PROMOTII
OFERTA SPECIALA MULTISOFT
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Proiect clasic hotel 5 stele, Bucuresti
Lista noutati Detalii
STIRI
Hotel Bicaz - Pirates Resort, Mamaia
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Cover Story

Post cheie pentru Trotter Prim: Directorul de Achizitii

 
    Oscilatia ingrijoratoare a cash-flow-ului i-a facut pe multi proprietari si manageri de restaurante sa priveasca mult mai atent la cheltuieli, unde deciziile sunt luate de responsabilii cu achizitiile. Daca nu au un om competent si de incredere la acest nivel, unitatile HoReCa isi pot lua adio de la orice vis de relaxare. Iata de ce va propunem in acest Cover Story un director de achizitii, si nu oricare, ci al unui grup care a facut ceva valuri in ultimii ani prin dezvoltarea spectaculoasa pe care a inregistrat-o: Trotter Prim, operatorul lanturilor City Grill, City Cafe, Buongiorno si Bundetot, precum si al cunoscutului restaurant Caru’ cu bere.
 
    “Il cunosc de peste 15 ani si in acest moment este un exponent important al echipei noastre de top management, coordonand sistemul de achizitii pentru 14 restaurante. Cititorii dumneavoastra merita sa il cunoasca, in contextul in care este vorba despre o cifra de afaceri de 14 milioane de euro, cum a fost cazul anului trecut, segmentul de francize insumând circa 10% din aceasta suma. De asemenea, mentionez ca face parte dintr-o echipa manageriala care beneficiaza de experienta de peste 10 ani a grupului, care a contribuit la dezvoltarea unor branduri puternice, precum si la lansarea unora noi”.
Dragos Petrescu, Directorul General al grupului Trotter Prim
 
    Domnul Paul Iftode, in varsta de 33 de ani, a fost cooptat in divizia HoReCa a grupului Trotter Prim in 2004, din 2005 devenind Director de Achizitii. „Initial, m-am ocupat de achizitiile unui singur restaurant, apoi, dupa cursuri de specializare, utile pentru negociere si comunicare, am preluat responsabilitatea aceasta pentru tot grupul”, ne povesteste dumnealui. Restaurantele s-au deschis unul dupa altul in cadrul brandurilor din portofoliu, astfel ca Paul Iftode a trebuit sa se adapteze mereu unor noi cerinte.
 
     O clientela diversificata 
     Provocarea a fost cu atat mai mare cu cat clientela a devenit foarte diversificata.  
 
Restaurantele Trotter Prim vizeaza clienti din toate categoriile, de la amatorii de fast-food (Bundetot), la medium-high (City Grill, City Cafe si Buongiorno), avand o nota speciala pentru Caru’ cu bere, cu specific romanesc si program artistic in fiecare seara. Acesta din urma a fost un proiect abordat cu mare atentie pentru valoarea lui arhitectonica, dupa preluare fiind renovat complet si reevaluat ca potential, inclusiv din perspectiva dotarilor si a resurselor umane. 
    "Cele 7 restaurante City Grill au fost concepute ca un mod de viata, intrand in categoria "convenience" prin amplasament, servicii si meniu", ne spune domnul Paul Iftode. 
    “Buongiorno are specific italian, mediteraneean, cu varietati de pizza si paste, iar Bundetot este un lant fast-food in dezvoltare, potrivit perioadei pe care o parcurgem. Cu cele doua cafenele aflate sub brandul City Cafe, este acoperita cam toata plaja de oferte din alimentatia publica», isi incheie domnul Iftode scurta descriere.

    Parteneri stabili 
    Activitatea de zi cu zi impune stabilirea unui lant de achizitii, astfel ca Paul Iftode are parteneri stabili de 3-4 ani. Bineinteles, studiaza zilnic ofertele pentru a vedea daca partenerul pentru un anumit produs mai este competitiv. „In privinta firmelor care furnizeaza produse pentru restaurante, a inceput de ceva vreme sa conteze foarte mult serviciile pe care le ofera”, ne declara domnul Iftode. „Pretul conteza, ca intotdeauna, dar suntem foarte atenti la calitate, promptitudine, conditii de transport, coreland toate aspectele pana cand comanda ajunge la restaurant”, mai spune dumnealui. Conteaza si sumele implicate in tranzactii. Sunt locatii care au nevoie de volume mari, cum e Caru’ cu bere sau City Grill Lipscani, Primaverii ori Titulescu.
 
 
    Altele, prin felul in care au fost concepute, fac comenzi reduse. Furnizorii trebuie sa aiba logistica necesara pentru a-si eficientiza aceste transporturi, sa-si calculeze atent preturile pentru a face o oferta tentanta locatiilor mici. „Daca listam o companie noua, care nu are logistica, dupa cateva luni incep sa se observe pierderile, in ciuda pretului mai bun. Daca transportul nu vine la timp, iar restaurantul are nevoie urgenta de marfa, trebuie sa cumperi de la retaileri, pe un pret mai mare, si toate aceste sume nu justifica alegerea unui pret mai mic”, atrage atentia Paul Iftode. Asa cum ne-a declarat, mai conteaza termenul de plata si, in intelegerea anumitor probleme, relatiile personale stabilite cu furnizorul. La orice produs alimentar exista un anumit procent constant de deprecieri. Pe anumiti furnizori nu ii intereseaza, dar daca exista o relatie buna intre parteneri, situatia se poate rezolva prin distribuirea pagubelor. „Noi, oricum, am preferat sa aruncam un produs necorespunzator calitativ, indiferent daca era din vina noastra sau a furnizorului”, specifica interlocutorul nostru.
 
