|
A trezit un interes deosebit inca de la deschidere, in primul rand pentru faptul ca era, la momentul respectiv, primul restaurant din Bucuresti cu un design aparte, prezentand imaginea unui port, si printre putinele care aveau o tematica bine conturata, pe toate nivelele care definesc un restaurant: design, ambianta, meniu, resurse umane. Miza era destul de importanta si din alta perspectiva: locatia. Piata Amzei din Bucuresti, cu deschidere directa, este un avantaj competitiv pe care putini antreprenori din domeniul restaurantelor il pot etala. Sa vorbim, asadar, despre „The Harbour”.
Se intampla in anul 2003, cand proprietarii de atunci ai unui restaurant amplasat vis-à-vis de Teatrul Ion Creanga din Bucuresti au decis sa dea locatiei o noua identitate, in pas cu cererea ascendenta a pietei pe segmentul medium-high. Designul trebuia sa arate diferentierea fata de ceea ce exista atunci ca oferta, iar pentru aceasta a fost solicitat arhitectul Stefan Bianco, un profesionist pe segmentul amenajarii de restaurante. Acesta, impreuna cu Sabin Cernea si Cristian Simion, cei doi investitori, au facut un tur prin Europa Occidentala pentru a identifica trendurile si a alege un concept care sa poata fi adaptat cu succes in Bucuresti. Rezultatul a fost actualul restaurant The Harbour, inaugurat pe 18 martie 2004. Are mult lemn natur patinat, instalatii de climatizare aparente din cupru si elemente decorative fara echivoc, majoritatea aduse din Olanda (machete de corabii, ancore, tablouri si imagini specifice, inclusiv niste carene de vase); decorativul, de un retro fermecator si sugestiv, se opreste la timp, pentru ca noul venit sa nu se simta coplesit sau sa cedeze prea des tentatiei de a se uita pe pereti, uitand de mancarea din farfurie. Clientul intra astfel intr-un scenariu maritim, de port, care il pregateste pentru adevarata experienta – meniul si calitatea servirii.
Varietatea gusturilor
 Meniul este, in general, unul international cu accente legate de tematica. Sunt oferite o serie de preparate din peste si fructe de mare, iar specialitatile casei sunt, majoritatea, in topul celor mai bine vandute preparate inca din primul an de functionare. Printre specialitati se numara tocanita marinareasca, puiul la jar cu sos de mustar, carnatii casei, dorada in sare, salata mediteraneeana cu piept de curcan si ananas... paleta de gusturi este acoperita intr-o varietate impresionanta. Meniul este refacut anual, in functie de vanzari si de asteptarile clientilor, dar sunt anumite preparate care pot fi gasite oricand, chiar daca nu sunt incluse in meniu, pur si simplu pentru ca au ramas preferatele anumitor clienti fideli, iar materia prima oricum exista in bucatarie. Din 2005 exista pachetele Harbour Lunch pentru oamenii de afaceri sau angajatii din zona. Seara, conceptul de restaurant este accentuat prin decor si prin preparate specifice sau muzica live, in surdina, pentru a ”insufleti” mancarea. Ospatarii imbracati ca marinari stiu sa spuna o poveste a locului, pentru clientii noi; serviciile au devenit in timp personalizate, mai ales in urma unui training special – ideea este ca oaspetele, chiar daca beneficiaza de un serviciu standard, sa se simta special, prin modul in care ii este recomandat un preparat, prin servire, pana si prin felul in care este condus catre usa.
Este cunoscut faptul ca „The Harbour” s-a bucurat in timp de prezenta multor persoane publice, precum Virgil Iantu, Horia Brenciu, Augustin Buzura, Adrian Despot si multi altii, unii dintre ei transformand aceasta experienta in obicei. De asemenea, restaurantul devine cateodata ambianta unor evenimente media, mondene sau gastronomice, petreceri prilejuite de diferite lansari.
