Firul istoric
Nimeni nu stie sigur de unde a aparut termenul Barbecue (gratar), insa pot fi facute unele asocieri cu termenul indian „barbacoa”, acesta reprezentand o metoda inceata de gatit pe carbuni incinsi. Un alt inteles vine de la un cuvant haitian, care inseamna cap-coada, aceasta reprezentand pentru unii singura modalitate de a gati si a manca un porc (tipic pentru gratarul din Sud). In perioada de dinainte de razboiul civil, porcul devenise „produsul” principal al sudului, intrucat se crestea usor, iar populatia era din ce in ce mai umeroasa.
Un lucru interesant este faptul ca majoritatea sudicilor mancau aproximativ 5 livre de carne de porc la fiecare livra de carne de vita. Porcii erau lasati liberi pentru a hoinari in salbaticie cu scopul de a deveni grasi si frumosi, pentru ca mai apoi sa devina o masa copioasa. Era o mare sarbatoare cand acestia erau prinsi si taiati, fiecare parte din animal fiind folosita pentru ceva. Urechile, copitele si intestinele au devenit curand o delicatesa. Exista totusi si un mic inconvenient in a-i lasa in deplina libertate intrucat carnea era mai tare si mai greu de mestecat. Odata cu trecerea timpului, a prins contur acest obicei sudic al gratarului (barbecue), obicei care a luat nastere din aceste simple „adunari” in cadrul carora se obisnuia taierea porcilor. Porcii erau din ce in ce mai grasi si mai ingrijiti, pe masura ce crestea si popularitatea plantatiilor, iar „prinderea porcilor” pentru sclavi a luat amploare, initiind o noua etapa in ceea ce priveste barbecue-ul. Sudistii apreciau foarte mult carnea lor de porc astfel ca aceasta rar primea alte destinatii, iar fermele si plantatiile au capatat, destul de rapid, o oarecare independenta din punct de vedere economic.
La inceputul secolului al XIX-lea, barbecue-ul a ajuns sa fie nelipsit la picnicuri, la petrecerile private sau la adunarile politice. In acea perioada constituia motivul unei reuniuni in cadrul careia nu contau rasa si clasa sociala. Gratarul a reprezentat primul aliment care a hranit masele de oameni indiferent de varsta, clasa sociala sau culoarea pielii, adunandu-se cu totii pentru a se bucura de mancare si pentru a asculta discursuri.
Aparitia restaurantelor
O data cu inceputul secolului trecut si cu notorietatea adunarilor de „prindere a porcilor”, era de asteptat ca cineva sa profite de pe urma acestui lucru, transformand totul intr-o afacere. Restaurantele unde se servea barbecue au luat repede amploare, devenind cele mai la moda locuri. Odata cu progresul erei industriale, bacaniile au avut si ele de castigat in popularitate, furnizand si acestea carne de porc cat mai multor persoane. Majoritatea oamenilor prefera sa lase pe mana altora procesul de pregatire al carnii. Este destul de greu sa numim restaurante locurile respective, intrucat in cele mai multe cazuri nu reprezentau decat 4 pereti din caramida, o podea de ciment si un acoperis metalic, respectiv o vatra pentru a pune porcul la fript.
Unii au mai adaugat cateva amplasamente, astfel incat clientii sa stea si sa manance friptura acolo, insa in cele mai multe locuri, se lua la pachet. Aparitia masinilor a permis sosirea calatorilor, care puneau mai mult pret pe luarea unei mese bune decat a uneia economice, sporind astfel popularitatea gratarului. Majoritatea proprietarilor se rezumau la a avea doar un restaurant, tinand cont de timpul alocat acestuia, dar si de efortul depus, fara a mai lua in calcul faptul ca preferau sa fie ingropati cu reteta decat sa o impartaseasca altcuiva. Drumurile sudice faceau legatura cu mici orase unde existau vetre pentru gratar, aparand totodata si 3 tipuri de proprietari, in locurile detinute de negri, in cele detinute de orasenii albi si in cele ale albilor „amestecati”. Chiar si inainte de integrarea fortata din anii 1950 si 1960, aceste restaurante nu erau impartite in functie de rasa, astfel ca toti se adunau pentru a-si delecta simtul gustativ cu nemaipomenita carne de porc. Totusi, in anii '50 si '60 a inceput segregatia rasiala, iar relatiile de respect si prietenie s-au pierdut. Istoria sudului, intrucatva rusinoasa si variata sub aspect rasial, poate fi pusa in umbra de ceea ce a devenit un adevarat simbol american in privinta artei culinare. Gratarul a facut ca „scena” culinara americana sa nu reprezinte doar un lant de restaurante cu buget mic. Exista unele restaurante care pretind ca servesc adevaratul gratar american, dar care, din cauza duratei mai mari de preparare, folosesc sosuri si carne de calitate inferioara sau carne congelata. Gustul suculent al carnii de porc in sange, sosurile delicioase, dar si aroma neasemuita a gratarului autentic au facut din acesta un adevarat simbol sudic.
