PROMOTII
KUMA - 20 de ani de reputatie in industria ospitaliera
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Studioul inSIGN va propune noul concept de design pentru cladirea in care functioneaza Hotelul Radisson Blu Bucuresti
Lista noutati Detalii
STIRI
Formele moderne KUMA definesc stilul tau de viata
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Alimentatie publica

Icre de peste, oua de melc, parteneri de succes ai caviarului

 
    Cand caviarul nu mai este decat un mit la indemana, alte tipuri de produse isi fac loc in noile gusturi si ne permit degustarea acestor mici perle colorate cu savori complexe, atat de originale. Icrele de peste au diferite denumiri, sugerand deseori provenienţa: tobiko, oua de lumpfish, mentaiko, poutargue...
 
    Textura crocanta cu origini exotice
    Bucatarii japonezi prepara o tarta de pastravi de mare cu ouale aferente. Acestea din urma nu au totusi decat un succes discret, pentru ca savoarea lor este foarte subtila. Campioane la toate categoriile sunt insa icrele de peste zburator. Un nume care pluteste, culori uimitoare (verde sau wasabi, oranj sau ginger, negrul cernelei de sepie), o textura crocanta, de origini exotice. Acestea sunt ouale de exocet, un peste cunoscut pentru capacitatea sa de a sari peste vapoare, tot ce poate fi mai excitant pentru o bolta palatina curioasa.
Deseori mai intalniţi in Japonia, ţara de origine, asa-numitele tobiko, care sub denumirea de flying fish roes sunt desfacute pe toate mesele de fusion cuisine din California si New York. Desigur, aceste icre pot fi servite in egala masura dupa metoda canapés sau blinis.
    Mentaiko, icre de cod, sarate si condimentate, sau Tarako, tot oua de cod, naturale, sunt alte  specialitaţi japoneze. Mai sunt ouale de hering, inca relativ rare si adesea inlocuite cu bile de carne din acest peste; un fel de surimi, in fond cu gust de fum si iod, sub numele Arenkha sau Avruga.
    Tarama, specific grecesc, este un preparat pe baza de peste, originar din bazinul mediteraneean. Se obţine din icre de capelin sau cod. Odata prinsi, pestii sunt sacrificaţi pentru a li se recolta cu grija saculeţii cu icre. Acestia sunt spalaţi, uscaţi usor si afumaţi mai mult sau mai puţin, ceea ce le permite sa reziste mai mult timp. Folosind acesti saculeţi, se prepara un amestec cu pesmet, usturoi, lamaie si ulei de masline. Se obţine un preparat onctuos, de culoare roza, care se consuma ca aperitiv, sau clasic pe tartine de paine prajita.
 
    Oua de lumpfish
    Clasice deja pentru tartinele de aperitiv, ouale de lumpfish sunt icre foarte mici recoltate imediat. Sunt spalate, sarate si puse la maturare. Se coloreaza in rosu sau negru si pentru pastrare se pasteurizeaza in borcane mici. De obicei, sunt consumate cu paine prajita si unt. Pentru a varia, putem inlocui untul cu branza sau smantana proaspata. Inca mai original, le puteţi servi ca decor impreuna cu marar, pe frunze de andive, pentru branza proaspata amestecata cu smantana.
 
    Oua de melci: perlele din gradina
    O specie de melci (Hélix Aspersa Maxima) se dezvolta in parcuri sau in vegetaţii abundente, adaptate si udate corespunzator. Crescuţi in aer liber, melcii se hranesc cu plante si complemente de cereale. Preparaţi de noi insine, ei ofera o carne moale si savuroasa, pentru cele mai severe gusturi ale gurmanzilor. Senzaţia este a unei balade in padure dupa ploaie, cu arome de ciuperci, frunze de stejar, turba, muschi umed. Aspectul oualor, forma granulata, aroma subtila, dulce si persistenta in gura, va permit sa abordaţi noi creaţii. Imaginaţia bucatarilor gaseste prin perlele din gradina noi surse de inspiraţie. Savoarea exclusiva, surpriza si apoi farmecul, profunzimea pentru un gurmand sunt inegalabile. Legenda arata ca perlele de melci, ca si ambrozia antica, au fost delicatese ale zeilor.
    Poutargue, un peste fara mare cautare din emisfera nordica, cunoaste un real succes in ultimii 5 ani. Aceste icre uscate de chefal, conservate sub un strat de ceara, servite sub forma de felii subţiri sau pe care le punem peste paste sau omleta, nu sunt decat rude indepartate ale familiei, pentru ca nu sunt proaspete. Raman consistentele icre de somon salbatic si de pastrav mai accesibile, sub 90 de euro pe kilogram, care fac o buna impresie la cocktailuri si recepţii. Caviarul franţuzesc de Sologne, din sturion de crescatorie, costa totusi in jur de 2.600 de euro pe kilogram.

