PROMOTII
OFERTA SPECIALA MULTISOFT
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Proiect clasic hotel 5 stele, Bucuresti
Lista noutati Detalii
STIRI
Hotel Bicaz - Pirates Resort, Mamaia
Lista stiri Detalii
LOCATII
Shanghai
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Cafe&Bar

Soiuri si bauturi de cafea


Descoperita prima data in Etiopia, cafeaua a fost adusa in Yemen unde a fost cultivata si a devenit afacere. Initial a fost cu circuit inchis – o puteau cumpara din Yemen doar musulmanii. De altfel, a prins foarte bine la musulmani, fiind o alternativa pentru bauturile alcoolice pe care acestia nu le pot consuma si un suport pentru multele ore de rugaciune.
Tot la inceput nu a fost lasata pentru consum de catre Papa, datorita dogmelor religioase, caci nu-i asa?, ce beau musulmanii «belongs to the Satan». Si asta pana cand Papa a cerut cafea si i-a placut atat de mult incat a ridicat restrictia.
Era atat de scumpa pe vremuri cafeaua, incat nu era abordabila decat paturii de sus a societatii. Incetul cu incetul a ajuns sa poata fi cumparata de catre oricine, imprastiindu-se peste tot si fiind cultivata in coloniile marilor puteri europene. 
Daca asa a fost candva, acum cu greu ne putem imagina viata fara cafeaua de dimineata macar, iar pentru investitori cafenele reprezinta pe buna dreptate un business extrem de atractiv.
Am discutat cu Assi Drory, consultantul care a infiintat prima scoala de cafea in Romania, despre principalele soiuri si retete de cafea.

Rev. HoRes: Assi, spune-ne te rog care sunt cele mai importante soiuri de cafea. Povesteste-ne te rog despre ele.
A.D.: Principalele soiuri de cafea care se gasesc pe piata sunt arabica si robusta. Un alt soi deosebit este liberica, dar acesta este mai putin comercializat.
Toate soiurile de cafea se cultiva in zona Ecuatorului, unde se indeplinesc conditiile tipice pentru cafea, fie ea arabica sau robusta. Pentru soiul arabica este importanta pozitionarea pe linia Ecuatorului, pe cand robusta creste fara probleme si mai sus sau mai jos de Ecuator. Pentru soiul arabica este vital ca temperatura sa fie tot anul de la 14 pana la 24 de grade, fara variatii mari si schimbari bruste.
Sunt doua metode de a recolta cafeaua arabica: una este manuala (culegerea cu mana a boabelor de cafea este cea mai indicata, intrucat acest arbore de cafea este foarte delicat), iar a doua metoda de recoltare se realizeaza cu o masina, care in general scutura arbustul astfel incat fructele se cada pentru a fi apoi culese, insa aceasta tehnica este indicata mai degraba pentru robusta decat pentru arabica.
Fructele de arabica sunt rosii si arata precum ciresele, iar in cazul cafelei robusta acestea pot fi si galbene, nu neaparat rosii sau coapte.
Cafeaua arabica este cel mai bun soi de cafea, insa si acesta este de mai multe feluri. Cea mai buna cafea arabica se cultiva de pilda in Etiopia si in Costa Rica, insa vestita pentru calitatea cafelei arabica este Etiopia. Aproape toata economia Etiopiei se bazeaza pe cafea iar restul pe susan. Aici, in Etiopia, cafeaua arabica se recolteaza manual, cu maxima grija. 
Calitatea cafelei arabica poate fi medie sau superioara, insa intotdeauna soiul arabica se cultiva pe pantele muntoase, incat sa nu fie soare puternic, ci acesta sa bata doar dupa-amiaza sau dimineata, in zone cu vant, care usuca fructul, nu il arde.
Robusta este un soi mai ieftin, mai rezistent, care nu impune atatea restrictii climatice. Temperatura poate sa fie mai ridicata decat in cazul soiului arabica, iar vantul nu este important. Insa si robusta exista inclusiv in varianta premium.
In general nu se comercializeaza cafea 100 % arabica, ci blenduri mixte, arabica si robusta. Fiecare producator are secretul sau, de pilda sa spunem ca anul acesta a fost un an bun pentru cafea in Kenya; se ia o parte din cafea din Kenya, o parte din Hawaii, din Brazilia, deci de unde avantajeaza raportul calitate / pret, si se face un mix, un blend, pe baza retetei proprii pe care fiecarei companie producatoare de cafea evident ca o pastreaza.
Spuneam de Brazilia, aceasta este numarul 1 mondial in productia de cafea arabica. Brazilienii traiesc efectiv din cafea si cacao. 
 
