PROMOTII
HoRes Conference 2021 si Conferinta Forever Young Magazine 2021
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Hotel 4 stele, Turnu Magurele, Teleorman
Lista noutati Detalii
STIRI
Proiect locuinta unifamiliala P+1E Corbeanca
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Alimentatie publica

Inalta gastronomie, acum si la Bucuresti

 
Din editia trecuta a revistei noastre ati putut afla despre decizia cunoscutului chef francez Guy Martin de a-si pune semnatura pe meniul Bistro Epoque, recent deschis in Capitala. Am tinut sa aflam mai multe despre modul in care functioneaza un asemenea concept, despre adaptarea marii gastronomii frantuzesti la industria ospitalitatii din Romania. Iata in continuare un interviu luat domnului Martin, in timpul uneia dintre vizitele facute celui mai in voga restaurant din Bucuresti.
 
 
Cititorii au aflat din revista noastra despre parcursul dumneavoastra profesional. Totusi, care sunt aspectele cu care va mandriti?
Conduc de 20 de ani restaurantul Le Grand Vefour din Paris si am un concept, o structura de restaurante in lumea intreaga; anterior am condus un restaurant din reteaua Relais & Chateau, Chateau de Divonne, de langa Geneva, iar mai inainte bucataria de la Chateau de Coudree. Sunt Ofiter al Legiunii de Onoare, Cavaler al Ordinului Artelor si Literelor din Franta, am primit Ordinul Les Palmes Academiques. In multe ghiduri sunt privit ca o speranta a gastronomiei frantuzesti, ca bucatar al anului. Lucrez la o emisiune gastronomica ce va fi prezentata in curand pe canalul TV 5 Monde si in care voi face un tur al Frantei, cu producatorii ei reprezentativi. Emisiunea va fi tradusa in alte 19 tari si va avea aproximativ 55 de milioane de telespectatori.
 
In ce consta conceptia dumneavoastra asupra gastronomiei?
Cred ca avem nevoie tot mai mult de o bucatarie cu repere autentice, in care sa stim de unde provin produsele. In acelasi timp, trebuie sa ”calatorim” cu aceasta bucatarie, importand condimente, prin decor, prin interpretarea retetelor, sa o deschidem catre lume. Aceasta este bucataria contemporana: o incantare pentru ochi, si care face bine trupului. Bucataria de azi este de fapt bucataria viitorului, iar calitate inseamna continut, origine. La Bistro Epoque vrem un restaurant cu produse preparate doar aici, cu materiile prime cele mai proaspete, de sezon.
 
                                                   
 
Ce parere aveti despre bucataria romaneasca?
Este o bucatarie de familie, rustica, traditionala, cu influente in restauratie. Vom incerca sa preluam cateva idei din bucataria romaneasca, sa le translatam in ceea ce facem.
 
Veti folosi si materii prime de pe piata autohtona?
Multe produse proaspete vor fi de pe piata locala, iar ce nu exista aducem din alte locuri. Avem furnizori italieni, si desigur francezi, despre care avem referinte. Unii furnizori vor fi aceiasi ca la locatiile mele din Paris.
 
Cine v-a dat ideea sa veniti la Bucuresti?
Au fost mai multe evenimente, as mentiona intalnirea cu Tinu Sebesanu si Anthony Kuhnen, dar de asemenea am prieteni romani care traiesc la Paris, plecati din Romania de 20 - 25 de ani si, cand le-am spus de proiectul acesta de la Hotel Epoque, mi-au confirmat ca aici sunt oportunitati, ca exista o piata, ca este nevoie fara indoiala de o bucatarie fina, de inalta gastronomie care sa o completeze pe cea care exista deja aici.
 
De ce ati ales Hotel Epoque?
E un complex de factori, incepand cu locatia si disponibilitatea investitorilor. Ansamblul este in acord cu calitatea camerelor, in acord cu calitatea bucatariei pe care o facem. Hotelul are dimensiuni umane, nu are mii de camere; i se poate acorda timp sa prinda viata, iar noi putem sa-i dam mai mult. Meniurile nu sunt mari, dar sunt foarte eficiente si se schimba la fiecare 3 luni.
 
In conditiile in care, totusi, romanii nu sunt obisnuiti cu bucataria fina...
Vom vedea, zi dupa zi. Toti trebuie sa progresam. Iar eu nu lucrez neaparat pentru acum, ci pe termen lung, pentru la anul. Cred in clientul roman care obisnuieste sa calatoreasca, clientul roman care vrea din ce in ce mai mult sa adopte adevarata gastronomie, plus turistii, care sper sa vina tot mai multi in Romania. Sa viziteze muzeele din Bucuresti, zonele cu paduri si lacuri... cred ca exista aici un important potential turistic. Turistii care calatoresc in lumea intreaga sunt si in cautarea unei mese deosebite, diferite. Bineinteles, ne adresam oamenilor de afaceri romani, europeni si din lumea intreaga, chiar contez pe cei care vor veni aici in mod regulat. Vom avea meniuri speciale pentru business lunch, dar si meniuri de degustare. Mai sunt ambasadele, natiunile reprezentate in aceasta capitala. Dar la fel de bine pot veni si cei care viseaza sa ajunga intr-un asemenea loc, care fac economii pentru a veni. Va fi un public destul de variat, cred eu, dar ne bazam pe piata locala.
 
