|
Ce bine ar fi daca toti bucatarii ar invata inca din scoala sa gateasca corect «a l’anglaise», doar cu apa fiarta si sarata! Pentru ca astazi tendinta este de a consuma zilnic o cantitate superioara de vitamine, minerale, oligoelemente pe care le contin legumele pregatite intr-o maniera cat mai putin agresiva.
O preparare „a l’anglaise” perfecta
Sa luam, de exemplu, fasolea verde; fie proaspata sau congelata, o pregatire ”a l'anglaise” bine controlata va asigura niste pastai cu textura ferma si culoare intacta. Fasolea verde este mai intai curatata si spalata, apoi este scufundata imediat in apa fiarta si sarata. Fierberea scade in intensitate, este normal. Dupa inca un clocot, pastaile se scurg si se racesc imediat in apa rece, pentru a le stopa transformarea. Ulterior, trebuie avut grija la timpii de preparare suplimentara. Scopul este de a obtine fasole gatita, dar inca ferma si verde! Ce este mai deprimant decat niste pastai fierte in exces, amorfe si de o culoare maronie indoielnica?
In schimb, gatit „a l'anglaise”, morcovul este saracit de componentele care ii dau gust si savoare. Trebuie spus ca legumele preparate prin aceasta metoda dovedesc numeroase inconveniente. Este suficient sa incalzim doar morcovii in apa, chiar si numai un pic, ca sa ne dam seama ca apa prinde gust: nu producem, practic, o fiertura?
Cand gatitul saraceste legumele
In primul rand, trebuie stiut ca fructele si legumele sunt compuse din celule legate intre ele de un liant dur - peretele celular. Acesta este format din celuloza (sa ne gandim doar la familiara vata hidrofila, care este celuloza aproape pura), hemiceluloza (molecule similare celulozei) si pectine. Da, pectinele, aceleasi molecule care fac „sa se lege” dulceata! In timpul incalzirii, pectinele, care au forma unor mici arbori, se degradeaza lent, eliberand o substanta din clasa zaharurilor numit acid galacturonic. De asemenea, liantul dintre celule se degradeaza si se produce o separare: tesutul vegetal se inmoaie. Simultan, microorganismele sunt distruse…
Dar... ce se intampla cu savoarea? In timpul pregatirii tip «a l'anglaise», se ridica un miros deasupra oalei - de fapt acela este o mare pierdere pentru farfurie. In plus, moleculele care dau gust, zaharurile spre exemplu, se disipa in apa de gatit. Pe scurt, nu recuperam din apa decat niste fructe si legume saracite. Deci, cum le putem utiliza mai bine, fierbandu-le prin metoda de mai sus? Simplu: pastrand cu grija apa de gatit, care contine vitaminele, mineralele, oligoelementele si zaharurile, pentru a le consuma ca supe sau folosindu-le pentru sosuri.
Pentru gust
Ignoram faptul ca morcovul elibereaza in principal zaharuri (glucide), si anume glucoza, fructoza si zaharoza. Ce este glucoza? Este energia organismului uman, un zahar care circula in sange si care se gaseste in numeroase fructe si legume. Fructoza este prezenta in fructe, asa cum indica numele, dar si in legume sau alte produse naturale - miere, de pilda. Zaharoza, in sfarsit, a ajuns treptat sa le intreaca in notorietate si utilizare pe celelalte, prin ceea ce numim „zahar tos” (cristalizat si pisat); gustul lui este diferit, iar puterea de indulcire superioara.
Nu este inutil sa stim ca in urma tratarii termice a zaharozei, mai ales in mediu acid, se obtin prin disociere doua componente: glucoza si fructoza. Iata de ce un suc fiert de morcovi (de exemplu), capata un gust diferit daca este gatit mai putin sau mai mult. In orice caz, pe masura ce morcovul isi cedeaza zaharul in fiertura, el saraceste si in constituenti care dau gust, miros si de asemenea elemente nutritionale. Ajungem la o intrebare de baza: de fapt, de ce gatim noi legumele? Pentru acelasi motiv pentru care tratam termic pestele sau carnea: pentru a le schimba consistenta (un morcov crud este totusi tare), pentru a le igieniza (distrugerea microorganismelor patogene) si pentru a obtine un gust deosebit. Iata de ce gatitul, in cazul vegetalelor, poate avea mai multe niveluri, dar si consecinte.
