PROMOTII
OFERTA HOTEL & SPA 35 MP
Lista promotii Detalii
NOUTATI
KUMA Romania, 20 de ani cu reputatie pe piata proiectelor pentru baie si bucatarie
Lista noutati Detalii
STIRI
inSIGN by Noblesse Group International a fost desemnat „Best Interior Design Studio in Romania” 22 iulie, Bucuresti
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Alimentatie publica

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca spatiile tehnologice ale unei bucatarii profesionale

 
Spatiile tehnologice intr-un restaurant sunt organizate in spatii de productie si spatii anexe.
a) Spatiile de productie:
Bucataria reprezinta principalul spatiu de productie care poate fi realizat in trei modalitati de organizare:
Totala – cuprinzand toate operatiile de prelucrare a alimentelor, de la receptie si pana la eliberarea comenzilor;
De finisare – care utilizeaza semifabricate realizate industrial si conservate prin refrigerare, congelare, vidare, si care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor termice, urmate de formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri, boluri si servire;
De incalzire – care utilizeaza preparatele gatite si refrigerate sau gatite si congelate, si care sunt de regula utilizate in spatii neconventionale de organizare a evenimentelor.
 
Ca spatiu principal de productie bucataria este organizata in sectoare:
-Bucataria calda reprezinta principalul spatiu afectat pregatirii preparatelor in stare calda.
-Bucataria rece este rezervata pentru pregatirea preparatelor reci. La restaurantele la care servirea se face prin ospatari, bucataria rece cumuleaza si functia de bufet.
-Laboratorul de patiserie unde se realizeaza produse de patiserie, semipreparate pentru bucatarie pe baza de aluaturi etc.
-Cafeteria reprezinta spatiul de productie destinat pentru pregatirea micului dejun, precum si pentru pregatirea cafelei si a ceaiului, solicitate de clientii din salon la diferite ore in timpul serviciului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, in vecinatatea bucatariei calde, dar este prevazuta cu front de servire separat, avandu-se in vedere dezangajarea bucatariei principale de la sarcina de pregatire a micului dejun.

  

Spatii pentru preparari preliminare:
   - Legume                             
   - Carne                             
   - Peste                              
   - Oua.
                                 
b) Spatiile anexe:
-Spalatorul pentru vase de bucatarie – destinat spalarii vaselor mari utilizate in procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor in preparate culinare.
De retinut este faptul ca in dotarea spalatorului pentru vase de bucatarie trebuie sa figureze degresorul cu injectie de abur, spalatorul cu doua compartimente si rastelul metalic pentru depozitarea vaselor.
-Spalatorul pentru vesela – prevazut cu masa de debarasare, bazin de inmuiere si clatire, masina de spalat in flux continuu sau discontinuu cu masa de alimentare si masa de evacuare.
Cele doua spatii de spalare sunt racordate la sistemul de ventilatie al bucatariei pentru exhaustarea aburului rezultat din procesul de spalare si obligatoriu au acces catre platforma de evacuare a gunoiului menajer rezultat in urma procesului de debarasare / curatare.
-Oficiul (zona tampon intre spatiul de productie – bucataria – si zona de servire a mesei – restaurantul, cu rol in atenuarea zgomotelor si a mirosurilor din bucatarie, de pasaj pentru ospatari catre zona de debarasare a veselei si de preluare a comenzilor de la bucatarie).
-Depozite de marfuri (magaziile si depozitele frigorifice - de refrigerare si de congelare).
-Depozitul de obiecte de inventar (vase si ustensile necesare procesului de productie culinara si de cofetarie-patiserie, vesela, tacamuri, platouri, pahare, elemente de decor pentru bufete si pentru organizarea de evenimente in cadrul restaurantului), gestionat de catre steward (magazionier).
-Vestiarele personalului, diferentiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea hainelor de strada, a echipamentelor de protectie sanitara a alimentelor, cu dusuri si grupuri sanitare.
-Sala pentru servirea mesei si repaos pentru lucratori.
-Biroul bucatarului-sef.
 
