Mai presus de orice, o sa fiu pragmatic, nu vreau sa te plictisesc, cititorule! Si nici sa reiau ceea ce altii au scris deja. Nu discutam acum despre etimologia franceza a cuvantului „sommelier”, de faptul ca si Tarile Romane, in veacurile trecute, aveau un inceput timid, oarecum diferit pentru aceasta functie, la curtile cetatilor de scaun - ma refeream la paharnic.
Ei bine, prezenta unui somelier confera restaurantului prestigiu, pe langa ceea ce s-ar putea manca sau bea acolo (cum spuneam intr-un articol trecut despre cartea de bucate: selectia gastronomica si lista-meniu de vinuri si bauturi reprezinta eticheta unui restaurant). In ciuda perenitatii acestei profesii, faptul ca nu este atat de reprezentativa pe segmentul HoReCa, alaturi de chelneri, barmani si bucatari, cat si evidenta lipsa de somelieri in peisajul autohton, denota tendinta celor mai multi tineri de a prefera si cauta locuri de munca poate mai bine remunerate, in orice caz mai putin exigente, care sa necesite cat mai putine sacrificii. Acest aspect este cauzat probabil de slaba si/sau proasta informare din partea factorilor decizionali din industria hoteliera si restaurante.
Este demonstrat ca a avea un somelier in restaurant iti aduce atat faima, cat si un profit mai mare. Calitatile profesionale, pregatirea, bagajul de cunostinte, comportamentul adecvat si caracterul fiecarui individ in parte se perfectioneaza si se slefuieste odata cu trecerea anilor, cu atat mai mult cu cat discutam despre un somelier. Daca, in Romania, din punctul de vedere al pregatirii si perfectionarii profesionale nu exista prea multe solutii pentru cei care aspira la acest statut socio-profesional, exceptie facand poate doar Tourism Hotel & Restaurant – Consulting Group (THR-CG), in strainatate lucrurile stau un pic diferit, existand la nivel international multe scoli de profil dintre care merita amintite: The Sommelier Society of America cu sediul la New York (fondata in 1954 – cea mai veche scoala de profil din Statele Unite) sau Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux care, pe langa faptul ca aduna laolalta multi specialisti din domeniul viticulturii si vinului, precum producatorii si negociatorii de vin din Bordeaux, pregatesc intr-un cadru perfect viitorii specialisti ai restaurantelor. Am sa ma opresc aici, prezentand doar aceste doua exemple, atat din „lumea veche” cat si din cea noua, desi lista este foarte lunga.
Prin urmare, pentru ce am angaja un sommelier? Doar asa, „ca sa dam bine in peisaj”? Nu prea cred! Cu ce s-ar ocupa acest misterios si doct personaj, ce responsabilitati si ce atributii ar avea, voi enumera in continuare.
In primul rand, este vorba despre aprovizionarea, gestionarea, vanzarea vinurilor si intocmirea listei-meniu de vin si bauturi…asta ca sa nu plictisesc, asa cum am promis, si sa fiu obiectiv. In fond, avantajele sunt mult mai multe pentru noi ca restauratori. Legat de aprovizionarea restaurantului cu vin, de alegerea sortimentatiei in stransa concordanta cu stilul locatiei, cu bucataria practicata si, bineinteles, de posibilitatile de stocare ale restaurantului, somelierul alege vinurile cele mai „confortabile”, daca pot spune, in ceea ce priveste raportul calitate-pret si, nu in ultimul rand, in functie de bugetul in care trebuie sa se incadreze. Acesta selectioneaza cu grija vinurile, evident in urma unor degustari. La aceste degustari, parerea obiectiva, nesupusa presiunilor exercitate de anumiti furnizori sau importatori, este cea mai importanta. Daca nu avem cunostinte solide de somelerie/degustare, sau despre vin, este mai bine sa nu influentam decizia acestui bun si valoros specialist pe care-l avem.
Gestionarea stocurilor de vin, supervizarea optima a inventarului pivnitei (asta daca avem una), revin tot in sarcina specialistului. Tot el trebuie sa asigure conditiile ideale pentru a pastra vinurile, din punct de vedere al temperaturii, umiditatii etc., fiind un garant asupra bunei fluctuatii a stocurilor. Trebuie avut in vedere ca si cartea de vinuri trebuie tinuta la zi, altfel apare situatia de a ramane scris in carte un vin care, fizic, nu mai exista in depozit.
Somelierul organizeaza, asadar, pivnita de zi (rastelurile si frigiderele de vin), tine evidentele cu intrarile si iesirile din stoc, optimizand astfel cifra de afaceri a restaurantului. Din punct de vedere al vanzarilor, somelierul participa si direct, implicandu-se in cresterea vanzarilor prin prezenta la masa clientului. Acolo este locul unde se simte bine orice somelier, este locul unde acesta este “imparat”, punandu-si in valoare toate calitatile de care dispune. Este o placere sa mergi intr-un restaurant, ca si client, si sa vezi o persoana atat de pasionata de profesie, sa privesti adevarate demonstratii de arta pentru o simpla debusonare de butelie, ca sa nu vorbesc de culmea acestei frumoase meserii: decantarea! Un somelier demn de acest nume trebuie sa aiba clasa si stil, sa fie manierat, politicos si, evident, sa aiba un bagaj consistent atat de cunostinte profesionale, cat si de cultura generala. Este omul care stie sa iti dea sfaturi despre cum sa mananci, cum si ce sa bei. El este un profesor emerit, nu doar pentru colegii sai de breasla pe care-i pregateste (prin sesiunile de training), ci si pentru toate clasele sociale care-i calca pragul restaurantului.
Cum altfel putem valorifica preparatele culinare, decat prin simpla prezenta in salonul restaurantului a unui somelier, alaturi, bineinteles, de cea a bucatarului-sef. Aceste personalitati, imbracate in mod curent ca de gala, ofera o nota distincta restaurantului. Sunt cu totul de acord, si constituie uneori chiar o necesitate, ca seful bucatar, sau “Chef”-ul sa fie prezent in restaurant, alaturi de clienti, si nu doar printre cuptoare, plite sau convectomate. Ce solutie sa mai aplicam pentru a fideliza clientul nostru „cel de toate zilele”, daca nu printr-un serviciu elegant si de inalta prestatie, respectiv prin aducerea maestrului “le sommelier” aproape de client?
Ce altceva poate sa fie mai frumos pentru oaspetii nostri, fie ei chiar snobi? Si (dar ramane intre noi), ca patroni sau manageri de restaurant, daca suntem „spritari”, ba ne mai si place sa bem vin rosu demidulce (sic!), trebuie sa fim mai mult decat fericiti ca avem langa noi un calauzitor iscusit in lumea aceasta fascinanta a vinurilor.
O sa inchei cu o expresie a distinsului somelier Giuseppe Vaccarini, fost presedinte al organizatiei Association de la Sommellerie Internationale, castigator al multor concursuri de profil, precum Best Sommelier of the World 1978: „arta somelierului transforma orice masa intr-un eveniment de neuitat”.
Gaseste-ti un somelier! Chiar merita.