    Si, totusi, caviarul...
    Acum, pentru puristii foarte norocosi, caviarul ramane un lucru de excepţie care trebuie ocrotit si salutat cu veneraţie. Regula degustarii caviarului este simplicitatea. Evitaţi garniturile, preferaţi acompaniamente apte sa trezeasca aromele: blinis, paine alba, paine usor prajita, cartofi, orez, oua fierte, avocado...
 
    O istorie indelungata
    Etimologia cuvantului «caviar» provine din turcescul «khäviar», care inseamna chiar oua de peste. 
Daca sturionii erau cunoscuţi de fenicieni, egipteni, romani, caviarul provenit din ouale acestora nu este menţionat decat in secolul al IX-lea. Persii credeau ca le stimuleaza rezistenţa si forţa. Ei au fost primii care au mancat oua de sturion, profitand de resursele incredibile ale Marii Caspice si ale raurilor sale de coasta. Urmand rutele comerciale ale Europei, caviarul si-a facut apariţia la curtea Rusiei, unde ţarul isi asigura reputaţia prezentandu-l la banchetele imperiale. Interesul a fost castigat puţin cate puţin, si in alte ţari europene, ramanand un bun al aristocraţiei. Dar mai sunt Anii Nebuni ai Parisului, cind caviarul a fost plasat printre felurile de mancare cele mai nobile. Sub impulsul imigranţilor rusi, in timpul revoluţie bolsevice din 1917, arta caviarului  s-a impus in cele mai bune restaurante ale lumii, devenind simbolul luxului.
 
    24 de specii
    Aria de raspandire a acipenseridelor (familia sturionilor) acopera emisfera nordica: 4 specii in bazinul Atlanticului, 8 in bazinul Pacificului, 1 in zona arctica, 9 in bazinul mediteraneean, al Marii Negre, Caspice si Aral, si 2 in centrul Americii de Nord. Sturionii sunt pesti cartilaginosi si se hranesc cu resturi organice de pe fundul marii si cu mici prazi (crustacee, pestisori). In majoritate anadromi, precum somonul, parasesc apele sarate ale marii pentru a se reproduce in raurile unde s-au nascut.
    1. Morunul (Huso huso) masoara 1,5 - 6m, are de la 100 la 1.000 kg, este un peste anadrom (urca din mare pentru a se inmulţi in apa dulce). Ouale pot reprezenta 25% din grutatea unei femele. Este unul dintre pestii cei mai mari din lume, traieste in Marile Caspica, Neagra si Azov, precum si in partea orientala a Marii Mediterane. Este cel mai rar si deci cel mai scump: 13.000 de euro kilogramul. 
    2. Nisetrul (Acipenser guldenstaedti si A. persicus): 1,5 - 2m, 80 - 150 kg, prezent in Marea Caspica, Neagra si Azov. Exista doua sub-specii: persicus, care se inmulţeste in fluviile coastei iraniene si colchicus. Este tot un peste anadrom, se hraneste cu nevertebrate si pestisori. 
    3. Pastruga (A. stellatus): 30 - 80 kg, de 0,70 m - 1,5 m, se mai numeste sturion stelat. Tot anadrom, se gaseste in aceleasi mari de mai sus. 
    4. Baeri (Acipenser baeri ): 7 - 30 kg, de la 0,50 la 1 m lungime in captivitate, poate atinge 3 metri in mediul sau natural, din Siberia. Este crescut, de cativa ani, in Aquitaine, Franţa, pentru caviar.
    5. Alverta (Acipenser Transmontanus): 20 - 80 kg, 0,7 m - 1,30 m, este sturionul alb al Americii. In fluviile americane, poate atinge 6 metri. Tot anadrom, se poate adapta rapid in apa dulce. Caviarul Alverta provine exclusiv din crescatorii.
    Mai exista sturioni salbatici, comercializati in cantitati mai mici. In China si Rusia, se gasesc inca exemplare de  Huso dauricus sau Kaluga. In SUA se mai gaseste Pollydon spathula («paddlefish » sau «american sturgeon»).
 
