PROMOTII
OFERTA SPECIALA MULTISOFT
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Proiect clasic hotel 5 stele, Bucuresti
Lista noutati Detalii
STIRI
Produs contrafacut ASEVI PARDOSELI PORTOCALA 1L
Lista stiri Detalii
LOCATII
Shanghai
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Gastronomie

Gastronomia: arta si stiinta

 
„Pana cand omul nu va duplica macar un fir de iarba, natura va rade in hohote de asa zisa lui cunostinta tehnica.”
Thomas Edison
 
Invitata sa scriu despre gastronomia moderna, acum mai bine de 5 luni, am inceput sa ma documentez pentru ca opiniile mele sa fie validate si de catre cei care traiesc pentru mancare, dar si de catre cei care mananca pentru a trai.

Gastronomia uneste stiinta si arta, pentru ca prin tehnicile aplicate ingredientelor transforma texturi, forme, culori si arome, iar prin arta transforma cel mai banal preparat culinar in opera de arta. Efemera, ce-i drept, dar perena prin emotiile create de senzatiile olfactive si gustative.
Gastronomia este intr-o permanenta transformare pentru ca oamenii evolueaza cultural si spiritual. Fiecare deceniu a fost marcat de o revolutie a formelor, culorilor, texturilor si deci a tehnologiilor de preparare. N-as vrea sa merg intr-un studiu care ajunge pana in Antichitate, dar poate ca cei care studiaza antropologia si mai ales istoria gustului, vor face aceste investigatii, mult mai ample fata de tratatul lui Brillat – Savarin, care a publicat in 1825 Fiziologia gustului, pentru ca documentarea azi intrece posibilitatile existente la inceputul secolului al XIX-lea.
Nu voi scrie nici despre curentul nouvelle cuisine lansat in anii ’70 de Paul Bocuse, Alain Capela si Jean-Pierre Troisgros, Michel Guerard, Roger si Oliver Raymond, ca drum pe care il deschideau, putin diferit de ceea ce parintele gastronomiei, Auguste Escoffier, lansa in 1880 – 1890 ca “noua gastronomie”.
In anii ’80, Carlo Petrini fondeaza “Slow Food”, miscarea  care isi doreste sa pastreze si sa promoveze gastronomia traditionala, bazata pe ingrediente locale, care sa sustina cultura regionala, agricultura artizanala, in respect fata de traditii, datini si obiceiuri.
Sfarsitul mileniului II aduce marea revelatie a tehnologiilor: gastronomia moleculara! Aceasta are la baza cercetari fizico-chimice prin metode empirice de arta culinara, folosind tehnici de fizica si de chimie si de transformari culinare: macerare, caramelizare, coacere etc. Cercetarea lui Hervé This, din 1996, "La gastronomie moléculaire et physique", Universitatea Paris, considera ca metode de cercetare pe de-o parte explorarea fizico-chimica a proprietatilor componentelor alimentelor, iar pe de alta parte utilizarea de noi tehnici si noi ingrediente. Heston Blumenthal si Ferran Adria nu sunt doar niste nume, ci pentru multi sunt bucatari icoane, carora le aduc ofrande cu preparate culinare in care consumatorul, de la cel initiat pana la cel avizat, gaseste o explozie de gusturi, forme, texturi si culori inedite si fascinante!
Documentarea mea a inceput cu partenerul meu din Olanda, Wynand Vogel, celebru bucatar care a adus aurul pentru Regatul Olandez in peste zeci de olimpiade, campionate mondiale, Grand Prix-uri culinare pe toate meridianele Pamantului, inspectorul sef timp de 12 ani al celebrului ghid culinar Lekker, onorat pentru contributia sa la promovarea valorilor culturale olandeze in 2010 cu Ordinul Oranje – Nassau in rand de mare cavaler de catre Regina Beatrix a Regatului Olandei. In opinia lui, noutatea in gastronomia contemporana o constituie descoperirea unui ingredient, absolut necunoscut pe continent, dar poate banal in zona in care a fost gasit. Da, si bucatarii sunt niste exploratori, unii, precum Rene Redzepi, devin un soi de Champollion al limbajului naturii! Natura a creat mai bine decat omul, este atat de generoasa si de ampla incat multe dintre secretele ei sunt inca pe cale a fi descoperite, iar cei care ii vor intelege ”limba” vor deveni  ”pionieri ai gustului ”. Unele ingrediente aproape ca nu spun nimic ca gust, insa formele inedite, culorile si mai ales numele determina curiozitatea clientului! Scrie in meniu “Muschi de vaca yakatory”, acest fapt va face senzatie iar tu vei deveni celebru! Desi “sifonul” e folosit in bucatarie de mai bine de 40 de ani, sunt inca multi bucatari care creeaza “noul” in farfurie folosind “vechiul sifon”! Acest nou mod de exprimare gastronomica este similar celor care pretind ca au descoperit “America gastronomica”, asa cum in 1825, naturalistul britanic Alfred Russel Wallace incerca sa descrie fructul Durian – un fruct din Thailanda, care e spectaculos ca forma si gust, insa are un miros insuportabil, pe care Richard Sterling, scriitor de gastronomie si calatorii, il descria ca fiind o combinatie jenanta de miros de fecale de porc si sosete de nailon folosite o luna!
Bucatarii care revolutioneaza gastronomia doar cu ingrediente inedite au de regula o problema cu bazele gastronomiei. Daca ii intrebi de “gastrique” si de “Melba bread”, nu vor putea sa-ti spuna nici la ce se refera denumirea si nici cum se face produsul. Paradoxal, in Ghidul culinar a lui Escoffier, publicat  in 1903, gasesti aceste denumiri!
Toine Smulders, castigatorul primului concurs organizat de WACS – Bucatarul planetei – in 2008, afirma ca gastronomia moderna inseamna mancare autentica, cu gust genuin, in care elemente de gastronomie moleculara sunt prezente doar la amuse-bouche sau la gustare, restul serviciilor fiind obtinute prin tehnologii clasice, in care prevalenta o are gustul, in egala masura cu aspectul, printr-o prezentare frumoasa in farfurie. In opinia lui, o gustare moderna are minimum 3 tehnici de prepare, iar numarul tehnicilor creste la un preparat de baza.
Pentru Jakob Jan, detinatorul a 3 stele Michelin, gastronomia moderna inseamna surprinderea constanta a clientului cu forme si tehnologii de preparare, care nu lasa insa dubii asupra ingredientelor.