Rev. HoRes: Care sunt diferentele dintre arabica si robusta?
A.D.: Principalul diferentiator este concentratia de cofeina. In cazul robusta, concentratia de cofeina este dubla decat la arabica (ness caffe-ul este 100 % robusta, de aceea este atat de tare).
Totodata, gustul de robusta este mai aspru, mai puternic, iar bobul de arabica este mai mic decat cel de robusta.
In general in blenduri se pune cafea arabica pentru a se obtine calitate si robusta pentru a se ajunge la un pret competitiv, intrucat robusta, cum spuneam, este gandita sa aiba un pret bun.
Totodata, robusta este importanta in blend si pentru caimac. Cafeaua espresso trebuie sa aiba crema deasupra, caimac. Ei bine, la 100 % arabica nu avem un caimac foarte frumos, intrucat in mod normal arabica nu are mult caimac, pe cand robusta da. In general, blendurile de pe piata au in compozitie 70 % arabica si 30 % robusta, sau 65 % arabica si restul robusta; arabica pentru gust, calitate, iar robusta pentru caimac si pret. 

Rev. HoRes: Care este cea mai buna cafea?
A.D.: Multa lume mi-a pus aceasta intrebare. Niciodata nu poti sa zici ca x este cea mai buna, intrucat gusturile sunt diferite. Mie de pilda nu-mi place cafeaua 100 % arabica, ci vreau sa existe si putin balans, si putina robusta asadar. Imi place ca espresso sa aiba putin caimac deasupra, caimac pe care spuneam ca il da robusta.
Ca intotdeauna, si aici marketingul si prezentarea sunt foarte importante si influenteaza gusturile.
 
Rev. HoRes: Care sunt zonele geografice in care se cultiva principalele soiuri de cafea?
A.D.: In Africa se cultiva robusta si arabica, in America mai mult arabica iar in Asia mai mult robusta.
 
Rev. HoRes: Ce este un blend?
A.D.: Sa zicem ca ai cafea din Etiopia, Columbia, India si Kenya. Le mixezi si obtii un blend. Cafeaua din fiecare zona are un alt gust si o alta calitate. De exemplu, toata lumea spune ca in America de Sud cafeaua are gustul putin mai dulce, pe cand in Africa este mai «dry», mai aspra, mai uscata iar in India aproape la fel (India este un mare producator de robusta).
Ca si in cazul whisky-ului (aproape toate brandurile de whisky sunt blenduri, in afara de cele pe care scrie single malt), marcile de cafea sunt blenduri. Producatorul ia cafeaua de la ferma sau de la bursa de cafea, avand specialisti care gusta cafeaua, stiind reteta pe care o pastreaza in permanenta. Acesti degustatori si-au cultivat foarte bine gustul; este o profesie care se transmite de regula din tata-n fiu. Ei stiu ce s-a intamplat in anul respectiv in fiecare zona. Daca vremea nu a schimbat in respectivul an gustul unui tip de cafea dintr-o anumita zona, reteta poate sa insemne: 30 % cafea din Etiopia, 20 % din Brazilia s.a.m.d., cum aratam anterior.
Fiecare producator are mai multe feluri de blend, blend ce poate fi realizat inainte de prajire sau dupa.
 