    Un produs prestigios, pe care arta il face excepţional
    Pescuitul la carlig era utilizat de cazaci şi de locuitorii Astrahanului. Pescuitul cu harpon, specific de asemenea vechilor cazaci, nu mai este practic. Acum, plasele fixe sunt aranjate perpendicular pe tarm si sunt colectate o data sau de doua ori pe zi. Pentru sturionii salbatici, aceasta tehnica este cea mai utilizata momentan, caci permite recoltarea pestilor si pastrarea in stare vie in bazine, pastrand astfel si calitatea icrelor.
    Pentru recoltarea icrelor, se extrag ovarele femelelor, apoi acestea sunt trecute prin sita pentru a le separa. Se spala si se scurg. Apoi ouale sunt selectate de experti, in functie de calitatea membranei, culoare, dimensiune, miros si gust. Caviarul este cantarit a doua oara si sarat. Calitatea este data si de amestecul de sare si icre. 
    Rezultatul se pune in borcane de 1,8 kg (albastre, galbene sau rosii, dupa specie) care se inchid, sub presiune, pentru ca excesul de lichid si bulele de aer sa iasa. Umiditatea din interiorul borcanului trebuie sa ramana suficienta pentru a permite oualor sa se deplaseze. Marginea capacului este acoperita cu o banda de cauciuc ermetica, iar produsul stocat in acest fel poate fi pastrat mai multe luni, pentru maturare, la temperatura scazuta. 

    Cacteristici pe specii
 
Specie
Dimensiuni
Culoare
Textura
Gust
Morun
3 - 4 mm
Gri - negru
Fondant, onctuos, delicat
Delicat si persistent, suav, untos, migdalat
Nisetru
2 – 3,5 mm
Chihlimbariu inchis spre miere
Ferm si senzual, boabe rostogolindu-se in gura 
Maritim, fructe de mare, portocale amare, anacard
Pastruga
1,5 – 2,5 mm 
Negru-gri
Boabe fondante
Susţinut, marin, nuci verzi, portocale amare, anacard
Aalverta
2 - 3 mm
Chihlimbariu inchis spre miere
Destul de ferme, senzuale
Rotund, savori marine, nuci si fructe uscate
Baeri
2 - 2,8 mm
Gri cu reflexe
Fondante, suple si foarte lejere
Subtil, vegetal, fructe, fructe uscate
       
      
    Alegerea caviarului si stiinta degustarii
    Sturionii, ca si viţa de vie din podgoriile cele mai prestigioase, ofera o diversitate remarcabila de icre. Ouale fiecarei specii, si chiar in interiorul aceleiasi specii, ofera o gama vasta de dimensiuni, culori si gusturi. Aceste daruri ale naturii nu-si dezvaluie insa toate bogaţia fara efort. Este nevoie de un expert pentru a selecta si a rafina produsele pentru fiecare caz in parte si fiecare perioada de pescuit.
    Sfaturi de degustare
    A sti sa prezinţi caviarul, a-l servi corect este o ocupaţie de excepţie, marcata de arta stiinţei de a trai. Se ţine caviarul in borcan, in gheaţa pisata, pana imediat inainte de a-l servi. Daca nu vreţi sa serviţi din borcan, este necesar sa puneţi caviarul intr-un recipient de poţelan sau sticla, niciodata in contact cu metalul. Se scoate delicat din borcan cu o spatula de sidef, niciodata furculiţa sau linguriţa.
      

 
Autor: Patrick Pettenuzzo
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Hotel e-shop - magazin online de textile hoteliere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14