|
Venerarea Sfantul Hubertus, printre altele patronul spiritual al vanatorilor, a capatat in zilele noastre forme deosebit de placute. Pelerinajele in numele lui nu se mai fac precum in Belgia Evului Mediu, cu suferinte si penitente pana la limita suportabilitatii, caci un gand frumos, de multumire pentru minunile lumii, poate fi atins si in fata unui meniu vanatoresc, pregatit de un bucatar cu frica de cele sfinte. Va suntem calauze, asadar, in pelerinaj la unul dintre restaurantele emblema ale traditiei vanatoresti, Hubertus din Cluj-Napoca.
 O perspectiva generoasa i-a animat cu siguranta si pe actualii proprietari de la Hubertus, atunci cand s-au decis sa reinventeze un restaurant deschis de primul-secretar de partid din 1968, pasionat de vanatoare si de gastronomia aferenta. In 1998, cand acestia l-au preluat, locatia era invechita ca ambient si pozitionare in piata, dar tenta prin amplasamentul central (B-dul 21 Decembrie 1989), intr-o cladire de 400 de ani. In 1999 a fost inceputa renovarea, iar in vara lui 2000 afacerea a fost redeschisa, provocandu-i pe clujeni cu un design modern, in culori vii, ceva total diferit fata de ambientul traditionalist, usor prafuit al vechii unitati.
Un artist in industria ospitalitatii
“Poate ca la acel moment impactul a fost cam mare pentru Cluj-Napoca, din perspectiva arhitecturii”, isi aminteste doamna Monica Marusciac, coproprietar si director general al restaurantului. „Am facut o licitatie de proiecte si l-am ales pe cel mai curajos, pentru ca atunci orasul era destul de cenusiu, ca toata tara dealtfel”, adauga dumneaei. Astfel, in locul banalelor (ne cerem scuze iubitorilor de animale) trofee de vanatoare expuse pe pereti, oaspetii restaurantului au putut vedea dupa renovare finisaje executate de artisti plastici clujeni in cele mai noi tehnici ale momentului. Alegerile acestea ni s-au parut firesti cand am aflat ca doamna Marusciac a absolvit Institutul de Arte Plastice „Ion Andreescu” din Cluj-Napoca, la sectia Design.
Se pare ca trecerea de la plastica la industria ospitalitatii nu s-a facut ca o ruptura in destinul dumneaei, pentru ca arta te urmareste in orice colt al locatiei, fie prin piesele de decor, fie prin tablouri ale fostilor colegi de breasla, care sunt expuse si pot fi vandute. E un semn de solidaritate al gazdei noastre cu artistii, care in Occident a devenit deja firesc, incepand sa fie intalnit tot mai mult si la noi. Bineinteles ca exista si pictori care au inca retineri fata de acest mod de promovare. Un aspect nu tocmai lipsit de importanta al biografiei doamnei Marusciac este apartenenta la Lions Club International, organizatie caritabila in care a avut de-a lungul timpului si functii de conducere.
Hubertus nu este prima experienta a dumneaei in domeniu. In 1992, a deschis un restaurant cu specific grecesc, destinat in special numerosilor studenti greci veniti la facultate in Cluj-Napoca. Afacerea si-a justificat existenta pana cand orasul a incetat sa mai reprezinte o atractie pentru studentii straini. „In acei ani, invatamantul universitar era mult mai performant, iar preturile destul de accesibile. Acum am ajuns sa fim cotati, ca preturi pentru studenti, la un nivel comparabil cu Anglia. Putini straini mai vin acum la facultatile de la noi”, constata cu o fireasca parere de rau gazda noastra.
4 stele fara bataie de cap
Hubertus din Cluj-Napoca este marca inregistrata pe plan european, ca restaurant, hotel si agentie de turism. In etapa cercetarii s-a descoperit o marca similara ca nume, avand insa alt domeniu de activitate, ceea ce a insemnat ca inregistrarea se poate face fara probleme.
