|
Recunosc: am avut prejudecati. Dupa cateva experiente esuate cu mancare comandata la birou, am evitat ani de zile restaurantele chinezesti, in ideea ca intre mine si gastronomia de pe Yangtze exista o incompatibilitate fundamentala. Prejudecata mi-a fost spulberata nu datorita unui nou experiment asumat, ci in urma deciziei de a scrie un articol care sa-l aiba in prim-plan pe unul dintre cei mai titrati maestri culinari ai Romaniei. Maestru care nici macar nu traieste in Bucuresti, unde se considera ca ar trebui sa isi expuna arta cei mai buni dintre cei buni – o alta prejudecata, desigur. Maestru care, data fiind traditia orasului, nu gateste in propriul restaurant carnati sasesti, nici macar preparate traditionale romanesti. Datorita domniei sale, de 19 ani, Piata Sfatului din Brasov are un punct de atractie oarecum „iesit din peisaj”: restaurantul chinezesc Marele Zid. Acum va paste pe dumneavoastra o prejudecata, caci va veti intreba: „Ce turist vine la Brasov sa manance mancare chinezeasca?”. Daca nu ati fost acolo in sezon turistic, nu aveti nici cea mai vaga idee. Marele Zid s-a transformat dintr-o granita severa, intr-o cale de comunicare a civilizatiilor.
Imediat dupa ce am facut cunostinta, patronul restaurantului, domnul Nicolae Urs, caci despre dumnealui este vorba, a comandat sa fie umpluta o masa cu cele mai reprezentative preparate. Ca sa stim despre ce vorbim. Un spectacol de arome si culori pe care domnul Urs il regiza cu o minutiozitate desavarsita, de parca acele preparate ar fi fost subiectul interviului.
Abia dupa ce toate au fost puse in ordine si fotografiate, si am gustat din fiecare cate putin, am putut sta de vorba. Eu intre timp mai reflectasem la faptul ca viata e plina de surprize si ca trebuie sa ierti de saptezeci de ori cate sapte, ca in Evanghelie, caci nu stii cand gasesti adevaratul sens al unei traditii culinare de mii de ani.
Lungul drum catre azi
Iata-ne in sfarsit, ajunsi la subiect: cum si-a facut loc, printre numeroasele oferte cu trimitere la trecutul medieval european, un restaurant exotic in Piata Sfatului?
Ca sa fim rigurosi, totul a inceput in 1975, cind tanarul de nici 24 de ani Nicolae Urs castiga premiul de „Cel mai bun bucatar din Romania”. Trimis intr-un stagiu in China, acesta s-a intors dupa 6 luni cu experienta necesara pentru a incepe o cariera in bucataria chinezeasca, astfel incat, ulterior, sa poata deschide primul restaurant de profil din Capitala, Nan Jing. „Nu m-am acomodat la viata din Bucuresti”, ni s-a destainuit domnul Urs. „Dupa putin timp petrecut acolo, am venit la Brasov, iar la restaurantul din Bucuresti au fost adusi doi bucatari chinezi, chiar cei care m-au invatat la Peace Hotel in Shanghai. Iar Nan Jing a devenit un fel de scoala pentru bucatarii care s-au calificat la locul de munca”, isi aminteste gazda noastra.
Asadar, a venit la Brasov, mai aproape de locurile natale (Moeciu de Sus), si a lucrat ca bucatar sef la ONT Carpati, specializat in bucatarie internationala, trecand de la nivelul de Bucatar Specialist la cel de Maestru in Arta Culinara, titlu pe care l-a obtinut in 1980.
Aflat la conducerea echipei nationale a Romaniei la 3 olimpiade de gastronomie, a obtinut medaliile de aur la Frankfurt in 1988 si la Praga in 1990, echipa fiind felicitata chiar de catre Nicolae Ceausescu, preocupat in acea vreme cu promovarea porumbului la care se obtineau productii record...
