|
S-au scris mii de volume, milioane de articole cu si despre vin... s-au spus multe si nu s-a zis nimic!
Incepand cu primele povestiri din colibele sapate in pamantul albiilor de rau, cand omul descoperise, acum aproape 7000 mii de ani, Vitis vinifera si evident banalul dar foarte interesantul suc-de-poama-fermentat-natural, iar oamenii stransi in jurul focului incercau sa multumeasca providentei pentru veselia starnita de aceasta descoperire si terminand cu ultimele tratate de specialitate inchinate acestei bucurii a vietii... E mult de citit si de studiat; poate nu vom termina niciodata, chiar daca suntem cat se poate de perseverenti.
Ca director de restaurant si/sau manager de achizitii, nu avem timp de „prostii”. Suntem intr-o vesnica si permanenta goana - asa e si normal, asta am invatat si asta facem cel mai bine. Dar e recomandat ca in acest iures, generat pe de o parte de viata tumultoasa pe care o avem, de timpul mult prea scurt care curge parca in interesul sau si nu al nostru, si pe de alta parte de cerintele si responsabilitatile jobului pe care il avem, de la maximizari de profit la reduceri de costuri, de la subalterni mult prea incompetenti sau rauvoitori pana la... In fine, e bine sa ne oprim un pic, sa analizam si sa ne uitam in jur. „Suma tuturor detalilor face diferenta” - e o maxima pe care nu trebuie sa o uitam niciodata, oricat de stresant ar fi jobul sau oricat de mult am alerga prin viata.
O sa spuneti: „In regula, da’ ce legatura are, cu prima parte a articolului, faptul ca sunt lucruri pe care le trecem cu vederea?!” Atentie: suma detaliilor bune face diferenta in bine! Cu toate ca s-au scris biblioteci intregi despre cum sa degusti sau sa servesti un vin, multi dintre noi uitam sau omitem un aspect foarte important: pastrarea in cele mai bune conditii a vinului achizitionat. Pare o chestie insignifianta, dar stiu ca imi doresc (si sunt convins ca va doriti si dumneavoastra) ce e mai bun, la standarde cat mai inalte. Vinurile pe care le aveti, mai ales daca sunt si „bijuterii”, trebuie sa aiba parte de o viata fara cusur, pana cand cineva le va debusona, iar altcineva - un fericit!- se va desfata cu o licoare demna de a fi bauta chiar de zei.
In timpurile stravechi, omul a observat (observarea libera = baza oricarei stiinte) ca vinul este un produs usor alterabil, ca el, ca orice produs biologic, are o viata. Se naste, creste, isi traieste tineretea, se maturizeaza, imbatraneste si moare in cele din urma. Asa cum un batran (cel putin asa se zice) este plin de pilde si cunostinte dobandite intr-o viata indelungata, asa si un vin ajuns la o lunga si frumoasa batranete ne lasa sa-i descoperim toate calitatile fin slefuite si imbogatite in timpul vietii din sticla. Si, ca sa trec la subiect, vreau sa atrag atentia, pentru cei care se compromit prin a nu pastra corespunzator un vin bun: nu toate restaurantele au pivnita, hruba sau beci - si e normal, nu mai insir avantajele si dezavantajele in a avea o pivnita de depozitare (pastrare) - dar pentru cateva mii de lei putem avea o pivnita electrica, o adevarata inovatie, respirand usurati ca vinurile noastre perfecte vor fi la fel si in paharul clientilor nostri! E vorba, bineinteles, de vitrinele frigorifice speciale de pastrat vinul.
Sunt sase conditii pe care trebuie sa le indeplinim pentru a avea succesul scontat, si anume: temperatura ambientala (cred ca este cea mai importanta conditie), umiditatea aerului, circulatia aerului, lumina, pozitia de pastrare a sticlelor si vibratiile/socurile mecanice.
1. Variatia temperaturii aerului este frecventa si normala, intre zi si noapte, intre vara si iarna, sau provenind din diferenta de temperatura generata de functionarea sau nefunctionarea aerului conditionat, insa trebuie sa evitam ca temperatura sa varieze in preajma vinurilor! Altfel, toate acestea vor afecta ireversibil vinul pastrat intr-un rastel din restaurant, bar sau magazie de serviciu. Aerul conditionat variaza ca intensitate, deci si temperatura intr-o sala; dimineata, de cele mai multe ori este pornit, iar la inchidere se opreste - acest lucru poate genera asa-numitul „soc termic”. Cele mai periculoase sunt deci variatiile bruste ale temperaturii, cat si temperaturile extreme. Nu trebuie sa ni se „cloceasca” vinul si nici ca acesta sa inghete, asa cum cu surprindere a observat poetul roman Ovidiu in timpul exilului sau la Tomis.
2. Umiditatea aerului este un aspect foarte important, pentru ca umiditatea influeteaza in mod direct umiditatea dopului de pluta si, implicit, calitatile vinului din sticla. Daca aerul este prea uscat, dupa ceva vreme (de la cateva luni la cativa ani) dopul se va usca, iar vinul „va prinde aer”, degradandu-se. Un vin „rasuflat” va evolua gresit si nu va mai fi bun de consum. Daca este prea umed, iarasi nu este bine, din cauza fenomenului de osmoza care va afecta vinul prin singura portita de legatura pe care o are cu mediul - prin dop, un dop mult prea umed. Umiditatea pe care trebuie sa o asiguram ambiantei este de peste 60% - undeva pe la 65% ar fi ideal.
