|
Din punct de vedere statistic, carnea de miel este grasa. Cu 250 kcal si 20 g de lipide la 100 g de carne, carnea de miel nu este potrivita pentru un regim alimentar drastic.
Exista trei tipuri de carne de miel:
- Mielul de lapte. Taiat inainte de a fi intarcat, intre 30 si 40 de zile de la nastere, cantareste aproximativ 10 kilograme. Hranit numai cu lapte, carnea sa este foarte alba, frageda si putin dulceaga.
- Mielul de macelarie sau alb. Taiat intre 70 si 150 de zile de la nastere, cantareste aproximativ 25 kilograme. Acest tip de carne de miel este cea care se vinde cel mai mult in Franta, cu precadere intre lunile decembrie si iunie. Carnea sa alba este la fel de frageda ca si cea a mielului de lapte, insa gustul este putin mai pronuntat.
- Mielul de pasune sau berbecutul. Aflat la ultimul stadiu al maturitatii (6 - 9 luni, 35 kilograme), carnea de miel este de un rosu deschis, nu mai este alba, deoarece deja a petrecut mai multe luni pe pasuni. Vanduta din luna septembrie pana in decembrie, aceasta carne are un gust mai pronuntat decat celelalte.
Mod de preparare
Pulpa trebuie prajita putin inainte de a o pune la cuptor, unde o veti lasa timp de 20 - 30 de minute. Forma si volumul pot fi de asemenea importante pentru timpul de gatire: cu cat pulpa este mai alungita, cu atat mai scurt va fi intervalul de timp de coacere, si cu cat va fi mai scurta, mai groasa si mai rotunda, cu atat mai lung va fi intervalul de coacere. Stropiti regulat cu sucul propriu lasat in timpul coacerii. Puneti sare si piper numai la final. Lasati carnea sa se odihneasca dupa coacere in foita de aluminiu, la gura cuptorului cald, inainte de a o taia.
Costitele de miel
Au carne de prima categorie. Exista trei feluri de costite ce formeaza un patrat atunci cand nu sunt separate.
- Costitele descoperite sunt primele cinci. Carnea lor impanata acopera din belsug extremitatile osului.
Se consuma la gratar, inabusite sau in tocanita, pana ce carnea prinde o culoare roz.
- Cele patru costite secundare, nu atat de frumoase ca si costitele primare, insa cu grasime de-a lungul osului, cu carne adunata la incheietura osului; se gatesc pana ce carnea capata o culoare roz.
- Primele patru costite tinute impreuna de un os lung, cu incheietura frumoasa; nu le cumparati foarte delicate pentru a putea pastra maduva din interiorul oaselor; se gateste pana ce carnea capata o culoare roz. Eliminati grasimile pe cat posibil inainte de a gati. Condimentati la final.
Rinichii de miel
Este o bucata rosie de carne formata dintr-un singur lob de rinichi in ca un bob de fasole. Reprezinta o delicatesa. Se gateste pana capata o culoare roz: la gratar, prajit, soté, in sos.
Rinichii reprezinta „o delicatesa” al carei rafinament si fragezime se pastreaza in functie de varsta animalului si de modul de gatire. In functie de provenienta, forma lor variaza: rinichii de bou si de vaca sunt mai lobati, cei de vitel mai pronuntati, in timp ce rinichii de oaie si de miel au forma unui bob de fasole.
Rinichii de vaca si de oaie au un gust foarte pronuntat si se recomanda sa fie gatiti in sos; rinichii de vitel si de miel, foarte fini, insa mai scumpi, pot fi gatiti in mai multe feluri.
Se mai numeste rinichi de vitel, muschiul file al acestui animal, sau poarta numele de „rognonnade” in unele regiuni, cand rinichiul ramane atasat.
Creierul, denumire culinara a creierului animalelor de macelarie, datorita bogatiei in proteine, vitamine si minerale – mai ales fosfor - constituie un aliment foarte hranitor.
Pieptul de miel
Este partea inferioara a corpului animalului. Jigoul de miel, carne de prima categorie, este ansamblul format din cele doua pulpe si scarita, nedespartite. Se gateste ca friptura sau la protap.
Costitele de miel, carne de prima categorie, reprezinta ansamblul format din 4 sau 5 costite neseparate. Se gateste la gratar sau la cuptor.
Colierul de miel, carne de categoria a treia, inseamna gatul si vertebrele cervicale ale animalului. Se gateste in tocanita.
Cotletul de miel
O portie pentru o persoana presupune doua bucati, taiate in muschi file: muschi file si cotlete fara os.
Rasol de miel
Muschi mic rotund sau oval pe osul pulpei; este o bucatica de carne delicioasa cu textura gelatinoasa, moale. Se gaseste congelata sau o puteti comanda proaspata la macelarie.
Cand cumparati o pulpa taiata, partea superioara a osului a fost inlaturata impreuna cu acest rasol! Priviti cu atentie inainte de a cumpara!
Rasolul de miel se gateste cu putina sare si cu putin zahar: un sos cu portocale, usturoi, miere sau rosii. Se poate servi cu limba la gratar sau cu o bucata de pulpa in sange. Contrastul intre gusturi este unic. Necesita o fierbere indelungata pentru a se topi in gura; poate fi inabusita sau prajita in grasime
Sfaturi de gatire
Dupa gatire, carnea de miel trebuie sa isi pastreze culoarea roz. Pulpa: 10 - 15 min, costite: 12 min, umar: 12 min., cotlet: 5 sau 6 min, muschi file: 12 min, scarita: 10 – 15 min, cotlet la gratar: 10 min, jigou: 10 - 20 min, tocanita, stufat: 1 - 2 ore.
Asociere: Carnea de miel este un tip de carne frageda si cu gust bogat. Se asociaza cu verdeturi (oregano, rozmarin, cimbrisor, cimbru), usturoi, ulei de masline, fasole verde sau uscata, ciuperci, cartofi sauté, dovlecei, vinete, dovleac, mere, smochine, banane.
Sfaturi de conservare
Se conserva la congelator timp de 4 zile sau 10 luni la - 18°C. Nu pastrati carnea taiata subtire mai mult de 4 luni si puneti fiecare bucata intr-un saculet special inchis ermetic sau in cutii. Decongelarea va fi lenta, in frigider sau in cuptor cu microunde.
|
PATRICK PETTENUZZO:
- Consultant international Hotel & Restaurant Management
- Reprezentant al Institutului International de Management Hotelier Vatel
|
|
