|
Atunci cand vine vorba de cafea, mai toti semenii nostri, bautori ai acestei licori zilnice speciale, sunt pretentiosi. Am putea spune, chiar, ca sunt tot mai exigenti, o data cu dezvoltarea continua in care se gaseste aceasta piata la noi, gusturile fiind educate practic o data cu piata. Exigentele clientilor, in ceea ce priveste cafeaua, sunt, de altfel, perfect justificate, indiferent de sortiment (expresso, filtru, la ibric), pentru ca, in practica, nu exista decat doua variante: cafeaua poate fi ori buna ori nu se cheama cafea. Iar pentru dumneavoastra, profesionistii din sectorul HoReCa, nu exista decat o varianta: cafeaua pe care o serviti in restaurant sau la bar trebuie sa fie excelenta!
Si pentru ca vara este aproape, va amintim ca, pe langa cafeaua fierbinte, multi dintrre clienti va vor cere, cu siguranta, sa le serviti o cafea rece, un „ice coffe”, cum i se spune in toata lumea, varianta de vara, racoritoare, a clasicei cafele sau a mai noului, la noi, cappucino cald.
Spuneam ca va vor cere cu siguranta acest produs, pentru ca este la mare cautare, de cateva veri incoace, in mai toata Europa si in diverse alte parti ale lumii, aflandu-se intr-o cerere crescuta si la noi. Motivul este evident, dupa cum ne spun si specialistii de la CremCaffe: in zilele calde de vara, oamenii doresc sa serveasca bauturi racoritoare, in acelasi timp, insa, doresc sa bea si o cafea sau un produs cu cafea.
Rezultat al fanteziei gustului si al inovatiei permanente, produsul „cafea rece” are tot mai mult succes vara, insa reusita lui depinde de stapinirea catorva mici „secrete”, pe care le-am aflat, pentru dumneavoastra, de la cativa dintre specialistii in cafea de la noi.
Baza produsului o constituie, bineinteles, cafeaua, care, dupa cum ne spune si domnul Steinesz, director la DivaCafe, este preferabil sa fie facuta la filtru, intr-o cantitate mai mare. Daca insa veti folosi expresso, este indicat sa puneti, pentru un preparat, doua expresso, tinand cont de cantitatea sa relativ mica. Un alt pont, de care este bine sa tineti cont la aceasta etapa, este si faptul ca zaharul se pune si se amesteca cand cafeaua inca este calda si nu dupa ce s-a racit, existand riscul ca zaharul sa ramana pe fundul paharului, nedizolvat complet, chiar si in cazul in care folositi un blender. Dupa care, cafeaua indulcita se lasa la racit.
Pentru o cafea rece fara alte adaosuri, in functie de influente, se poate folosi gheata pisata, asa cum o pregatesc italienii, sau 2, 3 cuburi mari de gheata, precum spaniolii, aceasta fiind, de fapt, acceleratorul de racire. Cuburile de gheata de dimensiuni mari se vor topi intr-un ritm mai lent, dar vor raci cafeaua la fel de eficient, lasand totodata mai greu apa in continutul preparatului, pentru un gust mai intens.
La acest preparat de baza, pot fi adaugate diverse ingrediente, fiind astfel obtinuta o intreaga varitate de preparate racoritioare cu cafea, retetele tinand de fantezia si de experienta barmanului. Si pentru realizarea acestor preparate mai elaborate si cockteiluri din cafea este bine sa cunoasteti cateva trucuri, impartasite tot de catre profesionisti.
Daca alegem sa adaugam sau ni se cere frisca, fiind adorata indiferent de varste, datorita faptului ca aceasta se adauga la final, cand produsul este deja rece, este recomandabil sa folositi doar frisca naturala, cea vegetala devenind granuloasa la temperaturi mai scazute si deci inestetica. De asemenea, daca clientul opteza pentru o cafea cu lapte, in momentul amestecului, acest ingredient trebuie sa fie foarte rece si cat mai degresat, pentru a evita separarea grasimii de apa, datorita temperaturii scazute a laptelui.
La frappe-urile reci cu inghetata, este bine de stiut ca aroma care se imbina cel mai bine cu gustul cafelei este vanilia, insa puteti folosi si inghetata de menta, pentru un gust mai exotic sau diverse alte arome. Pentru aspect, dar si pentru un plus de gust, pot fi adaugate diverse siropuri, praf de ciocolata sau scotisoara.