3. Circulatia aerului, impreuna cu temperatura si umiditatea, formeaza mediul respirabil, mediul in care licorile se odihnesc. Dupa linistirea vinului, ar fi culmea sa-l vidam (un fel de bag-in-box)... il pastram asa cum au facut-o si inaintasii nostri timp de secole, in butoaie de stejar, butoaie care prin definitie nu sunt inchise ermetic. Ca si distilatele maturate in butoaie, vinul respira pana si prin lemn! Circulatia aerului este importanta, producandu-se omogenizarea din acelasi spatiu atat din punctul de vedere al temperaturii, cat si al umiditatii. Daca masa de aer se misca (sau este pusa in miscare) constant si cu viteze extrem de reduse, este perfect. Ganditi-va ca in toate hrubele si pivnitele cu multe galerii exista un curent de aer, ce-i drept destul de slab, care e foarte benefic; daca aerul ar fi statut, ar duce in timp la aparitia mucegaiurilor si a mirosurilor neplacute – semne clare de deteriorare! E foarte bun aerul proaspat, ventilat usor.
4. Lumina... da-da! Lumina... pai unde ati auzit de vin pastrat in soare? Ultravioletele, aceste radiatii luminoase invizibile de catre ochiul uman, produse de orice fel de emisie de lumina, pot oxida in timp taninurile prezente mai ales in vinurile rosii, mai putin in cele roze si aproape inexistente in cele albe. Personal, consider ca riscul cel mai mare il au vinurile rosii (insa nici celelalte nu sunt de neglijat) la expunerea indelungata si de mare intensitate luminoasa. Se intampla uneori, la degustarile specializate ale oenologilor, sa se observe ca vinurile din aceeasi pivnita au evoluat diferit, in cazul in care pivnita a fost luminata diferit ca grad de intensitate in diferitele zone ale acesteia. Se spune ca vinul prinde gust „de lumina”, in sensul in care, din cauza lipsei de taninuri sanatoase, acesta devine oarecum plat. In cazul in care beneficiem de o pivnita pentru restaurantul nostru, ar trebui sa fie iluminata cu becuri calde de cel mult 40W putere, iar la parasirea incaperii acestea sa se stinga. Sticlele de vin nu au nevoie de lumina; doar noi - si asta pentru ca nu putem vedea pe intuneric, desigur!
5. Pozitia de pastrare - voi incerca sa nu mai divaghez si asupra acestui subiect. Din cele mai vechi timpuri (de la aparitia suflatoriilor de sticla - practic de cand oamenii au incetat a mai pastra vinul in vase de lut ars) si pana in zilele noastre, cea mai buna pozitie a sticlelor - ma refer la cele traditionale, cilindrice - este orizontala sau aproape orizontala.
6. Vibratiile/socurile mecanice - si acestea presupun conditii vitale pentru pastrarea unui vin. Sticla in sine, ca de altfel orice alt obiect, nu este perfecta; la nivel microscopic, ea poate avea mici imperfectiuni. Din cauza unui soc mecanic, cum ar fi o atingere sau o bruscare, se poate sparge. Vinul este un produs biologic, alcatuit din aproximativ 84-89% apa, alcool etilic (etanol) 10-15% si alte aproximativ 1.000 de compusi chimici si bio-chimici. Supunerea acestor compusi la vibratii generate de un lift din apropiere (liftul restaurantului, sau al cladirii) ori la trepidatiile constante din jur, poate duce vinul intr-o directie gresita, diminuandu-i calitatile sau alterandu-i finele trasaturi cu greu obtinute! Rastelurile de lemn, casetele sunt cele mai indicate - e bine de stiut ca lemnul amortizeaza vibratiile la care este supus, fata de metal care, pe langa faptul ca este un bun conductor electric si termic, transimte si vibratiile.
Cu cat un vin este mai vechi, cu atat - se spune - este mai bun. Bineinteles, perioada optima de invechire in sticla difera de la vin la vin, de la cativa ani la zeci de ani! Dar, respectand cu strictete cateva reguli simple, putem fi siguri de americanismul „OK!” In Franta, spre exemplu, sunt restaurante care-si rezerva dreptul de a nu mai returna sticla daca aceasta este mai veche de 30 de ani. Este ca o loterie: dai un ban, dar stii ca poti avea revelatia vietii... sau ca nu!
Daca un vin nu (mai) este conform asteptarii, desi ar fi trebuit, e foarte posibil ca unul dintre multii proprietari (producator, negociant, cumparator en-gros, retailer, exportator, sommelier) sa nu-si fi facut datoria de a pastra vinul cum trebuie. Va rog, va implor: nu va bateti joc de un vin care este poate mai in varsta decat dumneavoastra, de un vin produs dupa milenii de cercetare, de studiu, de civilizatie! Cum stiu ca nu ati lua in deradere sau in gluma sfatul unui batran povatuitor sau al unui bun prieten, as vrea sa va ganditi la ceea ce am vrut sa spun si sa transmit... Vinul trebuie privit ca ceea ce este, rodul muncii cu pasiune si devotament a generatii si generatii. Este vorba de istorie, de cultura, de religie, de respect si de multe, multe altele. S-au scris poeme, au fost inchinate ode, unii au scris despre EL, altii au asudat urcand dealuri si carand pamant in spate numai cu gandul la EL! Merita sa-l repectam si sa-l invatam... ca pe un prieten. Prieten ne este, si inca neconditionat, asa ca trebuie sa-i oferim si sansa de a ne ramane prieten (sanatos) in continuare.
...un prieten
Tel. 0721.483.161
|
