PROMOTII
Promotie la vopsele decorative
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Parteneriat pentru interior elegant, la preturi fara concurenta!
Lista noutati Detalii
STIRI
Formele moderne KUMA definesc stilul tau de viata
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Cover Story

Chef Cezar - se pune pasiune, se adauga profesionalism si se obtine reteta de succes in gastronomie

 
Vorbeste despre rozmarin cu o pasiune care aproape te tulbura… Creeaza, inoveaza si te convinge cu cele mai simple argumente ca e foarte usor sa te hranesti corect si sa ai un stil de viata sanatos. 
Timp de 14 ani, Chef Cezar Munteanu a lucrat in misiunile diplomatice ale Romaniei de peste hotare, a gatit pentru personalitati, politicieni si sefi de stat din intreaga lume, dar a decis ca cel mai bine se exprima acasa, in Romania, unde doreste sa impartaseasca din experienta acumulata in cei peste 25 ani de activitate.
Este Senior Lecturer in cadrul Academiei Americane a Ospitalitatii (AHA - Brasov), Lectureur al Academiei Culinare “Exclusive” din Moscova, Chef-Rotisseur-Baillage de Roumanie al binecunoscutei Asociatii Internationale de Gastronomie "Chaine de Rotisseurs", cat si director al ANBCT Bucuresti (Asociatia Nationala a Bucatarilor si Cofeta¬rilor din Turism din Romania).
Am avut placerea sa stam la taifas pe subiecte de interes pentru dumneavoastra, operatorii din gastronomie.

Rev. HoRes: Aveti un palmares profesional impresionant. Detaliati-ne putin va rog aceasta experienta profesionala ampla. 
C.C.M.: Am inceput acum 25 de ani... mult, ar spune unii, insa eu cred ca mai am multe de facut. Am fost peste 14 ani in slujba Romaniei in mediul diplomatic, ani frumosi, cu multe succese. Prin ceea ce am facut pentru Romania, am obtinut recunoasterea in strainatate, unde am lucrat prin intermediul Ministerului de Externe la ambasadele Romaniei din Italia si S.U.A., cat si pentru misiunile Organizatiei pentru Securitate si Cooperare in Europa (O.S.C.E.) si ale Organizatiei Natiunilor Unite de la Viena. In S.U.A. am lucrat 5 ani si jumatate ca bucatar-sef la Ambasada Romaniei din Statele Unite (in Washington DC). Cam pe atunci mi s-a creat renumele de bucatar “al diplomatilor romani” si unul dintre cei mai respectati in cercurile diplomatice. Sunt mandru ca am fost felicitat personal, printre altii, de catre Colin Powell, dupa un dineu pentru care am pregatit o reteta speciala cu muschi de vita, ficat de gasca, icre negre si rosii si sos de ciocolata. Am gatit si pentru mari campioni, pentru presedinti de stat, politicieni, artisti si alte figuri publice din intreaga lume. M-am bucurat de faptul ca am fost in «teatrele operative» diplomatice ale Romaniei atunci cand a fost nevoie. Intr-adevar, consider ca am pornit cu dreptul, inca de cand Romania a detinut presedentia Organizatiei Natiunilor Unite pentru Agricultura si Alimentatie, in Italia, cu E.S. Ambasadorul Constantin Grigorie, in Viena, cu E.S. Ambasadorul Liviu Bota, pe perioada presedentiei O.S.C.E., si in S.U.A., cu E.S. Ambasadorul Sorin Ducaru. Nu sunt singurii, am lucrat cu multi alti oameni exceptionali.
Gastronomia si traditia ar trebui sa faca lobby pentru Romania. In fond, in jurul mesei se finalizeaza multe etape de negociere, mai ales in politica externa. 
 
