PROMOTII
HoRes Conference 2021 si Conferinta Forever Young Magazine 2021
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Ansamblu rezidential de 5 blocuri
Lista noutati Detalii
STIRI
Nevralgia pudendala, o boala foarte rara ameliorata cu succes prin metode nemedicamentoase – in premiera la Centrul de Terapia Durerii Provita
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       HACCP

Micul dejun in sistem bufet

 
Este important sa intelegem ca implementarea sistemelor de management pentru siguranta alimentelor, pe baza HACCP, protejeaza in primul rand operatorul economic, pentru ca, atunci cand se intampla o toxiinfectie alimentara, o intoxicatie sau un accident cauzat de prezenta unor corpuri straine alimentului (pietre, nisip, bucati de metal, plastic, carton etc.), mult mai mediatizata este „povestea”, si nu in mod obligatoriu realitatea.
 
Pentru a putea sa se protejeze, unitatea hoteliera sau restaurantul trebuie sa se angajeze intr-un proces continuu pentru asigurarea unui sistem de management al sigurantei alimentare, sistem  conceput sa asigure o identificare corecta a tuturor riscurilor, o evaluare a limitelor critice, o identificare a punctelor critice de control pe fiecare tip de pericol si pe fiecare etapa a procesului „de la ferma la furculita”. Sunt necesare o monitorizare constanta a punctelor critice de control astfel incat pericolele identificate sa fie mentinute sub limitele critice stabilite, actionarea corectiva atunci cand pericolele risca sa depaseasca limitele critice, stabilirea procedurilor de verificare care sa demonstreze ca sistemul HACCP este functional si, nu in ultimul rand, stabilirea documentelor si a inregistrarilor care constituie documentatia HACCP. Prin aceste documente este garantata trasabilitatea produselor astfel incat, la o eventuala alerta, produsele sa poata fi retrase iar consumatorii avizati. Toate acestea sunt valabile inclusiv in cazul servirii micului dejun in hoteluri.
 
Studiu de caz:
Intr-un hotel, pregatirea micului dejun in sistem bufet a devenit aproape o regula. Putine hoteluri mai au sistemul de servire a acestuia in sistem “a la carte”. Pentru a asigura un serviciu pentru bufet, trebuie elaborate proceduri de lucru, insistand asupra regulilor de bune practici igienice si a regulilor de bune practici de productie, reguli care sunt aprobate de managementul unitatii si asumate de intreaga echipa HACCP constituita la nivelul unitatii.
 
Pentru un serviciu in sistem bufet, exista cateva reguli obligatorii in procedurile de lucru, care trebuie mentionate:
  • Produsele reci (salamuri sau specialitati din carne feliate, branzeturi feliate - pe platouri din inox, preparatele lactate acide: iaurt, sana, kefir, lapte, unt, margarina, legume feliate) – se prezinta pe mese reci. Mesele reci se alimenteaza periodic, pe masura ce produsele se consuma, fiind indicat ca platourile sa nu fie supraincarcate, in primul rand din cauza aspectului neplacut si in al doilea rand a posibilitatii ca produsele sa alunece de pe platouri. Pentru fiecare platou se vor asigura clesti pentru manevrare. Periodic, clestii se vor verifica de catre ospatarii sau bucatarii care alimenteaza bufetul cu produse, inlocuindu-i atunci cand constata ca s-au murdarit. Temperatura optima a mesei reci de prezentare se situeaza intre 8 si 12°C, produsele fiind aduse din frigidere in care pastrarea s-a facut la 2-4 °C. Caracteristicile senzoriale ale alimentelor care se servesc reci sunt optime la temperatura de 10 °C, daca produsele nu stationeaza pe masa rece mai mult de 90 de minute.
  • Preparatele din oua (fierte in coaja: moi, cleioase, tari) se vor prezenta in coquetiere pe pat de sare; pentru a le pastra caracteristicile, ouale se vor aduce pe masura ce se consuma. Ouale ochiuri, omletele si ouale jumari se vor pastra in chafing-dish-uri, care se vor tine acoperite cu capac. Pe masura ce se consuma, gastronoamele din chafing-dish-uri se inlocuiesc, fiind interzisa completarea acestora cu produsele aduse din bucatarie pe platouri. Fiecare preparat va avea clesti pentru servire, clesti care vor fi asezati pe farfurii, alaturi si nu agatati de capac sau lasati in interior. Si in acest caz, personalul de serviciu va inspecta periodic fiecare cleste si va inlocui clestii murdari.
  • Preparatele calde din carne (crenvursti, bacon fript, carnaciori etc.) se prezinta tot in chafing-dish-uri.
  • Sucurile de fructe – fie ca se servesc din dozatoare, fie ca se servesc din carafe pastrate in zona rece, vor fi etichetate.
 Daca va doriti un client multumit
Temperatura care trebuie asigurata preparatelor care se servesc calde este de maximum 40 °C (dar ele sunt aduse din bucatarie la temperaturi de minimum 60 °C!).
Pentru a mentine temperatura preparatelor calde pe durata consumului, langa masa calda se plaseaza echipamentul in care se pastreaza farfuriile la cald, echipament care va fi periodic alimentat cu farfurii curate, pe masura ce acesta se va goli.
Fructele proaspete, intregi sau portionate, se vor monta pe platouri, boluri etc. pe mese reci. Fructele uscate, nuciferele, cerealele se vor prezenta in boluri, in zona uscata de prezentare, langa paine si specialitati de panificatie, produse de patiserie, gem, dulceata, miere de albine.
Cafeaua si apa fierbinte pentru ceai se vor servi din dozatoare izoterme, etichetate.
Mise-en-place-ul pentru micul dejun se va rezuma doar la suportul de panza sau hartie, tacamuri, servet de panza si/sau servetele din hartie, in functie de standardul unitatii. Paharele de vin alb, vin rosu sau apa nu au ce cauta pe masa pregatita pentru micul dejun.
Olivierele si presaratorile de sare si piper trebuie sa fie curate, completate si verificate. Scobitorile trebuie sa fie ambalate individual.
 
Pentru a orienta clientul cu privire la oferta de mic dejun, fiecare grupa de produse va trebui sa aiba un cartonas-eticheta plasat cat mai vizibil.
 
Personalul de serviciu va ordona si completa periodic produsele pe mesele calde, mesele reci si mesele inerte pe toata durata micului dejun, astfel incat bufetul sa arate proaspat si apetisant pana la ultimul client.
 
Situatia „din teren”
In realitate, m-am confruntat deseori cu situatii de fiasco la micul dejun in sistem bufet: lapte si produse lactate, preparate din carne, preparate din oua montate pe farfurii sau platouri pe mese obisnuite, servite la temperatura camerei si, evident, aduse de la prima ora, astfel incat la 9 sau 10 numai apetisante nu mai aratau. Accentuam inca o data faptul ca siguranta alimentului si respectarea principiilor HACCP pun interesul operatorului si al clientului in prim-plan, oferind confort fizic si psihic, calitatea referindu-se nu doar la calitatea materiilor prime folosite, ci si la modul in care acestea sunt prelucrate si prezentate.

 
SC Compania de Investitii pentru Turism SA 

B-dul Poligrafiei nr. 3-5 
Bucuresti, sector 1 
Tel.: 021/549.28.90; 021/319.87.92 
Fax: 021/319.87.67 
E-mail: 
office@cit.org.ro 
www.cit.org.ro 
 
 
Autor: Dr.ing. Gabriela Berechet, Director General S.C. CIT S.A.
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Proiect pensiune P+1E, cu 7 camere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14