|
Igiena in sistemul industrial si comercial de catering are ca scop asigurarea inocuitatii produselor ofertate (insusire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin respectarea regulilor de securitate alimentara impuse deopotriva personalului, spatiilor de procesare si servire.
Igiena personalului vizeaza aspecte care tin de:
- igiena personala (individuala)
- starea generala de sanatate
- echipamentul special de lucru
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru angajatii unei unitati catering:
- selectati judicios materiile prime inainte de a fi supuse operatiilor culinare in masura sa le asigure inocuitatea
- pentru pregatirea alimentelor utilizati procedee termice corecte
- serviti preparatele culinare imediat dupa pregatire
- conservati adecvat produsele culinare finite
- incalziti suficient preparatele culinare
- evitati contactul intre materiile prime si preparatele culinare ofertate
- spalati-va frecvent pe maini
- luati toate masurile ca in bucatarii sa fie permanent curatenie
- protejati alimentele de insecte, rozatoare si daunatori
- utilizati doar apa potabila
Igiena bucatariei
Mentinerea igienei spatiilor de lucru este importanta atat pentru angajati (conditii de securitate a muncii si eficienta optime) cat si pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor catering.
Igiena in bucatarie este determinata de trei aspecte esentiale:
- caracteristicile de proiectare ale spatiului bucatariei
- igiena echipamentului bucatariei
- sistemul de distributie al utilitatilor.
Structura de proiectare a bucatariei trebuie astfel conceputa incat sa permita:
- o ventilatie eficienta, pentru indepartarea fumului, aburului, substantelor odorante si a celorlalte componente volatile cat si pentru asigurarea aerului curat, necesar respiratiei, iluminare naturala, suficienta in orice punct al zonelor de lucru, alimentarea corecta cu utilitati – apa, energie electrica si gaze atat in scop productiv cat si pentru igienizarea spatiilor, echipamentelor tehnice si personalului (toalete cu uscatoare de maini sau prosoape)
- igienizarea eficienta a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic, care se vor pastra curate si uscate
- igienizarea eficienta a peretilor bucatariei, care vor fi varuiti in culori deschise si acoperiti cu faianta, mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibra de sticla; peretii vor fi spalati cu detergent si uscati lunar
- pastrarea in conditii igienice bune a lifturilor de acces in bucatarie a personalului si alimentelor
Planul incintei trebuie sa urmareasca relatii rapide si functionale intre diferitele compartimente (receptie, depozitare, preparare culinara, servire, spalare, curatenie, igienizare). Ordinea in inlantuirea acestor compartimente trebuie sa aiba in vedere excluderea oricaror incrucisari intre circuitele salubre si insalubre, cum ar fi cele ale materiilor prime-deseuri, preparatele, semipreparatele-substante chimice cu potential toxic, ambalajele, materialele de igienizare etc. si materiile prime-produse finite. Ordonarea compartimentelor se poate face atat in plan orizontal cat si vertical (lifturi separate pentru fiecare circuit diferit).
Dimensionarea spatiilor de lucru se face si in functie de dotarea cu utilaje, amplasate in conditii de siguranta functionala, intretinere igienica si eficienta productiva. Trebuie spus aici ca se vor evita supraaglomerarile cu utilaje, iar caile de legatura intre compartimente trebuie sa fie functionale, scurte, directe, accesibile si usor de intretinut.
Un exemplu de model functional, usor adaptabil profilului de activitate al oricarei unitati catering, se bazeaza pe urmatoarele coordonate:
- depozitarea materiilor prime in functie de natura, starea termica si destinatie (spatii de frig, compartiment legume si fructe, compartiment conserve si produse uscate)
- spatiile de depozitare sa se afle in legatura functionala cu perimetrul de productie al unitatii
- materiile prime necesare proceselor culinare se elibereaza prin depozit sau direct dupa receptia initiala, in cantitatile necesare pentru o zi. In conditiile in care stocul livrat nu poate fi pastrat corespunzator, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe masura desfasurarii procesului tehnologic. Independent de receptia efectuata initial, reverificarea calitatii trebuie sa aiba loc inaintea oricarui proces culinar.
- perimetrul de productie trebuie diferentiat pe procese salubre si insalubre, umede si uscate. Spatiile pentru procese umede trebuie sa aiba perimetrul si peretii din materiale hidroizolante
- in functie de profilul activitatii, perimetrul de productie incepe cu spatii diferentiate pentru operatiile preliminare (curatire, spalare materii prime, transare, sortare etc.)
