PROMOTII
OFERTA HOTEL & SPA 35 MP
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Noutate Leida Impex
Lista noutati Detalii
STIRI
ROMEXPO deschide sezonul expozitional 2019 cu Targul de Turism al Romaniei si ROMHOTEL
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Management hotelier

O provocare - cum tintim profitul dorit in restaurant

   
    Intr-unul din articolele precedente, am parcurs impreuna cateva notiuni de baza intr-o disciplina ce tine de administrarea afacerii. Am definit ca o metoda de a imparti pe categorii costurile de operare este sa le impartim in costuri variabile si costuri fixe. Tot atunci am discutat despre metodele de a extrage partea fixa si variabila din costurile mixte.
    De data aceasta, va propun sa privim lucrurile din punctul de vedere al unui proprietar de restaurant, un director general sau un F&B Manager, care isi pune probleme precum urmatoarele:
 
1. Cati clienti trebuie sa servesc eu in medie intr-o luna pentru a putea sa imi acopar cheltuielile?
2. Pornind de la un anumit nivel al profitului pe care mi-l doresc sau care mi se impune, cati clienti ar trebui sa servesc in medie intr-o luna?
3. S-au marit brusc anumite costuri fixe, precum costul utilitatilor sau nivelul chiriei. Ce impact in numarul de clienti pe care trebuie sa ii servesc are aceasta schimbare pentru a nu reduce profitabilitatea afacerii?
4. Se maresc preturile marfurilor alimentare, din nou. Care este impactul acestora in activitate, care sunt masurile pe care trebuie sa le iau?
 
    Chiar daca citind aceste intrebari unii vor simti nevoia sa spuna, “pai, ce sa facem, mai marim un pic preturile, sau vedem noi, cine are timp sa faca asemenea calcule, carciumaria merge si fara asa ceva”, voi incerca sa arat intr-un mod simplificat ca este vorba de calcule aritmetice banale pe care: le puteti face chiar dumneavoastra. sau puteti ruga pe cineva sa le realizeze pentru dumneavoastra.
    Haideti sa incercam cateva calcule simple pentru activitatea de anul trecut a restaurantului fictiv Atlantic despre care stim ca a obtinut o cifra de afaceri de 900.000 RON, a primit aproximativ 20.000 de clienti intr-un an, a facut un profit brut inainte de impozitare de 150.000 RON, iar cheltuielile fixe insumate pe tot anul au atins valoarea de 180.000 RON.

    Cifrele ne ajuta sa calculam imediat cat a platit in medie un client pentru masa ce i-a fost servita in restaurant si anume 45 RON.
    Daca profitul restaurantului a fost de 150.000 RON, stiind cat au fost costurile fixe, inseamna ca diferenta pana la cifra de afaceri sunt costurile variabile ale acestui restaurant, care se ridica la 570.000 RON.
    Si acum haideti sa raspundem la cateva intrebari interesante cu ajutorul instrumentelor oferite de analiza Cost-Volum-Profit:
 
    a) Numarul de clienti absolut necesar pentru acoperirea tuturor cheltuielilor (acest punct se numeste in sistemul anglo-saxon Break Even Point):


    Tineti aceasta formula la indemana fiindca daca introduceti valorile din exemplul nostru veti afla ca este nevoie de 10.909 clienti pentru a acoperi toate costurile, si mergand mai departe cu calculele, asta ar insemna aproximativ 900 de clienti pe luna, sau 30 de clienti pe zi. Deja aceasta cifra devine suficient de palpabila pentru a putea realiza gradul de dificultate al supravietuirii in locatia aleasa. Orice client suplimentar servit peste acest numar/prag incepe sa construiasca profitul restaurantului Atlantic.
 
    b) Cati clienti in plus ar fi trebuit sa vina in restaurantul Atlantic, pentru ca profitul sa se fi ridicat la 200.000 RON?

    Am adaugat in formula profitul dorit, iar rezultatul devine 23.030, adica 3.030 clienti in plus pe an, sau in medie aproximativ 8-9 clienti pe zi. Cum aducem acesti clienti in plus in restaurantul Atlantic, ce campanii de promovare, ce schimbari trebuie sa facem, putem face ceva in aceasta directie?
 