Rev. HoRes: O intrebare de interes pentru investitori: ce ne puteti spune despre investitia medie intr-un restaurant in acest moment?
C.C.M.: Este o intrebare complexa, pentru care am avea mai multe variante de raspuns: in functie de zona, de specific, de dimensiunea afacerii... Sunt foarte multi factori care determina dimensiunea unui business, insa, trebuie sa recunoastem, de multe ori ne sperie taxele si banii ce trebuie platiti dupa ce ai construit si pornit o afacere.
Romania ocupa locul 44 in lume dupa usurinta de a demara un business, cu sase proceduri, un proces care dureaza zece zile, un cost de 2,6 % din venitul per capita si un capital minim de 0,9 % din venitul per capita. Pot sa va spun ca am vazut restaurante deschise cu doar 30.000 de euro, asa cum am vazut si restaurante ce au avut buget de peste 2 milioane de euro. E greu de facut o medie intre aceste doua cifre. Ce as mai adauga este ca piata restaurantelor din Romania se confrunta in mod acut cu lipsa de spatii comerciale, chirii exorbitante, dar si cu lipsa personalului calificat din industrie sau cu migrarea acestuia in strainatate, fapt care creste investitia intr-un restaurant.
 
Rev. HoRes: Cam in cat timp se ramburseaza acum investitia?
C.C.M.: Romania este pe locul doi in lume in ceea ce priveste numarul de taxe care trebuie platite in fiecare an de firme, respectiv 113, dupa Ucraina, unde sunt 135 de taxe, iar la polul opus se situeaza Suedia si Hong Kong, cu doua, respectiv trei taxe pe an. Plata taxelor continua sa fie un mare minus pentru mediul de afaceri romanesc. Sistemul fiscal autohton este pe locul 151 in lume dupa usurinta cu care o firma se poate achita de obligatiile fata de stat. O afacere din Romania pierde 222 de ore pe an pentru plata celor 113 taxe, iar rata totala de impozitare este de 44,9 %.
De ce spun toate acestea? Fiindca traduse inseamna ca taxele si modul ineficient al autoritatilor de a sprijini micii investitori fac ca rambursarea sa dureze chiar si pana la 15-20 de ani... E greu de precizat, nu prea se fac publice genul acesta de cifre sau de multe ori sunt chiar denaturate...
 
Rev. HoRes: Care sunt erorile frecvente pe care le fac investitorii in domeniu?
C.C.M.: Din pacate se intampla si greseli pe toata durata preopeningului, dar si de operare a unei locatii. De multe ori nu se tine cont de specialistii din domeniu, multi investitori facand "dupa ureche" aceasta investitie. Am sa dau cateva exemple frecvente: investitiile in echipamente facute fara sa se tina cont de dimensiunea afacerii - se investeste mult in design, vesela si cand e vorba de bucatarie, se taie bugetele. O alta problema este angajarea de personal insuficient de bine pregatit, ori a unui manager fara viziune de manager. Ar mai fi cazul meniurilor neadecvate pentru zonele respective... mai spun? Bucatarii prost desenate ca schita, prost puse in practica... Aud de multe ori: "da' nu aveti pe cineva la autoritati sa o rezolvam fara sa fie nevoie sa facem asta sau aialalta?". Recomand cu caldura sa se apeleze la o firma de consultanta cu rezultate certe, caci exista si aici firme si firme...
 
Rev. HoRes: Care sunt ingredientele succesului unui business in gastronomie?
C.C.M.: Ingredientele sunt simple: gust, seriozitate, perseverenta si management de calitate. Managementul la randu-i inseamna leadership, sales, marketing, viziune, cunoastere a legislatiei... Sunt foarte multe aspecte ce trebuie avute in vedere atunci cand vorbim de succes in gastronomie. Nu este atat de usor pe cat se crede sau, depinde de ce inteleg unii prin business si ce asteptari au de la el.
 
Rev. HoRes: Ce curente gastronomice sunt in trend?
C.C.M.: Eu cred ca usor-usor ne reintoarcem la gustul pur al ingredientelor; conceptul de bucatarie moleculara a fost o "joaca" de doar 20 de ani. Indiferent de ce concept este in "trend", eu cred ca foarte important este modul de a gati, de a pastra cat mai natural gustul, culoarea si textura. Nu degeaba militez pentru sanatatea ce incepe din farfurie. Eu cred ca vorbim din nou de "Nouvelle cuisine".
 