Sotati, fierbeti, inabusiti sau frigeti!
Pana la urma, de ce sa nu gatim legumele si altfel decat „a l'anglaise”? Este adevarat, prin gatitul uscat (frigere), alimentele risca sa se prinda, dar de ce sa nu adaugam un element gras? Cu atat mai bine la legumele sotate, de exemplu, unde grasimea capteaza moleculele odorizante. Procedeul poate fi folosit si ca alternativa atunci cand observam ca legumele fierte nu arata prea bine.
Coacerea da un plus de gust, mai ales datorita unor procese chimice descoperite de chimistul Louis-Camille Maillard din Nancy (Franta). Aceste procese fac sa apara zaharuri si aminoacizi. Legumele elibereaza zaharuri, e adevarat, dar nu sunt bogate in aminoacizi – atunci le adaugam! Cum facem? Foarte simplu, prin adaugarea de proteine, molecule compuse din aminoacizi. In urma gatirii, proteinele degradate elibereaza aminoacizii care dau un gust deosebit. Iata o idee suplimentara: sa gatim legumele in compania gelatinei de carne, sau a unei bucati de carne bogata in tesut colagenic (ceva mai mult timp, la foc moderat, pentru a da timp proteinelor sa-si elibereze aminoacizii, care vor reactiona cu zaharurile din legume). Propun sa numim produsele obtinute astfel „demi-glace de légume”.
In fond, exista mai multe posibilitati de a gati sistematic, considerate modalitati de gatit ”pur”: prin contact cu un solid cald, cu un lichid cald (apa sau grasime), un gaz cald (aer sau vapori), prin expunere la radiatii (infrarosii, microunde) si prin aplicarea de compusi chimici (zahar, sare, acid).
Noi metode de gatit legume si fructe
Nici in cadrul metodelor de preparare inovatoare zaharul nu trebuie neglijat. El nu are stabilitatea termica a sarii, si totusi poate fi folosit in preparare, chiar fara a-l carameliza prea mult (zaharul incalzit nu se caramelizeaza decat incepand cu 140 °C). Cum obiectivul gatirii in incinta inchisa este deseori sa pastrezi o temperatura relativ joasa, nu e de niciun folos sa coci obiectul in crusta de zahar la mai mult de 140 °C. Iata de ce putem trata foarte bine alimentul intr-o crusta de zahar alb, necaramelizat, care sa retina in aliment substantele nutritive. Este adevarat, alimentul pe care il vom prepara astfel va ramane un pic dulce, cum isi schimba gustul si pestele in crusta de sare... dar nici acesta nu este neaparat foarte sarat, ci doar la suprafata, pielea prevenind trecerea sarii in carne. Totusi, ce ingrediente vom folosi pentru a le acoperi cu zahar? Orice nu este susceptibil a fi contaminat in mod periculos. De ce sa evitam, de asemenea, gatitul in crusta de caramel? Daca procesul este controlat, vom obtine „afumarea” alimentului astfel acoperit de crusta prin intermediul moleculelor odorizante ale caramelului.
Evident, aceasta tema nu este inchisa fara a vorbi despre prajirea in zaharuri. Da, in zaharuri, la plural, deoarece zaharul de masa, zaharoza, nu este singurul pe care il putem folosi. Luam de asemenea in calcul glucoza, fructoza, lactoza... mai multe posibilitati, mai multe gusturi. Iata cum Pierre Gagnaire (de la Hotel Balzac, Paris) a imaginat doua retete: marul in crusta de zahar si ardeiul gras rosu in crusta de zahar. Asa cum Alain Passard (l’Arpege, Paris), isi gatea sfecla in crusta de sare, coapta o ora in cuptor inchis. Dupa o jumatate de ora de repaus, in care sfecla continua sa se transforme in propria „piele”, aceasta se taia in 4 si se servea stropita usor cu ulei de masline...
|
