PROMOTII
Pachet HAPPY BIRTHDAY – Toamna 2018
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Parteneriat pentru interior elegant, la preturi fara concurenta!
Lista noutati Detalii
STIRI
Noutate Leida Impex: Camera cu fulgi de zapada sau furtuna de zapada
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       HACCP

Asigurarea securitatii alimentare

foto: SDS GROUP
    Unitatile de catering trebuie proiectate astfel incat sa permita implementarea unui sistem de productie rapid, simplu, eficient, ergonomic si in perfect acord cu legislatia specifica din domeniu (legislatia privind productia, organizarea si securitatea alimentara, legislatia de personal etc.).
    Principalele fluxuri care se regasesc intr-un spatiu de productie de tip catering sunt urmatoarele:
  1. fluxul produsului, de la materiile de start in procesarea din catering, la produsele complet elaborate destinate servirii                       
  2. fluxul personalului din spatiul de productie, care trebuie sa fie fara intoarceri si intersectii cu alte circuite si specific zonei de operare din catering (sa se evite contaminarea incrucisata prin intersectii de circuite diferite: curat-murdar, produse brute-produse finite, spatii de procesare la cald-spatii frigorifice etc.)
  3. fluxul ambalajelor, ustensilelor si echipamentelor, care trebuie separat in spatii specifice de procesare
  4. fluxul refuzurilor si al deseurilor, care trebuie complet separat pentru a evita intersectia cu toate celelalte fluxuri din bucatarie.
    Bucatariile trebuie proiectate constructiv si functional astfel incat sa fie accesate si utilizate simplu si eficient.
    Cum fluxul produsului include sectiuni de risc avansat si sectiuni de contaminare certa, in care sunt procesate produse de start avand contaminare microbiologica, biologica, chimica etc. (vegetale brute, de exemplu), fluxul de productie trebuie sa fie direct, fara intoarceri si incrucisari cu alte circuite, organizat pentru o procesare directa in flux complet, de la punctul de receptie la punctul de servire.
    Principiile ergonomice de organizare ale productiei de catering sunt urmatoarele:
    - minimum de deplasari in spatiu
    - minimum de intoarceri, intarzieri, intersectii intre directiile de lucru ale personalului de productie
    - maximum de utilizare a spatiului de productie
    - maximum de utilizare a echipamentului, intr-un timp redus cu minim de efort
    In ariile de productie, spatiul alocat fiecarei persoane este de 4,2 m. Intre echipamente se va pastra un spatiu liber de acces de 1,37 m. Pentru a permite curatarea peretilor si a suprafetei echipamentelor fixe, acestea vor fi situate la 500 mm distanta de pereti. Spatiile de productie trebuie corect iluminate si dotate cu ventilatoare-extractor, pentru eliminarea caldurii, a gazelor, a fumului si a noxelor.
   
    Principalele sectiuni ale unei bucatarii sunt urmatoarele:
    1. sectiunile uscate (se depoziteaza conserve si materiale pulverulente, condimente, aditivi)
    2. sectiuni umede (sectiunea peste, vegetale, carne, prepararea la rece de gustari, salate, hours d’ouvre etc.)
    3. sectiuni calde si umede, destinate fierberii la presiune atmosferica, sub presiune, blansarii, pasteurizarii etc., care includ echipamente de tipul bailor de fierbere la presiune atmosferica sau sub presiune, bain-marin, cuptoare convective de abur sub presiune, boilere etc.
    4. sectiuni calde si uscate pentru frigere, coacere, prajire, rotisare, gratinare, care includ echipamente de tipul friteuze presurizate, tigai bratt, grilluri, cuptoare convective, salamander-e, cuptoare inductive, plite halogenice, cuptoare cu microunde, rotisoare, cuptoare pentru stocul cald de preparate etc.
    5. sectiuni contaminate pentru deseuri, spalare, igienizare, ambalaje, ustensile care includ urmatoarele echipamente: compactori de deseuri, unitati de stocare a refuzurilor, unitati de igienizare a personalului
    Sectiunea de gatire va fi organizata astfel incat sa fie usor accesata cu minimum de efort:
    - varianta de grupare island aranjeaza echipamentul spate-in-spate in centrul zonei de gatire
    - varianta wall-siting aranjeaza echipamentul de-a lungul peretilor
    - variantele in „L” sau „U” pot promova o eficienta marita a sistemului, cu distante reduse intre centrele zonelor de lucru
    Conditiile de microclimat din zona activa de lucru vor fi urmatoarele: umiditate relativa 60-70%, temperatura 20-26°C (pentru eficienta maxima de lucru) si 18-22°C pentru maximum de confort, zgomot redus, iluminarea buna si ventilatie corespunzatoare – schimbarea aerului de 60 ori/ora in zonele calde, cu mult fum; minimum de 30 ori/ora, in zonele cu aparatura performanta, functionand in sistem inchis.
    Caracteristicile echipamentelor vor respecta urmatoarele principii:
    - materiale de constructie nontoxice, rezistente la coroziune, durabile, rezistente la caldura si actiune acida, inerte din punct de vedere chimic si rezistente microbiologic fata de alimente
    - suprafetele care vin in contact cu alimentul vor fi usor de spalat, fara crapaturi, fisuri sau alte discontinuitati; accesibilitatea zonelor active este esentiala in asigurarea eficientei spalarii si a dezinfectiei.
    Pentru prevenirea utilizarii nepotrivite a echipamentelor destinate produsului crud, proaspat si a produselor cu risc mare de contaminare se practica colorarea diferentiata a echipamentelor in functie de destinatie: rosu pentru carnea cruda, albastru pentru peste crud, brun pentru carne gatita, verde pentru vegetale, alb pentru scopuri generale si galben pentru sandvisuri.
 
IULIANA VINTILA
  • Este conferentiar universitar la Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor, Universitatea „Dunarea de Jos”, Galati
  • A publicat zece carti, ca prim autor, a participat la simpozioane internationale si a scris zeci de articole in publicatii de specialitate

 

Autor: Conf. dr. ing. Iuliana Vintila
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
SAB NET / CAHM - cosmetica hoteliera cu textura naturala si prezenta europeana
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14