|
Ideea complet ciudata ca fast-food-ul este, prin definitie, un rau extrem al peisajului gastronomic citadin a inceput sa paleasca. Faptul ca se mananca repede nu este vina celui care vinde – pe mine nu m-a dat nimeni afara ca mananc prea incet. Compozitia meniului, iarasi, a fost o alegere a clientului. Mai constient de sanatatea lui, consumatorul momentului s-a orientat si catre produse naturale, iar piata s-a adaptat: i-a oferit ceea ce-si doreste. Ca sunt fast sau soft-food, restaurantele cu servire rapida fac parte din viata oraseanului modern. Redimensionate si readaptate ca meniu, ele vor continua sa vanda si vor face profit, poate mai mult decat alte tipuri de restaurante. Ganditi-va, poate este momentul sa investiti in asa ceva!
Gasiti-i si testati-i pe clienti!
Un fast-food fara musterii se poate vedea doar in serialul Zona Crepusculara, iar investitorii in restaurante au alta treaba decat paranormalul, desi in fisa postului intra o sarcina destul de delicata: sa-si depisteze clientii si sa faca astfel incat si clientii sa-l caute, desi poate n-au auzit niciodata de el. Limba romana a pastrat cu fidelitate cuvantul turcesc dever (ca si „musteriu”, de altfel). Intrebarea este: ai dever sau nu? In termeni mai putin exotici: ai sau nu vad comercial?
„Cel mai bun vad pentru fast-food este mall-ul, dupa modelul food court, urmat ca avantaje de o galerie comerciala”, ne-a marturisit domnul Gigi Ciocarlan, proprietarul restaurantului Kartoffel din Timisoara. „Sunt potrivite, desigur, si intersectiile aglomerate, unde orice trecator poate deveni client. Mai putine sanse au strazile laturalnice, dar cu preturi mici si oferta variata se pot obtine rezultate bune; am vazut in Bucuresti cateva locatii de acest gen, destul de interesante. Ulterior, este posibil ca restaurantele respective sa dea tonul si sa atraga si alte investitii similare in zona. Oriunde ai deschide un restaurant, important este sa stii sa comunici prin ce te diferentiezi de alte locatii asemanatoare si sa ai grija la modalitatea de prezentare, la aspect”, a remarcat domnul Ciocarlan. Intr-adevar, prezenta unei unitati fast-food intr-o zona atractiva poate insemna avantajul de a deveni cunoscut rapid, dar, in acelasi timp, si riscul de a nu reusi sa atragi clienti din cauza lipsei de inspiratie in privinta meniului.
„Trebuie verificat daca nu cumva exista o unitate similara in zona, la o distanta prea mica”, este de parere domnul Corneliu Sfetcu, Director de Vanzari la Ro-Dina Group. „Mai trebuie vazut ce se vinde cel mai bine, dar si sa se vina cu produse noi. E bine ca investitorul sa stie de la inceput ce anume vrea, pentru a nu face experiente pe banii proprii. Am observat ca, in prezent, tot mai multe unitati fast-food vizeaza zona de catering, iar acest lucru nu se intampla doar in orasele mari. Firmele de catering ofera posibilitatea clientului de a primi mancarea acasa sau la birou, scutind astfel timpul necesar deplasarii”, a specificat domnul Sfetcu.
„Este important sa se faca un studiu de piata al acelei locatii inaintea preluarii spatiului (prin contract sau cumparare), in urma caruia sa fie identificat consumatorul final”, a declarat doamna Anca Panait, National Key Account Manager al companiei Maxigel.
„Trebuie gasita nisa careia se adreseaza restaurantul si pot fi abordate zonele aglomerate cu universitati, scoli, companii etc. Sigur ca este necesar si un studiu de fezabilitate sau un plan de afaceri, in cazul in care se va folosi un credit bancar sau un leasing. Recomand, de asemenea, sa fie evitata copierea francizelor provenite din SUA, deoarece nu se poate face concurenta in acest mod companiilor locale. In privinta ofertei, la inceputul afacerii este bine sa se stabileasaca un meniu ceva mai variat, dar nu in mod excesiv, si dupa o luna de operare sa se stabileasca meniul final, in urma studierii solicitarilor si vanzarilor”, a completat doamna Panait.
