|
Analiza propriilor erori si mai cu seama intelegerea lor este evident necesara pentru a putea avansa. Cautarea performantei trece negresit prin repetitie si invatare.
Un bucatar sef suficient de inzestrat nu propune clientilor sai o reteta fara s-o fi testat in prealabil de nenumarate ori atat in ceea ce priveste asocierea produselor, cat si din punctul de vedere al prezentarii. Asta deoarece punerea in scena este la fel de importanta pentru un bucatar ca si asocierile de cuvinte pe care le face un scriitor sau daca vreti asocierile de gusturi care sunt opera bucatarului sef.
Ati spus teatru?
Ati remarcat similitudinile existente intre teatru si restaurant? Pe de o parte ar fi culisele si scena, masinistii si actorii, pentru teatru, pe de alta, back-office-ul si front-office pentru hotel, bucatariile si sala, pentru restaurant.
Ca si in teatru, unde nu esti vedeta din prima zi, dar stii ca jucand roluri secundare vei ajunge dupa numeroase sacrificii pe firmament, la fel se intampla si in profesia noastra si este vorba de o problema de optiune.
Sa incepi la 20 de ani facand figuratie in saloane si expozitii si asteptand pensionarea spunandu-ti ca pana la urma ai facut ceva bani din asta, frecandu-ti in acelasi timp mainile de multumire poate fi optiune. Autodidactii insa se gandesc sa faca sacrificii financiare pentru a „invata”, astfel incat sa aiba acces la functii din ce in ce mai bine platite.
Nu putem vorbi de invatare fara a vorbi de formare. Sigur, nu incercam sa facem o lista exhaustiva a diferitelor scoli si centre de formare, ci sa prezentam un punct de vedere asupra acestui subiect.
Formarea, o noua planeta
Putem spune ca exista trei tipuri de formare:
1) Formarea traditionala in scoli si licee hoteliere.
2) Formarea „in casa”, nu intotdeauna cea mai putin nociva, contrar a ceea ce cred multi. Punctul sau slab al acestei formari, de a fi partiala, este adesea compensat de punctul sau forte: realismul si pragmatismul formarii.
3) Formarea elitista: foarte putin dezvoltata in profesia noastra, care, in ciuda ambitiilor sale, nu propune diplome de performanta.
In orice caz, vor fi necesare noi abordari pentru formarea responsabililor astfel incat sa fie acoperite nevoile intreprinderilor pentru care, de multe ori, costurile de gestiune sunt la fel de mari ca si cele de formare. Si formarea continua isi pastreaza astazi instructorii ei. Dar pentru profesionistii ale caror necesitati sunt multiple, formarea este un serviciu costisitor si totusi indispensabil.
Initiativa, imaginatia si creativitatea se vor naste dincolo de increngatura structurilor foarte bine stabilite. Efortul tuturor si in particular al puterilor publice, dar si al organizatiilor profesionale ar trebui sa faciliteze, fara neaparat sa integreze, initiativele. Unii vor sa coafeze formarea profesionala printr-o universitate hoteliera care ar fi trebuit creata cu 10 sau 15 ani in urma. Formatia nu trebuie sa fie piramidala, ci sferica cu insule si continente care se numesc: marketing, gestiune, informatica, resurse umane, management etc…
Unul dintre cele mai dificile lucruri in zilele noastre este sa uiti ceea ce ai invatat, sa ai mereu dubii, sa iti pui mereu intrebari. Trebuie sa schimbam modelele formarii ca in alte parti. Trebuie sa ne reformam in primul rand conceptiile, si abia apoi structurile.
Obiectivul principal este acela de a informa, dar si acela de a indica drumul ce trebuie urmat. Emitatorii si receptorii sunt implicati in aceeasi masura.
Bucatarul, dirijorul bucatariei!
Fie ca pregateste hamburgeri sau Tournedo Rossini, bucatarul trebuie sa cunoasca produsele si prospetimea lor, sa stie sa le taie in gramaj potrivit, sa fie organizat si sa vegheze la igiena bucatariei.
Daca restaurantul se deschide la ora 11:00, bucatarul va ajunge la locul de munca cel mai tarziu la ora 8:00 pentru a supraveghea. Organizarea dinaintea serviciului este cheia unei prestatii de calitate. Nu poti sa spui ca esti bucatar daca la ora 10 si jumatate te multumesti sa scoti din frigider produse pregatite cu o zi inainte, fara sa fi avut timpul sa verifici prospetimea lor si cantitatile de care ai nevoie.
In plus, trebuie sa fii pregatit in cazul unei afluente neasteptate, avand cateva feluri de baza care pot fi facute in cateva minute. Este una din calitatile bucatarului: sa prevada cu regularitate ceea ce nu poate fi prevazut. In unele zile, clientii sosesc in valuri mici pe care le poti prevedea si care nu reprezinta o povara pentru serviciu, dar cateodata un graunte de nisip poate perturba masina. E nevoie doar de un client ceva mai grabit, de o comanda prost inregistrata, de o masa (prea) mare pentru a destabiliza serviciul. Si acesta e momentul in care vedem profesionalismul unei echipe in sala si in bucatarie. Aici intervine talentul dirijorului de a temporiza si orchestra serviciul in sala comunicand cu ospatarii si cu „maitre d`hotel”.
De felul in care faci pregatirile dimineata depinde toata ziua
Inainte de sosirea primilor clienti, ustensilele „reci” si cele „calde” trebuie sa fie pregatite. Cele „reci” vor fi scoase imediat ce primii clienti au intrat in restaurant. Masa de lucru va fi curatata, ustensilele de taiat la fel, farfuriile de prezentare sunt puse in apropiere ca si diferitele asezonari.
Cat despre cele „calde”, placile trebuie incalzite si cel putin un cuptor trebuie sa fie aprins cu o jumatate de ora inainte de deschidere. Uleiul din friteuza va fi verificat si schimbat daca e nevoie. Pe una din placi, o oala mare cu apa fierbinte trebuie sa fie pregatita pentru ca nu se stie cand este nevoie de ea. Condimentele trebuie sa fie aranjate si pregatite. Trebuie sa avem in permanenta cateva „tomates mondées”, ceapa tocata, usturoi zdrobit, legume „blanchis” pentru o comanda ceva mai speciala sau pentru a completa un fel. Daca nu utilizam aceste ingrediente la pranz, pot fi folosite pentru unele feluri de seara, deci, in orice caz, castigam timp. Farfuriile pentru serviciu si tavile de prezentare sunt intr-un incalzitor de farfurii. Mesele si ustensilele vor fi pastrate curate, la fel ca si servetele pentru serviciu.
In fine, la ora 11 fara 10 minute, bucatarul va reuni tot personalul si il va informa despre produsele disponibile, despre meniul zilei si, eventual, despre principalele ingrediente ale unui nou fel de pe lista. In functie de stocuri si de valabilitatea unor produse, le va indica ospatarilor daca trebuie sa recomande un fel sau altul.
Aceasta sedinta de 10 minute ii va scuti pe ospatari de drumuri inutile la bucatarie, pe clienti de asteptari prea lungi si, in general, va evita un serviciu dezlanat si, inevitabil, de calitate proasta.
|