- materiile prime supuse operatiilor preliminare sunt introduse, dupa caz, in sectia de preparate calde sau in sectia de preparate reci. Spre exemplu, legumele sau fructele care se servesc sub forma de cruditati se aduc direct in sectia de preparate reci, pe cand produsele similare care urmeaza sa fie prelucrate termic se transporta in sectia de preparate calde
- intre cele doua sectii exista o legatura functionala directa deoarece unele alimente pregatite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume fierte si crude)
- produsele celor doua sectii (preparate calde si preparate reci) trec prin fazele de portionare, asamblare, ornare urmate fie de servire, fie de pastrare la cald sau rece
- perimetrul de productie culinara (preparate reci si preparate calde) se afla in legatura directa cu perimetrul de pastrare recipiente si cu ustensilele de lucru, spalate in prealabil
- perimetrul de asamblare, portionare, ornare, precum si perimetrul de servire se afla in legatura functionala cu perimetrul de depozitare pahare, vesela, tacamuri, ustensile de servire etc., spalate dupa debarasare
- ustensilele, recipientele, vesela, tacamurile, paharele (cu exceptia celor de unica folosinta), inainte de introducerea in perimetrul de pastrare pentru folosirea curenta, vor fi spalate si dezinfectate
- evacuarea deseurilor, reziduurilor etc., rezultate in urma operatiilor preliminare, a indepartarii resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, in spatii prestabilite
- fluxul tehnologic se va desfasura intr-un singur sens, cu excluderea oricaror incrucisari intre fazele salubre si insalubre sau intoarceri in circuit
In functie de specificul si volumul productiei, unitatea trebuie sa detina toate spatiile si dotarile necesare unui proces organizat: spatii de depozitare, operatii preliminare, procese culinare specifice, spalare, dezinfectie, depozitare adecvata a ustensilelor, recipiente, vesela, ambalaje, spatii de desfacere, respectiv servire. O importanta deosebita va fi acordata grupurilor sanitare (vestiare, dusuri, WC-uri) pentru clienti si personal. Vor fi prevazute de asemenea spatii pentru evacuarea deseurilor si spatii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de igienizare, dezinfectie.
Pentru urmatoarele produse operatiile preliminare de prelucrare vor fi efectuate in incaperi sau compartimente separate: legume, carne, peste.
Spatiile de productie pentru preparate de cofetarie si patiserie vor fi separate de alte sectoare de procesare culinara. De asemenea, se vor separa operatiile preliminare si operatiile finale de preparare ale produselor din carne, respectiv peste. Toate operatiile preliminare ale carnii crude (transare, dezosare, tocare, maruntire, modelare etc.) vor fi efectuate numai in spatii separate, dotate corespunzator (cu butuc, blat, masini de tocat etc.) si racordate la reteaua de apa rece, apa calda, si la canalizare. Operatiile de pregatire a pestelui crud vor fi efectuate in conditii similare.
Pentru excluderea oricarei posibilitati de incrucisare a circuitelor, blaturile de lemn vor avea destinatii distincte si vor fi marcate vizibil (peste crud, peste fiert, carne cruda, carne fiarta, paine etc.), trebuind sa prezinte un aspect corespunzator (fara fisuri, goluri, adancituri etc.)
Echipamentul tehnic al bucatariei va avea caracteristici constructive si functionale care sa permita o igienizare simpla, rapida si eficienta, pentru evitarea contaminarii alimentelor de la suprafetele de lucru. Colturile, marginile, zonele inguste, zonele dintate si ornamentele reprezinta elementele cel mai putin accesibile ale echipamentelor unei bucatarii. Acestora li se va acorda o atentie marita in cursul igienizarii. Materialele de constructie vor avea caracter inert fata de aliment in conditii de procesare. Se prefera otelul inoxidabil si aluminiul pentru echipamentele mari si materialul ceramic, sticla sau materialele plastice pentru echipamentele mici de bucatarie. Spalarea se realizeaza cu apa calda si detergent urmata de clatire de 2-3 ori cu apa rece si uscare.
|
|
Conf. univ. dr. ing. Iuliana Vintila a publicat 10 carti, ca prim autor, in edituri nationale de prestigiu. A sustinut si publicat 53 de lucrari la simpozioane internationale, conferinte nationale si in reviste de specialitate din Romania.
In 1998 ii apare lucrarea "Produse de catering", primul tratat de catering din Romania, iar in anul 2000, "Catering", in 2 volume. Conduce proiecte de licenta privind realizarea celor mai diverse tipuri de unitati catering: fast-food-uri, restaurante de lux, bistro-uri, pub-uri, cantine scolare, universitare, functiuni de catering medical, event-catering, catering industrial, in flight, in-transit, etc.
Contact: Facutatea Stiinta si Ingineria Alimentelor, Galati
str. Domneasca 111,
tel: 0236/460.165, fax: 0236/461.353
|
|
|