Povestea restaurantului pe care il patroneaza acum incepe ceva mai tarziu, prin 1989, cand Ambasada Chinei s-a decis sa sprijine deschiderea unui restaurant cu specific in Piata Sfatului din Brasov. Dupa ce a fost aleasa cladirea de la numarul 10, cea in care se afla si acum, au inceput restaurarile si reamenajarile: interiorul a fost restilizat, astfel ca, pe langa basoreliefuri cu Mercur, zeul comertului (intr-o vreme, aici a fost o banca), au aparut motive din mitologia chineza. Intre timp... a venit Revolutia din decembrie. Restaurantul a fost deschis in aprilie 1990, in conditiile in care in iarna anterioara era pregatit doar salonul, bucataria nefiind inca utilata. Din ‘90 pana in ’92, Nicolae Urs a fost angajat la stat, cu locul de munca in restaurantul Marele Zid. Apoi, a avut locatie in gestiune pana in 1996, cand a cumparat cladirea si afacerea de la FPS si FPP. „A fost o perioada foarte grea, caci am facut un impumut bancar de 200.000 de dolari in 1992. Am prins si inflatia cea mai dura, din 1997-1998, iar imprumutul trebuia rambursat.
Creditul nu a fost, insa, singura provocare. Sa nu uitam ca in anii ’90 proprietatea era un termen destul de vag. Privatizarea se facea prin metodele PAS si MEBO, iar actionariatul era format din sute, chiar mii de oameni. Dar iata ce ne-a mai povestit domnul Nicolae Urs: „In acea perioada, pot sa spun ca eram deja cunoscut in Brasov, datorita rezultatelor pe care le obtinusem. Totusi, turismul era la pamant, se faceau multe reclamatii, dar nici nu se dorea schimbarea, privatizarea turismului. Am luat taurul de coarne si am sustinut ca localurile fara probleme merita sa sa fie privatizate. Locatia in gestiune a fost cea mai proasta metoda. Mi se calcula taxa de locatie astfel incat sa am 55% profit, ceea ce era imposibil. Normal este sa obtii 10, 15, cel mult 18%. Am mai asteptat pana in ’95; se vorbea mult, nu se facea nimic in continuare, iar eu nu aveam de gand sa ma implic in politica. Mai exista un argument al autoritatilor pentru care nu se vindeau aceste afaceri: ca nu ne vom descurca in economia de piata! Nu ne lasau „sa ne rupem gatul”. Norocul a fost sa-l cunosc personal pe fostul ambasador in China, Angelo Miculescu, socrul lui Adrian Nastase. Datorita lui, mi s-a permis sa cumpar restaurantul. Dar in continuare nu fac politica, doar traiesc de pe urma ei, in sensul ca, daca se face o politica proasta, nu mai am clienti”. Acest lucru nu inseamna ca nu are o viata sociala activa. Nicolae Urs este vicepresedinte al Asociatiei Bucatarilor si Cofetarilor din Romania si participa la diverse conferinte organizate de Ministerului Turismului, precum si la cursuri de formare profesionala. O alta provocare este apartenenta la organizatia Euro-Toques International, domnul Urs fiind comisar-sef al Euro-Toques Romania.
Bucatarie de 5 stele
Restaurantul cu 110 -120 de locuri in sala de mese si o terasa de inca 40 de locuri are in meniu 150-180 de preparate, iar colectivul este compus din 4 bucatari, 4 ospatari si ajutoare, in total 20 de oameni. Inca de la inceput a fost gandit ca destinatie pentru turisti. „Mi-am facut socoteala ca Poiana Brasov va ramane o statiune importanta si ca dintre cei 500.000 de turisti care vin pe sezon, 100.000 mananca si la mine. Doar in aceste conditii am considerat ca pot fi rentabil”, a punctat domnul Urs. „In consecinta, respect fata de masa, ritualul servirii cu prosop cald la masa, intr-un mod care sa reprezinte cu adevarat bucataria si turismul de 5 stele, caci eu am invatat la Peace Hotel in Shanghai si la Rata Pechineza (Beijing), doua locatii de prestigiu. Mai mult, am invatat bucatarie destinata turistilor europeni”, a adaugat patronul de la Marele Zid.