„Lumea cauta in continuare alimente care se consuma rapid, mancarea gatita fiind mai putin solicitata. In privinta evolutiei acestui sector, anul viitor va fi de mare incercare. Cred ca restaurantele mari au sanse mai mici de a face profit. Vor rezista cele care urmaresc servirea unui numar redus de clienti.”
Marilena Tabarca, Director la firma Albergo Contract.
“Noile tendinte sunt legate de “healthy food”, respectiv de produsele proaspete din materie prima ecologica, si in al doilea rand de prepararea calda la vederea consumatorului. Restul bucatariei sa fie deschisa, astfel incat acel consumator sa fie atras si de gradul de igiena care, astfel, poate fi usor observat.”
Anca Panait, National Key Account Manager la firma Maxigel.
Utilajul potrivit
„Bucatariile trebuie sa fie neaparat profesionale, ca pentru un restaurant clasic, iar ca dimensiuni trebuie sa se tina cont de fluxul de alimente preparate, de cantitatea de materie prima si de produsul final. Notiunea de fast-food este destul de larga, fiecare caz trebuie tratat separat, pentru ca exista multe cerinte specifice. Unii vor sa ofere, de pilda, si shaorma sau hot-dog, si au nevoie de utilaje speciale”, ne-a declarat doamna Marilena Tabarca de la Albergo Contract.
Utilajele de bucatarie folosite in general pentru dotarea unei astfel de unitati pot fi impartite in doua categorii: cele pentru prepararea efectiva si cele de expunere spre vanzare. Din prima categorie fac parte masa de lucru, aragazuri, plite, friteuze, grill-uri (netede, striate, mixte, cu roca vulcanica etc.), aparate pentru kebab sau hot-dog, rotisoare, spalatoare si multe altele. Dar sa spunem si cateva dintre acestea „multe altele”, caci nu se stie cui vor folosi: aparate de stors citrice, masini de cafea espresso, masini de tocat carne, feliatoare de mezeluri si mixere. Pentru expunere si vanzare, se folosesc liniile complete de autoservire, compuse din mese calde (bain-marie), mese reci, vitrine de cofetarie, dispensere (pentru paine, tacamuri, tavi), terminale pentru casa de marcat, dar si din utilaje separate precum vitrinele (calde sau reci). Importanta este si dimensionarea acestor bucatarii profesionale. „Cand se fac calculele utilarii unui restaurant, trebuie avuta in vedere perioada de varf a unei zile sau eventuale evenimente ce vor fi gazduite de unitatea respectiva”, ne-a sfatuit domnul Corneliu Sfetcu (Ro-Dina Group). Dumnealui ne-a oferit ca exemplu un fast-food clasic, avand o capacitate de 50-60 de locuri si 100 de clienti in ora de varf. Pentru acesta sunt necesare urmatoarele: un aragaz sau plita cu 4 ochiuri, o friteuza cu 2 cuve de minim 8 litri fiecare, un gratar sau grill cat mai mare, un aparat de kebab cu o incarcare de aproximativ 50-70 kg de carne, un rotisor pentru aproximativ 20-24 pui, un grill contact cu suprafete mixte, un aparat pentru hot-dog si, bineinteles, o hota dimensionata peste toate utilajele.
Din oferta Maxigel, doamna Anca Panait ne-a selectat si dumneaei cateva produse necesare unui fast-food de capacitatea mentionata: 3 dulapurile frigorifice de 700 l pentru congelarea si refrigerarea carnii, legumelor sau mezelurilor, 3 dulapuri pentru produse congelate de 700 l, o masa de lucru din inox cu latimea de 70 cm, o masina de tocat carne de 80 kg/h, un feliator de mezeluri cu diametrul de 30 cm, draft de bere si un mixer planetar cu capacitatea de 7 l.
S-a stricat friteuza!
Da, e aproape tragic. Si de obicei se intampla pe la 11 dimineata, cand incepe sa se formeze coada la casa... Atunci toti achizitorii incep sa rememoreze toate detaliile din contractul de service, iar daca nu au facut, multi clienti vor manca in ziua respectiva hrana rece. „Un contract de service garanteaza un timp de interventie mai bun, include verificari periodice si un numar prestabilit de reparatii”, a declarat domnul Corneliu Sfetcu. „Daca se pleaca de la inceput cu utilaje bune, bineinteles ca pierderile vor fi mai mici pe parcurs”, a incheiat acesta.
„Din experienta, va pot spune ca este obligatoriu sa ai service la un fast-food, si la masa calda, si la cea rece, iar acesta sa fie cat mai aproape, sa poata ajunge in timp util”, a mentionat si domnul Gigi Ciocarlan.
