|
Exista acum ceva vreme, in perioada interbelica, obiceiul ca tacamurile unui restaurant sa fie marcate cu numele locatiei. Motivul nu era neaparat personalizarea, cum se poarta in zilele noastre, ci pur si simplu o masura preventiva contra furtului, posibilitatea de a deveni dovada incriminatoare. Erau vremuri in care o furculita tenta infractional chiar si pe clientul aparent onest, care jinduia dupa acest obiect din alpaca, nu mai vorbim de argintarie, metalul restaurantelor de lux. Chiar si astazi, tacamurile si vesela, ceea ce intelegem sub termenul general „obiecte de inventar pentru restaurant”, sunt utilizate si gestionate cu grija, pentru ca ele nu sunt doar niste ustensile, ci o investitie pretioasa, capabila sa individualizeze o unitate.
Pentru inceput, vom spune cateva cuvinte despre necesitatea diversitatii acestor obiecte de inventar, atribut adaptat la realitatile gastronomice romanesti. Pentru ca, trebuie precizat, seturile de obiecte de inventar au evoluat pe masura diversificarii incontestabile a meniurilor. Practic, este greu de conceput in ziua de astazi ca un restaurant respectabil sa nu aiba cutit pentru peste sau lingurita pentru limonada, ori niste seturi de vesela cu un numar suficient de recipiente diferite.
De la frapiera la pahar
Acest lucru a fost intuit in primul rand de furnizorii de asemenea produse. De aceea, din niciun set de vesela nu trebuie sa lipseasca bolurile de ciorba si salata, farfuria intinsa si cea pentru aperitiv, sosiera, ceasca de cafea cu farfuriuta, platourile, oliviera.
Trebuie spus ca in achizitionarea obiectelor de inventar conteaza foarte mult profilul si categoria restaurantului. Sunt furnizori care incearca sa aiba un target cat mai larg, de pilda Bohemia, care se adreseaza in special restaurantelor de la 3 la 5 stele (inclusiv cu pahare din cristalin si chiar cristal, pentru locatiile de elita), dar are in portofoliu si produse de baza pentru cantine, restaurante cu autoservire sau pizzerii.
Pentru dotarea completa a restaurantului, cu o gama larga de produse pentru orice categorie, este pregatita si firma Pani Toya Rom. „Importam aceste produse din Turcia, de la producatori renumiti precum Gural, Pasabahce, Hisar sau Decorium. Suntem importatori directi (ceea ce este foarte important), reusind sa avem preturi competitive”, arata doamna Nagy Annamária, reprezentanta firmei.
“Pe langa tacamuri, vesela si pahare, pentru o masa de restaurant mai sunt necesare gheridonul cu spirtiera pentru flambat, gheridonul de bauturi, cel pentru vesela si tacamuri, vitrina rotativa pentru prajituri, vitrina de expunere pentru peste si fructe de mare, frapiera pentru vin si sampanie”, remarca domnul Gabriel Bratu, reprezentantul Fortex Com. „Au crescut vanzarile la dotarile si accesoriile pentru restaurant italian, axat pe pizza, dar si pentru gelaterie, cafenea sau fast-food. La o locatie de lux nu trebuie sa lipseasca inelul pentru servet, platoul de peste, chafing dish, sfesnicul pentru lumanare, carafa de vin, decantorul, bolul pentru caviar, cupele pentru salate de fructe si inghetata, clestii, paharele cu picior pentru vin alb si rosu, sampanie, long drink, pentru whisky, tequila, caffe frape, accesoriile si tacamurile pentru paste. Daca locatia respectiva organizeaza evenimente, este recomandat sa achizitioneze suporturi de tort, de diferite forme si modele”, mai enumera domnul Bratu.
Pentru a veni in intampinarea acestei necesitati impresionante, multe firme au optat pentru largirea gamei de produse oferite. Daca pana in urma cu cateva luni, Axa Porcelaine producea si comercializa doar vesela din portelan, in prezent aceasta firma s-a lansat cu produse de import care sa contribuie la o oferta cat mai variata: pahare, tacamuri de inox, dotari pentru mic dejun si bufet suedez.
