|
Fie ca este un vin alb, fructat, usor si parfumat ca serile senine de primavara si prietenos ca un bun tovaras, vin pe care adesea multi dintre noi il bem (din pacate) cu apa minerala, sau fie ca este unul puternic ca un taur (sau, de ce nu, ca sangele acestuia, vezi „Sangre de Toro”), razbunator si ursuz prin taninurile sale nu foarte usoare, vinul va avea nevoie de o sticla si de un dop.
Uneori, eticheta chiar nu este necesara, atata timp cat licoarea lui Bachus se odihneste intr-o pivnita ingropata in pamant, intr-o hruba printre panze de paianjen sau in prafurile vremurilor trecute. Sticla si dopul insa sunt indispensabile, iar managerii de restaurante si de baruri stiu ca dopul de pluta de buna calitate, ramane optiunea cea mai buna pentru astuparea in conditii excelente a acestui „suc de viata”.
Marketingul din ziua de azi a consolidat binomul butelie de sticla - dop de pluta ca fiind cel mai eficace, cel mai durabil si adecvat pentru o cat mai buna conservare a vinului. Dar pentru ca scoarta arborelui de pluta (Quercus suber), in sine un stejar de prin partile insorite ale Mediteranei, nu este o materie prima inepuizabila si pentru ca productia de pluta nu tine pasul cu cea a vinului, care este din ce in ce mai mare, mai ales in ultimele decenii (Lumea Noua!), multi producatori au inceput sa mearga pe varianta dopurilor sintetice.
In fine, oricum ar fi astupata sticla de vin, abia asteptam s-o deschidem si sa-i sorbim cu nesat continutul! Pentru ca putini romani il gusta sau degusta. Dar ce se face angajatul, interfata afacerii noastre cu clientul, atunci cand realizeaza ca nu are cu ce sa desfaca sticla, ca ii lipseste acel magnific instrument numit tirbuson. Sau, mai bine spus, ce optiuni ar mai exista pentru un ospatar sau somelier atunci cand dopul nu se poate scoate dintr-un motiv sau altul? Omul dumneavoastra ar putea alege o varianta la limita sportului extrem. Daca va fi pregatit sa o faca asa cum trebuie, va asiguram ca oaspetii localului ar putea asista la un spectacol inedit.
Bineinteles ca mai intai va inlatura capisonul vinului. Intr-o mana va lua un cutit cu o masa si cu un gabarit „serioase”, iar cu cealalta mana va prinde bine sticla aproape de baza. Se lipeste cutitul de sticla cu partea lata a lamei, avand muchia groasa (cea care nu taie) indreptata in sus. Din aceasta pozitie, cu cutitul se va aplica o lovitura puternica si ferma in dreptul tesiturii inferioare de la gatul sticlei. Daca lucreaza ca la carte, va obtine o sticla ceva mai scurta si admiratia celor din jur. Atentie, insa, maestrul de ceremonii isi va lua niste masuri de precautie daca se pune pe transat sticla, iar inainte de a ajunge in fata clientilor va trebui sa exerseze bine toata scena. Francezii numesc metoda „sabrage”, care vine din frantuzescul „sabre”, adica „sabie” (ne permitem sa mentionam pentru anglofoni). Desi sabrage-ul pare o metoda excentrica, este folosita la casele mari din Franta pentru destuparea sampaniei, asta si pentru ca tesitura sticlei este mai proeminenta decat la sticlele de vin.
Dar sticla este desfacuta, nu se termina, i se pune la loc dopul si este lasata in frigider. Care sunt consecintele? Mai are licoarea acelasi gust sau ceva din ea se pierde? In acest caz, se pare ca doar vinurile foarte vechi au de suferit. Restul pot fi pastrate la rece (aprox. 12º C), daca se recurge la un mic truc. Aici ospatarul trebuie sa astupe la loc sticla de vin cu niste dopuri de cauciuc speciale. Cu o pompa de vid anume construita, se „absoarbe”, atat cat se poate, aerul din interiorul sticlei. Fiind mai putin oxigen, evident fenomenul de oxidare are loc mai lent. Vinul daca nu este foarte batran, cum spuneam, se va pastra perfect, macar pentru cateva zile.