O tematica respectata
„The Harbour” este un caz aparte din cel putin doua perspective: pe de o parte pentru ca a respectat cu insistenta o tematica, iar pe de alta pentru ca a avut succes cu ea, in conditiile in care multe restaurante cu tematica dispar dupa cateva luni sau in cel mai bun caz se reprofileaza periodic, dupa fiecare tentativa esuata de a gasi o nisa. „Este destul de greu sa reusesti in alimentatie publica daca nu exista un dezvoltat spirit antreprenorial. Multi se aventureaza pe niste segmente care nu le sunt la indemana”, arata Ioana Istrati, Director General al restaurantului. Unul dintre investitori, domnul Sabin Cernea (fratele Ioanei) este de asemenea patronul lantului Wu Xing, specializat in mancare chinezeasca, cu livrare la domiciliu. Deschis in 1999, Wu Xing este in acest moment unul dintre cele mai mari lanturi de profil din Romania, cu un parc auto de 30 de masini si peste 130 de angajati, care se dezvolta continuu: in octombrie 2011 a fost inaugurat cel de-al doilea restaurant chinezesc al brandului, deschis publicului dar conceput si pentru livrare la domiciliu. „Experienta de acolo si-a pus amprenta si pe ceea ce s-a facut aici, dar mai exista ceva: „The Harbour” a fost privit ca business de familie, in care s-a pus mult suflet”, completeaza Ioana Istrati.
Pozitionarea pe piata a fost facuta in urma unui studiu instrumentat de Nielsen Romania. Astfel, s-a stabilit si targetul: clienti cu studii superioare, cu venituri medii si peste medie, majoritar barbati (50-55%) – chiar daca femeile aleg restaurantul, barbatii au o frecventa mai buna. Faptul ca este „zona zero” a Bucurestiului a contat foarte mult pana in 2009, cat Piata Amzei asigura traficul dorit de multe restaurante. In acea perioada, concomitent cu venirea crizei economice, zona a fost inchisa pentru lucrari, iar vanzarile au scazut intr-o anumita masura. Dar asta nu a insemnat ca serviciile si calitatea produselor au avut de suferit – dimpotriva, au fost imbunatatite.
Adevarata motivare
Pentru managementul restaurantului „The Harbour”, motivatia personalului este un element foarte important in reusita proiectului. In permanenta, echipa restaurantului participa la o serie de training-uri specializate pentru perfectionare si motivare. Trei sferturi dintre angajati au o vechime de 5-7 ani, oarecum atipic pentru restauratia din Bucuresti. Oamenii au fost promovati din interior, avand posibilitatea sa creasca permanent. Potrivit Ioanei Istrati, orice angajat trebuie sa dovedeasca ca doreste sa fie mai bun in meseria lui si sa se implice activ in buna desfasurare a restaurantului. In procesul de recrutare, managementul urmareste atat experienta acumulata, cat si gradul de implicare pe care il detine persoana respectiva. „Este mult mai simplu totusi sa pui in valoare un om pe care l-ai format din punct de vedere profesional, care stie cum merg lucrurile”, este opinia reprezentantei restaurantului. „Intr-adevar, este necesar sa aduci uneori un suflu nou din afara, dar ramane fundamentala promovarea din interior. Trebuie sa formezi o echipa, incercand sa o tii aproape, si sa-i pastrezi pe acei oameni pe care ii simti ca sunt in aceeasi barca cu tine. Nu trebuie sa conteze doar motivarea financiara, cea personala mi se pare mai importanta. Oamenii au tot felul de nevoi, nu conteaza doar banii. Daca unul dintre ei are probleme personale, fac tot posibilul sa-l ajut si sa gasim solutii. Sunt atenta si la alte aspecte decat cele legate de locul de munca. Rezultatele se vad: daca am nevoie de un angajat pentru un eveniment, el vine la lucru chiar daca este ziua lui libera, fara ca eu sa-l conditionez in vreun fel”, arata doamna Istrati.
Exemplu personal
 Am fost curiosi sa aflam cum decurge ziua unui director general care se implica in activitatea restaurantului la toate nivelele. Am aflat ca, pana in 2008, pentru Ioana Istrati restaurantul era prioritar in mod exceptional, de la deschidere la inchidere. Devenind mama, dumneaei si-a reevaluat prioritatile, dar sunt anumite momente de la care nu vrea sa lipseasca. Astfel, sosirea la serviciu se petrece putin dupa ora 9 dimineata. Apoi participa la careul de dimineata, unde se sta de vorba despre ce s-a intamplat in ziua precedenta, cu aspecte pozitive si negative, dupa care se trag concluziile. In continuare este implicat seful de tura de la bucatarie, care prezinta preparatele pentru pranz (Harbour Lunch). Uneori sunt verificate cunostintele ospatarilor in legatura cu meniul - nu ai cum sa vinzi daca nu stii ce vinzi. Urmeaza deschiderea restaurantului la 11.30 si activitatea curenta, cu supervizarea necesara, in functie de timpul avut la dispozitie, dupa care managerul se ocupa de analiza activitatii din punct de vedere financiar, al bugetelor etc.. Uneori este necesara cate o intalnire generala dupa program, unde se mai comenteaza asupra zilei care a trecut.
