|
Cartoful este o planta vivace erbacee al carei nume generic (Solanum) desemna la romani o varietate de zarna. Unele dintre aceste specii, datorita rezistentei lor la frig si la boli, a faptului ca sunt soiuri timpurii, au fost utilizate pentru ameliorarea varietatilor cultivate in Europa sau pentru crearea de noi soiuri.
Cartoful prajit
Cartofii prajiti sunt cartofi taiati in bucati lungi si prajiti in grasime, alteori in untura de bou (seu) si mai nou in ulei de arahide, de preferinta intr-o masina speciala (intr-o friteuza).
Ei trebuie sa fie crocanti si aurii in exterior si moi in interior.
Pentru ca sunt taiati foarte subtire, mai poarta si numele de cartofi pai. Acestia din urma sunt folositi mai ales in restaurantele de tip fast-food sau in industria produselor congelate. Acest tip de preparare este foarte gras, adica se foloseste mult ulei. Astfel ca, daca un cartof contine 0,5% lipide, un cartof prajit contine aproximativ 25%. Rata de materie grasa este dependenta de raportul volum/suprafata cartofului prajit: cu cat cartoful este taiat mai subtire, cu atat suprafata care intra in contact cu uleiul este mai mare. Prepararea sub forma unor chipsuri este si mai bogata in grasimi.
Cartofii prajiti cu midii, pentru belgieni, si cartofii prajiti cu peste, pentru englezi, au intrat deja in meniul comun. Astazi, cartofii sunt consumati mult si in restaurantele de tip fast-food, unde sunt primiti congelati si pre-prajiti. Se desfasoara diferite cercetari incercandu-se punerea la punct a unei pelicule de amidon ce ar permite reducerea defectului dietetic, mentinand totusi usurinta utilizarii de catre lanturile de restaurante.
 Pregatirea
Este necesara scurgerea cartofilor imediat dupa prajirea lor, asezandu-i dupa scoaterea din friteuza pe un servet de hartie dublu si stergandu-i astfel incat sa se absoarba tot uleiul de pe suprafata lor, atata timp cat vaporii de apa inca se mai evapora.
De fapt, in urma prajirii si scoaterii din friteuza, cartofii nu sunt deloc grasi: uleiul nu poate patrunde in ei deoarece este impiedicat de evaporarea apei din cartof in timpul prajirii (acesti vapori sunt cei care produc fierberea). De indata ce cartofii incep sa se raceasca, vaporii inca prezenti in cartoful prajit se condenseaza si se transforma in apa.
Pentru pregatirea lor este necesar sa nu se arunce cartofii in ulei inainte ca acesta sa ajunga la temperatura potrivita (altfel suprafata cartofului se va coace si se va usca prea repede si se va imbiba cu ulei inainte ca miezul cartofului sa fie suficient de cald pentru a produce vaporii). Nu trebuie nici sa se scoata cartofii din ulei prea repede. Pentru a incerca nivelul de prajire, trebuie folosita o furculita, dar fara sa se scoata cartofii din ulei. Pentru cei care prefera cartofii mai crocanti, sau doar pe jumatate facuti, acestia trebuie scursi imediat dupa scoaterea din ulei. Durata prajirii depinde de greutatea cartofilor.
La fel, sararea sau adaugarea de condimente se face imediat dupa scurgere, si nu in farfurie, atata timp cat mai exista vapori. In acest caz, sarea se dizolva mai bine si in timpul racirii patrunde mai bine in cartof, parfumul mirodeniilor va fi absorbit, iar la final se adauga mai putine condimente. Totul trebuie sa fie pregatit pentru aceste operatiuni inainte de scoaterea din ulei a cartofilor.
Pentru calitatea gustativa a cartofului prajit, din imensa varietate de cartofi, trebuie alesi cei la care „rata de materie uscata” este mai mare. Cu cat acest procent este mai mare, cu atat cartoful prajit va absorbi mai putin ulei in timpul racirii si isi va pastra textura fara sa formeze alveole. Greutatea finala a cartofilor prajiti, vizibil mai mica decat cea a cartofilor cruzi, indica evaporarea apei.
Dar toate aceste precautii vor fi inutile daca vor fi mancati alaturi de maioneza pe baza de emulsie de ulei mai mare de 90%. Sunt de preferat in acest caz mirodeniile (patrunjelul proaspat taiat mare este perfect), condimentele (piper, boia de ardei), sosul de rosii (evitati ketchup-ul prea dulce si prea gras).
Aceste precautii sunt valabile si pentru orice alt fel de friptura (peste, preparate pane, nemtisor). Prajirea in baie de ulei este chiar o metoda de preparare dietetica si produce cartofi mai putin grasi decat friteuza electrica sau decat in cazul pregatirii la cuptor a cartofilor congelati si pre-fierti (deja acoperiti de materie grasa).
|