Barmanii isi pot compune siguri cateva retete, incepand de la cele cat mai simple, pana la cockteiluri rafinate, cu alcool sau fara, pentru serile fierbinti de vara.
Amestecul ingredientelor se poate face folosind un shaker, un blender sau chiar un simplu pahar si o lingurita cu care se va amesteca energic.
O cafea de calitate, ne spune Olimpia, barman la CremCaffe, va creste bineinteles si savoarea si calitatea produsului rece, care, tot in opinia ei, este bine sa fie servit fara alte produse de cofetarie alaturi. Un pahar din sticla va pune in valoare culorile naturale ale cafelei si ale ingredientelor, accentuand placerea consumarii produsului. Cafeaua rece, simpla sau elaborata, atentie, nu se serveste in ceasca, ci doar in pahare, acestea putand fi cu picior sau fara picior (paharul fara picior este ideal pentru cafea rece simpla).
In functie de ora la care se serveste, barmanii pot recomanda dimineata si la pranz diverse sortimente mai tari, fara alcool, seara fiind mai potrivita o cafea decofeinizata sau un cockteil reci, cu un strop, doua de alcool (Irish Cream, lichioruri cu diverse arome s.a.).
Iata si cateva retete pentru produse pe baza de cafea rece:
VITTO Kirsche ice-coffee:
- 150 ml cafea filtru (nu fiebinte), 20 ml lichior de cirese, 3 cupe inghetata de ciocolata, 20 gr ciocolata, lapte, frisca naturala, 2-3 bucati de fursec, 2-3 cirese confiate, 3 cuburi de gheata.
Se alege un pahar (sonda etc.) de cca. 400 ml, in care se pune lichiorul si cuburile de gheata (cuburile se pot sparge/marunti), se toarna peste 150 ml de cafea preparata la filtru, se amesteca, se pun cupele de ingheta, ciocolata rasa, peste se adauga un strat de frisca cu varf, putin peste marginea paharului. In frisca se aseaza, usor, ciresele confiate, dupa care se infig fursecurile. Se poate presara la final si putina ciocolata rasa, pentru mai multa estetica.
Retete CremCaffe:
Cappucino Freddo
Se amesteca intr-un blender urmatoarele ingrediente:
- 1 portie de cafea filtru;
- 1 portie frisca lichida;
- doua canute cu lapte si 4-5 cuburi de gheata.
Milksake CremCaffe
- expresso foarte cremos indulcit;
- inghetata de vanilie;
- lapte rece;
- frisca (la alegere).
Se pune in pahar mai intai inghetata, dupa care se adauga laptele rece, iar la final se toarna cafeaua expresso, cat mai pe margini. La alegere, se poate adauga peste continut un con de frisca.
|
Interviu cu domnul Radu Fit, director general Power Distribution, distribuitor in Romania al cafelei „Cafe Vitto”
H: Cafeaua rece, desi nu este un preparat nou in randul produselor pe baza de cafea, se afla intr-un trend ascendent ca cerere, fiind la moda, atat in Occident, de ceva vreme, dar si la noi, in ultimul timp. Cum comentati acest aspect, aceasta tendinta in materie de cafea?
R.F.:Este adevarat ca, in Occident, este, de mai multi ani, la moda sa se consume cafeaua rece, la noi insa, putem spune ca abia acum are un trend ascendent, intrucat si business-ul din zona HORECA este, de asemenea, in plina dezvoltare. In ultimii 2-3 ani, a crescut foarte mult numarul locatiilor destinate servirii cafelei, precum cafenelele, barurile, cluburile de noapte, restaurantele s.a., crescand totodata si consumul de cafea, inclusiv al acestui produs - cafeua rece -, o alternativa racoroasa a celei fierbinti. La toate acestea, mai adaugam si faptul ca, in ultimii ani, foarte multi romani circula din ce in ce mai mult in Occident, si astfel, tot ce este la moda ajunge mult mai repede acum si la noi. Ca sa nu mai vorbim de faptul ca, din ce in ce mai multi cetateni straini vin aici cu afaceri sau de placere, acestia cerand si la noi produsele pe care obisnuiesc sa le consume acasa.
