HACCP

HACCP System and the Cook Chill, Cook Freeze and Sous Vide Cooking Procedures

 
    Sistemele HACCP de siguranta a alimentelor sunt perfect adaptate tehnicilor de gatire din ce in ce mai ergonomice si economice, care pun pe primul loc pastrarea caracteristicilor microbiologice, senzoriale si nutritionale ale preparatelor culinare, in conditiile utilizarii unui numar redus de personal si al unui consum de materii prime si utilitati redus cu 25 – 40%.
 
    Create initial pentru a putea facilita servirea unui sortiment relativ mare de preparate unui numar mare de consumatori (cantine, linii aeriene, evenimente outdoor), aceste sisteme de fabricatie si-au dovedit utilitatea si in unitati mai mici, permitand pregatirea “a la carte” intr-un timp rezonabil de asteptare pentru client. Dotarea tehnica presupune existenta unui cuptor combi-steamer, a unui blast chiller, a frigiderelor si congelatoarelor, a masinii de vidat si lipit, a bazinului de fierbere, a termometrului digital si desigur a unui sistem informatic, conceput sa permita inregistarea monitorizarilor in timp real.
 
    O buna conservabilitate
    In conditii normale de temperatura, alimentele se degradeaza usor sub actiunea microorganismelor, a radicalilor liberi si a enzimelor. In conditii de refrigerare, temperatura scazuta inhiba multiplicarea bacteriilor si a altor microorganisme, iar actiunea radicalilor liberi si a enzimelor este mult incetinita. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reactii se petrec la o viteza mult mai mica decat la temperatura camerei. Totusi, in timp ce la -20°C aproape toate reactiile chimice sunt stopate, la temperatura de 0 - 3°C nu se asigura preparatelor aceeasi conservabilitate ca in cazul temperaturii de congelare. Specialistii sunt unanimi in opinia ca, realizata timp de cateva zile, refrigerarea asigura o conservabilitate redusa a preparatului (cateva zile incluzand ziua fabricatiei si ziua consumului), dar ca pastrarea temperaturii de 0-30 C pe durata depozitarii este extrem de importanta pentru inhibarea dezvoltarii  microorganismelor , a actiunii radicalilor chimici si biochimici, respectiv pastrarea valorilor nutritionale ale preparatelor. In general, este acceptat ca o temperatura de 5°C trebuie considerata limita critica de siguranta pentru refrigerarea si depozitarea preparatelor. Peste aceasta temperatura, multiplicarea microorganismelor poate contribui la contaminarea biologica a preparatului, putand afecta starea de sanatate a consumatorului.
Intr-un sistem de productie bine organizat si planificat, durata de timp intre terminarea tratamentului termic – portionare – ambalare si racire in unitatea de refrigerare nu trebuie sa depaseasca 30 de minute, pentru a evita riscul contaminarii si pierderea calitatii preparatului.
    Racirea se face in aparate de refrigerare cu circulatie fortata de aer sau in vid. In primul caz, respectiv racirea fortata cu aspiratia aerului, metoda prezinta urmatoarele avantaje:
    - produsul se gaseste in contact permanent cu o masa de aer cu temperatura constanta, la o valoare optima de racire;
    - distributia aerului este uniforma;
    - durata de racire de la temperatura initiala la 0-3°C este de 90 de minute.
     Procesul poate fi combinat cu racirea cu apa (,,hydrocooling''): refrigerarea in aer este pre-racirea, iar refrigerarea propriu-zisa este cea in apa racita, care prezinta proprietati de transfer termic superioare fata de aer. Pregatirea preparatului se poate face si in vid. Pre-racirea in vid se face la 4,6 mm Hg si dureaza 25-30 de minute. Metoda asigura o viteza mare de racire, dar provoaca si o micsorare a umiditatii cu 4-5%, ceea ce poate influenta valoarea nutritiva.
 