Reprezentanta Maxigel sustine ca, prin natura acestui business, este important ca service-ul si punerea in functiune sa fie incluse ca si costuri in contractul de furnizare a echipamentelor. „Dupa expirarea perioadei de garantie, este benefic un contract de service prin care sa se asigure intretinerea corecta a echipamentelor si sa se inlocuiasca la timp piesele de schimb. Toata aceasta etapa post-vanzare este chiar mai importanta in relatia cu clientul decat achizitia initiala, deoarece garanteaza cresterea gradului de satisfactie a clientului final, consumatorul din locatie”, a declarat doamna Anca Panait.
site.jpg)
Aveti suma necesara?
Cheltuielile cu utilajele pot varia in functie de capacitatea restaurantului si de profilul acestuia. „Fara a intra foarte mult in detalii, un fast-food cu 50 de locuri la masa necesita o investitie in utilaje de bucatarie de circa 20.000 de euro. Daca mai punem la socoteala si mobilierul – mese si scaune, se poate ajunge pe la 25.000 de euro”, a facut o aproximatie doamna Marilena Tabarca.
Cam aceeasi suma ne-a fost mentionata si de reprezentanta Maxigel, doamna Anca Panait. „Costurile trebuie estimate si in functie de amenajarea interioara si exterioara a spatiului (ma refer atat la parte de bucatarie propriu-zisa, cat si la zona de servire a clientilor). Mai trebuie prevazute si racordurile la utilitati, care pot incarca nota de plata cu aproximativ 200 de euro/mp.”
Sumele pot varia foarte mult si in functie de modul de vanzare. Fara a include linia de auto-servire, oferta pentru o dotare medie de la Ro-Dina Group se poate situa undeva intre 5.000 si 10.000 de euro. „Daca se mai adauga si o linie de auto-servire, costurile pot urca pana la 20.000-25.000 euro. In orice caz, utilajele pentru fast-food sunt, de multe ori, mai mici decat cele dintr-o linie clasica de bucatarie. Sunt suprapozabile, adica se pot pune pe un suport sau o masa si sunt confectionate din asa-zisul otel inoxidabil economic, deci costurile sunt mai scazute”, a declarat domnul Corneliu Sfetcu.
Lucrurile stau un pic diferit in zonele food court, unde exigentele sunt ceva mai mari. „Intr-un restaurant de acest tip, este nevoie de investitii de circa 100.000 de euro, cu o marja destul de larga, de plus sau minus 30%, depinde de profil”, a evaluat domnul Gigi Ciocarlan.
Utilitatea utilitatilor
Pentru ca tot a venit vorba mai devreme de utilitatile necesare, sa vedem care sunt acestea. In primul rand, trebuie sa avem curent electric. „Este obligatoriu, desigur, o retea potrivita pentru curent electric, respectiv de 220 V in zona de servire si de 380 in zona utilajelor”, a specificat Directorul firmei Albergo Contract. „La bucatarie se pot asigura utilaje atat pe gaz, cat si electrice, dar in zona de servire nu se poate fara curent electric. Nu trebuie neglijate nici grupurile sanitare, care trebuie sa fie separate pentru clienti si lucratori”, a atras atentia doamna Tabarca.
„Apa curenta este obligatorie in orice restaurant, dar si scurgerea trebuie atent conceputa, de exemplu pentru bain-marie”, a remarcat domnu Corneliu Sfetcu.
Conform specialistilor, daca la inchirierea unui spatiu exista racord pentru gaz metan, trebuie vazut daca debitul este corespunzator echipamentelor necesare si se poate incerca o suplimentare a acelui debit prin modificari aduse instalatiei. „Daca nu exista racord pentru gaz metan, se va evalua daca nu cumva este mai avantajoasa folosirea curentului electric, deoarece preturile celor doua utilitati sunt aproape egale. Chiar daca sumele investite sunt egale, e bine sa se opteze pentru alimentare electrica, mai stabila ca parametri si de preferat pentru aparatele cu foc deschis (friteuze de pilda). Daca nu exista deloc gaz in zona, sau se prefera numai energie electrica, neaparat se va recurge la curent trifazic”, a declarat doamna Anca Panait (Maxigel).
Ergonomie, eficienta si HACCP.