Asa cum se vede, recuzita angajatului dumneavoastra care gestioneaza vinurile inseamna mai mult decat un tirbuson. Iar lucrurile nu se opresc aici.
Se poate ivi de exemplu o situatie in care dopul sa nu iasa. Atunci nu-i ramane omului decat sa-l impinga in interiorul sticlei. De aceasta data i-ar fi util un dispozitiv alcatuit din trei fire de metal, special facut pentru a extrage din sticla dopul si eventualele bucati mai mari de pluta.
Daca nu recurge la arme albe pentru a desface o banala sticla de vin, ospatarul poate totusi sa faca spectacol prin folosirea altor metode mai putin traditionale. Una deosebit de interesanta este folosirea unei wine pomp, o pompita de vin prevazuta cu un ac asemanator cu cel al seringii, din otel foarte rezistent, inoxidabil. Aceasta poate avea chiar butelie cu aer comprimat si un buton de actionare a gazului aflat sub presiune. Astfel, dupa desfacerea capisonului, se introduce acul vertical in mijlocul dopului de pluta sau din alt material. Apoi urmeaza pomparea (in cazul in care este pompita manuala), sticla mentinandu-se in tot acest interval in pozitie verticala, nemiscata. In interiorul sticlei, dupa cateva miscari din pompa, se va crea o presiune si dopul se va ridica incetul cu incetul. Ospatarul va sti sa nu exagereze cu presiunea ca nu cumva clientii restaurantului sa fie marcati de spectaculosul, uneori, „poc!”. Pentru ca, daca va folosi aceasta tehnica neconventionala, bubitura este inevitabila. Ganditi-va asadar la cardiaci!
In fine, as mai vorbi despre o modalitate si mai necoventionala de deschidere a sticlei, destul de cunoscuta, dar nu intotdeauna aplicata asa cum trebuie.
Daca aveti un restaurant cu gradina de vara, iar in decor un arbore viguros, un chelner exersat va capta atentia clientilor. Evident, ne referim aici la un local unde se pot face si gesturi mai putin conformiste sau la o reuniune informala pe care o gazduiti si unde va permiteti sa va delectati oaspetii cu o „acrobatie” precum cea despre care vorbim.
Cand eram copil, bunicul, un mare „fan Bachus” ma invata ca si un copac te poate ajuta sa desfaci o sticla de vin. „Cum asa tataie?”, il intrebam. Si urma sa aflu mai tarziu ca nu este greu deloc. Astfel, dupa inlaturarea capisonului, se va lovi cu putere fundul sticlei (tinuta cu doua maini, in pozitie orizontala) in scoarta relativ dura a copacului. Duritatea lemnul este perfecta! Nici nu va reusi sa sparga sticla la aplicarea loviturilor, nici arborele nu va fi doborat de bautura, iar dopul trebuie sa iasa dupa cateva lovituri ferme.
Am insistat pe aspectul manipularii dopului, sau mai bine spus pe tehnica de debusonare, nu doar pentru ca este primul pas important in bautul vinului, ci si pentru ca reusita acestui proces influenteaza putin dispozitia de consum. Cu un tirbuson, scena poate sa treaca neobservata de client si totul, de aici inainte, depinde de vin si de ambient. Dar momentul poate deveni si un mic spectacol. Un ospatar sigur pe sine, care gestioneaza desfacerea sticlei cu tehnica unui prestidigitator va fi tinut minte de client si implicit va fi tinut minte si localul. Nu negam ca este un mic risc in toate acestea, dar cum altfel sa iesim in fata, daca, pe langa niste servicii ireprosabile, nu facem gesturi indraznete din cand in cand?
Tel.: +4 0721.483.161
|
CONSTANTIN DRAGAN
-
Finalist si castigator al marelui premiu „Trofeul National al Someleriei”, Sinaia - Azuga 2006
-
Experienta de somelier in hoteluri si vase de croaziera, din tara si din strainatate
-
In prezent, Restaurant Manager, F&B Trainer la Rin Grand Hotel |
|
