PROMOTII
Promotie la vopsele decorative
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Parteneriat pentru interior elegant, la preturi fara concurenta!
Lista noutati Detalii
STIRI
inSIGN by Noblesse Group International a fost desemnat „Best Interior Design Studio in Romania” 22 iulie, Bucuresti
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Management

Sustenabilitatea niselor de piata

 
 
Avem o masa critica de clienti?
Ca element de baza, trebuie identificate nisele de piata si abia apoi creat produsul; la noi exista tendinta in sens invers, de a crea produsul de nisa si apoi de a cauta piata, in prea multe situatii fara succes. In cazuri extreme, intalnim investitori care vor sa faca restaurante cu preparate din balena, bazandu-se pe faptul ca acestea sunt foarte apreciate in tarile nordice. Intr-adevar, acolo este poate mai mult decat o nisa, are la baza un obicei de consum, dar... aici este greu de presupus ca va prinde. De prea multe ori, vedem inca investitori care se intorc entuziasmati in legatura cu ce au vazut la New York sau Miami si vor sa aduca aici replici ale unor unitati de alimentatie publica. Ei ar trebui sa inteleaga cateva lucruri esentiale. Anumite fenomene gastronomice exista intr-un anumit loc si poate numai acolo; daca s-ar incerca ceva similar in orasul invecinat, creste probabilitatea sa nu functioneze, pentru ca este vorba despre aspecte specifice unei piete, eventual unei culturi. Ne gandim in definitiv la anumite locatii (in extremis 7 - 8 orase in lume, daca este sa ne referim la „crème de la crème”), care sunt repere pentru avangardismul lor manifestat in alimentatie publica si nu numai.
In fond, importanta pentru aceste locatii este masa critica de clienti existenta, numarul de potentiali consumatori care isi pot permite acel produs (atunci cand vorbim de ospitalitate ”high-end”). Multi sunt contrariati de faptul ca in Romania, respectiv in Bucuresti, nu exista restaurante cu stele Michelin, dar eu nu cred ca aceasta este marea noastra problema si nici ca ar fi momentul sa ne preocupe subiectul. Realitatea este ca Bucurestiul, chiar daca are 2,5 milioane de locuitori, are o putere de cumparare mica. Tokio, New York, Londra sau Paris au fiecare cateva sute de mii de milionari in dolari; Frankfurt, un oras cu mai putin de 700.000 de locuitori, are peste 200.000 de milionari. Bucurestiul are putin peste o suta de milionari, deci... despre ce vorbim? Momentan, in Romania nu exista acea masa critica pentru a putea sustine o locatie de lux. Un restaurant cu adevarat de nisa va merge doar intr-o anumita masura, de exemplu vineri sau sambata seara; dar ce facem marti la pranz sau joi seara? Asa cum am mai aratat in articole anterioare, exista tentatia de a aduce un bucatar bun, care sa atraga prin preparate si notorietate. Problema este ca un resturant high-end nu se face doar cu un bucatar, ci cu o echipa, ale carei costuri (pentru bucatarie, pentru sala) sunt foarte mari si nu pot fi sustinute dintr-o activitate care produce efectiv doua zile pe saptamana. Este deci o piata care va aparea atunci cand vor aparea si conditiile elementare aratate mai sus.
 
Problematica din hotelarie
Cand vorbim de hoteluri, discutia se poate orienta catre conceptul de ”boutique hotel” (in adevaratul sens al cuvantului), un produs de nisa in tarile dezvoltate. Trebuie inteles clar in ce consta acest produs, pentru ca la noi lucrurile au evoluat distorsionat: daca cineva a facut un hotel mic, l-a promovat imediat ca boutique hotel. Acest lucru deruteaza calatorul specializat, care vine cu o anumita idee despre servicii, idee potrivita uzantelor din Occident. Daca nu gaseste ceva conform asteptarilor, devine acel nemultumit care isi disemineaza opiniile cat poate de mult. Hotelierul il pacaleste o data, dar de fapt se pacaleste pe sine. Ceva similar se petrece cu conceptul de Spa, care nu este neaparat o nisa - depinde si ce intelegem prin acest serviciu, cum este conceput. Daca punem intr-o sala doua masini de alergat si o sauna, nu se cheama ca am creat un lucru deosebit. Iarasi avem de-a face cu o confuzie, cu o notiune generala care nu spune mare lucru. Daca este vorba de un Medical Spa sau de un centru balnear, putem discuta in ce masura este un produs de nisa si cui se adreseaza. Lucrurile au evoluat si s-au specializat foarte mult in acest domeniu, iar un exemplu cunoscut in industrie este turismul stomatologic din Ungaria, catre granita cu Austria. Niste stomatologi au identificat o nisa, o consecinta de fapt a preturilor ridicate la serviciile stomatologice in Europa de Vest. Au adaugat cabinetelor stomatologice spatii de cazare si alte cateva servicii elementare, astfel incat din aceasta activitate traiesc nu doar dentistii, ci intreaga localitate.
 
