PROMOTII
HoRes Conference 2021 si Conferinta Forever Young Magazine 2021
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Hotel 4 stele, Turnu Magurele, Teleorman
Lista noutati Detalii
STIRI
Proiect locuinta unifamiliala P+1E Corbeanca
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Alimentatie publica

Cum sa pastrezi calde preparatele?

 
Este minunat sa gatesti, sa servesti in liniste, fara a sta cu ochii pe ceas. Iar daca poti sa-ti servesti oaspetii fara sa le dai senzatia ca se supun unui program, cu atat mai bine! Dar... cum sa aducem pe rand aperitivul, carnea calda, preparata perfect (fara riscul de a o dezhidrata), desertul, toate acestea fara riscul de a le oferi reci sau fade? Ne limitam in continuare doar la cateva exemple care ne vin imediat in minte, dar, desigur, aceasta lista nu este exhaustiva si poate fi completata de catre dumneavoastra.
 
Temperatura optima pentru a pastra produsul cald, fara a-l regati si fara a-l dezhidrata, este de 70 °C. In functie de produs, veti fi conditionati sa programati termostatul cu acest reper si sa verificati cu ajutorul sondei. Este util si necesar de mentionat ca, uneori, chiar daca avem impresia ca alimentul este cald, in interior temperatura poate fi mai scazuta.
Reincalzirea este la fel de importanta ca si gatitul, totul este sa le gestionezi corect pe amandoua. Un profesionist are stiinta de a raci preparatele si de a le reincalzi dupa ce au fost pastrate la rece. Este necesar sa fie cunoscute cateva trucuri simple.
Sa nu uitam deci regulile aplicate frecvent: 
- La cald: farfuriile sunt mentinute la peste + 63°C in interiorul cuptorului, in bain-marie, sau prin alta metoda. 
- La frig: farfuriile pregatite dinainte sunt racite de la temperatura de gatire la +10°C in mai putin de 2 ore prin diferite procedee (celule de refrigerare rapida, frig intensiv, frigider etc.), iar in acest sens solidele si lichidele sunt separate si intinse sau stocate in strat subtire, si desigur protejate. Odata atinse cele +10°C, produsul este stocat apoi la +3°C. Ca principiu de protectie optima, un preparat se poate pastra 2 sau 3 zile maximum, daca parametrii sunt respectati.
Ulterior, produsele reincalzite sau mentinute mai mult timp la o anumita temperatura trebuie consumate integral sau aruncate. Reincalzindu-le inca o data nu veti mai obtine mare lucru. Congelarea produsului care a fost racit si apoi incalzit nu este recomandata pentru ca ati deschis ”bulevardul” pentru germeni si microbi care la reincalzire isi revin spectaculos.
 
Orezul
Dupa ce a fost gatit, se raceste in apa pentru a-i opri transformarea. Apoi puneti strecuratoarea (cu orez), inchisa cu un capac, intr-o oala in care ati pus un pic de apa – apa aceasta va fi mentinuta intr-o fierbere lenta, doar cat sa se mentina vaporizarea.
 
Cartofi fierti
Atunci cand se atinge punctul de gatire (intepati-i, vedeti daca sunt inca fermi, dar fierti), varsati jumatate din apa de gatit si completati cu apa rece. Cu cateva minute inainte de servire, finalizati gatirea printr-o scurta fierbere.
 
Legume proaspete
Odata oparite si racite, vor fi reintroduse in apa clocotita cateva minute si servite imediat.
 
Ciupercile
Se pregatesc in ultimele minute, in afara cazului cand le gatiti ragout de champignons sau ciuperci ”à blanc”, care vor fi conservate la cald sau in bain-marie.
 
Prepararea in sos
Pentru preparatele gen blanquettes, ragouts, fricassée, de carne macra sau de pasare: daca ati preparat deja sosul, separati carnea de sos si conservati-le la rece. Incalziti apoi sosul in bain-marie si carnea la vapori de apa. Recompuneti farfuria doar cand temperaturile optime sunt atinse. Va va fi mai usor daca mentineti intensitatea la bain-marie la minimumul necesar, pentru a-i da un impuls termic imediat inainte de servire.
 
Puiul, claponul, rata, fileul de porc, friptura de vitel, mielul
Aceste tipuri de carne, fie ca sunt albe sau rosii, merita oricum un timp de repaus si de asemenea un sos pe care il realizati cu sucurile din aceasta carne. Puneti bucatile de carne gatita optim dupa tip si modul de preparare intr-un vas termorezistent. Acoperiti cu aluminiu si introduceti-le intr-un cuptor setat la maximum 70°C. Ati putea apoi (o jumatate de ora cel putin) sa lasati linistita carnea rosie, indiferent ca este servita in sange sau gatita mediu. Pentru pasare servita in intregime (sau alta carne alba), timpul poate fi prelungit cu conditia de a pune in recipient un pic de lichid (sucul de la gatit), pentru a-i mentine un procent optim de umiditate, incetinind uscarea.
 
Confit de rata, diverse tipuri de carnati (andouillete, boudin blanc, saucisses)
Se coc intr-un vas si se acopera cu aluminiu la 70°C. Se ridica temperatura cu 5 grade inainte de servire si se indeparteaza protectia pentru ca suprafata sa se usuce. In mod special pentru confit de rata, incalzirea finala permite de asemenea obtinerea unui strat de piele crocanta si eliberarea unei cantitati mai mari de grasime.
 
Rata sau gasca magret, cotlet de miel
Se procedeaza ca in cazul tipurilor de carne rosie mentionate mai sus, dar cu timpi de incalzire mai mici, deoarece acestea se transforma mult mai rapid la caldura si suporta greu stationarea la cald. Timpul de repaus in cuptor trebuie redus cam cu doua treimi (zece minute pentru a mentine punctul de gatire la nivelul optim, fara a lasa produsul sa stagneze in tigaie).
 
Diverse lichide si preparatele foarte suculente (sos, tocana, preparate din gaina sau pulpa de porc, supe si ciorbe), respectiv produse de patiserie, checuri, crochete, briose calde, clatite la cuptor
La 60 - 70°C, in functie de grosime si cantitate, se protejeaza cu aluminiu. Nu uitati sa sondati si in interior, pentru a controla temperatura. Cu cateva minute inainte de servire, indepartati si urcati temperatura cu pana la zece grade – daca le doriti calde, dureaza un pic de timp. Caldura trebuie sa migreze catre interiorul preparatului prin conductie, fara a usca suprafata.
 
Placinte, tarte, tartine, pizza
Intr-un cuptor reglat la 60°C, urcati temperatura la 70°C, dar fara protectie pentru ultimele minute.
Produse care nu prea suporta incalzirea prelungita: piureul de cartofi, scoicile Saint Jacques, tournedos, oua ochiuri, omlete, legume sotate in wok, clatite, gofre-uri, preparate blinis, fondue savoyarde, picioare de broasca.
 
Autor: Patrick Pettenuzzo - Saptamana Gustului
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Proiect pensiune P+1E, cu 7 camere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14