Scheme functionale
Este important de retinut ca unitatile de restauratie trebuie sa corespunda unor conceptii functionale care sa permita realizarea satisfacerii cerintelor clientelei la cel mai inalt nivel.
Analizand schemele functionale, se desprind urmatoarele cerinte principale:
Accesul lucratorilor trebuie sa se faca pe alta cale de acces decat a marfurilor, a clientilor restaurantului sau a evacuarii gunoiului menajer;
Sunt necesare si depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul marfurilor;
Trebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului;
Este strict necesar punctul de control pentru receptia calitativa si cantitativa a marfurilor, cunoscand ca randamentul unitatii si calitatea preparatelor culinare sunt legate de calitatea si cantitatea materiilor prime si auxiliare receptionate;
Depozitarea alimentelor trebuie facuta cu respectarea temperaturilor si a conditiilor de umiditate specifice fiecarei categorii de marfa;
Activitatea sa fie organizata intr-o singura directie, pentru evitarea intersectarii fluxurilor (salubru cu cel insalubru);
Depozitarea, anexele si partea de productie la restaurantul clasic sunt similare cu cele de la autoservire. Deosebirea apare numai in sectorul de servire, fiind diferentiat datorita specificului pe care-l au cele doua tipuri de unitati.
 
Functionalitatea unei bucatarii va fi determinata de respectarea urmatoarelor principii:
Principiul vecinatatii imediate, pentru ergonomia spatiilor si gestionarea eficienta a randamentului lucratorilor;
Principiul neinterferarii fazelor salubre cu cele insalubre.

  

Criterii de calitate pentru bucatarie:
-orientare: nord;
-situare: la acelasi nivel si aproape de sala de servire;
-securitate si confort:
Inaltime a incaperii: constructie veche - 2,50 m; constructie noua - 3,50 m;
Paviment din mozaic / gresie cu sifon in pardoseala si panta de scurgere, cu covor antiderapant intre posturile de lucru;
Pereti – placati cu faianta la o inaltime de 1,80 m, cu vopsea hidrofuga pe tavane;
Iluminat - natural si artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor de lucru; corpuri de iluminat protejate cu plase anti-cioburi;
Acustica – folosirea panourilor sound-proof si a dispozitivelor de transmitere a comenzilor, respectiv de terminare a comenzilor prin mijloace vizuale sau wire-less;
Punct de prim ajutor;
Ventilatie si climatizare: improspatarea aerului din bucatarie de 20-30 ori / ora  (0,8 mc / ora aer introdus pentru 1 mc / ora aer expulzat). Hotele sunt dotate cu filtre electrostatice care retin suspensiile din aer, particulele de grasime, de abur si de fum;
Inaltime maxima a meselor la care se lucreaza in picioare: minimum 0,85 m (mese cu picioare telescopice reglabile);
Dispozitive de captare / combatere a insectelor – cu UV;
Distanta intre masa si cuptor: minimum 1,25 m;
Latime a culoarului de acces: latimea caruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;
Suprafata necesara pe plan de lucru: 1,2 mp.
Dintre masurile de siguranta si securitate a muncii, este util ca deconectarea de la utilitati (apa, gaz, energie electrica) sa se faca prin actionarea unui buton de avarie.
 
Recomandari orientative privind dimensionarea spatiilor in bucataria profesionala:
Receptia marfurilor – 5 %;
Depozite (materii prime, materiale, obiecte de inventar) – 20 %;
Prelucrari preliminare – 7 %;
Bucataria calda – 10 %;
Bucataria rece – 10 %;
Laborator patiserie – 7 %;
Spalatoare vase – 7 %;
Culuare acces – 12 %;
Depozitare gunoi – 5 %;
Facilitati pentru personal (vestiare, grupuri sanitare, sala de mese, birou bucatar-sef) – 15 %;
Oficiu – 2 %.
 
Gabriela Berechet Consulting
Consultanta si training in HORECA
E-mail:
g_berechet@gabrielaberechetconsulting.ro
Web:
www.gabrielaberechetconsulting.ro
 
Autor: Dr. ing. Gabriela Berechet
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Hotel e-shop - magazin online de textile hoteliere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14