    Variatia continutului de vitamine:
          VITAMINE               PIERDERI
          C                            10 – 65 %
          B1                            9 - 60 %
          A                            nesemnificativ
    Continutul de vitamina C se micsoreaza pe timpul depozitarii, avand o evolutie liniara intre -7 si -18° C, valoarea Q10 fiind cuprinsa intre 6 si 20. Ideal este ca ambalajul folosit sa fie unul adecvat, care sa constituie o bariera eficienta impotriva difuziei oxigenului, pentru a pastra continutul initial de vitamina.
 
    Procesul cook chill
    1. Alimentele trebuie tratate termic eficient, astfel incat sa se distruga orice microorganism patogen;
    2. Racirea preparatelor trebuie sa se faca in maximum 90 minute. Produsele astfel obtinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile, la 0 - 2°C;
    3. Distributia preparatelor se va face mentionand lantul frigorific;
    4. Incalzirea la 70°C trebuie sa se faca intr-un timp foarte scurt;
    5. Preparatele trebuie consumate imediat sau in maximum 2 ore de la reincalzire, in caz contrar ele vor fi aruncate;
    6. Este necesara supravegherea temperaturii - limita critica de 5°C conduce la declasarea preparatului.
 
    Bucataria de finisare
    Dotarea bucatariei de finisare consta in camera de refrigerare (frigider) si aparate de tratare termica (friteuza, bain-marie pentru sosuri si legume, cuptor cu microunde).
    Distributia
    Aceasta presupune mentinerea lantului frigorific de la furnizor la beneficiar.
    Containere (vase)
    Vasele in care se ambaleaza preparatele culinare pot fi din otel inox, din sticla, portelan (vase refolosibile) sau vase de unica folosinta, conditia fiind ca inaltimea lor sa nu depaseasca 50 mm (important atat pentru eficienta refrigerarii, cat si pentru eficienta reincalzirii). Vasele pentru preparatele cook-chill se bazeaza pe sistemul gastronoamelor.

   
    Sugestii de pregatire culinara pentru preparatele cook chill
    • Tehnica de refrigerare poate fi aplicata tuturor preparatelor culinare tratate termic, fara modificarea retetei sau a ingredientelor.
    • Stabilitatea sosurilor nu constituie o problema, pentru acest procedeu tehnologic nefiind necesara prezenta unor aditivi speciali.
    • Pentru preparatele cu sos trebuie sa se ia in considerare ca la obtinerea sosurilor vascoase, acestea sa aiba vascozitatea mai mica decat in conditii normale. De asemenea, trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului, pentru a preveni supraincalzirea in momentul regenerarii si, astfel, separarea unor componente (de exemplu uleiul).
    • Asamblarea preparatelor cu sos se poate face inainte de refrigerare (catering comercial) sau dupa refrigerare (pentru cateringul de spital si banchete). Procesul tehnologic trebuie sa se deruleze asfel incat sa se pastreze valoarea nutritionala a preparatului, ca si in cazul preparatelor clasice care se servesc imediat dupa preparare.
    • La incalzire, trebuie sa se asigure atingerea temperaturii de 70°C in centrul termic al preparatului.

    Controlul de calitate
    Personalul dintr-o unitate de productie a preparatelor cook chill trebuie sa lucreze la un standard de calitate foarte ridicat, sub stricta supraveghere a unei persoane foarte bine pregatite profesional. Intr-o asemenea unitate, calitatea microbiana a materiei prime, a apei, vaselor, a preparatelor culinare si a aerului trebuie riguros controlata. O unitate in care se produc 10.000 - 15.000 de portii va avea obligatoriu angajat un microbiolog.