In alimentele maestrului Urs se regasesc capitole intregi de filosofie orientala. Ca si filosofia, bucataria chinezeasca este una complet aparte. Aici se intalnesc toate gusturile: dulce, dulce-acru, amar, acrisor etc. si combinatiile se obtin cu ajutorul sosurilor. In acelasi timp, se intalnesc contraste ale gustului, culorii, mirosului. La multe dintre ele poti sa-ti dai seama de gust doar executandu-le dupa o reteta stricta.
Ceea ce a tinut sa specifice gazda noastra a fost ca poate fi folosita in principiu aceeasi materie prima ca in bucataria romaneasca, diferenta fiind de tratament, de taiere si, bineinteles, de condimente. S-ar putea adauga si ca, datorita acestor aspecte, se constituie intr-o alimentatie sanatoasa, mai ales ca uleiul nu atinge temperatura la care se transforma in acroleina, devenind toxica. Vacuta, in loc sa fie o felie masiva de carne, se taie suvite, astfel incat suprafata e croanta, dar usor de mancat. Spectaculos este „Puiul cu 8 miresme”, realizat cu ajutorul unui condiment, anason stelat, care prin zdrobire da acest „parfum de 8 colturi” – e o expresie care nu poate fi inteleasa decat gustand mancarea.
Cu ajutorul bucatariei chinezesti poate fi pregatita chiar si painea, care, ce-i drept este fiarta in aburi.
„Am testat sa vad ce stil se potriveste cel mai bine. De pilda, orezul se pregateste cleios in zona Shanghai, dar aici n-ar merge. Am facut o combinatie intre stilul Sichuan, Nanjing si Canton, care respecta principiile alimentatiei din Romania: acru – dulce – sarat - picant. Ramane la latitudinea clientului sa si le combine”, a declarat patronul de la Marele Zid. Nu sunt uitate nici calitatile estetice ale mancarurilor, caci chinezii mai spun ca „mancarea se mananca si cu ochii”. Toate produsele se aduc la masa nu prea picante, ci la un nivel mediu, cu exceptia situatiei cand clientul comanda in mod special un preparat foarte iute. Sosul picant aferent este preparat cu miere de albine, astfel incat nu irita mucoasa intestinala. „In general, clientul este stapanul nostru si ii ascultam dorintele, dar, daca ne permite, incercam sa-i dam sugestii”, a mai adaugat domnul Urs.
Intre hotelieri si tour-operatori
De-a lungul vremii, Nicolae Urs si-a promovat afacerea pe mai multe cai, in primul rand apeland la hotelieri si tour-operatorilor. „M-am adresat fiecarui hotel din zona: m-am prezentat, le-am descris conditiile, am facut oferte care sa stimuleze, de pilda la 10 persoane am oferit un un meniu gratis, ghid sau sofer. Am format 2 baieti care au lucrat in turism si pe care i-am trimis la banci cu pliante, sa se stie despre mine, dar sa le spuna si ca mancarea trebuie consumata intr-un sfert de ora”, a mentionat domnul Urs.
S-a adresat si tour-operatorilor, carora le-a explicat ca preturile ar scadea daca s-ar mari numarul de clienti. „Foarte multi vor sa dai un meniu cu 10 euro, dar numai la 15 persoane. Dar sa vina cu 100, ca atunci le dau precis cu 10 euro. La 100 de clienti pe saptamana e rentabil si pentru mine, si pentru operatori, care isi pot adauga 2 euro. Iar mie imi raman 2 euro profit, ca sa-mi pot plati cheltuielile. Dar daca vrem tot timpul sa dublam, deja e mult si clientii se imputineaza. Sunt unii care nu inteleg aceste mecanisme simple. Trebuie sa ne cernem intre noi si sa ne despartim amical; si mai corect ar fi sa avem un decalog profesional. Poate gresesc eu, ca am mentalitate de producator...”, mai spune cu modestie Nicolae Urs. „Dar asta mi-a dat curaj, pentru ca am stiut totdeauna ce se poate modifica pe parcurs, astfel incat sa nu pierd prea mult la produsul respectiv”, si-a incheiat dumnealui discursul.