Targetul este compus in general din turisti, respectiv oameni de business, ceva mai putini in ultima perioada, de cand afacerile au suferit o contractie serioasa. Profilul vanatoresc al vechiului restaurant a fost pastrat, iar, in timp, pe masura reevaluarii cererii, s-a intervenit in meniu cu preparate din peste, pui, vita si chiar fructe de mare la un moment dat, sectiune la care s-a renuntat din cauza dificultatilor de aprovizonare si nu numai. Unele retete sunt specifice doar restaurantului Hubertus, fapt care poate fi considerat un avantaj competitiv. „Am facut o sectiune de vanat, una de gastronomie internationala si una traditionala romaneasca”, isi descrie gazda noastra locatia, argumentand varietatea prin faptul ca, atunci cand se organizeaza mese pentru straini sau pentru grupuri, sunt necesare cat mai multe optiuni, bineinteles in limita rentabilitatii afacerii. Astfel, toata lumea isi poate alege cate un meniu, inclusiv unul vegetarian sau sub regim alimentar. Un bucatar priceput si cu stare de spirit poate sustine si preparate care nu sunt neaparat incluse in meniul standard.
„Preturile sunt accesibile, consider eu, in comparatie cu alte restaurante care nu au 4 stele, cum e acesta. Puteam obtine 5 stele, dar n-am dorit acest lucru pentru ca erau impuse norme pe care nu tineam neaparat sa le indeplinesc”, arata doamna Marusciac. „In plus, in Cluj nu prea ai cui sa te adresezi cu 5 stele. Intr-adevar, facem fata oricarui eveniment business sau la nivel de ambasada, dar in rest sunt putini clujeni care sa ceara mai mult. Avem 4 stele «curate», ca sa zic asa, chiar daca ne gandim ca standardele din Romania sunt cumva diferite de cele din Europa, SUA sau Extremul Orient”, adauga dumneaei.
Mentalitatea clujeanului
Multi bucuresteni care vin la Cluj-Napoca si trec pe la Hubertus sunt placut impresionati de meniu, fiind de parere ca un asemenea restaurant ar prinde foarte bine in Capitala. Hubertus este, insa, la Cluj, unde se mananca foarte mult pui. Localnicii au si ei un specific bine definit, cu trasaturi precum apetenta pentru mancarea traditionala grea si mai putin pentru alimentele noilor trenduri in gastronomie. Mancare traditionala pe care prefera de cele mai multe ori sa o gaseasca acasa, in familie, bineinteles gatita de o femeie. Se pare ca nu este vorba neaparat de aspectul economic al problemei, ci de mentalitate. Oricare ar fi motivul, nu este tocmai avantajos pentru restaurantele clujene, care se straduiesc sa gasesca calea catre o clientela redusa numeric si nu totdeauna avizata. Doamna Marusciac chiar ne-a povestit un episod in care seful de sala, un profesionist autentic, era contrariat de un client care ceruse Dom Perignon dupa ce mancase fasole cu ciolan. Incercarile de a-l convinge sa comande altceva au esuat, astfel incat clientul a avut fasole cu Dom Perignon. „Poate peste niste ani o sa pot face acel club pentru cunoscatori, in care sa intre omul care vrea discretie, momente relaxante, cu salon de coniac, de trabuc, cu muzica buna. Si aici avem aparate pentru coniac care flambeaza, dar cineva a inceput sa protesteze ca i se incalzeste coniacul, cand de fapt el il vrea cu gheata. Bineinteles, nu toti sunt asa, dar trebuie sa existe o bresa si pentru clientii rafinati”, spune doamna Marusciac.
Nici fructele de mare, de calitate foarte buna, aduse pe gheata de la un furnizor din Timisoara, nu i-au convins pe clujeni. „In fond, nu-i poti condamna. Cei care ar manca asemenea produse si au posibilitati financiare, prefera sa o faca in Grecia sau Croatia, acolo unde sunt proaspete. Pe buna dreptate, oricat ai incerca sa le faci de bine, nu sunt ca si cum ar fi proaspete”, recunoaste managerul Hubertus.
Contrar a ceea ce se spunea odata despre Cluj, dumneaei ne-a dezvaluit faptul ca snobismul a aparut si aici: „Multi merg in locatii unde tin sa li se vada masina. Nu mai intalnim prea des ardeleanul modest. Dupa o perioada in care am stat 2 ani in Bucuresti, si unde am cunoscut oameni de toate felurile, acum am o privire mult mai obiectiva asupra clujenilor, care sunt si ei ca orice romani, cu bune si cu mai putin bune.”