Rev. HoRes: Ce prinde mai bine in Romania?
A.D.: In Romania place mai mult robusta, pentru ca are un gust mai puternic; romanii au fost invatati multi ani sa consume cafea tare, la ibric. Da, romanii vor in general cafea tare, lucru de care trebuie sa fie constienti cei care vor sa isi deschida afaceri in domeniu. Acum, evident, depinde unde este pozitionata cafeneaua; daca va fi in Floreasca, in Capitala, luam o alta cafea, superioara, un blend mai delicat. 
Daca as face o cafenea in Floreasca, vizand evident segmentul de top, as alege sa servesc cafea arabica din America care este mai dulce si se preteaza pentru latte macchiato si alte bauturi de cafea cu lapte, intrucat este o zona cu multi consumatori de sex feminin iar cu lapte se preteaza cel mai bine soiurile mai dulci de cafea. Targetul din Floreasca are gust educat, s-a plimbat prin alte tari si stie ce-i place.
In schimb, daca as face o cafenea in zona Big Berceni, tintind cel mult segmentul mediu, as alege o cafea uscata, cu lapte langa, care sa fie amara, mai tare, mai masculina, un blend mixt robusta si arabica, cu soiuri din Africa si putin din America, pentru balans.
Asta-i situatia la modul ideal, insa furnizorii de cafea de pe piata nu stiu sa-ti spuna ce contine cafea lor (cat arabica, cat robusta si de unde este luata), motiv pentru care daca vrei sa-ti personalizezi cafeaua si automat locatia, iei cafeaua de la cineva care o prajeste aici sau o iei si o prajesti tu singur. Este indicata aceasta solutie a personalizarii cafelei pe care o servesti si pentru ca intr-o cafenea se vine pentru a se consuma cafea pe care nu o gasesti la raft sau pe care nu o poti prepara la fel de bine acasa, pentru ca nu te pricepi si pentru ca nu ai aparatele, asa cum se vine si pentru atmosfera, pentru a vedea si a fi vazut.
Nu este bine sa existe acelasi brand de cafea servit si in Floreasca si la Big Berceni, intrucat se creeaza confuzie; consumatorul nu stie ca la Big Berceni brandul respectiv este un blend mai ieftin iar in Floreasca este unul de top, si este intrigat de ce savureaza cu placere in Floreasca un brand de cafea care nu i-a placut la Big Berceni. Nu stie ca diferenta o constituite blendul diferit al aceleiasi marci de cafea, pe langa probabil si modul corect de preparare a cafelei care s-a respectat in cafeneaua din Floreasca. 
Trebuie spus aici ca din pacate proprietarii de cafenele si profesionistii romani din domeniu au fost si parca inca mai sunt interesati mai mult de forma, si mai putin de fond, de coffee art si nu de cum sa prepari corect un espresso. La fel, am vazut ca si in cazul barurilor multi proprietari vor spectacol la bar si mai putin ii intereseaza de mixologie, deci nu se pune focus pe calitatea si corectitudinea prepararii bauturilor, ceea ce nu este ok.

Rev. HoRes: Cum merg mai bine preparate principalele soiuri de cafea?
A.D.: Atat arabica, cat si robusta se preteaza si cu lapte, si fara. Toate blendurile merg si cu lapte si fara, dar cand cantitatea de robusta este mai mare in blend, este si mai potrivit laptele. Robusta fiind o cafea uscata, laptele o echilibreaza. 

