|
Este bine sa fim atenti la efectele modei, la artificiile de toate felurile, la tehnica de dragul tehnicii – in definitiv, orice poate ascunde o “teapa”. Nu e complicat, pentru ca imitatorii nu au in general maiestria unui Pierre Gagnaire sau Ferran Adria. Exista si voci care o denunta ca bucatarie inexistenta, oarecum nehranitoare. O cochilie, o scoica, o bila argintie: iata "Ostra con su perla" (scoica cu perla), inconjurata doar de o emulsie laptoasa. O farfurie simpla in aparenta. Desigur, e o impresie. Caci laptele nu e lapte, perla nu e perla. Primul are un gust zdravan de sunca spaniola, iar a doua este o sfera de alge gelatinizate care contine un miez lichid care explodeaza in gura si elibereaza "l'eau de mer fumée". Savori si texturi in socuri, amestec deconcertant de iod si carne.
"Felie de slanina cu caviar presat, marmelada de ceapa dulce cu salata "... Un dreptunghi perfect, un degrade sublim de gri. Timpi de degustare diferiti in aceeasi gura: consistenta fondanta a bulbului, crocanta cea a suncii fripte, explozie de boabe sub limba. Si, in sfarsit, revenirea savorii de ceapa dulce. O mancare brutala, arhaica, intalnirea dintre pamant si mare.
Pierre Gagnaire este un artist iesit din comun care compune in fiecare luna, in restaurantul sau parizian, o farfurie specifica asociata atat gastronomiei, cat si stiintei.
La inceput, au fost doi bucatari: un spaniol, Ferran Adria, si un francez, Pierre Gagnaire. In spatele acestor doi creatori uimitori, un singur om: Hervé This. Cercetator inventiv, pasionat sa faca de toate, Hervé This a lansat notiunea de "gastronomie moleculara".
El a organizat in 1992 la Erice (Italia) primul colocviu international pe aceasta tema; el a lansat jaloanele unei discipline in care se recunosc astazi tot mai multi gastronomi. Despre el, Ferran Adria a spus: "Este primul, este fondatorul. El ne-a permis sa cream farfurii care, pana atunci, nu existau ». Pierre Gagnaire adauga: «In gastronomie, dragostea conteaza, nu tehnica. Din acest punct de vedere, noi mergem impreuna cu Hervé".
Este un omagiu adus valorii, atunci cand a venit din partea celor doi chefs. Ferran Adria, desemnat odata "cel mai bun bucatar al planetei» de catre Joël Robuchon: un catalan nebun care jongleaza cu toate mijloacele chimiei moderne - azot lichid, sifon carbonic, metoda freeze-drying. Amplasat nu departe de frontiera franceza, restaurantul lui nu a putut primi decat 8.000 de clienti, din 400.000 de cereri anuale, fiind deschis doar 6 luni pe an. La fel si cel de-al doilea creator, merita acest titlu de "cel mai bun bucatar" - daca avea vreun sens. Amator de jazz si de pictura moderna, Pierre Gagnaire este un artist iesit din comun, care si el compune lunar, in restaurantul sau parizian, feluri de gastronomie asociata cu stiinta. Totdeauna, cu acelasi scop: de a inventa gusturi necunoscute si, mai ales, de a provoca emotii noi.
Este vorba de a verifica validitatea unui dicton culinar. Caci, pentru aceasta stiinta, “o afirmatie poate, trebuie totdeauna sa fie verificata. Este singurul mod de a frange gatul prejudecatilor”. Cu o asemenea abordare rationala, Hervé This descopera de ce si mai ales cum se produc fenomene chimice simple. El a aratat astfel ca, pentru a obtine un ou fiert moale perfect, trebuie gatit o ora la 65°C! Albusul se solidifica corect incepand cu 62 °C, in timp ce galbenusul se intareste dupa 68 °C. Cu alte cuvinte, cand punem un ou in apa fiarta, riscam sa obtinem un galbenus verde pe margini si un albus cu aspect de cauciuc. Doar la 65 °C, primul va ramane crud si gustos, iar al doilea copt si matasos...
Hervé This a mers mult mai departe. A studiat cele 351 de sosuri clasice, catalogate oficial in Ghidul Culinar d'Escoffier si s-a amuzat rezumandu-le in 14 ecuatii. Nici una in plus, cu 4 elemente de baza: G pentru gaz, H pentru ulei (sau orice alta substanta grasa), E pentru apa, S pentru solid. Si 4 metode de transformare: dispersie («/»), amestec («+»), includere («É») si suprapunere («S»).
Un gaz dispersat in apa se scrie deci «G/E» (de pilda, un albus batut), in timp ce o emulsie se prezinta sub formula «H/E». E cazul maionezei, unde uleiul este amestecat cu galbenusul (care este 50% apa), la care este adaugat putin otet, stabilitatea preparatului fiind asigurat de proteinele din ou. Din punct de vedere fizico-chimic, un sos béarnaise sau o crema englezeasca sunt foarte asemanatoare: in ambele cazuri, este vorba despre suspensii, datorita dispersiei de mici agregate de ou coagulat fie intr-o fiertura de ceapa verde in vin (béarnaise), fie in lapte cu zahar (crema englezeasca). Mai subtil si mult mai socant este ceea ce Hervé This numeste "efect pastis".