In ceea ce face, gazda noastra mizeaza deseori pe exemplul personal. Lucreaza in restaurant de la cateva luni dupa deschidere, cand a inceput ca hostess, chiar daca era sora patronului. A trecut apoi la casierie, a continuat ca „mana dreapta” a directorului de atunci si, in timp, a preluat conducerea locatiei. Niciun moment Ioana nu a considerat ca poate lua decizii doar de una singura. A apreciat tot timpul faptul ca echipa este elementul ce face ca restaurantul sa fie cotat ca unul dintre cele mai bune restaurante din Bucuresti, dar si unul unde se spune o poveste. Si a pariat pe cartea castigatoare. „In legatura cu responsabilitatea unui angajat, am incercat mereu sa-l determin sa isi indeplineasca sarcinile nu doar din motive financiare, ci si din respect pentru mine. Ceea ce nu este simplu, iar dezamagirile sunt inerente – fratele meu, care avea experienta deja cand am intrat eu in business, la 23 de ani, m-a avertizat asupra acestui lucru. Sunt deschisa la idei noi si le cer parerea, pentru ca, de cele mai multe ori, ideile mele sunt imbunatatite de ei. In fond, de ei depinde buna functionare a restaurantului. Sunt destul de decisa cand le cer ceva, dar un lucru este stiut: chiar daca in timpul activitatii sunt un manager exigent, la sfarsitul programului putem merge impreuna la o «bere»”, mai spune gazda noastra.
Clientul misterios
Faptul ca restaurantul are o echipa cu adevarat responsabila a fost confirmat prin metoda „mystery client” (rar abordata in restauratie, din nefericire). In urma cu 2 ani, Ioana Istrati a antrenat 2 persoane, timp de o saptamana, pentru a indeplini acest rol al clientului misterios care pune ospatarul in diverse situatii, de multe ori neplacute – au pus chiar un fir de par in salata. Ospatarul trebuia sa iasa singur din situatiile create artificial, bineinteles fara a sti ca este supus unui test. Ospatarii s-au comportat la inaltime, urmand pasii corecti, indicati in cadrul training-urilor. In cazul salatei cu firul de par inclus, ospatarul si-a cerut scuze, a luat salata, a chemat si seful de sala care si-a aratat de asemenea parerea de rau, preparatul a fost scos de pe nota de plata iar clientului i-a fost propus un alt preparat din partea casei; in caz ca nu a dorit altceva, a beneficiat de un discount... iar incidentul a fost depasit cu bine, spre multumirea conducerii, care a putut verifica astfel rezultatele educatiei oferite angajatilor.
O degustare a preparatelor arata ca sistemul a functionat si in bucatarie. Ca o consecinta, traficul in „The Harbour” este intens, fara insa a deranja auditiv sau vizual. Unii chiar prefera locatia pentru linistea de aici, in plin centrul Bucurestiului. Cu siguranta, o escala in acest restaurant va fi placuta, dar poate fi si instructiva pentru cei implicati in restauratia din Romania.
Fisa de achizitii:
Produse de curatenie: Global Plast
Vesela: Apulum
Consumabile: Point Distribution Grup
Echipamente pentru bucatarie: Bilancia Exim
Produse alimentare: Nordic Import Export Co, Metro Cash & Carry Romania
Fructe de mare: R Family Prodservcom
Racoritoare: Coca-Cola Hellenic Romania
Bere: Heineken Romania |
Reteta bucatarului:
Muschi de vita cu fenicul, rucola, cartofi dulci si sos de otet balsamic (350 g)
Ingrediente:
- muschi vita 230 g;
- cartofi dulci 220 g;
- fenicul 20 g;
- rucola 50 g;
- ulei 20 ml;
- otet balsamic 20 ml;
- miere 10 g;
- piper negru 1 g;
- sare 1 g.
Mod de preparare:
Se fasoneaza muschiul de vita, se spala si se portioneaza. Se ia o bucata portionata, se taie in doua transe si se condimenteaza cu sare si piper. Se prepara pe gratar conform dorintei clientului. Rucola se spala, se curata daca este nevoie si se aseaza pe farfurie. Feniculul se spala si se curata. Cartofii dulci se spala, fara sa fie curatati, si se taie in 5 - 6 felii care se coc in cuptor. Intr-o tigaie se pregateste o reductie de otet balsamic si miere. Cand sunt gata cortofii, acestia se aseaza pe farfurie langa rucola, iar deasupra se pun transele de muschi de vita. Feniculul se taie rondele si se presara peste muschiul de vita. Deasupra se toarna reductia de otet balsamic si miere.
|
