PROMOTII
Promotie la vopsele decorative
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Conceptele KUMA pentru spatii publice – Hotel Hilton Otopeni
Lista noutati Detalii
STIRI
Formele moderne KUMA definesc stilul tau de viata
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       HACCP

Principiile HACCP

 
    Metoda HACCP, ca sistem preventiv de control al alimentelor prin care se asigura securitatea acestora, reprezinta o abordare documentata si verificabila pentru identificarea pericolelor, actiunilor preventive si punctelor critice de control si pentru implementarea unui sistem de monitorizare. Aceasta metoda a fost dezvoltata in anul 1959 de catre firma Pillsbury in cadrul proiectelor de realizare a unor produse alimentare destinate folosirii in spatiul cosmic in cadrul programelor spatiale americane. La definitivarea metodei au mai participat NASA si laboratoarele NATIK ale US Army. Problema pe care o aveau de rezolvat cei de Pillsbury era realizarea, pentru participantii la misiunile spatiale, a unor produse alimentare 100 % sigure din punctul de vedere al aspectelor microbiologice.
    Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata public in SUA, in 1971, la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor. In 1973 a fost adoptata de FDA (Food and Drug Administration), iar in 1975 de catre USDA (United States Department of Agriculture) pentru inspectia fabricilor de preparate pe baza de carne. In 1980, ICMSF (International Commission on Microbiological Specification of Foods), din cadrul Organizatiei Mondiale a Sanatatii, a elaborat un raport referitor la aplicarea acestei metode in tarile dezvoltate.
    Codex Alimentarius incurajeaza si recomanda utilizarea metodei. In iunie 1997, Comisia Codex Alimentarius a adoptat a 3-a revizie a “Principiilor generale ale igienei alimentare”. Anexa acestui document cuprinde “Sistemul HACCP si linii directoare pentru aplicarea acestui sistem”.  In prezent, acest document se afla la editia 4 din 2003 (Recommended International Code of Practice / General Principles of Food Hygiene - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
    In Romania, Hotarârea nr. 924 din 11 august 2005, publicata in: Monitorul Oficial nr. 804 din 5 septembrie 2005 si intrata in vigoare la 01 octombrie 2006 la Cap. II, Art. 5 mentioneaza ca:
„Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa puna in aplicare, sa implementeze si sa mentina o procedura sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP”.
 
    Aplicarea unor proceduri sau a unui sistem HACCP trebuie sa tina cont de urmatoarele 7 principii:
    PRINCIPIUL 1 - Efectuarea unei analize a pericolelor
    In orice etapa se pot petrece evenimente neplacute, in care pericolele pot fi agenti de curatat, bacterii care se dezvolta, obiecte care intra in alimente, caderea prafului de pe tavan etc. De aceea se are in vedere identificarea pericolului potential asociat cu fiecare dintre etapele de realizare ale unui produs agroalimentar (cultura, procesare, manipulare, depozitare, distributie, preparare culinara si consum). In consecinta, se estimeaza severitatea si probabilitatea de aparitie a pericolului in cauza si se identifica masurile de control necesare. Este indicat ca aceasta analiza a pericolelor sa se efectueze când pornesti cu un produs nou, in etapa de proiectare a produsului (retetei) si a procesului tehnologic de fabricatie. Cine nu a facut niciodata biftec trebuie asadar sa identifice toate riscurile, inclusiv din perspectiva dotarii, pentru ca si aici pot exista deficiente de amplasare a utilajelor (de exemplu, nu au fost separate fluxurile curat/murdar).
    Evaluarea pericolelor implica 2 etape, dupa cum urmeaza:
    1. Evaluarea produsului in functie de pericolele / riscurile asociate 
    2. Evaluarea pericolelor/riscurilor in functie de gradul de severitate si probabilitatea de aparitie (o infectie cu salmonella poate fi de diferite grade de severitate)
Incadrarea pericolelor/riscurilor intr-o anumita categorie este utila pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.
 
    PRINCIPIUL 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
   Aici se urmareste determinarea punctelor/procedurilor/pasilor operationali care pot fi controlati si eliminarea sau minimizarea probabilitatii de aparitie a pericolului/riscului (PCC - Punct Critic de Control). Prin “pas”, se intelege orice etapa de realizare a unui produs agro-alimentar, incluzând practicile agricole, receptia materiei prime, prepararea retetelor, procesarea, depozitarea, transportul si manipularea de catre consumator.
 
    PRINCIPIUL 3 - Stabilirea limitelor critice
    Fiecare tip de carne are o anumita temperatura minima de fierbere la care sunt inlaturate riscurile de contaminare. De asemenea, fiecare fel de mâncare are o zona periculoasa de temperaturi, de aceea se evita in general zona dintre + 5ºC si + 60ºC. De aceea trebuie stabilite limitele critice care trebuie satisfacute pentru a se asigura ca fiecare PCC este mentinut sub control.
 