Rev. HoRes: Ce sfaturi acordati pentru o buna constructie a meniului unui restaurant?
C.C.M.: Multe restaurante au un meniu foarte stufos sau alambicari de produse foarte pretentioase "imbinate" cu "maiestria" micilor sau a unei cefe la gratar. Si ce este regretabil? Ei cred ca acesta este un lucru bun. Aviz consumatorilor: restaurantele care au un astfel de meniu nu pot garanta ca preparatele pe care le servesc sunt proaspete. In fiecare zi se pregateste mise-en-place-ul si pentru a avea totul pregatit pentru zeci sau sute de feluri pe care le au ei in meniu e cam greu sa ai si prospetime, fara sustenabilitatea si volumul din partea clientilor. De asta vorbeam despre management si viziune.
As vrea sa pomenesc si despre grafica si despre modul de a tipari un meniu, un element important in promovare. Nu uitati: meniul este principalul instrument de publicitate pe care il detineti! Daca meniul restaurantului nu este bine intocmit si nu are un design atractiv, atunci clientii vor considera ca localul nu este manageriat cum trebuie. Oaspetii judeca un restaurant dupa prima impresie, asa ca tineti cont de aceasta recomandare!
 
Rev. HoRes: Care sunt principalele echipamente care nu trebuie sa lipseasca dintr-o bucatarie profesionala?
C.C.M.: In functie de specificul locatiei se fac si achizitiile de echipamente. Dimensionarea corecta a afacerii este foarte importanta si de aceea recomand sprijinul si colaborarea cu firme profesioniste de consultanta pentru a achizitiona ceea ce trebuie, altfel investitorul risca sa obtina echipamente cumparate in plus sau in minus. Din nou spun, atentie la management.
 
Rev. HoRes: Exista in general probleme intre furnizorii de materii prime si restaurante si daca da, cum pot fi ele depasite?
C.C.M.: De obicei aceste probleme apar din cauza superficialitatii uneia dintre parti. Am patit acest lucru la randu-mi, achizitorul netinand cont de cerintele mele tehnice. Un muschi de vita nu este doar un muschi de vita; el are calibru, parametri etc. Ca sa nu mai pomenim ca fiecare cauta "tap ispasitor" in cealalta parte: ba ca se plateste prea tarziu, ba ca nu se plateste, ba ca livrarea nu se face la timp etc. De aceea cred ca trebuie de multe ori "asezate" la aceeasi masa ambele tabere si discutat cu cartile pe fata. Este foarte importanta aceasta relatie.
 
Rev. HoRes: Care sunt principalele elemente care trebuie urmarite in alegerea unui furnizor si de-a lungul relatiei cu acesta?
C.C.M.: Relatia nu este foarte complexa. Ea este data doar de conditiile de livrare si de plata. Prospetime a ingredientelor, rapiditate in livrare si ... plata la termen, in maximum 30 de zile pentru marii distribuitori si pentru cei de fresh-uri in maximum 15 zile!
 
Rev. HoRes: Ce parere aveti despre normele HACCP aplicabile in Romania? Sunt exagerate sau nu, adaptate pietei si respectate de operatori? Ce imbunatatiri credeti ca pot fi aduse in acest domeniu?
C.C.M.: Exista inca foarte multe localuri care nu au implementat HACCP, acest ghid de bune practici in alimentatia publica. Este bine de stiut faptul ca inspectorii Directiilor sanitar-veterinare si de siguranta a alimentelor verifica in controalele pe care le efectueaza existenta ghidului de bune practici de igiena si a procedurilor de retragere a produselor neconforme sau alte proceduri.
Bucataria unui restaurant reprezinta elementul central asupra caruia se concentreaza HACCP-ul, astfel incat spatiul destinat activitatilor de preparare a produselor alimentare trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de amenajare si utilare si sa permita conceperea unor fluxuri coerente de personal, materie prima, produse finite etc.
,,Hazard Analysis. Critical Control Points’’, in traducere ,,Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control’’, denumire cunoscuta mai mult sub acronimul H.A.C.C.P., este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Din punctul meu de vedere avem legislatia cea mai completa din Europa in acest domeniu, insa din pacate nu este respectata asa cum ar trebui. As vrea sa vad locatii care apeleaza din ce in ce mai mult la firme specializate si care nu mai implementeaza "dupa ureche". Cred ca inca avem impresia ca orice se poate rezolva la "mica intelegere" cu autoritatile care vin in control. Eu ii atentionez pe cei ce cred ca inca se mai poate, ca da, probabil ca poti scapa de un control local, dar Doamne fereste de un caz grav datorat acestor superficialitati!
 
