|
Am intrebat cativa cunoscuti ce le vine in minte atunci cand aud de „cofetarie”. Raspunsurile au fost urmatoarele: „prajituri”, „insiropat”, „cu frisca”, „cu ciocolata-ciocolaterie”, „cu crema”. „Asta cu ce e?”, „loc de invitat o fata” (oarecum demodat astazi), „Viena”. Bucurestenii au adaugat numele unor localuri de odinioara: „Capsa”, „Nestor”, „Continental” sau al legendarei „Lamiita”, unde se zicea ca intrebarea „Sunt proaspete?”, pe care o punea un barbat singur, facea trimitere la cu totul alte placeri decat cele zaharoase. Ne-a interesat apoi sa aflam la ce trimite cuvantul „patiserie”. Si ne-au venit alte raspunsuri: „pateuri”, „merdenele”, „strudele”, „foietaj”, „gras” (da, am chestionat si tinere doamne), „desert pentru serviciu”, „viitor presedinte de club” (ironii dinamoviste), „Paris” etc.. Este clar ca vorbim aici despre asocieri libere, aduse la suprafata de emotii. Sa punem acum aceste fantezii alaturi de ceea ce inseamna cofetaria/patiseria pentru oamenii de afaceri din domeniu: investitie, clienti, oferta, materii prime, utilaje, distributie rapida. Ne oprim din enumerare, dar despre toate acestea, vom vorbi pe indelete in cele ce urmeaza.
Practic ce inseamna o afacere pe aceasta piata? Incercarea nu e usoara: produsul finit este perisabil, iar vadul comercial, adesea greu de gasit si deloc ieftin, este esential. Echipamentele necesare par sa fie una din cheile succesului, dar alegerea lor depinde de anvergura afacerii. Pentru cea mai simpla dintre patiserii, cea bazata pe comercializarea semipreparatelor congelate, Marilena Tabarca, Director la firma Albergo Contract, arata care sunt piesele tehnice si utilajele indispensabile. Astfel, afacerea trebuie sa dispuna de un congelator, de dospitor si de cuptorul de patiserie. Pe langa acestea ar mai fi necesare mese de lucru, un spalator de maini si unul pentru vase, tavi pentru cuptor si clesti pentru servire. „Se poate porni o asemenea afacere, spune Marilena Tabarca, cu un buget minim de 6.000-8.000 de euro. In acest caz, eu cred ca intreprinzatorul trebuie sa tina cont in primul rand de amplasarea unitatii sale – daca este o zona cu trafic pietonal intens, daca este in vecinatatea institutiilor de invatamant, a centrelor de sanatate sau in zona de birouri – si apoi de performantele utilajelor pentru a asigura o servire rapida, fara aglomerari care sa duca la indepartarea clientilor.
Treapta urmatoare ar fi patiseria-cofetaria cu laborator propriu. Pentru acest tip de afacere foarte importante sunt utilajele si calitatile personalului, care trebuie sa fie calificat pentru folosirea acestor echipamente. Suma de pornire este acum de ordinul zecilor de mii de euro. Asta deoarece sunt necesare un malaxor, mixere planetare pentru creme si aluaturi moi, aparat de intins aluatul, utilaje pentru turnat fursecuri, pentru taiat si format croissante, pentru umplut prajiturile cu crema, pentru racirea rapida a preparatelor (abbattitore), pentru fierberea cremelor, masina de gatit, rasteluri sau dulapuri inchise pentru vasele curate din laborator, carucioare pentru transportat tavi si, nu in ultimul rand, tavi si forme pentru copt, acestea fiind din metal, sau, de ultima generatie, din silicon, igienice si usor de intretinut. Dimensionarea tuturor utilajelor se va face bineinteles in functie de capacitatea de productie dorita si de spatiul laboratorului.
Cand omul de afaceri are in plan deschiderea unui intreg lant de cofetarii/patiserii, el va trebui sa tina cont nu numai de performantele utilajelor – productivitate si capacitate, gradul de automatizare care sa faca fata unei productii „de serie” – ci si de logistica necesara transportarii produsele finite catre punctele de vanzare. „Din acest motiv, investitia ajunge la sute de mii de euro, dar si rezultatele sunt pe masura, deoarece cu o buna distributie se pot asigura produse atat pentru punctele de vanzare proprii, cat si pentru terti, mai comenteaza Marilena Tabarca de la Albergo Contract.
Retete pentru utilaje
O mare atentie in selectarea echipamentelor sugereaza si Silviu Barasch, de la Line Group: „Trebuie alese in functie strict de tipul preparatelor care se doresc a fi obtinute, spune acesta. Pe de alta parte, cu cat utilajele sunt mai compacte si mai economice din punct de vedere al costurilor de exploatare si de intretinere, cu atat afacerea poate deveni mai profitabila. Un aspect obligatoriu il constituie si implementarea HACCP pentru intregul proiect, iar un plan de afaceri va fi calculat si va tine cont de preturile totale ale echipamentelor si nu doar de costurile achizitiei.”
