Public Food

A Restaurant Manager Point of View about Quality

 
A manca diferit este unul dintre principalele motive pentru care un client impinge usa unui restaurant. A deschide un restaurant inseamna a da dovada de curaj, perseverenta, inventivitate. A fi managerul unui restaurant presupune sa dispui de o mare capacitate de munca si organizare, de simt al marketingului, de notiuni de gestiune si in special de “gust” pentru gastronomie.
 
In spatele masinilor de gatit, ca si in sala de restaurant, rigoarea, calificarea si calitatea sunt cele care se impun. Probleme apar tot timpul; prima dificultate incepe sa se faca simtita: alimentatia publica se confrunta cu o scadere importanta a mainii de lucru. Zilele prelungite de lucru, conditiile uneori grele de munca si oportunitatea de a pleca foarte simplu peste hotare explica aceasta situatie.
 
Premizele afacerii
Pentru a te lansa cu incredere, este obligatorie o conditie: aceea de a realiza cat mai bine si mai atent cercetarea pietei. O amplasare buna nu inseamna totul. Prin tintirea clara a clientelei se evita neplacerile, spiritul inovator permite anticiparea efectelor modei (produsele ”bio” sunt un bun exemplu). Legislatia trebuie respectata; niciun aspect al activitatii restaurantului nu trebuie neglijat. Factori economici, precum starea turismului sau indicele de consum nu trebuie ignorati.
Deschiderea unui restaurant este o afacere scumpa. Cifrele de afaceri previzionate se calculeaza in functie de pretul mediu al unui meniu, numarul zilelor de deschidere, profitul inregistrat, frecventa clientilor. Achizitionarea materiilor prime si salariile angajatilor reprezinta 50 % din cifra de afaceri.
 
 
Esenta produsului
Ajungem, in sfarsit, la un aspect deloc de neglijat: calitatea. Dar... ce este calitatea?
Calitatea unui produs vandut este o combinatie de proprietati care contribuie la acceptarea sa de catre consumator. Ea este data de totalitatea caracteristicilor in virtutea carora un produs detine atribute specifice, se distinge si se diferentiaza de altele similare, conferindu-i capacitatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului.
 
Calitatea se raporteaza la:
· utilitate
· aptitudini de utilizare
· satisfacerea clientului
· conformitatea cu cerintele
 
Asigurarea calitatii se face prin:
· acoperirea completa a cerintelor clientului
· verificarea permanenta, in cadrul ciclului de productie, a respectarii manoperelor, tehnicilor si materiilor prime folosite, pentru a fi conforme cu cele prestabilite.
 
Pentru consumator, corespunde calitativ acel produs care furnizeaza acelasi nivel de satisfactie, cumparat la perioade diferite. Producatorul trebuie sa cunoasca, sa inteleaga si sa indeplineasca cerintele de calitate ale consumatorului pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele. Trebuie sa se realizeze o asociere corecta intre valoarea estetica, caracteristicile nutritive si inocuitatea preparatului culinar.
Controlul calitatii in sectorul de restauratie este foarte important, deoarece calitatea include si calitatea serviciului oferit, ceea ce suplimenteaza criteriile de apreciere ale consumatorilor cu alte caracteristici ca: incredere, competenta, comunicare, cunoasterea si intelegerea clientilor. Masurarea pierderilor firmei, ca rezultat al non-calitatii produselor livrate, este o cale de a stimula interesul managerului pentru imbunatatirea calitatii.
Iata inca o serie de aspecte care arata legatura dintre calitate si succesul afacerii: furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigura repetarea cumpararii lor, pe cand livrarea de produse cu calitate variabila va determina pierderea consumatorilor fideli, prin urmare unul dintre scopurile importante ale controlului calitatii este constientizarea sigurantei preparatului comercializat.
 
Rezistenta in piata
Un restaurant poate ramane ”in top” doar mentinand calitatea - tocmai de aceea trebuie inteles in amanunt acest concept. Cum intrunim insa acest vector de o importanta vitala pentru business? Cum angrenam in proces intregul mecanism?
Calitatea unui produs vandut este o combinatie de proprietati care contribuie la acceptarea sa de catre consumator. De multe ori, investitorii angreneaza intr-o afacere sume imense, insa nu genereaza si o stabilitate financiara pentru a asigura ingrediente de standarde inalte. Ei cred ca totul poate fi facut doar de personalul lucrator! De aceea, trebuie accentuat ca asigurarea calitatii se face prin verificarea permanenta, in cadrul ciclului de productie, a respectarii manoperelor, tehnicilor si materiei prime folosite, pentru a fi conforme cu cele prestabilite. Reusita unor preturi de productie echilibrate sta in aceasta ecuatie! Mai trebuie tinut cont de faptul ca adevarata calitate nu este exprimata printr-o singura caracteristica, ci printr-un ansamblu de caracteristici. Pentru a avea succes si constanta, calitatea trebuie sa fie continua si evidenta.
 
Prin urmare, a te lansa pe piata restaurantelor nu este un exercitiu lejer, trebuie foarte multa perseverenta, pentru a rezulta un produs in favoarea ambilor parteneri: oaspete si gazda.
Nu uitati nici ca un bucatar nu este doar o unealta de gatit, trebuie privit ca un PR bun, trebuie incurajat sa gandeasca, nu doar sa gateasca. Este bine de constientizat ca de valoarea profesionistilor in turism depinde soarta economica a multor regiuni. Sectorul turistic este unul din cele mai importante segmente ale economiei nationale si ale pietelor din toata lumea. In conformitate cu datele publicate de Organizatia Mondiala a Turismului, sectorul turistic este cel care furnizeaza cele mai multe locuri de munca din lume. Datorita efectelor sale pozitive asupra produsului intern brut, a crearii de joburi si venituri din schimburi valutare si din taxe, sectorul turistic joaca un rol important in economia fiecarei tari.
 Unul dintre motivele pentru care sectorul turistic este atat de important este si faptul ca acesta are o influenta secundara pozitiva asupra unui numar de alte sectoare, interconditionandu-se reciproc, si anume:  transporturile, vanzarile cu amanuntul, constructiile, sectorul bancar, telecomunicatiile, cultura si sporturile.  Cateva studii internationale au demonstrat ca sectorul turistic are un efect pozitiv asupra a mai mult de 20 de sectoare ale economiei, asa-numitii sateliti sau beneficiari sectoriali ai turismului. Sectorul turistic joaca un rol pozitiv in economie prin faptul ca stimuleaza cresterea in regiunile sarace sau afectate din punct de vedere structural. Efectul multiplicator al activitatilor care au o legatura cu turismul face posibila pastrarea sau crearea de locuri de munca si asigura resurse financiare sigure pentru dezvoltarea regionala. In plus, sectorul turistic contribuie la stabilizarea din punct de vedere social si cultural a regiunii, intareste identitatea culturala si traditiile locale.
De-a lungul timpului a crescut interesul pentru acest sector, devenind din ce in ce mai clar ca acesta necesita o planificare riguroasa la nivel national, regional si local.
Va rog asadar pe toti sa militati pentru un turism de calitate!
 
 
Chef Cezar Munteanu Consulting
ROMANIA +40(733)926466
RUSSIA +7(929)9939419
www.chefcezarm.com
 
Autor: Cezar Munteanu
Print Inchide