Rev. HoRes: Care sunt elementele legislative spinoase, nerezolvate inca?
C.C.M.: Problema T.V.A.-ului, dar si lipsa controalelor eficiente in unele locatii de unde concurenta neloiala. Cred ca aici cel mai mult au de povestit investitorii.
 
Rev. HoRes: Cat de importante sunt detaliile sau micile detalii pentru succesul unei afaceri in breasla, de pilda servetele din hartie pentru care trebuie sa insisti in multe restaurante pentru a le avea pe masa sau pentru a dispune de ele in cantitate suficienta? Ne puteti da exemple de acest tip, detalii neplacute care fac diferenta intre un business mai putin profesionist si unul de succes, care isi respecta cu adevarat clientii?
C.C.M.: Sunt multe asa-zise "mici" detalii! De exemplu, eu ma uit atent ca in olivierele de pe masa sa fie ulei de masline extravirgin si nu fake-uri; e important! La fel vreau rasnita de piper si sare si nu pipernite si solnite ca pe vremuri. Servetelele nu trebuie sa fie ieftine; vreau servetele umede. Nu sunt pretentios, spun doar lucruri de care ar trebui sa se tina cont. Exemplele pot continua.

Rev. HoRes: Ce parere aveti despre invatamantul de specialitate, in ce masura raspunde el nevoilor pietei si cat invata de fapt un elev in aceste scoli?
C.C.M.: Ati ridicat aici o reala problema. Ma uit cu parere de rau la ceea ce se intampla in invatamantul de specialitate din Romania. Aici voi fi sigur blamat, insa am dreptate. Scolile de profil din sectorul de stat sunt din ce in ce mai slabe ca si calitate a invatamantului! Profesionistii buni nu sunt stimulati sa intre in profesorat. Eu am posibilitatea sa imi fac datoria intr-o academie privata la Brasov, la fel in Rusia, urmeaza Anglia si ...surpriza!
Vorbind despre invatamantul de profil din Romania eu cred ca trebuie o alta abordare.
Ar mai fi si scolile de 3 sau nu stiu cate zile sau luni, scoli de „formare” profesionala din apartamente. Aici statul ar trebui sa intervina in mod direct in dizolvarea lor. Ce s-ar mai putea face? Ar fi de verificat cei care au accesat fonduri europene prin programele P.O.S.D.R.U. (n.r. Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane) si au scolit doar cu buletinul.
Este nevoie de ani de experienta si stiinta pentru a deveni un bun profesionist si a te face cunoscut in acest domeniu. Scolile cred ca ar trebui sa faca un update la materia predata. Ar trebui sa vedem ce mai este viabil in aceasta industrie si ce nu. Trebuie tinut cont de modernism, de principii de sanatate. In continuare in scoli se preda bucataria veche, dar nu cea de calitate. Cursuri ieftine de bucatarie... cursuri ieftine inseamna ingrediente ieftine, banale si au ca rezultat o pregatire superficiala. Aici ar trebui sa intervina direct statul. Nu mai spun de prezenta jalnica la cursuri, practica inexistenta si alte lucruri obligatorii la o scoala de profil care nu sunt respectate. Sunt multe de facut si un sfat pentru cei din ministerele de resort: treziti-va pana nu e prea tarziu!
 
Rev. HoRes: Care sunt provocarile unui bucatar-sef si care ar fi solutiile prin care acestea ar putea fi rezolvate? Dar ale unui manager de restaurant si, la fel, cum pot fi ele solutionate?
C.C.M.: Provocarile... aici cred ca trebuie sa spun ca profesia in sine este o provocare! Problemele sunt relationate direct la forta de munca, la intelegerea acestei situatii de catre investitori. Este necesar sa se investeasca in traininguri profesionale pentru personalul din locatii. Pot sa vorbesc si despre comunicare, un lucru esential in aceasta industrie, si anume comunicarea intre profesionisti si clienti.
As mai putea adauga lipsa sau defectuasa folosire a unor ingrediente. Despre managerii de restaurant? Au aceleasi probleme!
 