Recognoscibilitatea ingredientelor dupa degustare – iata caracteristica comuna a concluziilor la care au ajuns toti cei 3 celebri bucatari olandezi care au avut amabilitatea de a-mi furniza valoroasele lor opinii.
Pe plaiul mioritic, am ales cativa bucatari cu notorietate in breasla: Ioan Florescu, David Contant si Nico Lontras.

  

Un element comun al celor trei, chiar daca unul dintre ei, David Contant, e francez, este preferinta pentru ingrediente “terroir”, locale, selectate si procesate chiar de ei, pe care cu imaginatie si talent le promoveaza prin preparatele lor.
Nu l-as omite din lista nici pe Daniel Wendorf, care gateste sarmale in frunze de Kale (Brassica oleracea), leguma crucifera cultivata mai ales in America, dar care, iata, prin curiozitatea unui bucatar este innobilata ca mantie a celebrei sarmale.
Gastronomia moderna, in acceptiunea celor mai sus mentionati, este in fapt intoarcerea la traditie si folosirea noilor tehnici de lucru, dar si a noilor echipamente, ca argument in promovarea valorilor gastromiei. Pentru ei, un preparat, dincolo de denumire, trebuie sa transmita emotie, curiozitate, sa creeze dependenta fata de bucataria localului si mai ales sa incurajeze clientul sa incerce!
Pentru un alt chef celebru din Romania, Paul Oppenkamp, chef-patronul de la The Artist, dejunul sau cina reprezinta mai mult decat un act alimentar, ele fiind experiente pe care doar un meniu atragator le poate face memorabile. Paul Oppenkamp a venit pe piata romaneasca cu un concept nou, “spoon tasting”, in care toate preparatele din meniu pot fi testate inainte de a fi definitivata optiunea clientului. Modernitatea adusa de spoon tasting-ul oferit ca alternativa in fata dilemei “ce sa comand, pentru ca nu reusesc sa identific nimic din lista care sa semene cu ceea ce am mancat inainte si n-as vrea sa-mi para rau dupa bani sau dupa timpul pierdut” presupune multa munca in avans dar si multa pregatire tehnica pentru ca niciun produs preparat sa nu se declaseze calitativ pana in momentul servirii.

Gastronomia moderna inseamna, fara niciun dubiu, intoarcerea la o baza a cunostintelor, absolut necesara. Inseamna “alfabetizarea” profesiei, pentru ca numai  “alfabetizat” poti incepe sa devii cu adevarat lider de opinie in aceasta profesie. 
N-as vrea sa inchei articolul fara a trage un adevarat semnal de alarma pentru profesionistii din breasla: gastronomia este si arta, si stiinta! Creati operele voastre gastronomice folosind arta cu care v-a inzestrat Dumnezeu si stiinta pe care o primiti din carti, din educatie solida! Ramaneti ancorati in realitate, priviti inainte si nu uitati sa aruncati cate un ochi si in trecut! Tineti-va mereu in alerta fata de nou si nu respingeti nicio incercare! Nu abandonati la primul esec; el reprezinta doar un pas pe drumul spre performanta!
 
Gabriela Berechet Consulting S.R.L.
Consultanta & training in gastronomie si tehnologii alimentare
E-mail: g_berechet@gabrielaberechetconsulting.ro
Web: www.gabrielaberechetconsulting.ro
 
Autor: Text si foto furnizate de: Dr. ing. Gabriela Berechet
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
150 euro bonus pentru cititorii revistei HoRes - promotie AIR FRANCE KLM ROMANIA
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14