H: Pentru prepararea cafelei reci si punerea in evidenta a a aromei se recomanda mai degraba anumite soiuri sau sortimente de cafea sau orice tip de cafea este la fel de bun si potrivit pentru consumarea rece a cafelei?
R.F.: Desigur ca trebuie sa tinem cont de sortimentele de cafea, nu neaparat de soiuri; spre exemplu, nu este foarte recomandat sa folosim la preparare cafea espresso, deoarece espresso se consuma in portii mici si isi pierde calitatile daca o folosim pentru prepararea unui ice-coffee. Pentru ca ice-coffee-ul sa fie unul de calitate, sigur ca si cafeaua trebuie sa fie cel putin de la mediu in sus, iar eu recomand, pentru un ice-coffee excelent, sa se foloseasca cafea filtru, asa cum am constatat si in foarte multe locatii din Occident, la care se vor adauga celelalte ingrediente, dupa reteta.
H: Este evident ca pentru obtinerea unei cafele reci reusite este nevoie, pe langa o cafea de calitate, si de o reteta, o executie si o servire „ca la carte”, pentru a evita dupa degustare senzatia de cafea diluata cu apa rece sau gheata topita. De ce depinde, deci, obtinerea gustului optim, care sa ramana cu o nota pozitiva in memoria clientilor?
R.F.: Asa cum am spus, un ice-coffee bun se face cu cafea filtru de calitate. Prin folosirea cafelei filtru, la prepararea unui ice-coffee, simtim mai bine gustul si aroma cafelei, la filtru obtinand si suficient de multa cafea pentru preparare. Astfel nu se mai face greseala, pe care o fac barmanii din foarte multe locatii, de a completa cafeaua cu apa rece; prin adaugarea de apa nu facem altceva decat sa diluam gustul si aroma cafelei, caz in care obtinem mai mult un “ice-watter”. Ingredientele cele mai bune si recomandate ar fi : gheata (nu apa rece), inghetata de ciocolata (chiar si straciatella), ciocolata, frisca naturala; iar pentru doritorii gustului de alcool, se poate folosi esenta de rom (sau lichiorul de rom, de ciocolata), wisky cream etc.
H: Fiind un produs a carui cerere creste indeosebi in anotimpul cald si care poate constitui baza multor cockteil-uri atat alcoolice, cat si nonalcoolice, va rugam sa dati cateva sugestii cititorilor nostri, in functie de servirea acestor produse in diversele momente ale zilei (dimineata, pranz, seara)?
R.F.: In sezonul cald, ice-coffee-ul se poate servi in toate momentele zilei. Dimineata pentru zilele mai toride se poate servi chiar un ice-coffee cu o concentratie de cafea filtru mai mare, aceasta inlocuind cafeaua obisnuita de dimineata; la pranz si seara un ice-coffee mai “light”, sa spunem, folosind o cafea filtru normal facuta. Seara se mai poate consuma si un ice-coffee care sa aiba in compozitie o cafea decofeinizata, astfel clientii pot beneficia doar de gustul cafelei, insa nu si de taria (cofeina) cafelei.
H: Pentru prepararea cafelei reci este necesar sau nu un echipament special in dotarea barului sau a bucatariei?
R.F.: Depinde, daca ne referim la unele ingrediente, care necesita o preparare prealabila, ca si in cazul unor cockteil-uri, atunci sigur ca putem spune ca avem nevoie de unele echipamente, precum: shacker, blander etc. Dar, in general, in multe din locatiile specifice nu sunt necesare echipamente speciale; cel mai important este filtrul de cafea si un aparat (frigider) pentru gheata.
H: In ce tip de recipient se serveste cafeaua rece si, eventual, cu ce se serveste alaturi?
R.F.: In cele mai multe locatii specifice de servire a “cafelei reci”, este recomandabil sa fie servita in pahare inalte de diferite forme, pentru a fi suficient loc de o compozitie perfecta pentru un gust excelent, cu toate ingredientele necesare. Alaturi de un preparat pe baza de ice-coffee, se pot servi diferite fursecuri cu diferite arome, forme spritate cu ciocolata. |
Pentru realizarea articolului ne-au oferit informatii firmele Italian Caffe Investii, General Exim si Cafe Vitto.
|
