Marinatele reprezinta o alta modalitate foarte des intâlnita de a da carnii, inainte de gatire, o anumita aroma. La inceput, se folosea un fel de saramura, cu scopul de a conserva carnea. Pentru a obtine arinatele este nevoie de ingredientele de baza: acritura, ulei si condimente. Desigur, toate acestea pot da aroma carnii, dar uleiul este foarte important pentru ca impiedica uscarea, iar otetul patrunde in ea, fragezind-o. Nu uitati sa folositi plastic, sticla sau metal nereactiv pentru a evita contaminarea carnii!

    Cele 3 sfaturi pentru marinare sunt:
    1. Nu marinati in exces (veti obtine o carne prea moale);
    2. Marinarea se face la temperatura camerei;
    3. Marinatele nu trebuie sa patrunda mai mult de jumatate in carne.
    Din marinate se poate face si un sos, dar trebuie sa se fiarba cel putin 10 minute pentru a neutraliza toate bacteriile. O alta varianta este saramura, ce se aseamana cu marinarea, dar lichidul patrunde in mod constant in carne pe durata procesului de pregatire, pentru a mentine carnea frageda. Poate avea acelasi efect ca si o bere buna, un sos Worcestershire, un amestec pe baza de otet sau ceva mai complex. Cu toate acestea, trebuie sa fie pastrata calda pe parcursul procesului pentru a nu prelungi durata de gatire. Inainte de a folosi saramura, carnea trebuie lasata la foc aproximativ jumatate din timpul necesar pentru pregatire, astfel incât sa se formeze o crusta. Folositi saramura la fiecare 30 de minute pentru a evita scaderea temperaturii si, in consecinta, prelungirea duratei de gatire. Aceste metode, alaturi de gatitul la foc mic, ajuta la prepararea unei fripturi fragede si delicioase.     

    Cum sa va construiti propriul afumator sau propria vatra de barbecue
    Incepeti prin a construi o movila din carbune pe o parte a gratarului si puneti in cealalta parte un mic taler umplut cu apa de aproximativ un inch adâncime. Lasati carbunii sa arda pâna s-au incins bine si puneti bucatile de lemn peste ei. Trebuie sa uscati aschiile timp de cel putin o ora lasându-le sa arda incet si sa scoata fum, nu doar luând foc si arzând. Talerul cu apa este esential pentru a pastra constanta temperatura din interiorul gratarului, dar si pentru a nu lasa carnea sa se usuce pe durata gatirii. De indata ce este gata, puneti carnea deasupra talerului cu apa, nu deasupra focului! Acum trebuie sa pastrati temperatura la 220 grade Fahrenheit, asa ca tineti orificiile de jos deschise pe jumatate, iar pe cele de deasupra - deschise pe sfert. Trebuie sa aveti o provizie de carbuni incinsi pentru a-i adauga la sursa de caldura, astfel incât sa mentineti temperatura dorita. Daca adaugati carbuni si incercati sa-i incalziti pe masura ce gatiti, nu veti face altceva decât sa dati carnii o aroma de fum de carbune. Utilizarea unui termometru digital pentru carne este cea mai buna modalitate de a va asigura ca aceasta este la temperatura dorita.  
    Am inclus aici câteva retete care au devenit printre cele mai solicitate, proprii sau nu, pentru a incerca sa faceti o comparatie si apoi sa incercati sa va creati propriile retete. Eu am inceput sa imbuteliez sosul meu pentru prieteni si in curând voi ambala mixul de condimente macinate. Fara indoiala, adaugându-le in meniurile restaurantelor voastre, locurile vor fi ocupate nu numai de americanii care calatoresc, dar si de localnici. O data ce ati gustat savuroasa carne de porc, gatita la foc mic, si dumneavoastra veti fi vrajiti. Nemaipomenitul miros al lemnului care arde si al carnii de porc da un aer de destindere pe masura ce clientii devin tot mai pofticiosi. Acesta este unul dintre alimentele care te fac sa le tot incerci, adaugând si condimente, saramura si altele. E o preocupare privita cu deosebita seriozitate in Sud, intrucât sunt la mijloc bani, mândrie si onoare. Metodele, retetele, duratele de preparare si fiecare detaliu in parte sunt secrete pastrate in timp si fiecare are o parere proprie cu privire la combinatia perfecta.  

   
    Barbecue cu mixura de condimente
    ½ uncie paprika; 1 lingurita chimion; ½ uncie sare; 1 lingurita mustar uscat;  ½ lingurite zahar; ½ lingurita cimbru; 1 lingurita piper negru; 1 lingurita curry; 1 lingurita oregano; 1 lingurita usturoi pudra; ½ lingurita piper cayenne; ½ lingurita scortisoara; ½ lingurita ardei pudra; ½ lingurita salvie; 3 ½ linguri nuca de cocos; 1 ½ lingurite ceapa pudra; 1 lingurita pudra chipotle; 2 linguri patrunjel. 
    Macinati sare si nuca de cocos pâna obtineti o pudra fina, apoi adaugati ceea ce ramâne si amestecati bine.

    Sos de barbecue Braising Chocolate
    16 uncii carne de porc; 48 uncii carne de vita; 16 uncii legume; 1 sticla de bere; 1 lingurita usturoi prajit cu cuisoare; 9 uncii ardei rosu prajit; 6 linguri condimente amestecate; 6 lingurite ardei iute (pequin).  
    Lasati la inabusit 40 minute, apoi folositi blenderul pentru a le pasa.
    18 uncii pasta de tomate; 7 uncii melasa; 7 uncii otet balsamic alb; 2 uncii otet de orez; 6 uncii Worcestershire; 6 uncii Jack Daniels.
    Lasati la inabusit 15 minute, apoi ingrosati cu faina de porumb si bere pâna se ingroasa bine.

    Sos de barbecue din Carolina
    1 ceasca mustar galben; ½ ceasca zahar;  ¼ ceasca zahar brun; ¾ ceasca otet de cidru; ¼ ceasca apa; 2 linguri ardei pudra; 1 lingurita piper negru; 1 lingurita piper alb; ¼ lingurita piper cayenne.

    Lasati la inabusit 20 minute.   
     ½ lingurita sos picant; 2 linguri unt; 1 lingura lichid.

    Lasati la inabusit 10 minute.

    Sos de barbecue Piedmont
    1 ½ ceasca otet de cidru; ½ ceasca ketchup; ½ ceasca apa; 1 lingura zahar; 1 lingurita sare; ¼ lingurita fulgi de ardei rosu.
    Amestecati toate ingredientele si pastrati-le la rece cel putin o zi intreaga.