  

Sa remarcam ca nu este obligatoriu ca, atunci cand vorbim de nisa, sa ne gandim neaparat la ceva high-end, luxury etc. Hostelurile, de exemplu, cea mai ieftina forma de cazare din industrie, reprezinta o nisa. In hosteluri nu vin cei care n-au gasit cazare intr-un hotel, ci este vorba de o piata foarte bine definita, strans legata de conceptul de backpacking, cu un anumit tip de clientela (si foarte activa), cu retele de distributie separate. Turismul ecumenic este, de asemenea, o nisa de mare volum, de care din pacate nu prea ne ocupam.
 

Unele produse sunt mai mult decat nise – de pilda Venetia, care este unica si nu se poate replica. Noi avem o nisa extraordinara, cu un specific clar, care este Delta Dunarii. Aici se poate face turism de nisa in adevaratul sens al cuvantului, incepand cu ceea ce se numeste „Earthwatch” (turistii vin si observa viata pasarilor si animalelor, se simt implicati in protejarea lor etc.).

  

Intre tendinta si oportunitate
Prin urmare, ca pasi necesari, trebuie sa identifici piata, sa o estimezi ca volum si valoare, sa vezi care sunt necesitatile ei si abia apoi sa creezi un produs pentru aceasta piata. De asemenea, trebuie sa vedem daca afacerea este sustenabila, pentru ca si aceasta este o problema. Exista pericolul sa cadem victime unor tendinte de moment, pasagere, in contextul in care orice investitie in aceasta zona trebuie vazuta pe termen mediu si lung. Sa nu confundam tendinta cu oportunitatea, asa cum se intampla deseori la noi. De exemplu, turismul ecumenic se inscrie clar intr-o tendinta si va reprezenta o piata tot mai mare - ceea ce nu ne surprinde, pentru ca urmeaza o traditie a pelerinajelor de sute si chiar mii de ani. Dar un eveniment izolat precum finala Europa League din 2012, organizata la Bucuresti, a fost o oportunitate, „one shot”, pentru care nu este cazul sa faci investitii mari.
Abordarea acestui tip de turism este total diferita fata de cea a unui business obisnuit, pentru ca riscul este mult mai mare, fapt pentru care si produsele sunt mai scumpe, cel putin teoretic (cu exceptiile de rigoare, precum hostelurile). Piata este mica si riscanta pentru cel care produce deoarece este o piata captiva, pe care nu ai cu ce sa o inlocuiesti in caz de esec; te pot afecta imediat si dur o serie de evenimente: un competitor, faptul ca nu reusesti sa raspunzi necesitatilor sau exigentelor clientelei, schimbari de tendinte etc. In situatii de acest gen, dar si in cazul acelor suisuri si coborasuri caracteristice unui business, trebuie sa transformi radical produsul ca sa il poti sustine.
Orice piata, cand ajunge la maturitate, incepe sa se diversifice si atunci apar produsele de nisa. La randul lor, acestea din urma pot deveni dupa un timp produse de masa. Hotelul si restaurantul „design” au fost produse de nisa, foarte la moda cu ceva timp in urma. Acum, individualizarea prin design este un element de baza al oricarei locatii. Trebuie remarcat aici urmatorul aspect: un produs de nisa (si nu numai) trebuie sa fie atat competitiv, cat si sustenabil, respectiv sa acorde importanta atat produsului, cat si serviciilor. Degeaba ai un avantaj competitiv la un moment dat, daca acel produs poate fi copiat, replicat intr-un anumit interval de timp, poate chiar depasit. Sustenabilitatea se bazeaza pe inovatie, pe un simt acut al pietei, pe adaptarea continua a produsului, pe servicii, si nu doar pe design. Lucrurile se petrec similar si in alimentatia publica - ne amintim cum a intrat in Romania, acum 20 de ani, bucataria japoneza: a venit ca un produs de nisa, al restauratiei de lux, iar acum gasim sushi si in piata uneori. Realitatea este ca in restauratie nu sunt prea multe de inventat, mai ales pe o piata de nivel mediu; in orice oras mare gasesti toate tipurile de bucatarii, care au succes in functie de nivelul de sustenabilitate al produsului.
 
Nisa in alimentatia publica
Avem cativa bucatari care conteaza pentru clientela, „celebrity chefs”, cu o notorietate locala datorata de regula televiziunilor. Totusi, ei nu sunt foarte multi (ii numaram pe degete), ceea ce este nesemnificativ, raportat la numarul de restaurante din Romania, care se apropie de 20.000. Expati avem de asemenea putini, la cateva hoteluri si restaurante, pentru ca apare aceeasi problema: nu poti sa aduci un singur bucatar. El trebuie sa vina cu o echipa de 15-20 de oameni ca sa poata face ceva; nu mai gateste, doar face meniul si intervine cu un „touch” final. Activitatea unui mare bucatar se orienteaza catre antrenarea si coordonarea echipei. Exceptii exista in Occident, cum sunt restaurantele gen El Bulli (acum inchis temporar), unde bucatarul sta tot timpul si gateste, dar... acestea sunt unicate, nu se poate vorbi de ceva comercial, care sa poata fi facut si in Romania. Calitatea personalului este asadar foarte importanta. Daca ai personal specializat, bucatari inventivi, care sa intervina cu stiinta asupra unui produs existent, poti aduce clientela si obtine ceva sustenabil.
 