„Dotare completa inseamna a avea tot ce este necesar pentru activitatea pe care o desfasori si nu tot ce are distribuitorul pe stoc”, atrage atentia domnul Gabriel Camarasu, Director de Vanzari al firmei Yalco Romania. „Cel mai bine este ca persoana de decizie sa aiba rabdare sa asculte sfatul distribuitorului si sa gaseasca impreuna solutia optima. Clientul se castiga atunci cand va fi multumit pentru urmatorii ani, si nu la o livrare de produse ieftine, pe care le va inlocui peste o luna”, mai spune domnul Camarasu.
Nu vom trece cu vederea obiectele de inventar de unica folosinta, pentru care am solicitat informatii unei firme specializate, Horeca Distribution. Si aici lucrurile au evoluat, mai ales pentru segmentul de catering, pentru care este necesara ambalarea mancarii si asigurarea unui transport in conditii bune a acesteia: caserole si cutii simple sau compartimentate, din polistiren expandat care sa mentina temperatura continutului (chiar 4-5 ore), caserole transparente pentru mancare rece si salate (cu capac separat sau incorporat, din OPS ori PET). Pe langa aceste caserole, este nevoie de tacamuri, de asemenea de unica folosinta. Si pentru segmentul de restaurante sunt necesare diverse tipuri de caserole, pe care orice restaurant ar trebui sa le aiba la indemana, pentru ca nu se stie cand intervine un mic serviciu de catering sau cand clientul solicita a lua mancarea acasa, la pachet.
Definitia calitatii
Nu putem evita in acest articol tema calitatilor pe care trebuie sa le aiba obiectele de inventar, adica acei parametri care ii determina pe achizitori sa prefere un anumit produs. Asa cum arata reprezentantul Yalco Romania, o farfurie de uz casnic este folosita poate o data pe zi. Intr-un restaurant este posibil sa fie folosita si de 10 - 20 de ori zilnic. Acelasi lucru se intampla si, spre exemplu, in cazul unui polonic sau unei strecuratori. De asemenea, orice bucatar profesionist stie ca ustensilele de bucatarie trebui sa fie monobloc, fara imbinari nituite la coada.
„Cerintele pe care trebuie sa le indeplineasca obiectele de inventar se raporteaza in special la rezistenta la utilizare intensa, la formele suprapozabile in cazul veselei si a vaselor pentru gatit (pentru a facilita depozitarea lor), la compatibilitatea de a fi spalate in masina de spalat vase”, ne da cateva repere doamna Ilinca Balteanu, Director de Marketing la Bohemia.
 „Din punct de vedere tehnic, daca luam ca exemplu portelanul hotelier realizat sub brandurile Benedikt (Cehia), Lilien (Austria) si Langenthal (Elvetia), acesta prezinta ca particularitati o grosime superioara portelanului domestic si o glazura speciala care ii confera rezistenta mai mare in timp. Decorurile si personalizarea se fac tot in glazura, devenind astfel rezistente la spalarea in masina de spalat vase si la utilizarea in cuptorul cu microunde. Unii producatori de portelan hotelier, cum este cazul grupului Benedikt din Cehia, au introdus in compozitie oxid de aluminiu, ceea ce a determinat o crestere impresionanta a rezistentei veselei din portelan la actiunea factorilor mecanici.
In cazul tacamurilor din inox, calitatea acestora este data de compozitia inoxului, care in mod optim trebuie sa contina 18 % crom si 10 % nichel, de unde si formula folosita de “inox 18/10”. Aceasta compozitie ofera tacamurilor o stralucire superioara, precum si rezistenta crescuta la abraziune si alti factori mecanici”, completeaza doamna Balteanu.
Iata si opinia doamnei Amalia Baciu-Sarmes, Director de Marketing la Axa Porcelaine: „Foarte importanta este cerinta referitoare la rezistenta la spargere, valabila pentru vesela si pahare. In privinta duratei, producatorii asigura un anumit numar de cicluri de folosinta. Designul este mai important la tacamuri, iar pentru obiectele de mic dejun si bufet este definitorie utilitatea”.
