PROMOTII
OFERTA HOTEL & SPA 35 MP
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Noutate Leida Impex
Lista noutati Detalii
STIRI
KUMA All for You
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Alimentatie publica

FOIE GRAS - Un capriciu culinar de lux

 
 
Rafinament gastronomic
Dupa cum o arata frescele descoperite in mormintele egiptene, “foie gras” (ficatul de gasca indopata) are o istorie de cel putin 4500 de ani. Traditia a fost preluata si transmisa mai departe de comunitatile evreiesti in exod care indopau gastele pentru a obtine o grasime ce inlocuia untura de porc in prepararea ficatului.
“Foie Gras” a ajuns in Franta odata cu ocupatia romana. Introducerea culturilor de porumb in secolul al XVI-lea a creat conditii prielnice pentru cresterea pe scara larga a gastelor si, in consecinta, pentru ca aceasta specialitate sa devina un aliment de baza al taranilor. Conservat in ulcele de lut, produsul le permitea sa treaca prin perioade de foamete. In secolul al XIX-lea, aparitia primelor procedee de conservare duce la inmultirea societatilor gastronomice care isi vand produsele in lumea intreaga si fac din “foie gras” una dintre bijuteriile gastronomice franceze, ea insasi parte a patrimoniului cultural national.
 
“Hansel si Gretel” in talmacire pasareasca
Interesul producatorului este evident: obtinerea unei productii satisfacatoare atat din punctul de vedere al calitatii, cat si al cantitatii, astfel incat sa castige cat mai mult. Ca urmare, trebuie sa lucreze cu dexteritate pentru a-si atinge obiectivul, fara sa puna in pericol pasarile. Concret, asta inseamna sa creeze conditii optime de confort – cheia ingrasarii animalelor. Unele pasari migratoare au capacitatea de a stoca grasimi pentru a inmagazina suficienta energie care sa le permita zborul pe distante lungi. Se creeaza un surplus de grasime al ficatului printr-o alimentatie bogata in calorii, intr-o perioada scurta de timp, in medie 15 zile. Indoparea reproduce aceasta facultate naturala. Dupa cum a fost dovedit, ingrasarea ficatului este pe deplin reversibila si nu altereaza niciuna dintre functiile fiziologice esentiale.
 
Cum sa recunoastem FOIE GRAS
Denumirea de “foie gras” se refera numai la produsele care contin ficat de rata indopata in proportie de      100 %.  “Foie gras” este compus dintr-un ficat intreg sau din mai multi lobi.
Foie gras mai poate fi in prezent compus din bucati de lobi ai ficatului. Bloc de foie gras cu bucati de ficat.
Exista si alte feluri de preparare, iar calitatea difera in functie de preparare.
Parfait-ul de foie contine cel putin 70 % de foie gras. Medalioanele sau pateurile, spumele sau gelatinele de ficat, contin cel putin 50 % foie gras.

Cate fete are FOIE GRAS
Din fericire, nu exista un singur fel de foie gras, ci o diversitate, care permite fiecaruia sa isi gaseasca felul preferat.
 
Rata sau gasca
Ficatul de rata este mai rustic chiar prin gustul sau care aminteste de gospodariile taranesti. Cel de gasca e mai delicat si incanta prin finete si onctuozitate. Ficatul de gasca (450 – 500 de grame) este de altfel, mai mic decat cel de rata (700 – 800 de grame).
 
Foie gras cu trufe
Aceasta denumire caracterizeaza “foie gras”-ul, unde trufele (un sortiment de ciuperci care cresc sub pamant) reprezinta cel putin 3 % din compozitie.
 
Foie gras crud
Acest sortiment se pastreaza, in general, sub vid si trebuie sa aiba o culoare frumoasa, de la alb rozaliu la galben clar, in functie de alimentatia pasarilor. Trebuie sa fie in acelasi timp ferm si moale la pipait. Se poate conserva sapte zile la o temperatura de 1 – 3° C.
 
Foie gras semiconservat
Se pastreaza in conserve, borcane sau sub vid. Se conserva de la 1 - 3 zile pentru pastrarea in vid si peste sase luni pentru stocarea de conserve sau borcane.

 
CUM se serveste FOIE GRAS
Ficatul se lasa in frigider fara ambalaj cu cateva ore inainte de a fi servit si se scoate cu 20 minute inainte de degustare.
Taiati-l in ultimul moment pentru a-i pastra nealterate culoarea si savoarea. Cutitul fara dinti trebuie trecut prin apa calda si sters dupa decuparea fiecarei felii.
Pentru a pastra ficatul proaspat, platoul poate fi pus pe cuburi de gheata. Ca antreu se folosesc 50 – 70 de grame de ficat de persoana si 100 – 130 de grame daca este servit ca fel principal.
 
Cu ce il insotim
Paine, vin si foie gras... Aceasta nobila combinatie rezerva cele mai mari placeri. Se pot imagina variatiuni pe aceasta tema, cu conditia sa se respecte unele principii: alegeti o paine taraneasca sau o bagheta si nu tartinati; depuneti pur si simplu bucata de ficat peste cea de paine.
 
Ce vin...
Bogatia gusturilor ficatului de gasca permite numeroase asociatii, dar vinurile trebuie sa prezinte un minimum de complexitate si amplitudine. Evitati deci vinurile prea usoare sau prea tinere.
 
Vinurile albe dulci:
Cele mai cunoscute fara indoiala sunt Sautemes.
Dar merita incercate si alte vinuri din Sud-Vest ca Juranson, Monbazillac, Bergerac. De asemenea merge si un vin de Alsacia, cules tarziu.
Vinuri albe seci:
Un Grand Cru, “Côtes de Beaune” sau chiar o sampanie pot insoti de minune o bucata de foie gras, la fel ca un vin de “Gravest” sau un “Chateauneuf-du-Pape”.
Vinurile rosii:
Cele mai bune sunt: “Grand Cru” din Mêdoc (Margaux, Paulliac), din Libournais (Pomerlm)
sau vinurile incarcate cu Tanin ca Madiran sau Cahors.
 
 
Autor: Patrick Pettenuzzo
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
SAB NET / CAHM - cosmetica hoteliera cu textura naturala si prezenta europeana
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14