|
Pentru a produce alimente de inocuitate absoluta este necesara implementarea unui sistem sigur de control al salubritatii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. (din engleza, Hazard Analysis and Critical Control Points) este unanim acceptat ca fiind cel mai eficient sistem de analiza si de eliminare a riscurilor de igiena in catering.
In micile unitati de catering se aplica o forma modificata a sistemului standard H.A.C.C.P si anume A.S.C. (Assured Safe Catering). Acesta accentueaza importanta masurilor de prevenire a aparitiei riscurilor in prepararea, manipularea si controlul de temperatura al preparatelor si bauturilor.
Toxiinfectiile alimentare de natura chimica sau microbiana sunt cele mai frecvente imbolnaviri produse de consumul alimentelor insalubre. Unele substante chimice pot ajunge accidental in alimente, in anumite circumstante:
- arseniul utilizat la postmaturarea fructelor
- zincul si antimoniul din containerele prost emailate si galvanizate
- cuprul din tavile sau din vasele de gatit
- contaminare prin insecte sau soareci care vin in contact cu alimentele
- diverse substante toxice naturale sau chimice care polueaza atmosfera si se regasesc in aer sau pe produsele vegetale.
Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventa cauza a toxiinfectiilor alimentare. Bacteriile sporulate si cele producatoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de contaminare microbiologica. Febra tifoida si paratifoida sunt generate de Bacterium typhimurium si paratyphimurium, diseminate pe alimente sau in apa. Febra scarlatinica, tuberculoza si dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat.
Igiena alimentelor va include masuri efective de prevenire a contaminarilor prin manipulare, conditii necorespunzatoare de microclimat, inclusiv igiena stricta a spatiilor de lucru (prevenirea popularii cu insecte, daunatori, animale, viermi).
Pentru prevenirea riscurilor de contaminare in sistemele de procesare catering tip „cook-chill” sunt esentiale urmatoarele elemente:
- mentinerea si inregistrarea corecta a temperaturilor din spatiile de procesare
- mentinerea unor standarde inalte de igiena
- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai buna calitate, cu incarcatura microbiana minima
Fiecare etapa de procesare va fi urmarita cu atentie:
1. Aprovizionarea
Toate alimentele achizitionate vor avea calitate standardizata si vor fi depozitate in spatii adecvat conditionate.
2. Pregatirea initiala
Toate alimentele trebuie sa fie prelucrate rapid, in conditii care sa previna contaminarile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.
3. Procesarea termica
In procedurile de gatire, produsul va atinge in centrul termic cel putin 70° C, de preferinta 75° C sau chiar 80° C pentru o securitate igienica maxima.
4. Portionarea
Portionarea se va realiza in spatii conditionate, care sunt mentinute la un inalt standard de igiena. Grosimea produsului portionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul vor fi marcate cu data de procesare, numarul de portii si instructiunile de reincalzire.
5. Conservarea prin frig
Toate alimentele trebuie sa fie racite in mai putin de 30 de minute de la gatire, atingerea temperaturii de refrigerare 0-3° C fiind impusa in maximum 90 de minute.
6. Portionarea dupa racire
In unele sisteme cook and chill alimentele sunt racite in ambalaje multicompartimentate. Portionarea se realizeaza in atmosfera controlata, la mai putin de 90` de la scoaterea din depozitul de produse refrigerate, dupa atingerea temperaturii de aproximativ 10° C.
Calitatea produselor sistemului cook and chill este influentata de calitatea ambalajului de a favoriza o racire rapida, o depozitare sigura si o reincalzire uniforma si rapida. In general, ambalajele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- robuste, rezistente la conditiile de racire, manipulare si reincalzire
- sigure, confectionate din materiale potrivite variantei de racire/reincalzire, inerte din punct de vedere chimic si salubre
- capacitate, forma, volum care sa permita o manipulare sigura si usoara, fara afectarea continutului ambalajului, dar si o regenerare eficienta
- atractivitate senzoriala, care sa faca produsul usor de remarcat
- impermeabilitate la aer, vapori de apa, substante odorante.
Ambalajele pot avea capacitatea unei singure sau a mai multor portii din acelasi produs catering sau itemi de mediu.
|