    PRINCIPIUL 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC
    Principiul presupune stabilirea unui sistem de monitorizare care sa asigure controlul PCC-urilor prin incercari planificate sau prin observare. Verificarea continua a frigiderului in mod specific, cu ajutorul termometrului sonda, poate fi un exemplu pentru faza de depozitare sau pastrare.
 
    PRINCIPIUL 5 - Stabilirea actiunilor corective
    Pentru fiecare situatie speciala intervenita in prepararea unei retete exista o solutie, inclusiv cea de a arunca produsul. De aceea se stabileste dinainte ce trebuie facut daca produsul a fost tratat termic prea mult sau prea putin. De asemenea, actiunile corective pot interveni in cazul depozitarii (repar frigiderul, schimb termometrul etc). Se tine cont de acest principiu prin care actiunile corective trebuie stabilite pentru cazul cand unul din PCC-uri prezinta o abatere fata de limitele critice.
 
    PRINCIPIUL 6 - Stabilirea procedurilor de verificare
    Se are in vedere stabilirea unor proceduri de verificare care includ incercari sau proceduri suplimentare pentru a confirma functionarea efectiva a sistemului HACCP. Acest principiu se respecta in general prin audit intern – nu e singura posibilitate, dar e cea mai la indemâna.
 
    PRINCIPIUL 7 - Stabilirea documentelor si inregistrarilor necesare
    Toate informatiile supuse principiilor HACCP trebuie structurate in documente care sa descrie modul de lucru si de inregistrare: ce trebuie facut, in ce conditii, cu ce frecventa. Este vorba despre stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile si inregistrarile adecvate acestor principii si la aplicarea lor.
 
    Pentru punerea in aplicare a acestor 7 principii Codex Alimentarius, se recomanda o abordare in 12 pasi, dupa cum urmeaza:
     1. Selectarea echipei HACCP
     Echipa alocata este foarte importanta pentru succesul sistemului. Pot fi si persoane externe, dar de regula sunt din interior, iar bucatarul-sef face parte obligatoriu din schema. Ea ar trebui sa fie multidisciplinara si alcatuita din persoane care au cunostintele si expertiza necesare pentru dezvoltarea unui plan HACCP. 
 
     2. Descrierea produsului
     Echipa HACCP trebuie sa examineze produsele si sa identifice caracteristicile, precum si modalitatile de ambalare, manipulare, distribuire si utilizare. Pentru organizatiile cu produse multiple, de exemplu catering sau restaurante, se recomanda gruparea produselor cu caracteristici similare sau cu etape de preparare similare in familii de produse. Vom face astfel gruparea pe salate, ciorbe, fripturi etc., pentru a nu crea o documentatie stufoasa inutila.
 
     3. Identificarea utilizarii preconizate a produsului
     La realizarea studiului, echipa va trebui sa identifice toate categoriile de utilizatori uzuali ai produsului. Dintre acestia vor trebui identificate:
    • segmentele de consumatori carora li se adreseaza produsul (copii, batrâni, persoane cu sindrom imuno-deficitar, publicul larg etc.)
    • grupurile de consumatori cu risc mai mare de imbolnavire (de exemplu servirea mesei in cadru institutionalizat).
 
     4. Elaborarea diagramei de flux
     O activitate foarte importanta a echipei este constituita de elaborarea diagramei de flux a procesului tehnologic. Aceasta arata efectiv pasii care trebuie urmati: dezghetare – transare – portionare – spalare - fierbere etc. Pentru cazul organizatiilor cu produse multiple, o diagrama de flux poate fi valabila pentru o familie de produse cu etape de realizare similare.
 
     5. Confirmarea diagramei de flux
     Dupa trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordanta ei cu situatia existenta. Verificarea diagramei de flux va fi facuta de catre intreaga echipa HACCP, in diferite momente si in cadrul tuturor schimburilor. Cu cât verificarea este mai temeinica, cu atât planul HACCP va fi mai exact si mai eficient.
 
     6. Identificarea riscurilor si a actiunilor preventive (se respecta Principiul 1)
     Echipa HACCP trebuie sa identifice toate pericolele care se pot manifesta la fiecare dintre etapele definite in diagramele de flux. Se va tine cont de faptul ca pot exista mai multe tipuri de pericole: chimice, fizice, microbiologice. Dupa identificarea pericolelor specifice fiecarei etape, acestea trebuie evaluate din punctul de vedere al gravitatii consecintelor si al probabilitatii de aparitie a lor. La finalul acestui pas trebuie definite pentru fiecare etapa si pericol in parte masurile de control necesare pentru a preveni, elimina sau diminua pericolul respectiv.
 
     7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul 2)
     Scopul acestui pas este de a determina punctul, etapa sau procedura din cadrul procesului pentru care este esential sa se aplice un anumit control, astfel incât pericolul avut in vedere sa poata fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Numarul de Puncte Critice de Control depinde de complexitatea si natura produsului / procesului. 
     Rezultatele etapei anterioare de analiza a pericolelor sunt esentiale pentru identificarea de catre echipa HACCP a PCC-urilor. Exemple de puncte critice de control ar putea fi: procesarea termica, racirea, testarea ingredientelor pentru continutul de reziduuri chimice, controlul retetelor, testarea pentru contaminarea cu metale.
 