Domnul Attila Ferencz, Director de Vanzari al diviziei HoReCa de la Gastrotech, mai mentioneaza ca avantaje manipularea confortabila, multifunctionalitatea (de exemplu o farfurie suport pentru mai multe tipuri de ceasca), marginile intarite, bazele cestilor si farfuriilor bine slefuite si glazurate, suprafetele omogene care determina calitatea spalarii.
Este obligatoriu ca vesela sa fie din portelan? Se pare ca nu, cel putin asa ne spune doamna Marilena Tabarca, Directorul firmei Albergo Contract: „Portelanul are avantajele lui, este elegant, dar in acest moment se cere foarte mult sticla. Prelucrata cu gust, deseori colorata, arata foarte bine pe masa. Daca este sticla cu model panza de paianjen, cu un suport de sticla neagra, amenajarea mesei devine o opera de arta. Am decis sa ne extindem oferta cu acest tip de produse, pentru a veni in intampinarea cererii de pe piata”.
Cat despre vesela si tacamurile de unica folosinta, doamna Camelia Georgescu, General Manager la Horeca Distribution ne-a declarat: „Majoritatea produselor pe care le importam sunt de provenienta UE si corespund cerintelor legii, detin certificat sanitar care atesta ca pot intra in contact cu alimentele. Materialele din care sunt confectionate ambalajele nu trebuie sa schimbe gustul sau culoarea mancarii. Cele mai “delicate” produse sunt cele din polistiren spumat (caserole de ciorba si cutii meniu) care necesita o mai mare atentie la utilizare. Daca nu se foloseste intregul pachet odata, trebuie avut grija ca punga in care sunt ambalate sa fie foarte bine inchisa, altfel atrag praful. O alta problema apare cand nu se tine cont de specificatiile tehnice ale caserolelor privind temperatura la care se poate ambala mancarea – la peste 80°C, caserolele se deformeaza”.
Made in Romania?
La intrebarea daca achizitorii romani prefera produsele de import, in dauna celor romanesti, parerile furnizorilor au fost nuantate. „Distinctia exista din punctul de vedere al calitatii si pretului. Calitatea produselor de import putem spune ca este aproximativ aceeasi cu a multor produse nationale, insa garantia importului este mult mai mare pentru romani.
 Aici vorbim de produse comandate pe baza unui catalog virtual, fara a vedea efectiv o mostra”, declara doamna Amalia Baciu-Sarmes (Axa Porcelaine). “Ca principiu, romanul s-a obisnuit sa aiba mai mare incredere in produsele straine, dar lucrurile s-au mai schimbat putin dupa ce criza a lovit si Romania, achizitorii intorcandu-se catre produsele autohtone in mare parte doar din motive financiare. Din punctul de vedere al pretului, strainii sunt constienti de raportul calitate-pret si de costurile necesare pentru a atinge acest raport. Romanul doreste calitate la un pret minim (fie el initial sau obtinut in urma reducerilor) ceea ce este dificil”, completeaza reprezentanta Axa Porcelaine.
“Ce se produce in Romania ca vesela de portelan este de o calitate foarte buna, dar ramanem in urma cu designul”, este de parere doamna Marilena Tabarca (Albergo Contract). „Produsele din import au o diversitate mai mare, o alta conceptie asupra setului, o varietate mai mare de dimensiuni. La tacamuri, exista furnizori de produse autohtone, dar deseori nu au grosimea necesara pentru HoReCa, respectiv peste 2 mm, deci se indoaie. De asemenea, setul trebuie sa cuprinda tacamuri de mai multe dimensiuni, sa aiba cutite speciale de friptura, tacamul de peste, setul cu polonic de ciorba, lingura pentru sos, pentru salata etc. La seturile de import avem 6 tipuri de lingurite. Nu gasesti asa ceva la producatorii romani”, specifica doamna Tabarca.
Reprezentantul Fortex Com este insa de parere ca, pe parcursul anilor, ar putea disparea diferentele intre produsele romanesti si cele de import.
