|
Este un fapt cunoscut ca Romania se afla printre primii producatori de vinuri din Europa. Cu toate acestea, la noi nu se poate vorbi despre o „cultura” a vinului la nivelul celei europene. Cateva din consecintele acestui lucru ne pot ajuta sa ne concentram pe gasirea de solutii de la exterior catre interior, adica acele solutii care ne stau la indemana din pozitia noastra de hotelieri, restauratori, sommelieri, consultanti etc..
Iata cateva lucruri care ne pot da de gandit. In Romania se produc 70-75% vinuri albe si 25-30% vinuri rosii. Dintre acestea, doar aproximativ 8-10% sunt vinuri de origine controlata (DOC), restul fiind vinuri de calitate superioara (VS) si vinuri de masa (VM). Asta in conditiile in care la nivel mondial se consuma din ce in ce mai mult vin rosu, si acela de origine controlata.
In ceea ce priveste consumul pe cap de locuitor, un roman bea intre 21 si 26,7 litri pe an. Fata de, spre exemplu, un francez, care consuma 48 de litri in aceeasi perioada.
Ceea ce face ca lucrurile sa se schimbe cu dificultate este in mare masura timiditatea hotelierilor si a restauratorilor de a se impune in fata clientilor cu ofertele de vinuri, spre deosebire de siguranta cu care le propun acelorasi clienti meniurile de mancare.
Fara sa am pretentia ca dau sfaturi de iesire din aceasta criza, imi permit totusi sa trec in revista cateva sugestii.
Apelati la serviciile unui sommelier bun, sau, daca nu considerati inca necesara prezenta unui sommelier full time, ascultati de un specialist in vederea achizitiei de vinuri, pentru intocmirea unei carti de vinuri. In plus, acesta va va ajuta pentru instruirea personalului de servire cu un bagaj minim de cunostinte care sa permita punerea in aplicare coerenta si omogena a planului de „educare” a clientului dumneavoastra.
Treceti in meniul de mancare, in dreptul fiecarui fel in parte, vinul potrivit, sugerat de sommelier sau de consilierul in vinuri. Lucrul acesta este facut deja si de cativa restauratori din Romania, care au inteles importanta asocierii corecte a vinului cu mancarea.
Invers, pornind de la vinurile care va plac cel mai mult, cautati meniurile care sa le puna cel mai bine in valoare. Aceasta practica este foarte interesanta si, daca este bine realizata, devine o poveste de succes, ca aceea a unui restaurator care se duce in fiecare an in Franta sa isi caute vinurile preferate, iar apoi pregateste cel mai bun sushi pentru fiecare vin ales. Clientii sai vin de departe, chiar si cu avionul personal, sa ia pranzul la restaurantul sau devenit celebru.
Cu timpul, clientii multumiti de propunerile dumneavoastra, vor invata ei insisi secretele asocierii vinului cu mancarea si vor forta ei insisi schimbarea!
”Bonne cuisine et bon vin, c`est le paradis sur terre”
”Bucataria buna si vinul bun fac raiul pe pamant”
(Henri al IV-lea)
Acest principiu este valabil in fiecare zi, dar in ceea ce ne priveste pe noi romanii, care nu suntem mari bautori de vin bun in mod curent, devine mai viu de sarbatori.
Asocierea dintre un fel de mancare si vinul potrivit nu se va face niciodata cu precizie, dar trebuie sa o privim din doua perspective:
• orizontala: in care asociem un singur tip de vin unui anumit tip de mancare
• verticala: in care ordinea de servire a vinurilor dicteaza felurile de mancare potrivite.
Asocierea orizontala
Este incercarea de a gasi pentru un anumit fel de mancare vinul care il pune cel mai bine in valoare. Sau invers, cum spuneam mai sus, de a alege mai intai vinul, dupa care sa cautam preparatul culinar care il valorizeaza cel mai bine.
Pentru aceasta putem sa ne ghidam dupa regulile urmatoare:
1. Asocierile in functie de densitatea mancarii
Un preparat lejer cere un vin lejer si de expresivitate medie.
O mancare grea este echilibrata de un vin plin si foarte expresiv.
Caracterul mancarii cere un vin de acelasi caracter: mancare rustica cu vin rustic, mancare fina cu un vin fin.
|
Feluri de mancare |
Vinuri potrivite |
|
Antreuri |
Vin alb sec si lejer, dar cu prospetime accentuata |
|
Legume |
Vin alb sec sau vin rosu lejer |
|
Mezeluri |
Vin roze, vin rosu lejer, proaspat, putin expresiv |
|
Fructe de mare si coquillages |
Vin alb sec, usor acid, de expresivitate medie |
|
Peste si crustacee |
Vin alb sec, fructat, cu un buchet amplu; pestelui cu sos i se potriveste chiar un vin demisec |
|
Carne rosie |
Vin rosu, expresiv si plin |
|
Carne alba |
Vin rosu lejer, de expresivitate medie |
|
Carne de vanat |
Vin rosu foarte puternic si plin |
|
Carne de vanat cu sos de frute negre |
Vin rosu foarte expresiv si plin |
|
Vanat cu pene |
Vin rosu lejer pentru vanat cu penaj alb si rosu mai taninos pentru vanat cu pene inchise |
|
Branzeturi de Chevres |
Vin alb sec |
|
Gustari |
Vin spumant, Champagne, vinuri dulci naturale |
2. Asocieri in functie de regiunea de origine a mancarii
Un fel de mancare traditional se armonizeaza de multe ori mai bine cu un vin specific regiunii de unde isi are si mancarea originea.
3. Asocieri care tin seama de armonia aromelor
Mancarea si vinul trebuie sa se puna in valoare reciproc, nu sa se concureze. Astfel, mai bine evitati sa asociati un vin parfumat cu un fel de mancare parfumat. Din contra, vinul parfumat se armonizeaza mai bine cu o mancare simpla. Iar daca pentru realizarea unei retete s-a folosit un anumit vin, se recomanda servirea acestuia ca acord.
Asocierea verticala
Aceasta se refera la potrivirea vinurilor cu mancarea tinand cont de ordinea in care se beau vinurile. Linii generale:
• Vinurile albe inaintea vinurilor rosii.
• Vinurile tinere inaintea vinurilor vechi.
• Vinurile seci inaintea celor dulci.
• Vinurile slab alcoolizate inaintea celor mai alcoolizate.
• Vinurile care se servesc mai reci inaintea celor care se servesc la temperaturi ceva mai inalte.
• E bine sa se evite servirea a mai mult de trei vinuri diferite, intrucat va fi foarte dificila aprecierea lor.
• Si nu in ultimul rand, regula de aur: vinul pe care il bem acum nu trebuie sa ne faca sa il regretam pe cel pe care l-am baut inainte.
Echilibrul intre arome
E necesar sa tinem seama de aroma dominanta a mancarii in cautarea vinului potrivit. Cel mai bine este sa cautam un compromis intre textura felului principal de mancare, incluzand aroma sa dominanta, si echilibrul dintre aciditate/onctuozitate (alcool) a unui vin alb, respectiv aciditate/onctuozitate (alcool)/tanini a unui vin rosu, caci gustul unui vin nu trebuie sa domine sau sa striveasca gustul mancarii pe care o acompaniaza.
Alti factori
• Anotimpul: un vin rosu plin de corp si de tarie va fi mai apreciat in anotimpuri reci
• Momentul servirii: la micul dejun, mai degraba un vin rosu lejer decat unul plin de corp si tarie.
|
LUIZA PLUGARU:
- Consultant independent, degustator si trainer de specialitate
- Studii de specialitate in Franta si Anglia
|
|