Rev. HoRes: Care sunt parghiile pe care le considerati cele mai indicate pentru cooptarea si fidelizarea angajatilor?
C.C.M.: De curand am terminat un curs la Scoala Nationala de Studii Politice si Administrative pe aceasta tema. Cat de multe lucruri se pot face! Piata fortei de munca trece printr-o criza majora de competente ce afecteaza toate domeniile. Pentru a putea face fata competitiei, antreprenorii trebuie sa angajeze, sa formeze, sa retina si sa fidelizeze angajatii valorosi, acestia fiind un avantaj competitiv si principala sursa de diferentiere intr-o piata foarte sensibila la schimbari! Daca locatia respectiva arata respect fata de personal si personalul arata devotament fata de investitor sau fata de businessul acestuia, eu zic ca lucrurile vor merge extraordinar!
Un antreprenor trebuie sa stie in permanenta care sunt oamenii cheie pentru dezvoltarea afacerii sale, sa stie ce vor, sa-i recunoasca si sa-i dezvolte conform talentelor lor. Succesul consta in gasirea unui echilibru intre componenta materiala - cu impact pe termen scurt si componenta non-financiara - cu impact pe termen lung.
Componenta materiala trebuie sa fie cat mai aproape de ceea ce se practica in piata. In schimb, componenta non financiara, emotionala, este cea care face diferenta si duce la fidelizarea pe termen lung. Pentru dezvoltarea acestei componente, restaurantul trebuie sa-si comunice foarte clar strategia, sa creeze un cadru transparent pentru manifestarea performantei, sa identifice, sa recunoasca si sa motiveze angajatii cu adevarat valorosi si sa-i elimine pe cei non-performanti.
 
Rev. HoRes: Mai sunt inca resursele umane o mare problema in industrie acum, la cativa ani buni dupa ce a debutat criza economica? Ce efect a avut si are criza in domeniul resurselor umane din horeca?
C.C.M.: Pe timp de criza au aparut fenomene periculoase, mult mai grave decat plecarea angajatilor. Unul dintre acestea este mercenariatul sau licitatia agresiva: o parte dintre angajatii nemultumiti incearca sa compenseze partea emotionala, contorizeaza totul in bani si merg la restaurantul ce ofera mai mult. Insa, aceasta practica se va intoarce impotriva celor ce o folosesc, de aceea le spun tuturor: oferiti-va sufletul si veti primi inima. Insa aceste migratii nu pot fi intrerupte cand este vorba de plecarea in afara tarii. Este clar ca banii de afara este greu sa ii dai in Romania. Si sa nu uitam, criza de resurse umane in domeniul horeca este o criza mondiala!

Rev. HoRes: Cum a afectat criza restauratia in general?
C.C.M.: Hai sa spunem ca vad o oarecare cadere a volumului vanzarilor. Clientii nu mai platesc atat de mult, s-au scumpit utilitatile, s-au scumpit si materiile prime. Exista un complex de imprejurari nu prea sanatos pentru industrie. Am sa subliniez ce am spus si cu alte ocazii: din pacate, criza a afectat inclusiv calitatea clientului, a consumatorului de servicii din industria turismului. Sunt bani mai putini sau mai bine zis aceiasi bani se obtin mai greu acum si sunt dati mai greu mai departe. Au inceput din nou consumatorii sa stea in casa, sa organizeze evenimente in familie. Se stie ca in Romania evenimentele au asigurat existenta restaurantelor. Este ca un lant trofic: disparitia unui element are efecte devastatoare pentru mediu.
 
Rev. HoRes: Care este categoria de unitati de alimentatie publica mai putin afectata de criza si de ce?
C.C.M.: Din pacate la fast-food cred ca cifrele sunt in continuare sus! Dar sunt si restaurante foarte bune care si-au pastrat sau chiar si-au crescut numarul de clienti, chiar pe timp de criza! Cu ce au venit mai toate restaurantele? Cu meniul zilei, la un pret mic, ceea ce a asigurat un oarecare cash-flow. Evenimentele nu mai sunt atat de multe, se simte criza, insa se simte si un usor aer de redresare.
 