„Nu putem spune ca in Romania nu exista producatori seriosi, cu produse de calitate. Problema este ca multi dintre acestia nu au rezistat concurentei externe in ultima perioada si astfel nu s-a asigurat o continuitate a produselor. Producatorii externi de profil au avantajul ca pot garanta o continuitate a produselor pe 5, 10 ani si astfel nu exista ricul ca in loc sa cumperi in completare farfurii sau tacamuri de la acelasi furnizor (care de fapt nu le mai are), sa trebuiasca sa schimbi toata gama existenta, desigur cu costuri mult mai mari”, este si opinia domnului Gabriel Camarasu (Yalco Romania).
Reprezentantul Gastrotech ne arata ca tara de origine nu conteaza atat de mult, existand diferente reale si intre produsele de import. Un portelan mai bun are o marja de spargere anuala undeva la 10%, pe cand un portelan mai slab, indiferent de tara de origine, are peste 30%. In privinta continuitatii, domnul Ferencz declara: „Compania noastra este reprezentanta unei fabrici din Germania care a produs primul articol din portelan in 1881, si acest produs este pana in ziua de azi pe linia de productie. Daca produsele sunt de calitate superioara si furnizorul garanteaza continuitatea, singurul lucru necesar este completarea, iar din experienta ultimilor doi ani cantitatea cu care se completaza este exact marja de spargere”.
Cand se inlocuieste vesela
Conform declaratiei reprezentantei Axa Porcelaine, vesela se inlocuieste la aproximativ un an, un an si jumatate, in functie de evenimentele organizate. Locatiile care sunt in orasele mari si care organizeaza evenimente festive (nunti, botezuri etc.) uzeaza mai repede produsele. „Insa, mai ales de cand ne confruntam cu criza, inlocuirea produselor se amana cu 6 luni, chiar un an pentru foarte multi dintre achizitori. Ei considera important sa doteze locatia cu toate cele necesare doar pentru a deschide restaurantul (desi se vede ca numarul lor e in scadere de la an la an). Astfel, multi clienti folosesc vesela peste numarul de cicluri garantate si de aceea in diverse locatii se gasesc produse ciobite sau cu logo-ul sters partial”, mentioneaza Amalia Baciu-Sarmes.
„Inlocuirea obiectelor de inventar depinde si de intensitatea cu care au fost folosite, dar de cele mai multe ori de exploatarea inadecvata: folosirea detergentilor nepotriviti sau a obiectelor de inventar care nu au fost fabricate pentru HoReCa. Este adevarat ca din cauza crizei putem vedea la o masa trei feluri de farfuri sau doua tacamuri diferite. Sa speram ca acest lucru se va schimba cat de curand”, adauga si domnul Gabriel Camarasu.
“In aceasta perioada observam un comportament atipic al restauratorilor. Acestia nu-si mai achizitioneaza acel stoc de rezerva in cadrul comenzii initiale care ii asigurau pe o perioada mai lunga in vederea necesitatii de inlocuiri”, arata doamna Ilinca Balteanu (Bohemia). “Prefera sa achizitioneze doar strictul necesar si sa revina periodic pentru inlocuri. Continuitatea producatorului este in aceasta situatie un element cheie”, mai spune dumneaei.
„Acum vesela doar se completeaza sau se inlocuieste la renovare”, este de parere si doamna Marilena Tabarca. „Daca 50 % din ea e deteriorata, e clar ca trebuie schimbata, dar se intampla extrem de rar sa fie cumparata alta vesela pur si simplu, fara ca aceasta sa fi patit ceva. Desi este clar ca schimbarea veselei, a aspectului mesei, aduce o noutate in felul in care te prezinti in fata clientului, chiar daca nu schimbi utilajele” adauga reprezentanta Albergo Contract.
Mai atent, mai personalizat
„Restauratorii sunt in general preocupati de aspectul mesei servite, diferenta fiind facuta in special de solicitarea sau nu a unui sfat profesionist in acest proces”, declara doamna Ilinca Balteanu (Bohemia). „Restaurantele si hotelurile de la 3 la 5 stele solicita de obicei personalizarea obiectelor de tipul veselei din portelan, in conditiile in care vorbim si de un numar suficient de mare de locuri. Un minim de 200 de locuri este optim pentru a apela la acest serviciu fara ca pretul sa devina impovarator”, mai spune doamna Balteanu.