Aceasta a permis raspunsul la o intrebare aparent de nerezolvat: cum dizolvam uleiul in apa ? Luati cativa centilitri de ulei, adaugati etanol (alcool pur) si agitati. Lasati sa se linisteasca, apoi varsati preparatul in apa curata: se dizolva imediat. Acesta este efectul pastis. Ramane sa lasati alcoolul sa se evapore si obtineti un lichid perfect curat, fara nicio urma de grasime, cu un usor gust de ulei.
Care este scopul producerii unui asemenea lichid ? E simplu. Numeroase molecule aromatice sunt hidrofobe: ele nu se dizolva in apa si se evapora imediat in timpul prepararii. Inventia lui Hervé This permite gatirea alimentelor in apa cu aroma de trufe, violete, ciuperci de padure, dand astfel o savoare care parea de neconceput. De altfel, odata admis acest principu, nu mai e nicio dificultate in plan chimic de a inlocui un ingredient cu altul: galbenusul cu albusul in maioneza (deoarece ele au aceleasi proprietati tensioactive de legaturi intre molecule), uleiul cu gelatina, sau chiar apa de galbenus cu o infuzie de rozmarin, un fond corsé de crustacee sau cu suc de portocale.
Astfel se creeaza gusturi noi, asocieri inedite. In plus, texturile interesante. Pentru «caviar» de pepene galben, faramitati un pepene, turnati apa minerala saraca in calciu si adaugati un gelifiant – de pilda alginat, substanta extrasa din alge brune, specia varec gigantic. Preparatul obtinut se pune, picatura cu picatura (cu o pipeta sau un instrument asemanator) intr-un vas cu apa in care este dizolvata 5% sare. Veti obtine perle de pepene imbracate cu o pielita gelatinoasa, avand la interior lichid. Clatiti-le cu grija in apa curata pentru a stopa procesul de gelifiere si a elimina excesul de sare. Ati creat caviar de pepene galben, uimitor de asemanator cu ouale de sturion. Acest lucru nu va spune nimic? Este principiul pus in practica pentru a obtine perla de scoica mentionata mai sus!
Prin urmare, bucataria se dezvaluie ca un spatiu de creatie infinit de care Ferran Adria uzeaza si abuzeaza. Totul ii este permis: rulouri de alge cu orez in otet (makis), ca in Japonia, punand in loc de orez mici betisoare de sparanghel; bere solida, inghetata de pui cu curry, tagliatelle crocante de sfecla, tempuras de flori de acacia, bomboane cu ulei de dovlecel… "S-a terminat cu structura clasica a gastronomiei franceze – produsul propriu-zis, garnitura si sos. Trebuie reconstruita!", spune Ferran Adria. «Bucataria este viata, parte a vietii, este peste tot. Sa dam dovada de un pic de umor…". Si, numai de umor nu duce lipsa catalanul. Ale sale "Kellogg's de paella" sunt ilustrarea perfecta pentru acest lucru: orez expandat cu sofran, asezonat cu pudra de creveti si rosii. In fond, plonjezi intr-o savuroasa paella, pentru a regasi apoi gustul copilariei din cereale, revizuite in stilul lui Adria.
Prin urmare, bucataria este o arta, o serie de ecuatii chimice, sau o alaturare de tehnologii puse in slujba unei nevoi vitale, aceea de a hrani ? Cate un pic din toate, desigur. De unde si ideea celor doi parinti ai gastronomiei moleculare: sa cauti un echivalent culinar la o lege a contrastelor. Au lucrat la acest lucru mai multe luni si sunt deja gata cateva principii generale. Legea juxtapunerii, de pilda: un ingredient pare fad daca este plasat langa un altul similar ca gust, dar mai bine sustinut. Legea dominatiei: un gust trebuie dezvaluit totdeauna prin intermediul altui gust – trebuie acidifiata o farfurie prea dulce, trebuie indulcita o farfurie prea acida.
Cei doi se intalnesc regulat pentru a schimba idei si experiente. O intalnire intre ei este fascinanta: de la ora 8.30, timp de 3 ore, lanseaza propozitii. Pierre Gagnaire imagineaza “o fiertura de crustacee in coaja de citrice inmuiate in vin alb, redus pana la consistenta unui sirop, atat de dulce incat sa devina condiment pentru salata”. Hervé This reflecteaza la "un gust care sa vina din plan secundar, sa se opuna primului si sa-l desfiinteze" - ulei de ghimbir dupa ulei de nuca, de pilda. Pierre Gagnaire raspunde cu "textura neteda de galbenus de ou care sa mearga cu migdale prajite"... Daca asta nu e arta, atunci ce este?
|