Rev. HoRes: Povesteste-ne te rog despre principalele feluri de cafea si cum se prepara ele corect.
A.D.: De baza este cafeaua espresso. Aproape fiecare tip de bautura din cafea are acelasi gramaj: 7 – 7,5 g de cafea. Aceasta este portia de cafea care se pune in espressor.
Un espresso perfect, normal, se face in 22 de secunde. Este important sa curga cafeaua din espressor ca o miere fierbinte, nici foarte rapid, nici foarte incet.
Espresso poate sa fie scurt sau ristretto, care inseamna foarte scurt, dar gramajul de cafea este acelasi, doar cantitatea de lichid este mai mica, deci este o cafea foarte concentrata.
Exista si espresso lung, la ceasca mica (cantitatea de lichid este aproape pana sus, o ceasca mica intreaga), mai diluat asadar. 
Multi consumatori autohtoni vor din pacate espresso lung la ceasca mare, insa in acest caz problema este ca se dilueaza mult cafeaua. Recomand mai degraba ca in aceasta situatie, in care se doreste o cafea mai slaba, sa se foloseasca o portie normala de espresso si sa se puna in completare apa fierbinte, ceea ce se numeste cafea americana, espresso american. Cata apa fierbinte ii punem? Depinde cat doreste clientul si daca vrea cafeaua cu lapte sau fara. Daca o solicita cu lapte, lasi putin spatiu in cana si pentru acesta. In genere pentru un espresso american se folosesc 30-40 ml de apa fierbinte la ceasca de 80-100 ml.
In Romania se consuma din pacate mai mult espresso lung la ceasca mare decat espresso american. Totodata, romanii spun ca espresso scurt este prea concentrat si nu le place ca il termina repede si nu pot fuma langa o groaza de tigari sau sa stea mult la povesti.
Exista si espresso dublu, care desi este bun nu prea se cere. Este o portie dubla de cafea (14 g). Si aici exista varianta de scurt si lung. In cazul espresso dublu lung se foloseste ceasca de cappuccino. Americana, espresso dublu si cappucino se fac in ceasca de aceeasi dimensiune.
 
Un espresso normal perfect presupune 7 g de cafea, 22 de secunde timp de preparare si 40 de ml de bautura de cafea rezultata.
 
Macchiato este un espresso normal, de 30-40 ml, cu 1 lingurita de spuma de lapte. Pentru cine vrea, se poate face si mai lung sau mai scurt, dar acesta este standardul. Ceasca folosita este cea de espresso.
Exista si varianta macchiato dublu, in ceasca de cappuccino, cand este dubla cantitatea de espresso (cam 80 ml) si se pun 2-3 lingurite de spuma de lapte.
O alta bautura este macchiatone, servita in ceasca mica, din pahar, caci arata frumos, sau in ceasca de espresso. Aceasta bautura este un espresso normal de 40 ml, caruia i se adauga cca 10 ml de lapte si cam 1 lingurita de crema de lapte. 
Un macchiatone dublu are 60 ml de espresso, 20 ml de lapte, 2 lingurite de crema de lapte si se serveste in ceasca de cappuccino.
Un cappuccino perfect inseamna o treime espresso, o treime lapte si o treime crema de lapte. Sa nu uitam, cappuccino traditional in Italia se face cu crema de lapte. Cu frisca este cappuccino vienez, caz in care se poate pune si scortisoara.
Pentru cine vrea sa bea cafeaua cu frisca, exista espresso con panna in care se foloseste cam 1 lingurita de frisca. Si aici exista variantele normal, dublu sau scurt, insa important este ca frisca sa fie naturala.
Cappucino exista si in varianta dublu, la ceasca mare, de ceai. Practic este un espresso dublu (aproape dubla cantitate cafea), de 60 ml, iar in restul canii se pune lapte si crema de lapte. Ceasca de cappuccino normal are intre 80 si 120 ml, in functie de fiecare companie furnizoare de cafea, iar ceasca pentru cappuccino dublu are 160 ml pana la 240 ml.
Mare atentie pentru toate retetele, vorbim de crema de lapte, si nu de spuma de lapte. Spuma este subtire, nu cremoasa. La spuma intra mult aer si bule, pe cand crema nu are bule si iti lasa o mustata.
Caffe latte este cafeaua cu lapte; foarte putina crema si mult lapte. Ceasca trebuie sa fie putin mai mare decat la cappuccino. Eu asa am invatat sa prepar aceasta bautura, insa vad ca se serveste in Romania in pahar si cu mai multe straturi, ceea ce arata frumos dar nu inseamna ca este cafea latte. In cazul caffe latte intr-o ceasca de 120 ml se pun 40 de ml de cafea espresso, cam 70 de ml de lapte si un strat subtire de crema de lapte, dar nu pana sus, pentru ca nu poti ajunge altfel la masa, caci s-ar varsa. Cei care nu cunosc acest aspect practic pot comenta din pacate ca nu le-ai adus ceasca plina.
Exista si dublu latte; nu am vazut in Romania, ci in Israel. Ceasca de 240 de ml contine 50 ml de cafea espresso iar restul este lapte si putina crema de lapte.
O alta bautura este latte macchiato. Arata frumos in pahar, dar daca macchiato este un strop de lapte in cafea, latte macchiato este un strop de cafea in lapte. Se pun 200 de ml de lapte, 20 de ml de cafea, deci un espresso scurt si 2 degete de spuma de lapte. Este bautura de cafea solicitata de cei carora le place cafeaua foarte slaba, cu mult lapte.
Toate aceste bauturi pe baza de cafea se pot realiza si in varianta fara cofeina; nu cele duble, evident, caci nu are sens sa fie facute fara cofeina. Si foarte important este sa aiba acelasi pret ca variantele cu cofeina, si nu mai scumpe, cum gresit am vazut ca se practica pe alocuri in piata. 
Laptele se poate inlocui cu lapte de soia, insa doar pentru latte. In cazul cappuccino nu se poate folosi laptele de soia, caci acesta nu are crema. In foarte putine locuri se gaseste lapte de soia ca solutie alternativa pentru lapte, intrucat este mai scump si foarte perisabil (umbland des la el, intr-o zi-doua laptele dintr-o cutie se strica). Un alt dezavantaj al laptelui de soia este si faptul ca este foarte dulce.