„Peste pretul de produs alb (nepersonalizat), se poate ajunge la + 20-25 % prin personalizare, in functie de numarul culorilor, marimea suprafetei, localizarea si numarul de produse personalizate”, arata reprezentanta Axa Porcelaine. „Atentia pentru aspectul general si de detaliu exprima in fond respectul pentru client si, implicit, pentru munca depusa de achizitori”, completeaza dumneaei.
In opinia reprezentantului Yalco Romania, trendul actual este de a nu mai personaliza produsele, inclusiv prin afisarea logo-ului, albul fiind foarte elegant. „Un decor discret poate da o nota de eleganta produselor, iar noi putem face acest lucru, cu decoruri simple, discrete, pana la cel cu aur sau platina (pentru brandurile Ionia si Bauscher)”, declara domnul Camarasu.
In privinta designului, ca mod de sevire si ambianta, domnul Gabriel Bratu (Fortex Com) arata ca ne apropiem foarte mult de Italia si Franta. „A aparut in Romania si un concept nou, Caffe-Gelato&Pizza, foarte asemanator cu ceea ce putem vedea in Italia”, spune dumnealui. „Este de remarcat faptul ca, fiind o concurenta acerba, iar traficul scazand din cauza crizei, achizitorii romani au inceput sa apeleze la designeri, arhitecti si firme de consultanta. Sunt tot mai atenti la detalii, incepand de la intrare si pana la plecarea clientului”, incheie dumnealui.
Sa nu uitam de serviciile de catering, unde avem produse specifice care trebuie luate in consideratie. „Cresterea serviciilor de catering a inceput inca de anul trecut, cand restaurantele au incercat sa-si mareasca vanzarile in acest mod. In ultimul timp, din ce in ce mai multe restaurante l-au inclus pentru a suplini lipsa clientilor din timpul pranzului”, arata doamna Camelia Georgescu (Horeca Distribution).
Vom incheia cu cateva cuvinte despre rolul relatiilor dintre achizitori si investitori: „Consideram ca principalele argumente pentru a ramane optimisti in aceasta perioada de recesiune economica este calitatea produselor, preturile bune si modul respectuos de a trata clientii” - Nagy Annamária, Pani Toya Rom.
„Apar tot mai multe produse destinate meselor cu specific italian si japonez, dar si pentru servirea fructelor de mare si a pestelui.”
Amalia Baciu-Sarmes
Axa Porcelaine
Detaliile sunt cele care fac diferenta in ochii clientilor. Ambianta este, alaturi de locatie, servicii si experienta culinara, unul dintre elementele-cheie ale succesului unei astfel de afaceri. Este important ca antreprenorii din domeniu sa aleaga fiecare obiect cu grija si fara sa faca rabat la calitate, de la farfurii din portelan, tacamuri din inox sau pahare, pana la accesorii pentru servirea mesei si obiecte de decor care ofera un plus de farmec restaurantului. Toate trebuie sa denote un stil unitar.
Ilinca Balteanu
Bohemia
Specific pentru catering
• In momentul de fata sunt apreciate caserolele din polistiren pentru aspect, pentru posibilitatea de a mentine mancarea calda (sa nu uitam ca suntem in sezonul rece). Nici cele din aluminiu nu sunt mai putin apreciate (aici singura problema este ca nu pot fi reincalzite la cuptorul cu microunde).
• Tacamurile de unica folosinta, daca la inceput se foloseau cele la punga, acum se folosesc cele ambalate individual, care au si servetelul inclus in pachet.
• La inceputul anului s-a hotarat prin lege ca pungile care nu sunt biodegradabile sa fie taxate cu 0,20 lei (in conditiile in care pretul de vanzare inaintea acestei date era de 0,05 lei), prin urmare ne asteptam ca in viitorul apropiat sa fim nevoiti sa ne orientam si spre caserole si tacamuri cu proprietati biodegradabile.
Camelia Georgescu
Horeca Distribution
|