Rev. HoRes: Care sunt solutiile pe care le propuneti pentru ca un business de restauratie sa faca fata crizei?
C.C.M.: Sa ajusteze cheltuielile pe care le facea din neatentie si nestiinta, nu pe cele de personal. Cum insa nevoia invata pe om, sunt sigur ca toti am avut de invatat din aceasta criza.
 
Rev. HoRes: Care sunt directiile spre care se indreapta acum afacerile in gastronomie?
C.C.M.: Cu cei care sunt seriosi si rabdatori sunt sigur ca ne vom intalni si in 2015. Este o industrie sensibila, o industrie cu mult suflet unde, daca nu esti conectat, nu poti avea acea emotie care face diferenta.

Rev. HoRes: Sa vorbim putin si despre restauratia sezoniera. Care este specificul ei, care ii sunt provocarile si ce solutii recomandati pentru ele?
C.C.M.: Restaurantele de sezon sunt "condamnate" din pacate. Turismul de week-end isi spune cuvantul. Preturile mari si de multe ori nejustificate de pe litoral sau de la munte fac mult rau, in sensul ca nu poti sa mananci si scump, si prost in acelasi timp, si astfel clientii s-au orientat spre restaurante mai ieftine, avand in vedere si costurile conexe unui sejur la mare sau la munte. Trebuie sa va spun cu parere de rau ca asta iarna, mergand la o actiune, am fost cazat intr-un hotel "bun", undeva la munte... Sa platesti 89 de euro pe genul acesta de camera? Jenant... La fel si la mare... Am tot dat si tot dam vina pe infrastructura, dar hai sa ne uitam si la calitatea serviciilor! Nu vreau sa generalizez, avem locuri frumoase in Romania. Sincer, pana nu ne schimbam mentalitatea, nu vad o iesire din acest cerc vicios.
 
Rev. HoRes: Ce sugestii aveti pentru investitorii care nu vor sa faca rabat de la calitate, in ceea ce priveste eficienta economica, sau, cu alte cuvinte, cum poti avea cat mai mult profit fara sa afectezi calitatea serviciilor pe care le oferi clientilor?
C.C.M.: Nu ai cum sa faci rabat de la calitate... sau, depinde ce vrei de la restaurantul sau locatia respectiva. Eficienta economica se face printr-un bun management!
 
Rev. HoRes: Ce sfaturi si atentionari mai acordati atat celor care au un business in domeniu si fac eforturi sa ramana in piata, cat si celor care vor sa investeasca acum intr-o astfel de afacere?
C.C.M.: Celor ce fac eforturi sa ramana in piata le recomand sa gaseasca o metoda de a iesi din impas. Si celor ce sunt deja in business, cat si celor ce vor sa investeasca, le spun ca este important ca ei sa constientizeze din timp ca este nevoie sa apeleze la o firma de consultanta. A manca diferit este intotdeauna ceea ce cautam atunci cand impingem usa unui restaurant, ca si client! Ca investitor? A deschide un restaurant necesita curaj, perseverenta, inventivitate. A fi managerul unui restaurant presupune o mare capacitate de munca si organizare, simt al marketingului, notiuni de gestiune si in special “gust” pentru gastronomie. In spatele masinilor de gatit, ca si in sala de restaurant, rigoarea, calificarea si calitatea se impun. Sectorul de alimentatie publica se confrunta cu o scadere importanta a mainii de lucru. Orele prelungite, conditiile grele de munca si oportunitatea de a pleca peste hotare foarte usor explica aceasta situatie.
Singurul lucru care trebuie facut pentru a te lansa cu incredere este acela de a realiza cat mai bine si cat mai atent cercetarea pietei. O amplasare buna nu inseamna totul, tintirea clientelei evita neplacerile, spiritul inovator permite anticiparea efectelor modei (produsele bio de exemplu). Legislatia trebuie respectata. Niciun aspect al activitatii nu trebuie neglijat. Factori economici, precum starea turismului sau indicele de consum, nu sunt de ignorat. Deschiderea unui restaurant este o afacere scumpa. Cifrele de afaceri previzionate se calculeaza in functie de pretul mediu al unui meniu, de numarul zilelor de deschidere, profitul inregistrat, frecventa clientilor. Achizitionarea materiilor prime si salariile angajatilor necesita cam toata cifra de afaceri. Toate acestea isi pun amprenta asupra unui aspect deloc de neglijat: calitatea.
 