 
    Achizitii zi de zi 
    Facand achizitii de produse proaspete zi de zi, au fost implementate normele HACCP chiar dinainte de a deveni obligatorii. In afara de controlul obisnuit al bucatarului-sef, exista un alt control intern care verifica daca se lucreaza dupa metoda de gestiune FIFO (First In, First Out, n.r.), sistem care asigura in buna masura calitatea materiilor prime. Fiecare locatie, care are autonomie proprie, face inventarul o data pe saptamana.
Sistemul din bucatarie este foarte important pentru a nu avea pierderi. Pentru fiecare restaurant exista bucatar sef, sef de tura, bucatari, ajutoare etc. Bucatarul sef este dator sa verifice marfa in fiecare dimineata, impreuna cu termenul de valabilitate.
 
 
    Daca se constata ca un produs mai are 4-5 zile pana la expirare, nu se asteapta ziua respectiva, ci se redistribuie catre celelalte locatii ale grupului. Astfel, produsele nu ajung la depasirea termenului. De aceea, Directorul de Achizitii are la dispozitie 3 soferi si un asistent, respectiv o masina frigorifica, acreditata si una obisnuita pentru transporturi de acest tip. „E bine sa nu pastrezi un produs alimentar pana in ultima zi de valabilitate, pentru ca se pot intampla multe la depozitare. Depinde daca s-au respectat conditiile de pastrare, daca nu s-a deschis prea des usa frigiderului... Nu avem produse congelate si, de regula, lucram cu produse care sunt folosite cel mult a doua zi, astfel ca furnizorii vin zilnic. Acest lucru ne-a si diferentiat in privinta calitatii. Nu se stie foarte exact cât se pierde din calitate prin congelare, dar gustul spune multe. Clientul apreciaza acest lucru si nu e foarte atras de o carne care sta 9 luni la – 20 ºC”, mai spune domnul Iftode.
 
    Logistica in toate 
    Aceeasi grija pentru logistica se manifesta la toate categoriile de produse. In privinta berii, a fost ales un furnizor care sa permita o gama de produse destinate diverselor categorii de clienti, pentru ca exista diferente atât intre restaurante, cat si intre clientii aceluiasi restaurant. La Caru’ cu bere este oferita chiar berea casei, facuta dupa o reteta specifica. 
    Furnizorul de bucatarii, cu care s-a lucrat inca de la inceput si a fost pastrat ca partener pentru toate restaurantele, asigura si celelalte servicii necesare: montaj, mentenanta, instructaj etc. Nevoile sunt variate si cand a fost nevoie de un produs pe care firma respectiva nu il avea in stoc sau poate nu l-a avut niciodata, importul a fost mult mai simplu. „Mi-e foarte greu sa import din Italia un bar care imi place, pentru ca nu am logistica necesara, nu voi putea obtine un pret bun si... in definitiv, nu ma pricep la acest gen de afaceri”, recunoaste Paul Iftode.
 
    Fidelizare in plina criza     
    Simptomele crizei s-au facut simtite in alimentatia publica prin noiembrie anul trecut. Clientii veneau in numar tot mai mic, in prima faza cu circa 20%. Clientul a preferat sa stea acasa, la inceput, iar, daca a venit, media pe tranzactie a fost mai mica. „Am luat masuri inca de atunci, cu preturi care uneori sunt mai bune decat daca ai manca acasa, desi costurile la furnizori au crescut intre timp”, ne declara domnul Iftode. Am putut observa astfel la City Grill un meniu de 19,9 lei cu pastrav la gratar, mamaliguta, sos de lamaie si tort de biscuiti, fara a reduce portiile comparativ cu cantitatile anterioare. „Pentru a reusi sa trecem prin aceasta perioada, am facut meniuri prin care sa nu castigam foarte mult, dar sa facem volume si, de asemenea, sa ne ajutam partenerii, care trec printr-o perioada dificila. Daca umbli la gramaj, nu faci de fapt nicio oferta, iar clientii vad, mai ales in cazul nostru, caci unii dintre acestia vin zilnic sau in medie de 2-3 ori pe saptamana”. 
    Prin aceste oferte, restaurantele Trotter Prim au reusit sa-si recastige oaspetii. Managerii au pornit de la ideea ca, data fiind criza, clientii  nu se duc in alta parte (acest lucru ar fi insemnat alt gen de dificultate, poate interna, in privinta servirii sau atmosferei).
Iata un alt exemplu de fidelizare: la City Cafe de la Charles de Gaulle, oamenii coborau de 2-3 ori pe zi la o cafea. Cand, la primele stiri despre criza, acestia nu au mai aparut, pentru ca primul lucru pe care poti sa-l economisesti la birou este cafeaua pe care o iei de la automat, a fost scazut pretul la cafea cu circa 20%, ceea ce le-a dat incredere sa revina. 
    „Am ieftinit sucurile, chiar daca anumiti furnizori le-au scumpit. Partenerii puternici au pastrat aceleasi preturi de vanzare pentru grupul nostru. Altii insa n-au putut, pentru ca sunt dependenti de importuri, iar euro a crescut cu 20%. Pentru ce marja de profit sa riste? Cheltuielile li s-au marit, volumele au scazut. Perioada de inceput a fost foarte grea, caci mediatizarea excesiva a facut mult rau. Multe preturi s-au marit doar din cauza televizorului”, concluzioneaza Directorul de Achizitii de la Trotter Prim.
 
