|
Pentru un fost director de hotel din Bucuresti, ar parea ca ceea ce numim „fusion” (bucatarie mixta) nu e decat o adaptare a bucatariei traditionale franceze asezonata cu o tenta japoneza. Despre bucataria „fusion” se vorbeste mult dar nimeni nu stie sa o defineasca cu adevarat. Sa vedem pe scurt diferitele intelesuri ale cuvantului:
1. Definitia generala: Trecere de la o stare solida la una lichida sub efectul caldurii: un mineral.
2. In chimie, reprezinta de exemplu dizolvarea sarii in apa.
3. In fizica, inseamna uniunea atomilor usori la temperatura foarte inalta pentru o mare degajare de energie.
4. In biologie, reprezinta intalnirea a doi cromozomi in bastonas pentru a da un cromozom in V.
Asta este bucataria „fusion”, o bucatarie care amesteca tot! In Romania, contradictiile sunt mari: „fusion” = orice, de genul pun putin sos de soia si gata. E putin rautacioasa aceasta definitie a termenului. Contrar bucatariei moleculare care recurge la chimie pentru a da ingredientelor aspecte originale prezentand produse relativ bazice sub forma de spuma, icre negre, fondant etc.
Bucataria Fusion vizeaza amestecul bucatariilor din diferite tari pentru a obtine gusturi si forme cu diferite arome. Fie se amesteca feluri de mancare intre ele, fie se realizeaza retete originale cu ingrediente locale.
Aceasta forma de bucatarie s-a nascut la New York in virtutea unei mari diversitati culinare (in acest oras sunt peste 18000 de restaurante). Conceptul de bucatarie fusion a cucerit apoi Statele Unite. Numeroase restaurante servesc feluri de mancare nascute din uniunea diferitelor bucatarii etnice. De exemplu franco-vietnameza sau latino-asiatica sau si mai bine surprinzatorul melanj brazilian peruvian japonez. Orice altceva ramane de inventat in aceasta bucatarie si totul ramane posibil.
Experienta unui bucatar sef
In 1993, Serge Burckel incepe sa colinde lumea. La 42 de ani, se intoarce in regiunea lui de origine si propune o bucatarie sinteza a experientelor care l-au condus printre altele la Hong- Kong si in Statele Unite.
Instalat din intamplare la Schiltigheim, in apropierea periferiei Strasbourg-ului si-a deschis un mic restaurant de 35 de locuri cu linii pure, curate si exact in spiritul bucatariei pe care si-o dorea.
In 1996, conform contractului sau, il regasim la Los Angeles la Splash, la Beverly Hills. Va lucra aici 3 ani inainte sa isi deschida propriul restaurant, One, la jumatate de ora de LA. Aici va obtine numeroase titluri, printre care si cel de Cel mai bun bucatar sef „fusion”, decernat de catre Los Angeles Times. La finele experientelor, stilul sau a devenit mai rafinat si mai precis.
„Dincolo de aspectul relational, al descoperirii altor ritmuri sau moduri de a trai, ceea ce am retinut in primul rand din aceste diferite experiente, marturiseste Serge Burckel, este ceea ce am invatat de la diferitele echipe pe care le-am coordonat.”
Cand lucrezi cu bucatari din China, ca la Hong Kong, echipe compuse exclusiv din mexicani sau africani ca in Statele Unite, plonjezi in obiceiuri complet diferite. Trebuie reinvatat totul, luat de la capat de fiecare data pentru a surprinde sufletul traditiilor culinare cu care lucrezi.”
Bucatarie fusion
Misiunile consultantului se multiplica, iar renumele creste. Dar caracterul facil nu este cu siguranta pe gustul lui Serge Buckel. „Abia dupa mai multi ani petrecuti antrenand echipe, definind concepte, munca pe care am apreciat-o mult cu timpul, am avut chef sa ma regasesc singur”, marturiseste bucatarul.
Ajutat de o persoana in bucatarie, si de o alta in sala, Serge Bruckel a ales sa reapara la modul „one man show”, cel putin in ultima luna martie, in periferia Strasbourg-ului.
Pentru un bon mediu de 20 € la pranz, de 50 € la cina, clientul lui Serge and Co, va putea sa se initieze in bucataria „fusion”, o bucatarie care se distinge prin corectitudine in executie, precizie si simtul aliantelor. „Fusion, dupa parerea mea, nu inseamna numai integrarea unui element exotic pe o baza clasica. Intreaga dificultate consista tocmai in a incepe mereu plecand de la baze clasice in diferite traditii culinare pentru a obtine armonia.”
Ca aperitiv, tonul marinat in placinte de orez cu sushi, cu legume in saramura si o crema de hrean, sugereaza stilul. Alaturi peste, l`Empereur en Paquet (Imparatul la Pachet), adica infasurat intr-o foaie de bananier cu piure de brocoli, manatarca si ulei de ciuperci negre ilustreaza de asemenea acest sens al imbinarii juste pe care seful o vizeaza.
Surprinzatoare de asemenea papaya in coca. Fripta si complet umpluta cu o tocatura fina de vita, amestecate cu un melanj de ciuperci cu ceapa, pulpa de papaya cu lamaie si 5 arome, mariajul este surprinzator. Ramane necunoscuta, reactia publicului alsacian cu privire la bucataria imaginativa, inovatoare care se desparte de clasicismul ambiant.
Parerea unor bucatari sefi renumiti
Frederic Blanc: „Ca orice alt lucru, exista si bine si rau, din partea mea aceasta cale nu ma intereseaza. Las sarcina de a inova in acest domeniu unor bucatari cu suflete de chimisti”.
Chef de bucatarie; Restaurant Georges Blanc a Vonnas (departamentul Ain 01)
Paul Bocuse: „Bucataria fusion = confuzie; Clasic sau Modern, o singura bucatarie, cea buna!”
Christian Etienne: „Nu stiu ce este! Dar a izbucnit in ras cand in restaurantul sau din Avignon l-am lasat sa subinteleaga ca bucataria fusion este o bucatarie de impostori raspunzandu-mi ca lovitura a fost rautacioasa!” - Restaurantul Christian Etienne – Avignon.
David Contant: „Important este sa ai la baza produse excelente si sa cunosti bazele bucatariei. Bucataria nu se improvizeaza, nu poti deveni bucatar sef in sase luni, ceea ce prea des tinerii romani uita. Este imperios necesar sa se revalorizeze meseriile care au de-a face cu mancarea in Romania si totodata sa se creeze grupuri gastronomice pentru ca populatia sa aiba chef inainte de a descoperi gastronomia sa cunoasca produsele si sa aprecieze simplitatea unei bucatarii simple, bune si variate.” - Restaurant Heritage- Bucuresti
As concluziona prin a da excelentul exemplu al lui Jean-Pierre Maheo - Mezelar - responsabil restaurant: „Consilier culinar in Romania - Inainte de a vrea sa elaboram «un cap de vitel in sushi» trebuie sa stim sa gatim capul de vitel; adica sa stim sa alegem, sa dezosam, sa pregatim si sa stim sa preparam. Apoi, daca ai norocul sa fi fost in Japonia si/ sau sa fi lucrat cu profesionisti japonezi, poti poate sa risti! Dar la baza cel pe care trebuie sa il satisfaci este clientul si starea sa de bine, prin urmare daca tu nu respecti fundamentele bucatariei tot mai solicitate in ziua de azi, sanctionarea va fi imediata!”
|