Un alt aspect este mentionat de Sorin Cismas, Director de Vanzari la Pan Adami. Reprezentantul firmei sibiene crede ca patiseria sau cofetaria poate fi un succes daca investitorul reuseste sa gaseasca un spatiu optim desfasurarii unui flux tehnologic la standarde europene, sa aleaga echipamente cat mai usor de manipulat si de intretinut, in conditii de siguranta pentru operator, si sa aiba garantie si postgarantie oferita de furnizor.
Practic pe aceeasi recomandare merge si Dragos Sintu, Director General Vivitrust: „In momentul in care face investitia, omul trebuie sa se gandeasca la calitatea produsului finit si pentru aceasta ar fi bine sa achizitioneze utilaje ale unor branduri recunoscute pe piata internationala. Noi, pentru investitorii din domeniu care ne sunt parteneri, asiguram montajul echipamentelor pe care le furnizam, marca Braden, oferim revizii gratuite, perioade de garantie pentru toate piesele si, acolo unde suntem solicitati, personalizam lanturile de cofetarii/patiserii.” Experienta i-a facut si pe cei de la Pan Adami, ne spune Sorin Cismas, sa ofere o paleta larga de servicii beneficiarilor: consiliere in alegerea echipamentelor si in realizarea fluxurilor tehnologice, punerea in functiune si reglarea utilajelor la parametrii optimi de functionare sau instruirea personalului. Despre aceeasi oferta de servicii vorbeste, la randul sau, reprezentantul Nelsand, Dan Rus, care mai adauga: „Secretul bunei prezente pe care o avem pe piata se datoreaza si faptului ca suntem unici importatori ai produselor unor companii importante, precum Gico, din Italia si Hendi, din Austria, si prim-importatori ai Pizza Group, tot din Italia.”
Flavius Teoc, din departamentul de vanzari al Transnordic Service, puncteaza un alt sfat: „Nou-venitul in acest tip de afacere va lua neaparat in considerare produsele oferite pe piata si obisnuinta de consum a clientilor tinta din acea regiune.”
Piata de echipamente
Oferta de echipamente tehnice pentru patiserii si cofetarii poate fi clasificata in utilaje pentru productia efectiva, utilaje pentru depozitare si utilaje pentru expunere si vanzare. Pentru prima categorie, oferta de pe piata este complexa si tine cont de tipul de preparate care se pregatesc. „As insista asupra utilajului pentru racire congelare rapida, indispensabil laboratorului de cofetarie-patiserie modern, explica Marilena Tabarca, de la Albergo Contract. Simplu de utilizat si cu dubla functie, echipamentul are avantajul pastrarii prospetimii produsului si permite lucrul eficient si igienic, sub semnul obtinerii unor preparate de calitate. Ne dam seama ca in lipsa sa, racirea produselor la temperatura camerei, mai ales in sezonul cald, poate duce la alterarea lor.”
A doua categorie de utilaje ar fi cele pentru depozitare, adica frigiderele sau camerele frigorifice, iar a treia, cum spuneam, echipamentele pentru expunerea produselor in vederea vanzarii. Aici este vorba despre vitrine, calde si reci, gama lor fiind foarte diversificata, pornind de la cele mici – de banc – pana la cele sofisticate cu planuri de expunere rotative.
O alta clasificare care ar putea servi intreprinzatorului o ofera Flavius Teoc, de la Transnordic Service: „Cel care vrea sa-si porneasca o afacere ar trebui sa gandeasca la sase categorii de utilaje, si anume: echipamente calde pe gaz sau electrice (cuptoare, dospitoare, plite etc.), echipamente reci (frigidere etc.), echipamente neutre si spalatoare (mese de lucru, dulapuri, spalatoare), roboti (malaxoare, mixere etc.), echipamente pentru ventilatie (hote) si masini pentru spalat vesela.”
 In prezent, produsele solicitate sunt cele care nu au substitut pe piata, observa Dragos Sintu, Director General la Vivitrust Company: „Malaxoarele si cuptoarele sunt cele mai cautate. Din pacate, nu toti clientii care investesc in domeniu au o viziune unitara asupra intregului lant tehnologic, de la aprovizionare pana la expunerea preparatelor, ceea ce ii aduce in situatia sa apeleze la solutii de provizorat privind mesele de lucru, de modelaj, capacitatile de refrigerare sau de expunere.” Si Silviu Barasch, reprezentant al companiei Line Group, considera ca patiseriile cer in primul rand cuptoare, anume cele cu operare si curatare automate, care realizeaza o coacere uniforma si rapida, dispun de curatare automata, sunt usor de montat in orice spatiu si nu necesita ventilatie. Pe langa cuptoarele rotative, Sorin Cismas de la Pan Adami spune ca in acest moment pe piata mai sunt solicitate mixerele planetare, masinile de fursecuri si liniile de glazurare cu ciocolata.
