|
Fie ca este vorba de un restaurant de hotel, despre un restaurant independent ori despre un centru de fabricatie catering, cerintele din ce in ce mai complexe ale institutiilor de reglementare si control impun o abordare mult mai coerenta a conceptului de bucatarie moderna, a mileniului III.
Planul HACCP a fost conceput de academicieni, scris de profesori si pus in practica de bucatari. Parte integranta a acestui plan sunt codul de bune practici de productie si codul de bune practici igienice, iar implementarea planului HACCP necesita mobilizarea resurselor umane, materiale si financiare. Practica a demonstrat ca, fara angajamentul managementului, acela care avizeaza toate cheltuielile efectuate pe masura implementarii planului HACCP, nu se poate discuta despre un asemenea proiect.
Planul HACCP, un ansamblu de principii prin care se analizeaza pericolele potentiale asupra alimentelor si efectele lor asupra sanatatii sau vietii consumatorilor prin puncte critice de control, nu mai este considerat de multi ani doar o simpla hartie, pe care operatorii trebuie sa o arate inspectorilor. Acesta a devenit un instrument util in mana bucatarului si a managerului pentru reducerea, pana la eliminare, a neconformitatilor care atrageau nu numai sanctiuni financiare, ci si pierderi economice. Planul HACCP, care abordeaza toate aspectele de siguranta alimentara si de securitate a consumatorilor, incepe cu amplasarea bucatariei si a echipamentelor.
Bucatarie existenta sau una noua
La implementarea unui plan HACCP intr-o bucatarie exista doua situatii distincte: o bucatarie deja existenta sau o bucatarie noua. Definitorie pentru orice operator este proiectarea a ceea ce urmeaza a se realiza, sub aspectul complexitatii si a tehnologiilor de preparare adoptate.
Intr-o bucatarie noua, proiectarea se face de catre o echipa care include proprietarul, arhitectul, inginerul constructor, consultantul gastronomic, designerul de interior, antreprenorul si contractorul de echipamente selectionat. Pentru o bucatarie deja existenta, care a obtinut niste autorizatii sanitare si sanitar-veterinare, lucrurile sunt mult mai complicate. Dificultatea vine din faptul ca multe amplasamente sunt in cladiri vechi, care nu mai pot suferi modificari. Un flux tehnologic firesc presupune o unidirectionalitate a fluxului, care sa evite intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, care sa evite intersectarea personalului de servire cu cel de preparare, intersectarea materiei prime cu deseurile sau a materiei prime cu produsele finite (fig. 1).
Figura 1
Planul de amplasare a bucatariei
O conceptie unitara
Generic, pe langa spatiile tehnologice (zona de prelucrare preliminara, zona de prelucrare la cald, zona de prelucrare la rece, zona de preparare finala – adica montare si servire), exista spatii la care multi nu s-au gandit atunci cand au conceput planul unei bucatarii. Aceste zone, numite spatii anexe, sunt zona de receptie a materiei prime, cea de depozitare a materiilor prime, pentru materii auxiliare, materiale si substante pentru igienizare, zona pentru depozitarea veselei, sticlariei, tacamurilor si lenjeriei, zona pentru spalarea veselei, tacamurilor si sticlariei, zona pentru personal cu vestiare pentru haine de lucru si vestiare pentru haine de oras, dus, grup sanitar, sala de mese, zona pentru bucatarul-sef, maitre d’hotel, contabilitate sau oficiu.
Doar o amplasare realista a acestor zone va conduce la o conceptie unitara a activitatii bucatariei (Fig. 2). Spatiile tehnologice si anexele sunt egale dimenional cu spatiul de servire, in functie si de complexitatea meniului.
Figura 2
Amplasarea spatiilor intr-o bucatarie functionala
Obligativitati si recomandari
• Amplasarea bucatariei, indiferent de tipul localului, este recomandat sa fie la acelasi nivel cu spatiul de servire. Cand acest lucru nu este posibil, din cauza constrangerilor legate de spatiu, bucataria poate fi amplasata la subsol sau demisol, esentiale fiind modul cum ajung materiile prime la bucatarie, respectiv modul cum ajung preparatele culinare in salonul de servire. Astfel, un amplasament la alt nivel decat zona de servire presupune existenta unor ascensoare.
• Accesul marfurilor catre bucatarie trebuie sa se faca printr-o latura a localului care sa nu fie accesul clientilor in local, si nici zona de evacuare a gunoiului menajer din spatiile de productie. Lucratorii (bucatari, ospatari, personal de intretinere si auxiliar etc.) trebuie sa aiba accesul separat de cel al clientilor si al marfurilor.
• Pentru a putea preveni contaminarea de orice natura a marfurilor cu care se aprovizioneaza de regula bucataria, se recomanda un acces facil al masinilor de distributie, prin curtea interioara sau garajul subteran, o receptie rapida urmata de o depozitare corespunzatoare caracteristicilor marfurilor receptionate (produse refrigerate, produse congelate, produse uscate etc.).
• In spatiul de preparare, accesul trebuie sa se faca printr-un singur loc, in care trebuie amplasata o chiuveta cu distribuitor de sapun si hartie prosop. Astfel, lucratorii pot sa se spele pe maini imediat ce intra in spatiul de preparare.
• Un alt element, relevant pentru implementarea corecta a unui plan HACCP, este ca aceste chiuvete pentru spalarea mainilor sa fie in numar suficient, actionate cu pedala la picior sau genunchi, amplasate in apropierea zonelor care necesita obligatoriu spalarea pe maini.
• Corespunzator codului de bune practici igienice, nu este suficienta doar existenta spalatoarelor, cat mai ales cunostintele de igiena ale lucratorilor, constiinta lor ca spalarea pe maini este obligatorie la inceperea lucrului, dupa efectuarea operatiunilor impure, dupa stranut sau atingerea vreunei parti a corpului etc.
• Pentru implementarea eficienta a planului HACCP, este nevoie sa se stie cum si unde se igienizeaza echipamentul de protectie sanitara a alimentelor, adica bluzele, sorturile, pantalonii, bonetele si servetele bucatarilor. Este de neconceput crearea unui plan HACCP daca aceste detalii nu sunt reglate de la bun inceput.
|
Centrul de Invatamant Turistic
|
|