Totusi, se pare ca mentalitatile incep sa se schimbe, pe masura ce tot mai multe femei devin active si nu mai au timp de gatit. „Ajung acasa si, dupa drumuri lungi si asteptat la semafoare, vor sa se relaxeze, nu sa se apuce de gatit pentru familie, cu atat mai putin pentru prieteni. Lucrurile acestea se petrec de vreo doi ani si par sa evolueze. Dar este vorba doar de tineri, generatia dinaintea noastra nu cred ca se va mai schimba”, este de parere interlocutoarea noastra.
HACCP vanatoresc
La Hubertus se implementeaza procedurile HACCP, dar fara intentia de a se obtine certificarea ISO, desi in Romania sunt putine locatii care se pot mandri cu asemenea realizari gastronomice. Doamna Marusciac isi justifica destul de transant decizia: „Facem doar ce este obligatoriu conform legii, si consider ca este mai mult decat suficient. Unele norme sunt greu de respectat, mai ales pentru unitatile vechi. Multe dintre proceduri sunt preluate din legislatia europeana, dar prost traduse si prost aplicate, de parca ar fi implementate de niste roboti, fara a tine cont de specificul tarii. Nu se cere la Paris, Londra sau Köln ce se cere aici.”
In opinia gazdei noastre, problemele reale nu sunt cele referitoare la curatenie. Sunt aspecte de bun-simt pe care, daca nu le-ar respecta, orice unitate ar da faliment. Problemele sunt la nivel de legislatie, de control si nu in ultimul rand de atitudinea autoritatilor fata de operatori. In procesul de renovare, Hubertus a venit cu elemente care nici nu erau obligatorii la momentul respectiv: rampa pentru scaune cu rotile, usi de toaleta mai largi, pentru a se putea intra cu un asemenea scaun si multe altele. „La noi insa ti se cauta nod in papura pentru ca, desi ai facut vestiar pe sexe pentru personal, nu ai si dublu circuit in acele vestiare”, remarca doamna Marusciac.
O explicatie destul de simpla, dar nu neaparat fireasca, este ca Hubertus are o pozitie centrala, in calea tuturor controalelor, mai ales al celor care se vor riguroase, cu rol de exemplu. „Acum ceva timp, trebuia sa facem fise pentru gradul de risc pe meserii. Am cheltuit bani si timp pentru acele fise, ca sa aflu ulterior ca eram probabil singura care facuse asa ceva in primele 6 luni. Cand m-am aratat nedumerita de faptul ca in fond nimeni nu fusese obligat sa aiba acele fise in afara de mine, mi s-a raspuns ca este firesc, deoarece eu am bani si imi permit. Deci sunt tratata diferit fata de o cantina, de pilda, care poate functiona oricum, iar eu trebuie sa fiu etalon si sa tot cheltui pentru niste norme pe care numai eu le respect? E o atitudine destul de periculoasa pentru aceasta industrie. Multi colegi de breasla, cu care stau de vorba despre investitiile facute, sunt de parere ca, indiferent de eforturi, de pregatirea personalului, exista o concurenta neloiala din partea oricarei taverne, necontrolate din nu stiu ce motiv. In consecinta, totul devine obositor si descurajant”, concluzioneaza proprietara de la Hubertus.
Legile ospitalitatii
Cand localul a fost reamenajat, Sanepidul a fost invitat sa vada proiectul pentru ca totul sa fie in regula. „Problema este ca in fiecare an se modifica ceva. Investesti intr-un proiect, facut cu ajutorul autoritatilor, pentru ca dupa doi ani sa constati ca esti depasit din perspectiva legislatiei. Nu exista luna in care sa nu ai costuri neprevazute”, declara doamna Marusciac. „Mai mult, cand se schimba guvernul, se schimba si oamenii. N-ar fi rau nici asta, cu conditia sa punem altii noi care sa stie meserie, care sa nu se sperie de functie si fara atata exces de zel la orice semn al guvernului. Altfel, se fac greseli si se ajunge in instanta. Exista procese castigate clar pe niste erori ale reprezentantilor autoritatilor”, arata gazda noastra.