     8. Stabilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control (Principiul 3)
     Limita critica este criteriul care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinându-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o amenintare la adresa sanatatii sau chiar vietii consumatorului. Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele operationale, care sunt stabilite din alte motive decât cele legate de securitate.
    Fiecare PCC va avea una sau mai multe masuri de control pentru a se asigura ca riscul identificat este preintâmpinat, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Fiecare masura de control poate avea una sau mai multe limite de critice. Limitele critice pot avea in vedere factori cum ar fi: temperatura, timpul, dimensiunile fizice, umiditatea, activitatea apei (aw), pH - aciditatea titrabila, concentratia de sare, clorul existent, vâscozitatea, conservantii, aspectele senzoriale (aroma, aspectul etc.).
 
     9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru Punctele Critice de Control (Principiul 4)
     Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori pentru a evalua daca un PCC este sub control si pentru a mentine inregistrari precise. Monitorizarea are trei scopuri principale:
    a) asigura urmarirea operatiunilor; daca se constata o tendinta de iesire din limitele critice, se pot intreprinde actiuni de a readuce procesul intre aceste limite;
    b) asigura identificarea situatiilor in care au aparut abateri prin care s-au depasit limitele critice;
    c) asigura inregistrarile necesare pentru etapa de verificare.
 
    Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate pentru a se identifica o eventuala tendinta de depasire a limitelor critice, astfel incât sa se poata aplica ajustari in proces pentru a restabili parametrii initiali. Masuratorile fizico-chimice sunt de preferat celor microbiologice deoarece rezultatele se obtin mult mai rapid putându-se astfel interveni in timp util.
 
     10.  Stabilirea Planului de actiuni corective (Principiul 5)
     Pentru fiecare PCC trebuie stabilite in avans ce corectii si actiuni corective s-ar intrepinde in cazul in care limitele critice ar fi depasite. Carnea pe care am pastrat-o prea mult nu o mai pot folosi. Principalul obiectiv al acestor actiuni este acela de a impiedica produsul cu risc sa ajunga la consumator. Actiunile intreprinse trebuie sa aiba in vedere atât readucerea limitei critice in parametrii prevazuti, cât si rezolvarea situatiei produsului afectat.
 
     11. Verificarea (Principiul 6)
    Conform celui de al saselea principiu, verificarea este o etapa foarte importanta pentru desfasurarea cu succes a sistemului HACCP si are ca scop confirmarea faptului ca acesta este respectat. Verificarea include alte activitati decât cele de monitorizare si ar putea include:
    • Testarea periodica a produselor
    • Auditarea sistemului HACCP
    • Analizarea periodica a inregistrarilor generate de sistemul HACCP 
    • Analizarea periodica a abaterilor si a modului in care s-a actionat
 
     12. Elaborarea documentatiei si mentinerea inregistrarilor (Principiul 7)
     Elaborarea documentatiei constituie unul dintre elementele principale ale implementarii unui sistem HACCP. Trebuie avut in vedere ca un sistem HACCP necesita 2 tipuri de documente:
    a) Documente care contin prescriptii si care sunt modificabile in timp (de pilda retetele);
    b) Documente de tip inregistrare care contin rezultate si care nu sunt modificabile in timp, ele sunt "instantanee fotografice"; o fisa de inregistrare modificata inseamna fals, e ca un buletin de analiza sanguina.
 
     Documentele de tip prescriptii pot fi:
       • Diagramele de flux
     • Procedurile de monitorizare a PCC-urilor
     •Procedurile de verificare a aplicarii Planului HACCP
     •Procedurile de analizare si revizuire a Planului HACCP
     •Procedura de efectuare a auditului sistemului HACCP.
 
     Echipa trebuie sa-si noteze ce a constatat, ce a facut, sa decida ce face cu produsul respectiv. Ea trebuie sa se intâlneasca de câte ori se face o reteta, pentru a stabili toate elementele de mai sus.
 
     Documentele de tip inregistrare pot fi:
    • Rapoartele/minutele echipei HACCP
    • Inregistrarile de monitorizare (de exemplu a temperaturilor)
    • Inregistrarile referitoare la identificarea PCC-urilor
    • Inregistrarile referitoare la deviatiile aparute si la actiunile corective intreprinse
    • Rapoarte de audit, care nu sunt obligatorii, se intocmesc pentru sistemele de management.
 
 
 
  Quasaro SRL                                   
  Tel. +40-21-330.8377; 
  +40-21-330.8376; 
  +40-21-330.8351  
   Fax: +40-21-330.8442  
   Email:
office@quasaro.ro  
   Web:
www.quasaro.ro
 
Autor: Dan Stefanescu - Director pentru Strategie si Dezvoltare QUASARO
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Hotel e-shop - magazin online de textile hoteliere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14