Sunt tari, precum Elvetia, in care managerul trebuie sa aiba studii certificate, ca sa poata conduce un restaurant. La noi, un restaurant poate deschide oricine, orice studii ar avea. S-a incercat si la noi o reglementare, cu acele certificate care trebuiau prezentate la obtinerea licentei, dar bineinteles ca lucrurile s-au facut in stil propriu, cu niste portite lasate de lege. Au aparut „fabrici” de certificate prin apartamente, care se dau pentru ospatari, bucatari si pana la manageri in turism. O reglementare mai stricta chiar ar fi o masura benefica pentru industrie si trebuie sustinuta in continuare, pentru ca il ajuta pe clientul final, care va simti cresterea calitatii serviciului, standardelor. In plus, nu mai vine oricine in ospitalitate, iar investitorii ar avea mult mai putine esecuri.
Evenimente private bazate pe implicarea unor ”celebrity chefs” sau cele legate de turismul cinegetic se fac in Romania de ceva timp, au avut oarecare atractivitate si vor mai avea probabil in continuare, dar la un nivel limitat. Problema lor este ca se face volum relativ mic, cu eforturi mari, in locatii disparate care nu sunt echipate, ceea ce inseamna costuri mari de logistica. Putini isi permit sa plateasca asemenea evenimente, iar planificarea este foarte dificila, ceea ce inseamna ca firmele organizatoare au reale probleme sa reziste. Piata nu garanteaza un numar minim de evenimente pe an, o masa critica de clienti, deci nu se poate planifica si gandi o forma clara de sustinere. Poti sa ai 3 evenimente intr-un week-end, apoi nimic timp de o luna. Apare deci o problema de cash flow, pentru o piata inca prea mica la noi.
Manifestari culinare am avut si probabil vom mai avea (s-au facut multe evenimente populare si festivaluri de gastronomie), dar nu sunt sigur ca pot deveni reprezentative pentru industria autohtona. Pana la urma, definitorii sunt talentul si pasiunea bucatarului, care poate face ceva deosebit ca gust si aspect intr-un context specific, nu la o „serbare campeneasca”, asa cum au devenit intr-un final cele mai multe evenimente de acest gen. Neavand relevanta pentru consumatorul avizat, nu cred are rost sa le dam prea mare importanta.
Rulotele ambulante cu diverse tipuri de mancare, altele decat cele tip fast-food (si care rareori sunt de nisa), au in continuare probleme de reglementare a pietei, in relatia cu primaria. Trebuie mentinute niste standarde de calitate si de igiena, trebuie alocate spatii si, dupa caz, conditii de acces la apa curenta, energie electrica, evacuarea apei uzate etc. Inca sper ca se va ajunge la solutia din Occident, unde aceasta activitate se face pe baza unor licente, cu un numar de locuri bine stabilit. E un tip de business care se mai poate face, ca replici la ce se intampla in alte parti.
 
Clientul roman
Problema niselor nu tine de gustul clientului roman. El se obisnuieste foarte rapid cu un produs, invata chiar mai repede decat se poate transforma industria in favoarea lui, iar acest lucru s-a vazut daca ne gandim cum a evoluat alimentatia publica de la noi in ultimii 20 de ani. Fara a incerca sa fiu ironic, cu siguranta oricine ar manca icre negre cu pret de fast-food, daca ar fi posibil. Deci, cand este vorba de luxury, ajungem la pret, el face diferenta. Cand discutam despre nise care nu tin neaparat de puterea de cumparare a romanului, ne confruntam cu tendinta perena la noi de a face doar ce am vazut la altii, fara a incerca prea mult sa intelegem piata. Este mai degraba un fel de oportunism, care de fapt nici nu prea functioneaza, iar investitiile se amortizeaza greu sau deloc.
In concluzie, nu cred ca suntem pregatiti pentru o piata de nisa in alimentatia publica pe zona „high-end”. Intr-adevar, oricand este loc in orasele mari de un restaurant chinezesc (de exemplu) mai bun. S-a inceput cu restaurante romanesti, apoi italienesti, grecesti..., iar lucrurile au evoluat pana in acest punct in care este greu sa iesi din anumite tipare. Iar in afara de segmentul luxury, nisele functioneaza doar daca sunt calibrate, iar piata este bine evaluata inainte de a investi in produs. Aici intervine inventivitatea si simtul pietei, fara de care ii este greu unui antreprenor in ospitalitate.

TREND HOSPITALITY
CONSULTING & MANAGEMENT
B-dul Agronomiei nr. 2-6, bl. N 1.2,
et. 3, ap. 10, sector 1, Bucuresti,
cod postal 015143
Tel. / fax: +4 021/361.06.10
Web:
www.trendhospitality.com
 
Autor: Tinu Sebesanu, CEO Trend Hospitality
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Hotel e-shop - magazin online de textile hoteliere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14