PROMOTII
Promotie la vopsele decorative
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Ansamblu rezidential de 5 blocuri
Lista noutati Detalii
STIRI
SGS ROMANIA – Servicii de verificare a protocoalelor de dezinfectie in contextul pandemiei COVID-19
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Alimentatie publica

Filosofia Ducasse

 
    Natura in prim-plan! Iata laitmotivul acestui Chef de 47 de ani, transformat in cateva decenii intr-una dintre cele mai mari averi ale Frantei, acumuland 18 stele Michelin cu restaurante deschise in cele patru colturi ale lumii, de la Paris la New-York si Tokyo. Alain Ducasse este un pasionat, dublat de un simt creativ iesit din comun.
 
    Adevarat Chef al zilelor noastre, Alain Ducasse este in acelasi timp intreprinzator, lider si director de scoala, director de relatii publice si important comunicator, sef de personal, descoperitor de talente, educator si formator. Intervine la toate nivelele, de la alegerea designului la meniuri, de la recrutarea personalului la evenimentele mediatice ale restaurantelor sale din Monaco, Paris, New York, Moustiers-Sainte-Marie ori La Celle en Provence. Eticheta «Ducasse» este capabila sa creeze manifestari prestigioase la Raffles din Singapore precum la Margaux Bordelais, ca o consecinta a muncii alaturi de cei mai buni din diferite branse pentru a crea si a pune la punct cele mai bune produse.
 
 
    Dirijor si pedagog
    In numai 15 ani, Alain Ducasse a angajat mai mult de 500 de oameni. A supravegheat indeaproape recrutarea echipelor din restaurantele lui. Si-a ales, acceptat, format si lansat elevii sa zboare cu propriile aripi, observandu-le in acelasi timp evolutia cu un ochi vigilent.
    Franck Cerutti, Alain Soulard, Benoit Witz… toti au fost vechi elevi ai lui Ducasse, ca si alte zeci si zeci de ucenici, bucatari,  sefi de party care ”i-au trecut prin mana”. Ei au invatat sa dea gustul corect celor mai bune produse, revendicandu-si apartenenta la ”Génération Ducasse”, o formidabila retea de bucatari care, de la New York la Singapore, stiau de acum ca gastronomia inseamna 60% produs si 40% tehnica.
 
”Memoria gastronomica a unui areal exista gratie retetelor dospite in umbra de mari bucatari despre care nu stim de unde si nici de la cine detin acele secrete”.
 
    Inovatie si autenticitate 
    Pentru Chef, traditia si inovatia sunt absolut inseparabile: recunoaste ca are o datorie fata de practicile culinare stravechi, dar in aceeasi masura si fata de formatorii sai, care i-au permis sa-si dezvolte propria originalitate. Dar autenticitatea necesita in aceeasi masura selectia produselor, calitatea si prospetimea lor. La capitolul instrumente, Ducasse a comandat fabricarea de caserole de cupru cu fundul si peretii mai grosi decat in mod uzual. A creat un rotisor, cu sigla «Alain Ducasse», a proiectat cutite mai bune pentru taiere, transare si decupare, a construit un mojar din granit de Bretania, stejar masiv si otel inoxidabil. Acest instrument ancestral, disparut in general din bucatarii, este unic pentru a framanta, strivi, amesteca, si bate, pastrand in acelasi timp arome si savori incitante.
 
”Orice revolutie gastronomica se datoreaza in parte unui progres in domeniul materialelor!”
 
    Nu mai mult de doua arome dominante pe o farfurie!
    Singurul francez clasat printre primele 100 de personalitati influente ale planetei, acest star al gastronomiei n-a incetat sa repete ca trebuie muncit mai mult, mai repede si mai bine. Important intr-o cariera este sa acumulezi cunostinte, sa stii sa le transmiti si sa stii sa le pui in practica. In restauratie, ca si in gastronomia pura, expertiza sa valoreaza aur! Prin simplitate, naturalete, prin deschiderea mintii catre autenticitate: fructe si legume de sezon, peste prins prin metode de pescuit durabil, carne nu foarte scumpa, cum ar fi pieptul de manzat. ”Acum multa vreme nu se acorda atata atentie mancarurilor din alte colturi ale lumii”. Uitati meniurile extinse si platourile sofisticate, din ultimii 25 de ani!
    Cei mai multi dintre confratii sai, Alain Passard, Guy Martin, Marc Veyrat, pentru a nu aminti decat o parte, s-au asociat cu tineri producatori care s-au lansat in productia de varietati traditionale si locale, crescand pasari si porci in mod natural, cu mult inaintea modei bio. Ei sunt veriga dintre crescatori si bucatari. Nu e nevoie sa transformi un produs bun in pastile, trebuie facuta diferenta dintre o bucatarie tehnologizata, usor de reprodus, si una de autor, care consta in emotia pe care o insufla preparatului.
Si, dincolo de toate acestea, este arta focului, care stapaneste totul. Cum a sustinut si Paul Bocuse timp de o jumatate de secol, creatorul noii gastronomii din anii ’70. Nimic nu e mai important decat sa gatesti fara a supraincalzi alimentele, ceea ce le denatureaza gustul si le distruge toate vitaminele.
    Prin conceptul sau Spoon Paris, care cauta sa redescopere produsele cele mai proaspete, cultivate sau crescute cu pasiune, Alain Ducasse reuseste sa ne aduca savoarea unei bucatarii sincere, sa ne descopere aromele originale, parfumurile primare.  Iata cateva idei simple, de alimente sanatoase in care se simt savorile naturii:
    - tartar de macrou marinat in citrice
    - oua bio preparate moi, bulgur, ciuperci de Paris
    - legume albe de iarna, fierte usor, sos de piper, pastarnac si mere rase
    - ton alb a la plancha, sos satay, legume prajite in wok
    - pasari tinere de Landes cu legume la oala
    - purcel de lapte cu legume coapte si fructe de iarna (citrice).
    Intr-o lume in care reperele fundamentale se pierd tot mai mult, este bine sa ne gandim ca bucataria ramane unul dintre ultimele bastioane ale convivialitatii si a valorilor universale. Daca gastronomia de fiecare zi a devenit banala si fara gust pentru multi dintre noi, e timpul sa reactionam. Alimentatia este unul dintre elementele fundamentale ale vietii. Nu e nevoie ca aceste arome sa fie regasite doar in marile restaurante. Momentele de exceptie pentru gust pot fi servite azi si in bistrouri sau mici restaurante. Chiar si in Romania, cu un pic de organizare si cateva secrete, o bucatarie se poate transforma; trebuie doar ascultati clientii si gastronomii cu personalitate.

 
Autor: Patrick Pettenuzzo
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Proiect pensiune P+1E, cu 7 camere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14