|
Nu e usor de gasit solutii, în aceste vremuri de incertitudine si de anxietate în fata unui viitor tot mai opac. Chef-ul se confrunta cu dificultati de nerezolvat, cu o atitudine mai prudenta (e putin spus) a bancherilor, cu o lipsa de incredere inegalata in istoria contemporana, astfel incat este nevoit sa nu se bazeze decat pe el insusi, sa ia singur deciziile pentru a-si desfasura activitatea. Cu toate acestea, intrebarile sacaietoare nu pot fi evitate pur si simplu. Cand va inceta criza datoriilor provocate de acrobatii necugetate ale creditorilor si asiguratorilor?
Supravietuirea in vreme de criza
In aceasta perioada, cand doar fast-foodurile si inalta gastronomie (practic inexistenta in Romania) raman in carti, restaurantele care vor sa supravietuiasca trebuie sa se adapteze la o gestiune moderna si o buna politica de resurse umane. Comunicarea interna a devenit un bun esential si fidelizarea se realizeaza prin ameliorarea relatiilor dintre manager si echipa.
Este obligatoriu sa propunem o bucatarie inovativa, moderna, intr-o ambianta placuta, adaptata la noul mod de viata. Recrutarea prin intermediul internetului va fi tot mai importanta, candidatii se vor promova mai profesionist ca pana acum.
Reducerea masei salariale
Organigrama va trebui sa urmeze regulile din orice alta parte a lumii, cu o zi in plus sau in minus de odihna, si saptamani de lucru organizate in ture de zi sau de noapte: bucatar-sef, adjunct de bucatar-sef, bucatar, ajutor, ospatari, debarasatori. In marile braserii, mai exista gradul intermediar de bucatar-sef junior si adjunctul acestuia. El poate de asemenea sa creeze posturi de productie ca raspuns la necesitati In locatiile de mare capacitate mai este necesara crearea gradului de asistent junior si manager junior , precum si de hostesse. Printre altele, in fiecare braserie sefii se vad nevoiti sa delege responsabilitati administrative precum gestiunea aprovizionarii, a intretinerii etc. Managerii si asistentii sunt responsabili cu formarea si evaluarea echipei lor. Controlul normelor, legislatiei muncii, igienei, calitatii, gestiunii este asigurat de tineri absolventi de scoli hoteliere la nivel de liceu sau postliceal.
Cei mai multi salariati trebuie sa lucreze maximum 45 de ore pe saptamana, mai ales pentru un restaurant deschis 7 zile din 7. Salariul fix trebuie sa corespunda competentei fiecaruia si crescut continuu. Evolutia salariilor trebuie aplicata regulat, in functie de evaluari. Grila de salarii brute sa fie de 150-200% din salariul minim pentru ospatari, iar pentru ranguri mai inalte incepand cu 250-300%. In sfarsit, pentru bucatar sef, manager, asistenti etc, putem vorbi de 500- 800 % din salariul minim. Personalul din sala poate fi platit cu procent din vanzari, dar nu prin bacsisuri, asa cum fac multi dintre manageri.
Asigurati-va clientii in privinta securitatii alimentare!
Seful este ferm, incisiv, anticipeaza criza si reorganizeaza restaurantul fara a se simti pericolul nici de catre angajati, nici de catre personal. Si are aceeasi grija asupra perfectiunii care-l face sa se lupte cu problema delicata a securitatii alimentare. Normele nu inceteaza sa evolueze si poate fi coplesit de treburile administrative, de aceea trebuie sa faca apel la consiliere in acest sens. Un audit primar arata ce e de facut Un al doilea arata ca aplicarea este dificila. In ciuda bunavointei, cotidianul este totdeauna surprinzator. Nu e simplu sa integrezi in munca ta lucruri pe care nu le cunosti. Dati unui tanar specialist misiunea de a se ocupa de securitatea igienei. Nu e nevoie de un gastronom in acest post!
La final, aceste metode vor avea ca rezultate 85% dintre punctele grilei de audit, un scor foarte bun. Efortul isi arata roadele, personalul revine la buna conduita, relatia cu institutiile se imbunatatesc.
Tehnicile de lucru au evoluat mult si lipsa informatiei poate fi fatala pentru client. Formatia initiala capatata in familie pierde din importanta, din sens; aprecierea de bun simt a lucrurilor nu mai este evidenta. Astazi, totul este ambalat, dand senzatia eternitatii; tinerii, mai ales, sunt afectati. Legislatia vine sa compenseze carentele din evolutia societatii.
Meseria de hotelier sau restaurator, extrem de sensibila la conjunctura internationala, nu poate evita nivelul preturilor, exigenta clientelei referitor la calitatea produselor, repartizarea profiturilor intre capital si angajati. Sa nu ne uitam profesiunea, constangerile inerente ritmului de activitate, volatilitatea clientelei tot mai solicitate.
|