Legislatia privitoare la fumatul in unitatile de alimentatie publica nu a fost tocmai o bucurie pentru operatori. Nici proprietara de la Hubertus, restaurant de 1.000 mp cu terase, vinoteca si galeria de arta, nu a fost foarte incantata, pentru ca a trebuit sa faca modificari in structura locatiei. „Aveam si noi salon de nefumatori, protejat, ventilat, dar cu zona de tranzit, iar salonul mare, cu partea de bar, era pentru fumatori. Cu legea respectiva, a trebuit sa inversam saloanele. Sigur, nefumatorii trebuie sa aiba spatiul lor, dar masura mi se pare abuziva, deja ai impresia ca ti se incalca tie drepturile, ca manager. Vara, e drept, fumatorii mai pot profita de existenta teraselor”, adauga dumneaei.
In paralel cu implementarea legislatiei europene, foarte putine abatoare mai pot sa prelucreze vanat, pentru ca trebuie sa aiba si tehnica necesara pentru analizele care sunt cu totul speciale. In consecinta, achizitia carnii de vanat se face foarte greu, restaurantul Hubertus lucrand de peste 2 ani exclusiv cu produse de import (Noua Zeelanda, Australia, Brazilia, Argentina, Italia). „Nu s-au facut investitii in asemenea unitati, probabil din cauza costurilor pentru utilaje si aparatura, ori poate din cauza cererii reduse de astfel de produse”, este de parere doamna Marusciac. „Exista o unitate in zona Brasovului, dar nu renteaza sa investeasca in logistica pentru a se extinde in intreaga tara si atunci furnizeaza catre retalieri. Totusi, genul acesta de aprovizionare nu este una pe care sa te poti baza”, mai spune dumneaei.
 Avantajele generozitatii
Fire activa, pasionata de ceea ce face, gazda noastra incearca sa aduca restaurantului elemente de competitivitate, sa faca acel pas in fata prin care sa-l scoata pe clujean dintr-ale lui. Aici au cantat Jonny Raducanu, Teodora Enache, Ducu Bertzi. In ciuda acestor eforturi, oamenii de aici se lasa cu greu atrasi, chiar si cu card de fidelizare.
Daca ar incerca sa dezvolte mai mult zonele de bucatarie internationala sau traditionala, Hubertus si-ar pierde specificul, lucru care nu e de dorit sa se intample. Este dezavantajul oricarui restaurant specializat. „Este destul de dificil sa satisfaci un grup timp de o saptamana. Si atunci fac un lucru considerat excentric: le recomand un alt restaurant cu specific, de pilda unul unguresc. Asa mi se pare normal fata de client. Mai mult, in acest mod apar relatiile de prietenie intre operatori, pentru ca si ei imi intorc serviciul: cand au un grup care ar vrea vanat, acesta este trimis la mine. In Occident, asta inseamna adevarata ospitalitate. Oamenii incearca sa ofere ceva diferit fata de concurenta, dar in acelasi timp se ajuta intre ei. La noi, concurentul vine langa tine si face acelasi lucru, nu la fel de bine, dar mai ieftin, ceea ce te afecteaza”, arata doamna Marusciac.
Investitiile planificat initial nu s-au mai facut. Mai mult, proprietara si-a pus la un moment dat problema vanzarii restaurantului. Lasand deoparte nemultumirile de mai sus, motivul principal ar fi unul personal, respectiv cei doi copii ai dumneaei de care vrea sa se ocupe mai indeaproape. „Indiferent cat ar fi de buni oamenii cu care lucrezi, conducerea unui restaurant te solicita foarte mult, e un domeniu in care trebuie sa fii prezent tot timpul. Eu fac meniul, cu mine se fac negocierile, eu stabilesc discounturile. Am mai delegat din sarcini catre oamenii de incredere, dar problema este ca ei nu au incredere ca pot face fata. Am personal de 11 ani, chiar 15 ani, de la primul restaurant”, specifica proprietara Hubertus.
Despre furnizori
„Furnizorii de pe piata locala au uneori reprezentanti zonali foarte slabi. In ultimii ani, negasind forta de munca, au angajat probabil si oameni slab pregatiti ca agenti de vanzari, ori pentru meseria aceasta trebuie sa ai anumite calitati”, este de parere doamna Marusciac.
