|
Alaturi de productivitate, elementul “materii prime” este unul dintre cei doi indicatori principali de gestiune pe care orice patron de restaurant trebuie sa ii controleze in fiecare luna. Eroarea, care poate costa scump, este sa nu verificati la timp raportul costuri/materie prima.
Daca il lasati doar pe bucatarul-sef sa se ocupe de materiile prime si asteptati cateva luni inainte sa va uitati pe cheltuieli, puteti realiza ca ati depasit bugetul cu cateva mii de euro sau chiar mai mult, fapt care trebuie, bineinteles, evitat. Deci:
Cum poate fi calculat acest raport in fiecare luna?
Elementul “materie prima” este rezultatul raportului dintre consumul de materie prima si cifra de afaceri lunara (R = consumul de materie prima/cifra de afaceri lunara, fara taxe). Puteti sa efectuati acest calcul singuri sau colaborand cu expertul contabil. Cel mai adesea, facturile de aprovizionare sunt contabilizate la fata locului - totalul facturilor primite in cursul unei luni va fi disponibil pentru a calcula acest raport. Cel mai mult dureaza inventarul stocurilor; utilizati ultimul pret cunoscut pentru a valoriza alimentele si bauturile din stoc.
Calculul materiei prime (necesar calculului raportului):
Totalul facturilor pentru alimente si bauturi primite in cursul lunii
1) trebuie adaugate livrarile din luna in care nu ati primit inca factura; cel mai simplu este sa puneti deoparte bonurile de livrare in asteptarea facturilor
2) aceste corectii permit evitarea ca variatia raportului sa fie datorata unor cauze “externe”, adica:
• evaluarea costului ofertelor aplicand raportul obisnuit pretului din meniu al prestatiilor oferite
• evaluarea costului cu mesele personalului, inmultind numarul meselor cu un cost forfetar al materialului (de exemplu 1,5 euro)
(+) stoc initial
(-) stoc final
(+) facturi care nu au venit la sfarsitul lunii (1)
(-) facturi care nu au venit la sfarsitul lunii trecute
= consum total
(-) costul ofertelor (2)
(-) costul cu mesele personalului (2)
= materii consumate si platite de clienti
Atentie!
E recomandat sa calculati separat raportul pentru alimente si raportul pentru bauturi, deoarece obiectivele sunt diferite. Aceste calcule sunt la baza gestiunii unui restaurant si trebuie realizate indiferent de dimensiunea localului, deoarece iau putin timp. Daca vreti sa gestionati bine intreprinderea, trebuie sa dispuneti de asemenea informatii!
Care trebuie sa fie nivelul materiilor prime in raport ?
Fiecare dintre noi cunoaste „norma de 30 %”, dar aceasta e doar o cifra medie. Fiecare intreprindere trebuie sa isi gaseasca propriul obiectiv si apoi sa se tina de el. E dificil sa prevezi raportul „materii prime”, deoarece depinde de costul acestora, de retete, dar si de felul in care sunt vandute.
Trebuie facute fise tehnice pentru fiecare fel, dar raportul nu se va stabiliza decat dupa cateva saptamani, sau chiar cateva luni de la deschidere, ori de la schimbarea meniului. Stabilizarea se va face dupa corectarea erorilor in alegerea produselor si a furnizarilor, a felurilor propuse, a retetelor, cand echipa va fi invatat sa lucreze impreuna si va fi fost familiarizata cu materialul, cand vor fi facute mai putine erori de previziune asupra numarului de tacamuri asteptate (dupa cum se vede in graficul de mai jos).
Acest grafic arata ca raportul s-a stabilizat la 31% dupa 15 luni, asa cum o prevedea obiectivul. Fara calculul lunar al raportului, ar fi ramas la 40% ! Raportul „materii prime” este un punct nodal al diferitelor aspecte ale gestiunii unui restaurant.
|
Gestiunea aprovizionarilor
- alegerea produselor si furnizorilor
- supravegherea cursului produselor proaspete
- controlul livrarilor si facturilor
- controlul accesului la stocuri
|
|
|
Gestiunea productiei
-
realizarea fiselor tehnice
-
formarea personalului pentru a respecta fisele tehnice
-
imbunatatirea previziunilor de frecventare
-
utilizarea produselor (portionarea lor) si a unor materiale care permit evitarea risipei |
 |
|
Raport materii prime (in procente):
consum de materii prime / cifra de afaceri fara T.V.A. |
|
Gestiunea vanzarilor
-
favorizarea prin toate mijloacele (meniu, chelneri, promovare) a vanzarii unor feluri cu o puternica marja bruta
-
analizarea vanzarilor
-
proceduri pentru controlul incasarilor neefectuate: involuntare (eror de facturare, erori de plata) sau voluntare (oferte, deturnarea incasarilor, etc) |
|