    Regenerarea preparatelor in spitale
    In spital, sistemul utilizeaza farfurii si tacamuri special proiectate din inox sau portelan. Sistemul de incalzire este un incalzitor cu cuart, care are posibilitatea incalzirii simultane a farfuriei de portelan si a capacului de inox.
    Sistemul cook freeze
    Congelatoarele in curent de aer au fost introduse cu succes in operatiunile de catering. Capacitatea de a congela portiile de preparate culinare, ca faza distinctiva fata de depozitarea preparatelor cook chill, sau fata de congelarea altor alimente, a determinat o crestere a productivitatii muncii in bucatarie, o utililizare eficienta a spatiului si echipamentului tehnologic.

    Procesul cook freeze
    Sistemul de productie utilizat este asemanator celui din procesul cook chill. Ambalajele folosite au trebuit modificate astfel incat sa fie stabile la congelare. O alta modificare apare si la sosuri, la care se vor folosi ingrosatori ca amidonul, astfel incat, prin reincalzirea si regenerarea preparatului, sosul sa nu se separe.
    Congelatorul cu aer este folosit in locul refrigeratorului cu aer. Congelarea trebuie sa se desfasoare cu viteza, pentru a pastra prospetimea preparatelor si sa accelereze scaderea temperaturii sub bariera de caldura latenta, pentru a preveni formarea de cristale mari si lezarea celulelor. Congelarea nu exercita un efect direct asupra valorii nutritive, pierderile in timpul congelarii fiind minime. In schimb, prin marimea cristalelor de gheata formate, exercita un efect indirect, care influenteaza pierderile ulterioare.
    Congelarea are loc cu o viteza de 1 – 5 cm/h, iar cristalele formate datorita aportului de frig sunt mici. Apa cristalizeaza atat intre fibre si celule, cat si in interiorul celulei. Aceasta previne deformarea structurii celulare, iar cantitatea de suc celular expulzat din celula in urma actiunii mecanice a ghetii este foarte mica. Ca urmare, la decongelarea produselor congelate rapid, cantitatea de suc ce se formeaza este foarte mica, deci pierderile de substante nutritive sunt mult reduse. Marimea, forma si distribuirea cristalelor de gheata in structura produsului depind de proprietatile acestuia si de conditiile de decongelare. In procesul de productie/catering, congelarea preparatelor se face in instalatii cu aer, cu circulatie fortata a aerului rece, astfel incat racirea la - 20°C sa se faca in maximum 90 de minute.
 
    Preparatele sous vide
    Aceste preparate sunt o varianta a preparatelor refrigerate. Principial, metoda de obtinere consta in: dozarea materiilor prime, conform retetelor pentru una sau mai multe portii, vacuumarea saculetilor, inchiderea prin termosudare, tratarea termica si apoi refrigerarea rapida.
    Obiectivul realizarii acestor preparate il constituie ratonalizarea si optimizarea procesului tehnologic, fara a se interveni asupra calitatii portiilor individuale.

    Tehnica de preparare
    1. Portiile individuale sunt constituite din alimente care alcatuiesc preparatul in saculeti. Ele pot fi: carne, legume, sosuri, condimente, vin, arome etc. Folia din care sunt confectionati saculetii are proprietati contractibile, fiind compusa din trei straturi:
    - primul strat este din propilena, cu posibilitati contractile;
    - al doilea strat este rezistent la temperaturi mari si este bun conducator de caldura;
    - al treilea strat este impermeabil, rezistand la acizi, apa, gaze.
    2. Saculetii sunt vidati si inchisi prin termosudare;
    3. Saculetii sunt introdusi in cuptorul convectomat cu generator de abur, unde va avea loc tratarea termica. Cuptorul este echipat cu un aparat de control a presiunii aburului, a temperaturii (aceasta nedepasind 100°C), si a duratei de tratare termica. Fiecare preparat necesita parametri temperatura/timp/presiune bine determinati.
 