Locatia a fost avantajoasa pentru primii clienti, pentru cei care vin in centrul Brasovului sa viziteze si o vad pentru prima data. Pentru clientii casei, nu mai este un avantaj neaparat. Vin si se aseaza direct la masa lor, astfel incat se simt derutati daca se fac schimbari de amplasament.
La cumparaturi
 Bucataria chinezeasca foarte diversificata depinde mult de importul de condimente, de varietatea ofertei in domeniu. Grijuliu cu banii, dar tinand sa aiba ingrediente de cea mai buna calitate, domnul Urs isi face socoteala care sunt cheltuielile de moment si ce poate fi prevazut pe termen lung. Aici apare o mica problema: trebuie vazut care alimente sunt de durata, cu un termen de garantie suficient de mare, deoarece unele sunt aduse din China. Dupa ce calatoresc timp de 3 luni pana in Romania si pana se distribuie pe piata, unele isi pierd gustul dorit, sau devin inutilizabile. De pilda, ghimbirul, daca nu e proaspat, daca este uscat, are alt gust dupa tratare. De asemenea, sunt necesare legume proaspete, fapt pentru care este necesara o colaborare cu furnizorii si producatorii din zona. Momentan, proprietarul restaurantului este nevoit intr-un fel sa cumpere foarte mult en gros de la retaileri, desi uneori ar prefera sa se poata baza si pe productia cultivatorilor locali. In bucataria chinezeasca se lucreaza mult prin oparirea legumelor. Unele rosii se comporta necorespunzator la oparire, ceea ce le face inutilizabile. Nici preturile nu sunt avantajoase pentru un cumparator ca dumnealui. „Eu sunt nevoit sa cumpar continuu, ar trebui sa se gandeasca si la noi, sa umble si ei la adaosul comercial. De ce sa coste 4 lei morcovul si nu 3 lei, daca tot e rentabil pentru mai multe persoane? Avantajele sunt mari doar pentru una din parti”, observa domnul Urs.
Revenind, la varietatea ofertei, a constatat ca vara este mai bine, se gasesc cruditati, varza proaspata, spanac, dar aceste alimente trebuie la randul lor tratate cum trebuie. „De aceea ma lupt si incerc sa-i formez pe tinerii bucatari sa nu risipeasca ce e bun in ele, vitaminele, sarurile minerale care se pierd prin pregatire necorespunzatoare. Practic, trebuie sa ne luptam pe doua fronturi: sa invatam bucatarii sa lucreze cu aceste produse si sa invatam clientela sa le consume, sa stie cum sa le manance, ce sa ceara.
Incapatanare
Dupa investitiile pe care le-a facut in locatie, dupa eforturile necesare pentru formarea colectivului, gazda noastra nu se gandeste sa renunte la afacere. E singurul restaurant pe care il are, desi nu e putin, cu cei 300 mp ai salonului, plus terasa si anexele. „Sunt unii care ma sfatuiesc sa-mi fac un fast-food, altii sustin ca m-as umple de bani numai daca as inchiria acest spatiu unei banci. Dar eu asta stiu sa fac! Sunt genul de om care isi masoara si camasa si pijamaua, mi-am facut socoteala ca atata pot, fara sa trisez”, spune dumnealui. Date fiind experientele mele anterioare, nu am uitat sa-l intreb ce parere are despre bucataria chinezeasca rapida. „Imi pare rau ca trebuie sa o spun, nu am incotro, dar nu exista o concurenta corecta. Ar trebui sa ne luptam sa dam o mancare mai buna, nu sa vedem cum reusim sa ocolim tehnologia corecta. Nerespectand-o unii dintre bucatari, si mie mi-e foarte greu sa spun clientului ca la mine puiul shanghai e pui shanghai autentic. Un bucatar nu are voie sa strice ce a lasat bun Dumnezeu”.
