|
Chasselay (69). Cand preia restaurantul, in 1983, porneste de la zero. O cladire vetusta, o clientela pe care trebuie sa si-o construiasca, imprumuturi si multa, multa munca.
Format la scoala hoteliera din Saint-Chamond, Guy Lassausaie se apuca de bucatarie gratie experientei capatate la Pyramide din VIena si Oasis din Napoule. La primul, descopera virtutile bucatariei clasice; la celalalt, ambitia unei bucatarii creative, avangardiste. O diferenta care ii permite sa isi gaseasca imediat calea atunci cand isi recupereaza casa familiala.
Strabunicul Lassausaie a fost recompensat cu "Crucea de Merit» la cea de-a XIX-ea expozitie a muncii, din 1912. Familia Lassausaie avea la vremea aceea, in Lyon, un boutique, unde se statea la coada pentru pateuri si celebrele rulouri (quenelles) cu sos «financière" (tomate, ris de veau, champignon si madère). Concursul de la expozitia muncii era echivalentul in acea epoca al celebrului concurs actual “Meilleur Ouvrier de France” (MOF).
"O bucatarie structurata, gandita, care pune in fata produsele fara sa le destructureze, cu sosuri clasice, acompaniate de garnituri si elemente contemporane", isi explica Guy Lassausaie conceptul. Ii vor trebui zece ani pentru a obtine prima stea. In anul urmator obtine titlul “Meilleur ouvrier de France”. Apreciat de confrati, va prezida organizatia Toques Blanches din Lyon timp de 15 ani.
Prezentarea restaurantului
Restaurantul a fost renovat recent si marit. Are propriul parking si un gazon foarte ingrijit. Aflandu-se intr-o intersectie, firma se vede de departe: «Guy Lassausaie – Cuisinier». Franta e o tara a gastronomiei si se intampla deseori ca bucatarul sa fie proprietarul restaurantului, perpetuand astfel o traditie de familie. Restaurantul de care vorbim nu face exceptie de la aceasta regula a inaltei gastronomii. Un culoar usor in curba, unde se afla vitrine si sculpturi, se deschide spre o sala impartita in trei saloane distincte. Farfuriile semnate Haviland sunt tot atatea buchete de flori care subliniaza pastelul si contrastele. O sala situata la etaj permite organizarea de mese festive pentru 50 de oaspeti. La capatul culoarului, o gradina eleganta, in terasa, ii asteapta pe fumatorii de trabucuri. Spatiile de productie, bucatarie, patiserie si spalatorie sunt amenajate in functie de normele de igiena cele mai stricte.
O zi in bucatarie
Sincer sa fiu, am incercat sa imi satisfac curiozitatea si pofta cerandu-i lui Guy Lassausaie sa ma lase sa asist “in culise” la ce se intampla. Imbracat in haina bucatarului (care la gat purta insemnele MOF (Meilleur Ouvrier de France), iata-ma deci alaturi de bucatarul-sef, asistand la treburile bucatariei. Bucatarii sunt la locul lor, unii transeaza, altii pregatesc antreurile, altii termina de gatit “Pastillas” de bibilica in foi “brick” pentru magazinul care se afla chiar langa restaurant. Totul e organizat, masurat, nimic nu pare sa perturbe pregatirile. Cuvintele sunt parca numarate, fiecare isi cunoaste treba, rolul si importanta. Pe coltul cuptorului, in doua oale mari, fierb cateva gaini, cu legume si condimente. Zeama care va iesi va folosi ca baza pentru sosuri, care vor fi apoi declinate, inmuiate, emulsionate sau ingrosate cu unt. Ambianta e calma, aproape monahala. Sosesc primele comenzi si doar vocea sefului de sala se aude. Fara stres, cu precizie, echipa accelereaza usor ritmul – nimeni nu e insa panicat, echipa e sudata si fiecare stie ce are de facut. Comenzile incep sa curga si, prin geamuri, incepem sa vedem sala care se umple. In functie de felurile comandate, farfuriile sunt diferite – au forme deosebite sau sunt asezate pe “passes plats”. Vad farfurii, din sticla, rotunde sau patrate, usor curbate, create la New York in exclusivitate pentru restaurant. Serviciul “curge” ca o fuga de Mozart. Bucatarul pune un filé de peste intr-o farfurie, responsabilul cu sosurile aranjeaza o compozitie, cel cu legumele adauga mazare, cartofi, morcovi, fasole… in final, clientul descopera o adevarata opera de arta in farfuria sa. Clientii nu asteapta, nici farfuriile nu zabovesc prea mult in bucatarie. La mijloc e vorba de experienta si profesionalism. Iar usile culisante se deschid discret atunci cand ospatarul pleaca cu 2,3 sau 4 farfurii pe platoul sau de argint.
Totul este proaspat, diversele sortimente de paine (cu kaiser, cu nuci, cu Beaufort) sunt pregatite chiar aici, la fel ca inghetatele sau deserturile. Laboratorul de patiserie e situat in apropierea restaurantului si pe etajerele mobile putem vedea deserturile in toata splendoarea lor, adevarate focuri de artificii.
La Lassausaie, un rol esential il joaca uleiurile. Acestea sunt cele ale unui renumit artizan –Jean Marc Montégottero, furnizor al marilor bucatari din lumea intreaga. Ulei de nuci, de fistic, de pin sau de plante oleaginoase. Pentru carnuri, se serveste dintoteauna de la casa Trolliet. Maurice Trolliet, si el distins cu titlul "Meilleur Ouvrier de France" (ca macelar) gaseste in toata Franta, de 40 de ani, cele mai bune carnuri, pasari si vanaturi.
Restaurantul a crescut cu anii, cu inca doua case alaturate care au fost cumparate. Gratie unor lucrari importante, in 1999 restaurantul si-a ameliorat arhitectura reusind sa integreze perfect zona de bucatarie. De la 40 de tacamuri, restaurantul a trecut la 80 si un salon privat pentru 8 persoane. Guy Lassausaie a creat in incinta un boutique-patiserie, dar si 3 apartamente, plus 6 camere pentru personal. A reusit sa creeze ce si-a dorit si a rambrusat creditul facut. Doar ca intre timp trecusera 10 ani. Impreuna cu sotia sa, Marie-Annick, a decis ca a sosit timpul sa modernizeze decorul. Si asa a venit a doua stea! Restaurantul a fost inchis timp de cinci saptamani, prin august, pentru a-l lasa sa lucreze pe decoratorul Philippe Vavro (decoratorul lui Paul Bocuse) in cei 325 mp, cat are restaurantul. Pardoseala, peretii, luminile, scaunele... in total, lucrarile de renovare au costat 350.000 de euro. 2009, cu o locatie renovata si inca o stea Michelin, poate fi considerat un an fast.
Din micul restaurant al strabunicului sau, Guy Lassausaie a facut o intreprindere prospera si o casa de renume. O poveste frumoasa si poate chiar inceputul unei dinastii, deoarece bucatarul-patron are doi copii, de 9 si 11 ani, dintre care unul este foarte interesat de bucatarie.
|
Cifre
Pret mediu/persoana: 100 euro
Numar de tacamuri/zi: 90
Locuri: 80
Efectiv: 12 angajati in bucatarie, 9 in sala
Concediu: august
Zile libere: marti si miercuri |
Meniul-vedeta:
• Filet de bar de ligne roti, fine purée d’artichaut et galette de sarrasin au caviar, velouté d’artichaut et jus à l’encre de seiche
• Pigeon cuit au foin en cocotte lutée, ragoût de pommes grenailles, fenouil et lentins de chêne
|