    Temperatura aburului
    (°C)                      Materie prima prelucrata

    70                        Carne de vaca, pasare, berbec, vanat
    80                        Vanat, organe, pasare
    90                        Peste, rulade
    98                        Legume, fructe, crupe
 
    4. Dupa tratarea termica, saculetii sunt raciti imediat la 3°C, fie prin imersie in amestec apa-gheata, fie in refrigeratoare cu aer (blastchiller), pentru marirea productivitatii.
    5. Fiecare saculet este etichetat si pastrat in conditii de refrigerare la 3°C.
    6. In vederea servirii preparatului, trebuie facuta regenerarea preparatului in bain – marie sau in cuptorul convectomat cu generator de abur, dupa care se va sectiona si se va monta preparatul pe farfurie.
    O alta metoda de tratare termica este imersarea in bazinul cu apa la o temperatura cu 0,5°C mai mare decat temperatura care se doreste in centrul termic. In aceasta situatie se evita inteparea ambalajului cu termometrul sonda, in vederea monitorizarii temperaturii din centrul termic, dar si supratratarea termica. Apa din vasul in care se imerseaza produsul ambalat in pungi Cryovac este circulata permanent pentru a evita supratratarea punctiforma (spoturi cu temperaturi mai mari).
    De regula, un asemenea sistem de gatire este unul lent, carnea putand fi tratata termic chiar si 24 de ore, la 57°C, temperatura care asigura pastrarea culorii roz. Prin acest tip de tratare termica, fragezimea carnurilor este extrem de ridicata, colagenul transformandu-se in gelatina, care impreuna cu sucurile extrase poate constitui baza unui sos. 
    Finisarea produselor gatite sous vide se face de regula traditional, in tigaie, intrucat crusta exterioara caramel este o reactie Maillard intre aminoacizi si glucide, insa pentru pastrarea calitatii igienice se recomanda ca intre finisare si montarea pe farfurie sau platou sa nu fie mai mult de 30 de minute.

    Avantajele sistemului
    1. Termen de valabilitate ridicat (21 zile la +3°C);
    2. Capacitatea de a produce feluri de mancare in avans inseamna o buna organizare a personalului;
    3. Preparatele culinare fiind ambalate in saculeti vacuumati, pot fi depozitate in acelasi frigider, fara teama de contaminarea prin intersectarea fluxurilor;
    4. Reducerea costurilor cu manopera din punctul de vedere al serviciului;
    5. Reduce pierderile prin scurgeri de suc celular la carne;
    6. Pastrarea aromei, a consistentei, deoarece alimentele se fierb in apa de compozitie;
    7. Economie de ingrediente (mai putin unt, ulei, chiar absenta lor);
    8. Existenta preparatelor pre-tratate termic creeaza posibilitatea unui meniu à la carte;
    9. Reincalzirea ieftina a preparatului;
    10. Organizarea productiei nu necesita operatii complicate;
    11. Usurinta controlului portiilor si calitatea constanta a preparatelor;
    12. Gust natural prin concentarea aromei si conservarea albuminei;
    13. Mentine calitatile nutritionale initiale ale materiilor prime;
    14. Se evita oxidarea vitaminei A;
    15. Nu sunt pierderi prin evaporare sau deshidratare.
 
    Dezavantaje
    1. Costuri suplimentare cu folia, cu masina de vacuumare si termosudare, cu aparatul de fiert sau cuptorul combisteamer;
    2. Toate portiile din lot trebuie sa aiba aceeasi dimensiune, pentru a garanta obtinerea rezultatului scontat;
    3. Nerecomandat pentru portii mari, in conditiile in care refrigerarea depaseste 90 de minute;
    4. Posibile reactii adverse la consumator (sindromul ”fiert in sac”).
 
  Centrul de Invatamant Turistic

B-dul Poligrafiei nr. 3-5
Bucuresti, sector 1
Tel.: 021/549.28.90; 021/319.87.92
Fax: 021/319.87.67
E-mail:
office@cit.org.ro
www.cit.org.ro 
 
 
Autor: Dr. ing. Gabriela Berechet - Director General al Centrului de Invatamant Turistic
Print Inchide