 Fiind in acelasi timp si patron, si manager, si bucatar, este intr-o continua cursa contra-cronometru. Asadar, lucreaza in continuare in bucatarie. Considera ca daca sta acolo si produsele ies cum trebuie, prezenta dumnealui in sala conteaza mai putin. Crede ca daca ar neglija acest aspect, ar pierde tot, pentru ca in bucatarie nu mai conteaza cat de frumos zambesti, ci daca mancarea e prajita prea tare, prea iute sau prea crocanta. Are o echipa formata, capabila sa prezinte produsul ca si cum ar face-o dumnealui.
Uneori isi face timp si discuta cu clientii, ii intreaba ce le place, ce ar vrea sa gaseasca in plus. Sambata si duminica vin multi bucuresteni, atunci se resimte un pic lipsa de personal. Incearca sa evite noi angajari, pentru a-si pastra afacerea rentabila. „Trebuie schimbata un pic mentalitatea angajatilor. Le tot explic ca pot plati doar in functie de incasari. Sa ne straduim sa marim incasarile, ca sa le pot da si eu mai multi bani”, arata proprietarul Marelui Zid. Sustine ca i-a invatat multe pe angajati, astfel incat ei pot trai din meseria aceasta. Nu se vor imbogati. Iar dumnealui, ca patron, nu poate sa plece din local - in momentul in care ai disparut, cand ti-ai permis mai mult timp liber decat cel dedicat muncii, se cunoaste.
La mesele organizate se mai fac mici compromisuri, nu inchide usa de la inceput. Se multumeste cu preturi mai mici, daca isi acopera cheltuielile. Daca cineva solicita spatiu pentru 300 de persoane, organizeaza bufet suedez si face fata cu forta de munca pe care o are in bucatarie.
O problema ar fi tehnologia de preparare, relativ primitiva dar greu de modificat. In bucataria chinezeasca, utilajele folosite in pregatirea clasica sunt mai putin de folos. Totul se bazeaza pe wok-uri, de diferite capacitati, incalzite cu ajutorul unor sobe modificate. Daca lucreaza cu 10 wok-uri, trebuie sa gateasca 10 bucatari, la 10 focuri adecvate. Tot timpul sunt probleme cu arzatoarele aferente, pentru ca temperatura trebuie reglata manual.
Citeste cat poate publicatii din domeniul gastronomiei. Nu este foarte lamurit ce rost are, totusi, publicarea unor retete, pentru ca nu toti inteleg ce se petrece cu adevarat. Trebuie experimentat, lucrat cu seriozitate. Este nevoie de experienta, de inspiratie si de constientizarea faptului ca orice preparat stricat e pur si simplu stricat, nu ai cum sa-l mai dregi. Observa cum se schimba continuu principiile si se bucura de libertatea pe care o are in gastronomie, ca folosind aceleasi componente face o multime de preparate, care nu seamana intre ele. Se bucura cand vede ca, din 10 straini care trec prin fata restaurantului, 2-3 vin si mananca la dumnealui. Bate in lemn cand vine vorba despre toxiinfectii alimentare si se angajeaza fara probleme intr-un dialog cu un client care are o cat de mica nemultumire. Are o fraza favorita, potrivit careia condimentele pot da satisfactii gustative precum notele muzicale in auzul melomanilor. Nu vinde foarte multe bauturi alcoolice, desi are o oferta buna de vinuri, ci mai degraba sucuri si apa.
Reteta
Peste Nan Jing cu taitei de orez (pentru 4-6 persoane)
Ingrediente:
- Peste (crap sau salau) 1.200 g, sau 600 g peste file
- Muguri de bambus (50 g)
- Taitei de orez 200 g
- Ghimbir 10 g
- Sare, piper, zahar, dupa gust
- Costita afumata 100 g
- Ciuperci uscate 50 g
- Vin alb 50 ml
- Ulei de susan 20 ml
- Sos de soia 20 ml
- Sos de peste China 20 ml
Pestele se fileteaza, se condimenteaza si se prajeste in tigaie de teflon sau se fierbe in abur. Taiteii se fierb si se trag la tigaie cu ulei si ghimbir. Se adauga ciupercile taiate lamele, bambusul taiat julienne, sosul de soia si cel de peste, costita afumata taiata julienne si se serveste fierbinte.
|