Barbecue – popularitate si diversitate
Chiar si in „centura barbecue” a Americii (Louisiana, Missouri, Tennessee, Alabama, Georgia, Carolina de Nord si de Sud), metodele de gatit, inclusiv ale sosurilor, difera foarte mult de la un stat la altul, si chiar de la oras la oras. Singurul lucru asupra caruia cad de acord este acela ca Nordul nu se pricepe deloc. In medie, weekend-urile cand se gateste in aer liber sunt departe de ceea ce inseamna un barbecue adevarat, fiind vorba doar de un gratar pe grill. Carnea de porc este singura care se gateste la un barbecue si se pregateste pe o vatra, implicand fum, si nu pe un grill. Cu toate acestea, diversitatea ajuta Sudul sa fie definit ca liderul american al barbecue-ului, conferindu-i un caracter regional propriu.
Diferentele la nivel regional sau statal in privinta metodelor de preparare a barbecue-ului reprezinta rezultatul direct al migratiei oamenilor pe intreg teritoriul tarii. In timp ce metoda de gatire a carnii se schimba putin, partile si sosurile fac diferenta. Pe coasta estica, sosurile se bazeaza pe acrituri, in general neavand consistenta. Unul dintre primele sosuri a fost numit „Tide Water” si era un sos otetit diluat cu apa, cu putina sare si zahar, la care se adauga ardei rosu. Indreptandu-ne spre vest, descoperim ca la sosurile rosii din Memphis si Tennessee se adauga si tomate, putin piper si melasa, ingrosandu-le putin si dandu-le o aroma ceva mai dulce. Sosul tipic din Carolina de Nord este putin mai piperat, in timp ce acelea din Carolina de Sud si Georgia contin mai mult mustar. In Alabama gasim acelasi sos rosu, dar aici se obisnuieste sa se adauge ardei iuti, asigurandu-le un plus de condimentare. Se mai servesc si alte preparate sudice precum painea cu malai, iahnia de fasole sau chiar cartofii prajiti. Carnea de porc, in cele mai multe regiuni, este taiata dupa ce a fost gatita si apoi servita cu sosul care se pune fie pe alaturi, fie deasupra carnii. Memphis este renumit pentru faptul ca aici carnea de porc este mai mult smulsa decat taiata in bucati subtiri si lungi.
Metoda cu iz de necugetare
Friptura pe grill
Friptura facuta pe grill este cea pregatita de oricine, oriunde. Mancarea este gatita la foc mare, cu durate mici de timp, de cele mai multe ori pe carbuni incinsi sau direct la flacara. Temperaturile sunt intotdeauna foarte ridicate, ajungand la 450 sau 500 de grade Fahrenheit. Carnea formeaza o crusta caramelizata cand intra in contact cu caldura, retinand astfel o parte suculenta si degajand o aroma placuta. Friptura facuta pe grill are dimensiuni si metode de pregatire variate, pentru a impaca gusturile si preferintele bucatarilor. De la cuptoare folosind propan sau carbuni, pana la cele electrice, oricine poate sa se bucure de mincarea pregatita pe grill in orice perioada a anului.
Barbecue
Pe de alta parte, barbecue-ul este pregatit la temperaturi mai mici. Cel mai adesea, se foloseste putin combustibil, sau se foloseste in etapa de inabusire, pentru a pastra temperatura scazuta si pentru a degaja fumul dorit. De obicei, se utilizeaza mai multe feluri de lemne pentru a da nastere la mai multe arome de fum, care se amesteca in timp ce carnea se frige, aromatizand-o in acest fel si mai mult. Tocmai aceasta aroma de fum defineste marele barbecue, binecunoscut in Sud. Dispozitivele folosite pentru pregatirea carnii sunt giganti facuti manual. Au intotdeauna doua zone diferite, una pentru mancare si cealalta pentru a pune lemnele pe masura ce focul se inteteste. Media de temperatura optima este de 200 sau 300 grade Fahrenheit, pentru a iesi o friptura excelenta, nici prea fripta, nici in sange.
Un alt element cheie pentru a face un barbecue bun este taierea potrivita a carnii, de obicei, fiind recomandate taieturile mai adanci sau cu tesut conjunctiv. In general, garfurile si costitele sunt cele mai folosite. Cele mai multe dintre partile „saracacioase”, cand vine vorba de taierea carnii se gatesc bine la foc
mai mic, necesitand mai mult timp.
Un alt secret pentru un barbecue reusit este un afumator foarte bun.
Acum pot fi achizitionate afumatoare mari si scumpe, insa exista o multime de modele de afumatoare mai mici si mai ieftine care sunt destul de bune. Un lucru foarte important este felul cum a fost fabricat: daca partile metalice, usoare si subtiri, nu sunt corespunzatoare, ele nu pot regla flacara asa cum ar trebui. De asemenea, trebuie sa ai posibilitatea de a controla spatiul dintre carbuni si mancare, pentru ca daca ai alimentele prea aproape de foc, atunci ar fi vorba despre un simplu gatit, si nu despre facut barbecue. Cel mai indicat este afumatorul cu separeu pentru foc. De asemenea, trebuie sa ai grija si de ventilatia zonei de afumare, pentru a supraveghea atat focul, dar si fumul ramas in separeu. Se poate face unul si din gratarul pe care il aveti deja, dar instructiunile asamblarii acestuia si multe alte lucruri interesante veti afla in numarul urmator al revistei HoRes.
