|
Adevarat roman de aventuri, istoria mirodeniilor este populata de exploratori si marinari curajosi. Comertul cu mirodenii, rezervat celor mai norocosi pana in secolul XVIII, a facut obiectul unor aprige rivalitati pentru a satisface o cerere crescanda. Produse alese, acestea dau gust mancarurilor prin multiplele lor arome, ne parfumeaza casele si sunt utilizate pentru virtutile lor medicinale.
Mirodenii sau condimente: daca usturoiul este in acelasi timp o mirodenie si un condiment, mirodenia da gust, insa nu are miros, in schimb, condimentul da parfum mancarurilor. In lume, amestecurile subtile de mirodenii si condimente caracterizeaza mancarurile tipice cu puternica personalitate din fiecare tara. In timp ce gospodinele se multumesc cu nucsoara, scortisoara sau cuisoare, bucatarii nostri sefi adauga la mancaruri amestecuri create de ei, ca, spre exmplu, Ras el Hanout, care poate contine pana la treizeci de mirodenii si plante uscate. Liberalizarea calatoriilor indepartate si deschiderea unor restaurante exotice pe meleagurile noastre ne ajuta sa ne familiarizam cu bucatariile din lumea intreaga. Fie ca sunt seminte uscate (coriandru, cardamom, mustar), muguri florali (cuisoare), boabe (piper), coji, radacini sau chiar foi (curry, lamaie verde), mirodeniile pot fi preparate in diverse moduri: macinate, prajite, date pe razatoare sau sub forma de pasta. Uneori sunt folosite asa cum au fost culese.
Ingrediente indispensabile in bucatarie : Usturoi, marar, busuioc, scortisoara, chimen, curry, telina, arpagic, cuisoare, coriandru, tarhon, fleur de sel, dafin, nucsoara, patrunjel, piper alb si negru, sofran, cimbrisor, vanilie.
Ingrediente necesare : Anason, piper roz, anason stelat, cardamom, chimion, curcuma, marar, ghimbir, maghiran, menta, oregano, paprika, ardei rosu, piper Sichuan, rozmarin, salvie, cimbru, susan.
Ingrediente rare : Galanga, cires salbatic, melhoukia, cernusca, mac albastru, otetar, tamarin.
Mixturi : 5 mirodenii indiene, cinci arome chinezesti, mirodenii colombo, ierburi fine, herbes de Provence, patru mirodenii, mirodenii Ras el Hanout, tandoori.
Otet
Otetul era consumat in amestec cu aproape cinci volume de apa de catre soldatii romani, sub forma de bautura racoritoare numita « Oxycrat ». Observarea acririi vinului dateaza de peste zece mii de ani. Utilizat in trecut in special ca si conservant, precum sarea, astazi este un produs de mare lux. Care casa mare nu are otet Xérès sau balsamic „millesime” ? Nu va inselati, otetul balsamic, prezentat in raioanele hipermarketurilor noastre si care s-a raspandit larg de dragul modei in restaurantele din Bucuresti, este extrem de departe de cel utilizat de bucatarii sefi care, in cele patru colturi ale lumii, stiu sa foloseasca intreaga-i chintesenta. Mai intai trebuie facuta distinctia dintre « Otet de ceva si otet cu ceva »
Trei tipuri de otet : de baza (de cidru, de bere, de artar...), simplu (cu mandarine, cu tarhon, cu macris...) si oteturi compuse cu herbes de Provence, cu mirodenii...
Dar pentru a reveni la otetul balsamic ce poarta denumirea de otet de Modena, va trebui sa alegeti otetul invechit cel putin sapte ani si abia atunci va veti face cu adevarat o idee despre acest elixir din care vor fi suficiente doar cateva picaturi ca sa parfumeze salatele, pestele sau orice alte produse servite crude sau fierte foarte putin. Pentru subtierea sosurilor folositi otet balsamic.
Uleiuri... nenumarate
Maslinul, intregul soare al Mediteranei pe masa dumneavoastra : Grecia, Italia, Spania sau regiunea Provence, iata principalele regiuni unde se produce uleiul de masline. Stiati ca exista degustari de ulei de masline asa cum exista degustari pentru vinurile renumite ? Fara indoiala ca a vorbi de uleiul de masline intr-un singur capitol ar fi o hazardare, cu siguranta exista atatea feluri de ulei de masline, pe cate restaurante cotate in ghidul Michelin in Europa, adica peste 500. Fiecare cu uleiul sau, fiecare cu gustul sau.
Permiteti-mi sa va vorbesc despre unele dintre uleiurile mai mult sau mai putin cunoscute. Desigur, exista uleiul de nuci cu acizi grasi nesaturati si cu gust constistent care insoteste de minune cruditatile amarui (andive, cicoare, papadie) sau uleiul de arahide care se foloseste la fel ca si untul pe toate feculentele. Uleiul de migdale dulci parfumeaza marinatele de somon sau turnat pe crustacee la sfarsitul fierberii. Ulei puternic cu gust de varza, uleiul de rapita prajita da savoare salatelor de sfecla sau branzeturilor cu verdeturi. Uleiul de fistic, cu un gust ce ramane timp indelungat in gura si cu aroma persistenta se potriveste cu homarul si nu se combina decat cu otetul balsamic sau de miere pe tartar de somon sau de pastrav.
Uleiul de susan da un usor gust oriental salatelor, cruditatilor, carnii si pestelui.
Uleiul de arahide prajite este recomandat pentru piureurile de legume uscate, sosurile de rosii si preparatele pe baza de branza. Uleiul din seminte de pin, cu savoarea sa de padure, se adauga in ultimul moment in sosurile pentru crustacee, diferite supe si da un gust special salatei “landaise”. Un alt ulei delicat, ce se situeaza intre uleiul de nuci si cel de migdale, este uleiul din nuci de Pecan, care potenteaza gustul salatelor de orez rece si risotto-urilor. In fine, daca uleiul de mac insoteste cu succes salatele de laptuca, uleiul de argan, originar din zonele inalte ale Marocului, insoteste cu succes salatele de ardei, rosii sau morcovi.
Arta savurarii pateului de gasca (foie gras) evolueaza , acesta fiind servit impreuna cu:
- Dulceata de ceapa cu ardei de Espelette
- Dulceata de smochine violete de Sollies
- Sare marina cu mirodenii cu foie gras
- Amestec de 5 tipuri de piper
- Chutney cu smochine si condimente
- Dulceata de ceapa cu condimente
- Dulceata de smochine si struguri
- Confit de vin alb Sauvignon cu fructe confiate
Servit impreuna cu: paine dulce 30 % miere.
|
