|
Igiena ar trebui sa fie preocuparea tuturor persoanelor care lucreaza în restauratie. Un set de legi reglementeaza in detaliu masurile de igiena care trebuie luate in toate etapele de productie. Igiena inseamna a preveni raspandirea germenilor infectiosi prin curatenie corporala, a ustensilelor si prin rigurozitatea muncii.
In privinta personalului:
- parul sa fie scurt si curat, strans sub o boneta;
- unghiile sa fie scurte si curate;
- mainile spalate la intrarea in bucatarie, dupa fiecare operatiune efectuata, dupa fiecare revenire de la toaleta.
In acest scop, sunt amplasate in unitati chiuvete cu comanda la picior, dispensere de sapun bactericid, prosoape de unica folosinta si perie de unghii.
Praful amestecat cu transpiratia formeaza murdaria. Murdaria deschide porii din piele si se depune pe lenjerie. Mirosul care se degaja este cauzat de proliferarea microbilor care pot provoca deteriorarea pielii. Doar spalatul cu apa si sapun va elimina murdaria si va reda pielii functiile ei naturale.
Lenjeria de corp trebuie schimbata regulat, iar hainele de lucru trebuie si ele schimbate deseori, chiar daca sunt colorate. Albul trebuie sa ramana alb.
Hainele de oras trebuie curatate pentru a elimina petele care, in prezenta umiditatii, devin spatiile preferate ale microbilor.
Starea sanatatii personalului
Personalul din restaurant solicitat sa manipuleze mancarea si produsele alimentare trebuie controlat periodic din punctul de vedere al sanatatii. Aceasta dispozitie este destinata evitarii posibilitatii ca personalul sa contamineze alimentele, fie pentru ca sunt purtatori ai germenilor patogeni care produc intoxicatii alimentare, fie pentru ca sunt purtatori ai unei boli transmisibile. Aceste precautii puse in practica prin masuri periodice vizeaza tot personalul care munceste in restauratie.
Vizita medicala
1. La angajare
2. Dupa toate intreruperile in munca de peste 6 luni
3. Anual
Examene complementare au loc :
1. Dupa examenul clinic anual
2. De cate ori persoana este suspectata ca fiind cauza unei contaminari
3. Dupa un episod maladiv care afecteaza tubul digestiv sau caile respiratorii.
Nota: O data pe an, se vor lua probe biologice din nas, gat, scaun, in cautarea stafilococilor patogeni.
In consecinta, toate persoanele cunoscute ca afectate de o boala transmisibila sau purtatoare de germeni periculosi nu poate fi mentinuta in slujba cat timp rezultatele examenelor raman pozitive.
Depozitarea produselor alimentare
Respectarea principiului preventiei
- a se evita incrucisarea circuitelor «curate» cu cele «murdare»;
- compartimentare;
- depozitarea separata a produselor de intretinere.
In stocarea alimentelor este importanta controlarea in fiecare zi a temperaturii de depozitare
Inghetata: - 18° C
Peste: 0° ... + 2° C
Moluste, crustacee: 5° ... + 10° C
Carne si carnati: 0° ... + 3° C
Farfurii pregatite in avans: 0° ...+ 3° C
Lactate: 0° ... + 6° C
Fructe si legume: 6°... + 10° C
Semi-conservate: + 10° C
Condimente, produse diverse: + 1 5° C
Trebuie stiut ca vegetalele sunt produse cu grad ridicat de contaminare (din sol, praf, aer, transport, manipulare). Fac parte din sectorul „ murdar” si trebuie tratate ca atare, in afara sectorului «curat»
Cuvele de spalat legume vor fi altele decat cele de spalat vase.
Dupa cojire (curatare):
1) Eliminati repede deseurile
2) Spalati si dezinfectati suprafetele si ustensilele
3) Spalati bine mainile
Tehnici de spalare
a) Spalati pentru a indeparta resturile, marea parte a microbilor si parazitilor; curatati bine cuva de spalare;
b) Puneti in apa o lingurita de substanta dezinfectanta pentru 10 litri de apa, lasati 5 minute si clatiti;
c) Clatiti la final cu apa curata si scuturati.