Este simplu de intuit ce il intereseaza cu precadere pe managerul unui restaurant, atunci cand vine vorba de achizitii. Putem incepe, nu neaparat in ordinea importantei, cu rezistenta la uzura a veselei. Reprezentanta Hubertus a avut cateva probleme in acest sens si este foarte atenta cand studiaza o oferta. Apoi, putem continua cu fetele de masa – aici au fost alese unele cu teflon, care arata ca un damasc greu, dar nu se pateaza si nu intra la apa. Se spala la 30 de grade cu detergent, nu se calca, se scutura si in jumatata de ora se usuca.
„La softuri trebuie sa ai o mai mare libertate de a face retetarele intr-un anumit mod, iar daca nu functioneaza cum trebuie, nu au viteza suficienta, ospatarii stau la coada sa tasteze (am vazut asta la multe restaurante). Multi se feresc de softurile cu un lant lung de operatiuni, in care totul e curat. Cel putin la bar nu se poate fura, nu are cum sa iasa bautura fara sa fie inregistrata. Trebuie sa fie si barmanul, si ospatarul sau picolul. Iar ca sa furi e ca in vorba aceea: daca stiu doi oameni, deja sunt prea multi. La mine, ospatarii nici nu mai stiu preturile. Dar sunt obligatorii surse de curent care sa permita inchiderea meselor, atunci cand cade tensiunea, pentru ca de regula angajatii nu mai tin minte nimic”, specifica doamna Marusciac.
Sistemele audio profesionale au fost o achizitie de care managerul restaurantului este foarte multumit, dar asta dupa ce s-a „ars” initial cu niste boxe cu brand, dar semiprofesionale.
Unul dintre cei mai importanti furnizori ai restaurantului Hubertus este chiar el insusi. Ca e vorba de lebar, toba, jumari sau ciolan afumat, s-au gasit metode pentru a fi preparate in propria bucatarie, cumparand materia prima de la macelarie. Astfel, mancarea are un gust mult mai bun, natural. Produsele sunt preparate astfel incat sa ajunga pentru maximum 3-4 zile. „Pe vremuri, sau poate si acum, clientii cautau sa intre intr-un restaurant pe o tura anume, cand stiau ca ciorba este mai buna, fiind facuta de un anumit bucatar. La noi, diferentele sunt foarte mici, aproape insesizabile. Am clienti care, de ani de zile, cand vin in Cluj mananca aici. Motivul este simplu: un preparat are acelasi gust, aceeasi calitate acum ca si cu ani in urma. Asta inseamna foarte mult pentru un restaurant”, incheie Monica Marusciac.
|
Fisa de achizitii
- Utilaje de bucatarie si mobilier: Bilancia
- Softuri: Genetyp Solutions
- Vesela din portelan: Apulum, Arcorom, Pani Toya Rom
- Bauturi premium: De Silva Intermed
- Bere super-premium: Dalex Impex
- Tarii si cafea Illy: BDG
- Carne vanat: Forelit si Royal German
- Pahare si fete de masa din teflon: Candol Romania
- Chiuvete baie: Kuma Romania - Tel.: 0244/306.067, office@kumaromania.ro, www.kumaromania.ro
|
Reteta bucatarului
Piept de pui Dracula
Ingrediente pentru o portie
Piept de pui - 220 g
Oua - 1 buc
Faina alba – 50 g
Unt – 40 g
Cascaval – 75 g
Ciuperci champignon - 75 g
Piper, sare, busuioc dupa gust
Mac – 100 g
Ulei – 100 g
Ketchup - 10g
Mod de preparare
Pieptul de pui se bate si se condimenteaza. Ciupercile, cascavalul si untul se pun peste pieptul de pui batut, apoi se impacheteaza in forma unui cap cu cornite.
Separat se bate oul cu faina si sare, se trece capul format prin oul batut cu faina, iar apoi se tapeteaza totul bine cu semintele de mac. Se pune la prajit in uleiul incins, pana se formeaza crusta. Se aseaza in farfurie si se pune ketchup pe alocuri, pentru efect. In acelasi scop, se pot face si dinti din telina.
|