                                                     
 
Unele restaurante bune din Bucuresti au avut experiente neplacute, in sensul ca oamenii au venit doar la inceput, din curiozitate, din snobism uneori...
Eu n-as gandi asa, sunt o persoana pozitiva si nu pot pleca la drum cu idei pesimiste. Sa vedem ce se va intampla avand incredere. Avem tot ce ne trebuie ca sa dam ce este mai bun. Situatia geografica este minunata, hotelul e nou, deja cautat, camerele foarte frumoase, bucataria este bine definita, fina, cu produse foarte bune. Totul este in favoarea fidelizarii. Nu ma gandesc la esec, pentru ca n-am avut niciodata un esec.
 
Poate Bucurestiul sa sustina inalta gastronomie?
Cred ca da. Desigur, totul are un cost, dar ceea ce propunem aici este raportul calitate/pret, pe care il consider corect.
 
Ati mai incercat vreun proiect in Europa de Est? Ati dori sa mai dezvoltati alte proiecte in Romania?
Nu am experiente in Europa de Est, dar am in Japonia, Statele Unite, multe in Europa, in China, Orient, zona magrebiana. Poate voi incerca ceva in Ungaria. Nu stiu, va depinde si de oportunitati. Deocamdata este destul de important ceea ce facem aici, trebuie sa facem cat de bine se poate. Sa ne pozitionam bine, sa stabilizam echipele, si apoi vom vedea.
 
Care este rolul chef-ului?
Rolul chef-ului este capital, pentru ca el este martorul, gardianul unei anumite culturi, al muncii inglobate de generatii. In cazul acestui restaurant, au fost retranscrise retetele date de mine, pentru a pune fundatia. Cele mai multe retete sunt concepute la Grand Vefour, iar Arnaud Dunand, care a lucrat in locatii mari, le va interpreta aici sub supervizarea mea.
 
Ce ne puteti spune despre echipa?
Lucram cu angajati locali. Chef-ul a selectat oameni in ultimele 6 luni, i-a antrenat ca sa vada si altceva, alte tehnici, alte modalitati de preparare. La scoala mea vin studenti din toata lumea, din Japonia, SUA, Orient, iar de acum si din Romania. Echipa a trebuit formata, ca sa prinda viata. Este nevoie sa educi gustul membrilor ei, sa le arati cum se face fiecare lucru.
 
Cateva sfaturi pentru investitorii in restauratie?
Sa nu munceasca pentru maine, ci pentru poimaine, sa priveasca restaurantele ca pe investitii pe termen mediu si chiar lung. Sa nu se mai gandeasca la faptul ca investind in restaurant vor deveni peste noapte milionari. Sa se pozitioneze in piata cu intelepciune, cu rabdare, sa stie sa astepte. Nu este o meserie usoara. Dar poate da multe satisfactii, daca lucrurile sunt facute cum trebuie, daca sunt seriosi.
 

Primul contact cu Guy Martin a fost anul trecut in septembrie, cand s-a nascut si ideea de a deschide acest restaurant, cand am hotarat impreuna cu patronatul sa dam acestui hotel o imagine speciala; o imagine legata de gastronomie, in conditiile in care multa lume se intreba cand va aparea in sfarsit un restaurant de inalta clasa in Romania. Am inceput sa urmarim marile restaurante frantuzesti, am mers la Paris, am vazut restaurantele lui Guy, am incheiat cu el cateva intelegeri si un contract pe cativa ani. Guy are o introducere in meniu, si-a pus semnatura pe el, testeaza si controleaza fiecare reteta. Chiar si de la distanta, el gestioneaza si controleaza, deci isi asuma responsabilitatea pentru succesul restaurantului. El are si o scoala de training si gastronomie, ai carei studenti invata despre bucataria frantuzeasca si despre stilul lui de a gati, deci totul este sub controlul lui. Are ca delegat aici un sous-chef, Arnaud Dunand, care va fi intermediar intre Guy si restaurant, respectiv clientii nostri. Bucataria este o investitie consistenta, de circa 600.000 de euro, din care un procent de 30 % a fost alocat pentru a putea pregati produse proaspete, asa cum face Guy, pentru a respecta stilul de gatit la acest nivel.

                                                                 Anthony Kuhnen - Director General Hotel Epoque

 
Autor: Lucian Nicolescu
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Proiect pensiune P+1E, cu 7 camere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14