Chiar daca acest cuvant „ergonomie” este folosit astazi si ca sinonim pentru „confort”, vom reveni la sensul lui initial, de disciplina care studiaza conditiile de lucru ale angajatilor, relatiile acestora cu mediul de munca, respectiv cu utilajele. Investitorul trebuie sa se gandeasca la acest aspect pentru a creste productivitatea, dar si pentru a nu avea probleme in ceea ce priveste igiena sau conditiile de munca. „Fiecare centimetru trebuie sa aduca maximum de eficienta intr-un fast-food”, a declarat domnul Gigi Ciocarlan. „ In sensul acesta, pot sa spun ca sfaturile furnizorilor m-au ajutat foarte mult. De pilda, in restaurantul Kartoffel, intre zona de lucru si masa calda am avut nevoie de 90 cm, nu mai mult. Proiectarea pe hartie inainte de amenajare este obligatorie, chiar daca ulterior se mai produc ajustari”, a completat acesta.
„Sunt o serie de reguli care trebuie respectate, de pilda mancarea care urmeaza a fi servita nu trebuie sa se intalneasca cu fluxul de vase murdare, acestea trebuie sa aiba circuite separate. De asemenea, vesela si cratitile trebuie spalate in cuve separate ”, a mentionat doamna Marilena Tabarca, de la firma Albergo Contract.
„Amplasarea echipamentelor se face cu respectarea standardelor de igiena alimentara in vigoare, si anume conform HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point), ISO 22000, care este lege si in Romania de la 1 octombrie 2007”, a atras atentia doamna Anca Panait (Maxigel). „In spiritul normelor, recomandam ca partea de bucatarie cu sectoarele de semiprelucrare a materiei prime sa fie proiectate spre spatele unitatii, iar zonele cu echipamentele de procesare calda, de unde rezulta produsul finit, sa fie amplasate de regula la vedere. In plus, show-ul este si un argument de vanzare, pregatirea proaspata in fata consumatorului creste considerabil cifra de afaceri a localului. Noi includem in pretul echipamentelor si planul cu fluxul de tehnologie al bucatariei, cu acele compartimentari cerute de legislatia in vigoare”, a mai declarat doamna Panait.
In opinia domnului Gigi Ciocarlan, o buna relatie cu medicul de la controlul alimentelor este aproape obligatorie. „Medicii sunt receptivi de cele mai multe ori, pentru ca si ei doresc sa evite incidentele de natura alimentara. Chiar este indicat ca cel responsabil din zona sa fie invitat si sa i se ceara sfaturi, pentru ca un eveniment de genul intoxicatiei este foarte grav pentru un fast-food”, ne-a sfatuit domnul Ciocarlan.
Cat despre buna relatie cu angajatii, sa vedem care ar fi minimul necesar. „Personalul trebuie selectat in functie de nevoi, dar si de capacitatea lor de munca”, ne-a mai declarat doamna Marilena Tabarca. „Investitorul ori isi alege un personal redus numeric, dar mai bine pregatit, ori experimenteaza cu incepatori care lucreaza mai incet, desigur. In principiu, este nevoie de cateva posturi obligatorii: un angajat la prepararea carnii, altul la prepararea legumelor, unul la spalatul vaselor, un bucatar, eventual un bucatar sef. Incepand de aici, se poate dezvolta organigrama: cineva care sa prepare peste, altul sa serveasca bauturi etc.”, a completat doamna Tabarca.
OK, mai mult spatiu, dar... pentru ce?
Spatiul poate reprezenta, asa cum am vazut, o problema de eficienta, dar si una de HACCP. „Legislatia este destul de stricta in privinta spatiului si nu este simplu de respectat, asa ca trebuie facute permanent adaptari”, a declarat domnul Gigi Ciocarlan, managerul restaurantului Kartoffel din Timisoara. „Este greu sa gasesti spatiul ideal, nici nu este rentabil sa ai unul prea mare din cauza chiriei. Exista, totusi o serie de „trucuri” pe care legislatia le permite, de aceea este bine sa fie studiata cu mare atentie. Cu inteligenta, normele pot fi respectate fara probleme. Un alt aspect legat de spatiu este previziunea pentru viitor; eu am inchiriat mai mult spatiu decat imi era necesar initial, tocmai pentru a-mi putea permite o dezvoltare ulterioara fara sa schimb locatia. Exita un test al timpului pentru orice afacere cu restaurante... conteaza ce tinta iti propui”, a conchis domnul Ciocirlan.
|