Rev. HoRes: Cum arata acum alimentatia publica din Romania, comparativ cu alte piete pe care le cunoasteti? Ce solutii putem imprumuta de la ele pentru a ne merge mai bine?
C.C.M.: Este bine de constientizat faptul ca de valoarea profesionistilor din turism depinde soarta economica a multor regiuni. Trebuie sa ne gandim ca dezvoltarea concentrata a sectorului turistic promoveaza coexistenta multiculturala pasnica a oamenilor, contribuie in acelasi timp la amestecul dintre traditii, care intensifica toleranta si intelegerea. Sectorul turistic este unul dintre cele mai importante segmente ale economiilor nationale si ale pietelor din toata lumea. In conformitate cu datele publicate de Organizatia Mondiala a Turismului, sectorul turistic este cel care furnizeaza cele mai multe locuri de munca din lume. Datorita efectelor sale pozitive asupra produsului intern brut, a crearii de joburi si a veniturilor din schimburi valutare si din taxe, sectorul turistic joaca un rol important in economia fiecarei tari.
Am declarat cu diferite ocazii ca este timpul sa se petreaca o imbunatatire a serviciilor si ca trebuie sa ne implicam mult mai mult, fiindca Romania are un potential foarte mare.
Putem veni cu solutii bune de afara: seriozitate si customer service.
 
Rev. HoRes: Cum va asteptati sa fie anul 2013?
C.C.M.: Anul 2013 dupa cum se vede nu este total diferit de 2012. Cred ca fiecare investitor in parte trebuie sa adopte o strategie viabila pe 2-3 ani, perioada ce este si va fi clar marcata de lipsa banilor in piata. La nivel mondial se vede o usoara revenire, astept insa cifrele de la final de an.
 