    Datorii in limite normale 
    Problema platilor la timp exista, majoritatea firmelor avand dificultati de cash flow. Datoriile in cazul Trotter Prim, insa, nu au crescut, chiar daca a disparut cresterea vanzarilor. Furnizorii au fost nelinistiti la inceput pentru orice factura emisa, dar vazând ca platile merg in acelasi ritm, cu datoriile intre aceleasi limite, livrarile au continuat fara probleme. „Relatia personala a contat si aici. Este importanta continuitatea prezentei unui Director de Achizitii: furnizorul vede ca, in acest context cu concedieri, eu sunt inca in business, nu am plecat. Daca ar fi vazut ca sunt dat afara, sau s-ar fi facut cumul de functii cu departamentul operatiuni, atunci partenerul isi facea probleme. Stabilitatea este foarte importanta”, mai declara domnul Iftode.
 
 
    Limitele experimentului 
    Unele restaurante au inclus in meniu si preparate din fructe de mare, mai putin intalnite in preferintele romanilor. Este un lucru stiut ca nu toate restaurantele specializate pe aceste meniuri au avut succes, multe dintre ele fiind nevoite sa inchida la doar un an de la deschidere. „In privinta bucatariei mediteraneene, care nu a prins peste tot, am avut inspiratia de a pune, pe lânga caracatita, calamar sau creveti, si snitel de vacuta cu pesmet chinezesc, si alte produse pentru gusturile obisnuite ale românilor. Fructele de mare se constituie intr-un meniu pe care il preferam din când in când, nu tot timpul. Permanent clientul se intoarce la supe si carne la gratar. Astfel, am reusit sa ramânem in piata”, declara gazda noastra. 
    Pentru a veni in intampinarea clientului, restaurantele Trotter Prim au apelat la sondaje de opinie pe care le-au prelucrat, iar concluziile au fost puse in practica. De asemenea, orice angajat care intra in contact cu clientul incearca sa afle care sunt problemele acestuia. Sunt eforturi care nu necesita cheltuieli importante, ci doar mai multa implicare. „Clientul e mai atent la ceea ce manaca, e mai atent la pret, dar daca stii sa-i cunosti nevoile, va reveni intotdeuna”, incheie domnul Paul Iftode.

    Reteta bucatarului 
 
    Tigaie „Bundetot” 
    Antricot de vita (40g), piept de pui file (55g), ceafa de porc (60g), ardei capia rosu (25g), ardei gras verde (25g), morcov (15g), vin (30 ml), ceapa (50g), usturoi (5g), ulei (20ml), ulei de masline (5 ml), patrunjel (10g), faina (5g), salata Lolo Rosa (5g), supa de vacuta (100 ml).
 
    Preparare: 
    Fileul de porc, ceafa de porc, pieptul de pui si antricotul de vita sunt taiate cubulete. Ceapa, morcovul, ardeiul capia si cel gras se taie julien, iar usturoiul se toaca marunt. Carnea se da prin faina, se pune tigaia la incins impreuna cu uleiul de floarea soarelui si de masline. Se pun in tigaia incinsa antricotul de vita, ceafa si fileul de porc, apoi, dupa 2 minute,  pieptul de pui. Se adauga pe rand, la intervale de cateva zeci de secunde si se amesteca usturoiul, morcovul, ceapa si ardeiul. Se adauga vinul, sarea si piperul, apoi jumatate din patrunjel si supa de vacuta. Cand se ingroasa sosul, se pune restul de patrunjel si se ia tigaia de pe foc. 
 
  
Fisa de achizitii
  • Bucatarii profesionale, mobilier pentru bar: Conti Grup
  • Softuri: Bit-Soft, Condor CozoSoftware
  • Racoritoare: Pepsi (Coca-Cola pentru restaurantele Buongiorno)
  • Produse din carne: Integra Import Export, Lili Gri Comp
  • Cafea: Strauss Romania  
  • Bauturi: Lorena Distribution, Tribeca Distributie
  • Bere: URBB (Tuborg Romania)

 

Autor: Lucian Nicolescu
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
150 euro bonus pentru cititorii revistei HoRes - promotie AIR FRANCE KLM ROMANIA
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14