  

Rev. HoRes: Ce ne povestesti despre cafeaua rece?
A.D.: Multi fac greseala de a folosi lapte rece. Cel mai bine este sa fie cafeaua rece (deci sa facem espresso dinainte si sa il punem la frigider) si apoi sa se amestece cu laptele. Exista si varianta granita, care este espresso rece cu gheata. Pui multa gheata pe blender si espresso. O varianta a acestei bauturi este cappuccino freddo, o reteta pe care nu multa lume o face in Romania. Este o combinatie de lapte, espresso si frisca lichida.
Multi confunda cafeaua rece cu un frappe, dar un frappe se face cu inghetata. Se poate pune aroma la freddo, un sirop cu ce aroma vrei, iar combinatia de frisca lichida, gheata si aroma este inghetata...! Acelasi lucru, dar mai bun! Este o moda sa se consume frappe, care din pacate se face cu ness.

Rev. HoRes: Sunt voci care spun ca adevarata cafea rece se face cu cafea la filtru si nu cu espresso. Tu ce parere ai?
A.D.: Nu sunt de acord. Ca barista am masina de cafea, am cafea espresso, deci pe acestea trebuie sa le valorific la maximum si nu sa ma apuc acum sa cumpar si cafea la filtru.
De mentionat este si ca la orice reteta de cafea poti pune si alcool. Sunt bauturi alcoolice care merg foarte bine cu laptele, de pilda crema de whisky Baileys, iar altele care merg fara lapte, gen Sambuca, lichiorul italian de anason. 
 
Rev. HoRes: Interesant! Multumim Assi! 
 
Nota: o parte dintre fotografiile folosite pentru ilustrarea articolului ne-au fost oferite de Assi Drory.
 
N.r.: Il puteti contacta pe Assi Drory, Managing Director la Anona Coffee Consulting, la numarul de telefon: 0766 590 630 sau la adresa de e-mail: anona_cc@yahoo.com. Mai multe informatii puteti afla la: https://www.facebook.com/AnonaCC.
 
Autor: Revista HoRes
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
150 euro bonus pentru cititorii revistei HoRes - promotie AIR FRANCE KLM ROMANIA
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14