 Ciocolata si spanac
O crestere importanta la noi in ultimii ani o inregistreaza produsele de patiserie si brutarie congelate, fapt care se explica, spune Ioan Istrate, Director General la Alpin 57 Lux, prin aceea ca se pot pregati intr-un timp foarte scurt. Despre interes sporit pentru produsele congelate vorbeste si George Tufeanu, Director la Alfa Alim: „Un segment important de beneficiari ai acestor produse sunt firmele de catering implicate in diferitele evenimente festive, care necesita o rapida organizare.”
Dar cresterile de vanzari pentru produsele de patiserie si cofetarie se datoreaza unui ansamblu de factori, asa cum arata Bogdan Laurentiu Burdea, Marketing Manager la Bur Chocolat: „Odata cu intrarea in Uniunea Europeana au disparut taxele de import pentru produsele din ciocolata, ceea ce ne-a permis sa avem costuri mai mici. In plus, se preconizeaza o crestere generala a consumului de ciocolata si o evolutie a culturii de consum in HoReCa. Asadar, in viitor consumatorii de cafea vor impune servirea acestei bauturi cu specialitati de ciocolata sau biscuiti. Revenind la exemple concrete din activitatea noastra, am avut o oarecare crestere in HoReCa la biscuitii Les Gourmands si credem ca vom avea vanzari tot mai bune la pralinele Demi-noix.”
George Tufeanu, Director General la Alfa Alim, comenteaza evolutiile solicitarilor in ceea ce priveste foietajele: „Noi am inceput sa comercializam produse de patiserie cu diverse tipuri de aluat: foietaj si croissant, dar si un produs nou, Fyllo, o foaie de placinta subtire, crocanta si frageda. Aceasta din urma are in plus in compozitie ulei de masline. Initial, balanta de vanzari era in mod simtitor inclinata in favoarea foietajelor, deoarece dupa coacere, acestea erau mult mai voluminoase. Cu timpul insa, produsele Fyllo au castigat un avans considerabil.” Cei de la Alfa Alim mai spun ca placinta cu spanac si cea cu spanac si branza feta au castigat teren in ultima vreme in preferintele consumatorilor: „La inceput oamenii priveau cu reticenta rulourile cu spanac, dar se vede treaba ca si-au schimbat parerea. Din prima clipa insa a fost apreciata placinta cu praz si feta”, mai spune domnul Tufeanu.
Cu o oferta de produse ale brandului american Wilton se prezinta B&B Super Import: ,,Avem practic tot ce ii trebuie unui cofetar, ne spune Rozalia Lakatos, administratorul societatii: de la carti de specialitate, decoratiuni comestibile si necomestibile, ustensile de forme sau suporti pentru torturi, pana la concentrate de coloranti alimentari sau matipan.”
Sa mai mentionam si ca in evidenta Marathon Distribution Group, cresteri interesante prezinta gama de mixuri si premixuri de cofetarie (pentru aluat fraged), cele de patiserie (pentru „coji” de ecler, croissant etc.) si gamele de umpluturi de fructe termostabile sau glazurile.
Tendinte de pe la noi
Claudiu Ilie, Director National de Vanzari Food Service la Agroalim Distribution, apreciaza ca directia spre care se indreapta managerii din domeniu este aceea de a reduce numarul de furnizori, motiv pentru care si companiile tind sa-si dezvolte continuu portofoliul de produse destinate acestui sector. Asta nu inseamna ca un intreprinzator care doreste sa-si deschida o patiserie sau o cofetarie trebuie sa faca rabat de la produsele de calitate, in favoarea unor preturi ceva mai mici, spune Lucian Groza, Unifine Brand Manager la Marathon Distribution Group: „Asta presupune sa caute materii prime de calitate, consultanta competenta la furnizorii de materii prime, sa-si promoveze produsele pe cai neconventionale pentru acest tip de afaceri, cum ar fi sponsorizari de evenimente, puncte de desfacere in institutii si centre de afaceri, si, nu in ultimul rand, sa-si indrepte atentia spre cafenele, care au devenit mai mult decat spatiul in care bei o cafea. Apreciem ca analizand ceea ce se petrece in Europa si in Statele Unite se poate observa ca aceste stabilimente vor deveni in scurta vreme principalii clienti pentru tot mai multi dintre producatorii din domeniul cofetariei si patiseriei.”
Pentru acest material au oferit informatii firmele: Agroalim Distribution, Albergo Contract, Alfa Alim, Alpin 57 Lux, B&B Super Import, Bur Chocolat, Line Group, Marathon Distribution Group, Nelsand, Pan Adami, Transnordic Service, Vivitrust Company.
|