Rev. HoRes: Sunteti semnatarul noii rubrici de critica gastronomica a revistei HoRes. Care sunt elementele pe care le urmariti cand faceti recenzia unui restaurant?
C.C.M.: Analiza unui restaurant se face foarte atent. Este practic un concurs in miniatura. Raspunsul la intrebare urmareste doua paliere.
Cand vorbesc despre un plan de consultanta pentru un restaurant, inainte de a da un "diagnostic", trebuie facuta o analiza foarte serioasa, depistand toate elementele ce pot influenta aceasta afacere. De aceea, cea mai buna forma de scanare si etichetare este analiza SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats). Este una dintre cele mai utilizate forme de analiza a unei afaceri. Prin SWOT se analizeaza si evalueaza impactul punctelor forte (strengths) si a slabiciunilor interne (weaknesses), a oportunitatilor (opportunities) si a amenintarilor (threats) ce provin din mediul extern. Partea principala a acestei analize o reprezinta listarea si evaluarea acestor puncte:
- Punctele forte ale organizatiei: punctele tari sunt acei factori care determina ca o organizatie sa fie mai competitiva decat concurentii sai de pe piata. Punctele tari pot lua forma unor produse sau servicii pentru care compania are un avantaj competitiv, sau detinerea strategica a unor resurse in plus fata de concurenta. In esenta, punctele forte sunt resurse, capacitati si competente de baza pe care organizatia le are in posesie si pe care le poate utiliza in mod eficient pentru a-si atinge obiectivele de performanta.
-Punctele slabe sau puncte cu risc imediat - un punct slab reprezinta o limitare, un defect in cadrul organizatiei, care o va impedica in realizarea obiectivelor sale: capacitati inferioare, resurse insuficiente in comparatie cu concurenta etc.
-Oportunitati: oportunitatile includ orice perspectiva favorabila in mediul organizatiei, precum o tendinta, o piata, o schimbare sau o nevoie trecuta cu vederea, care sustine cererea pentru un produs sau serviciu si permite organizatiei sa-si consolideze pozitia concurentiala.
-Pericole imediate si viitoare: s-ar traduce ca o amenintare ce include orice situatie nefavorabila, tendinta sau modificare iminenta in mediul organizatiei, care este daunatoare sau pune in pericol capacitatea companiei de a concura pe piata. Aceasta poate lua forma unei bariere, a unei constrangeri, sau orice altceva care ar putea cauza probleme, daune, prejudicii organizatiei.
Este important ca aceasta analiza sa fie facuta de catre specialisti. De aceea se procedeaza ca in orice domeniu, aducandu-se cineva din exterior, pentru a fi un mai bun observator a ceea ce se intampla de fapt in cadrul organizatiei.
In ceea ce priveste recenzia unui restaurant, am adoptat o tehnica simpla, aducand la o scara mai mica o fisa de jurizare. Sunt o serie de intrebari ale publicului, cat si ale tale ca specialist, la care trebuie sa raspunzi pe masura:
Cat conteaza opiniile din recenzii?
Cum alegem un restaurant sau altul?
Sunt necesare mai multe vizite intr-un restaurant pentru a-ti forma o opinie corecta despre serviciile oferite?
Ce conteaza cel mai mult atunci cand dai puncte unui restaurant?
Incercam sa ne simplificam viata. Cumparam lucruri sau vacante recomandate de amici sau cunoscuti, vedem filme pentru ca au placut altora, mergem in restaurante incercate deja. Ne dorim sa stim dinainte rezumatul la orice, cum s-ar spune incercam sa eliminam riscul. Functioneaza foarte bine forumurile. Simplificam procesul, credem in deciziile altora, insa subiectivismul poate face ca aceste decizii sa nu ni se potriveasca.
Nu am fost niciodata de acord cu lipsa unor criterii de evaluare clare, si de aceea cred ca opinia comunitatilor online de lifestyle trebuie luata cu titlu orientativ si verificata. Ca sa poti avea o opinie, trebuie sa incerci personal, nu prin corespondenta. De multe ori m-am dus la "pomul laudat cu sacul"... Tocmai de aceea, cand mi s-a cerut sa colaborez in a scrie recenzii de restaurant, nu am avut indoieli. De ce? Cred in recenzii daca sunt scrise de profesionisti. Gusturile se discuta. Acolo unde exista indoieli se pot educa, dar doar daca ai credibilitate.
Deci, iata cum vad eu o recenzie:
Mise-en-place-ul la masa, in functie de comanda;
Curatenia restaurantului - atentie la igiena personala si la toalete!;  
Pregatirea profesionala a personalului, capacitatea de comunicare;
Prepararea corecta: tehnici de prelucrare a ingredientelor, tratamente termice, corelarea denumirii preparatului si a tipul de tratament termic aplicat si respectarea   raportului optim al gramajului fiecarui preparat din meniu;
Prezentarea: montarea preparatului pe farfurie, aspectul apetisant, culoarea cat mai aproape de natural, marimea si forma preparatului, originalitatea prezentarii si a tehnicilor de preparare;
Gustul: pastrarea gustului original al ingredientelor, utilizarea condimentelor adecvate, complementaritatea ingredientului principal cu adaosurile folosite, respectarea temperaturii  de servire a preparatului.
Este foarte importanta punerea in valoare a ingredientelor, folosirea ingenioasa a lor si realizarea montajului pe farfurie cu ingrediente si decoruri exclusiv comestibile.
Recomandarile somelierului si ale ospatarului in alegerea vinului, cat si a meniului, vor fi foarte importante in decizia finala.
Acestea fiind spuse, ne vedem in restaurantul Dumneavoastra.

n.r. Il puteti contacta pe Chef Cezar Munteanu la adresa de e-mail: cezar.munteanu@chefcezar.com.
 
Nota: fotografiile ne-au fost furnizate de Chef Cezar Munteanu.
 
Autor: Revista HoRes
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Hotel e-shop - magazin online de textile hoteliere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14