Taierea nu trebuie sa fie facuta cu prea mult timp inaintea prepararii.
Legumele, odata spalate, nu trebuie sa fie contaminate de maini sau instrumente.
In timpul prepararii.
Preparatele reci
Farfuriile reci trebuie depozitate in incinte refrigeratoare la + 3°C si scoase in mai putin de o ora inainte de consum. Daca preparatele reci sunt expuse mai mult de o ora, ele nu pot fi reintroduse in frigider pentru a fi consumate ulterior.
Preparatele calde
Preparatele calde trebuie realizate cu cat mai putin timp inainte de consum. Vor fi servite imediat dupa finalizare sau vor fi depozitate o singura data pentru 2 ore la o temperatura de aproximativ + 63° C.
Curatarea postului de lucru
Curatarea si dezinfectarea merg mana in mana ! Este datoria bucatarului sa nu plece din bucatarie decat dupa ce si-a spalat ustensilele si a curatat postul de lucru.
Cele 30 de reguli ale bucatarului
1) Nu voi intra decat intr-o stare buna de sanatate, stiind ca o simpla durere de gat, orice rana infectata, chiar protejata, trebuie sa ma impiedice sa lucrez;
2) Execut operatiunea «vestiarul»: imi pun incaltamintea si imbracamintea de oras in dulapul meu personal;
3) Nu intru in unitate decat cu strictul necesar;
4) Verific daca nu am uitat sa inchid robinetele de securitate de la gaze si aparate;
5) Verific termometrul din frigider;
6) Stiu amplasarea si modul de utilizare al extinctorului si stiu care este iesirea de urgenta.
In timpul lucrului
7) Nu gust sosul folosind degetele;
8) Nu sterg nicio ustensila cu carpa;
9) Spal, dezinfectez si clatesc toate elementele exterioare ale unui aparat care taie, amesteca, macina;
10) Clatesc bine vesela;
11) Nu fumez in bucatarie si ii rog pe ceilalti sa faca la fel;
12) Nu accept prezenta niciunui animal;
13) Nu las produsele sensibile (lapte, oua etc.) la temperatura camerei;
14) Sunt atent cu cutiile deformate sau ruginite si nu le folosesc daca sunt bombate (umflate). Inainte de a deschide o conserva, o voi curata;
15) Nu voi utiliza decat oua cu coaja curata, le voi sparge separat, niciodata deasupra celor deja amestecate;
16) Nu voi pune nicio farfurie pe jos, mai ales daca este plina;
17) Voi veghea ca deseurile sa nu ramana niciodata in apropierea produselor in curs de preparare sau deja pregatite;
18) Nu voi baga preparate calde in frigider si nu voi supraincarca niciodata aparatul pentru a lasa aerul sa circule;
19) Las timp de 48 de ore un esantion din preparatul care a fost servit, pentru o eventuala analiza;
20) Nu conserv niciodata un sos sau preparat in sos pentru un consum ulterior;
21) Nu pastrez in frigider, pentru maximum 24 de ore, decat resturile «nobile» (carne fripta sau la cuptor);
22) Tin totdeauna preparatele calde la temperatura de peste 65°C;
23) Nu las sa depaseasca planul de lucru sau spatiul cuptorului nicio coada sau toarta de cratita;
24) Pastrez la locul lor toate obiectele periculoase (cutite), iar in timpul manipularii nu le las pe unde apuc;
25) Nu voi lasa niciodata la intamplare medicamentele, le voi pune in dulapul care le este rezervat;
26) Voi elimina imediat tot ce ma poate face sa alunec (deseuri, grasimi), voi elimina orice obstacol din zona in care lucrez si in care ma pot impiedica;
27) Verific din cand in cand starea tevilor de gaz, prizele de curent, firele electrice. Semnalez toate defectiunile celor responsabili.
Nu voi parasi bucataria decat atunci cand:
28) Am aranjat in perfecta stare de curatenie toate vasele, bancul de lucru, ustensilele;
29) Am spalat si dezinfectat buretii, periile, mopul;
30) Am spalat si dezinfectat podeaua, dar nu doar maturand-o uscat.
|