    Vedeti, de aici, de la aceste cifre seci se nasc in continuare o serie de probleme care tin de managementul restaurantului, de conceptul restaurantului, de planificarea meniului, de constanta analiza a vanzarilor utilizand instrumente binecunoscute, cum ar fi “Menu Engineering”, de masurile ce se iau in privinta meniului in urma fiecarei analize, de actiunile de promovare etc..
 
    c) Restaurantul Atlantic parcurge o perioada de negocieri cu proprietarul locatiei in privinta chiriei. Costurile fixe vor creste cu 20%, daca operatorul restaurantului accepta aceasta crestere.

    Marirea chiriei va aduce costuri fixe suplimentare de 36.000 RON, iar impactul acestei cresteri in numarul suplimentar de clienti se ridica la 2.182.
 
    d) Ce impact ar putea avea o suplimentare a fondului de salarii cu  27.000 RON la restaurantul Atlantis, datorita evolutiei nefavorabile a cererii si ofertei pe piata muncii?

    Calculand un cost variabil suplimentar pe fiecare client in parte de 1,8 RON  putem realiza calculul conform formulei de mai sus, de unde rezulta ca este nevoie de 21.782 clienti in total.
 
    Acestea sunt numai cateva dintre intrebarile la care raspund instrumentele analizei Cost-Volum-Profit. Principiile dupa care se construiesc si se modifica aceste formule pentru a gasi raspunsurile necesare sunt suficiente si constituie baza rezolvarii problemelor de tintire a profitului, nu numai in restaurant, ci si in divizia de cazare sau alt centru de profit important pentru afacerea Dvs.
 
    Chiar daca lucrul cu aceste formule nu este foarte complicat, sunt convins ca ati observat insa ca este nevoie de informatie financiara sanatoasa pentru a putea lucra cu cifre corecte. Pentru a ajunge aici, daca vorbim de un hotel, situatiile financiare ale acestuia trebuie sa sufere o serie de operatiuni, despre care am vorbit in articolele mai vechi.
 
    Trebuie realizata o separatie a veniturilor si cheltuielilor fiecarui centru de profit si o data reusita aceasta operatiune, in cazul concret al restaurantului, in cele mai multe cazuri apare o problema suplimentara, deoarece acesta obtine cifra de afaceri din mai multe tipuri de activitati decat vanzarea in sistem à la carte.
 
    Daca in sectorul de alimentatie publica si divertisment se obtin venituri si din organizarea de evenimente, se serveste micul dejun, se organizeaza mese in sistem demi-pensiune sau pensiune completa etc., atunci este necesara o munca suplimentara de delimitare a acestor activitati. Printr-o implementare corecta a softului de restaurant, o mare parte a acestor activitati poate fi realizata insa in mod automat. Ramane in sarcina serviciului financiar sau a unui expert sa gaseasca cea mai buna cale spre reducerea complexitatii cazului pentru ca formule de tipul celor exemplificate sa poata fi aplicate.
 
    Analiza Cost-Volum-Profit este unul dintre instrumentele de baza in administrarea oricarei afaceri in industria ospitalitatii. Adoptarea acestor metode de lucru reprezinta un pas urias inainte fata de sistemul de carciumarie raspandit pe scara larga in Romania.
 
    Trecerea de la Carciumarie la F&B Management este un obiectiv care ar trebui sa se regaseasca in agenda oricarui proprietar sau manager general din industria ospitalitatii in anul de gratie 2007, cand Romania a intrat, incredibil, dar adevarat, in Uniunea Europeana.
 
    Va asteptam pe noul site al companiei de consultanta Fivestar Hospitality unde ne angajam sa gasiti permanent de acum inainte resurse profesionale si sprijin in obiectivele Dvs. Nu uitati sa urmariti de doua ori pe saptamana Romanian Hospitality Newsletter, pentru ca noi credem cu tarie in efectul lui mobilizator la nivelul intregii industrii din Romania.
 
 
 
Autor: Sorin Ionescu
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
SAB NET / CAHM - cosmetica hoteliera cu textura naturala si prezenta europeana
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14