PROMOTII
HoRes Conference 2021 si Conferinta Forever Young Magazine 2021
Lista promotii Detalii
NOUTATI
Ansamblu rezidential de 5 blocuri
Lista noutati Detalii
STIRI
Proiect locuinta unifamiliala P+1E Corbeanca
Lista stiri Detalii
LOCATII
Hotel Wels
Lista locatii Detalii
Licitatii on-line GRATUIT Cerere de oferta Recomanda unui prieten
Ghid licitatii on-line Linkuri rapide
Referinte Presa
Cautare avansata dupa :
sau Toate firmele

       Alimentatie publica

Tendinte 2013: sfarsitul marketingului de parada si inceputul marketingului sincer

 
Restauratia trece printr-o mutatie profunda de cativa ani si acest proces este accelerat de criza economica. Se intrase deja intr-o zona de turbulente dupa anii 1990, cu crize alimentare succesive, schimbarea rolului femeii in societate, reducerea timpului acordat meselor si destructurarea conceptului de a lua masa in oras.
 
De la inceputul anilor 2000, restauratia se inscrisese intr-o faza de schimbari radicale, cu o reevaluare a produselor din farfurie si preturi care au sarit in aer odata cu trecerea la moneda euro (preturi care au redevenit atractive un pic mai tarziu). Astazi, aceasta profesiune este pe cale sa revina la radacinile ei. Este sfarsitul marketingului stralucitor (uneori fara motive) si inceputul marketingului sincer, provenit din realitati, cu gesturi care fac un serviciu real consumatorului.
 
Cele doua mari mutatii se pot rezuma astfel:
1. Restauratia ”necesarului cotidian” raspunde la exigente aproape strict alimentare, cu scopul clar de a hrani. Pretul, rapiditatea livrarii si calitatea produselor (care sa nu fie mediocra!) sunt variabilele de prima importanta in alegerea unitatii de alimentatie publica. Decorul si ambianta nu constituie criterii fundamentale. Mai rapid, si mai rapid, dar... a nu se confunda rapiditatea livrarii unui produs cu timpul petrecut pentru a-l consuma. Aici conteaza un contact bazat pe convivialitate, simpatie si reactie rapida; concepte si stabilimente seducatoare, eficiente, care isi aduc aportul prin inovatie si alternative veritabile. Este vorba bineinteles de restauratia cu livrare rapida, cu servire in locatie sau in alta parte, al carei pret mediu este de pana la 8 euro – toate taxele incluse, bautura inclusa in pret. Serviciul pentru pranz in timpul zilelor de lucru este marcat de acest tip de restauratie destinat aproape integral persoanelor active. Totusi, si restauratia pentru seara zilei de lucru poate raspunde la aceste caracteristici, mai ales pentru consumatorii care asociaza aceasta masa cu relaxarea dupa o zi de munca.
 
2. Restauratia ”iesire festiva” este puternic asimilata orelor de relaxare, de petrecere a timpului liber. Consumatorul acorda in acest caz o importanta crescuta locatiei ca ambianta si decoratiuni - acestea contribuie la sentimentul de schimbare, de nou, relaxare, convivialitate, placerea petrecerii timpului in restaurant. Totul se face cu servicii de cel mai inalt nivel, eventual cu un produs exceptional, poate unic. Se pot vedea clienti care nu tin cont de timpul acordat acestei iesiri, servicii ale caror preturi medii depasesc 25 de euro (toate taxele incluse).

 Foto din restaurantul Harbour din Bucuresti

Strategic, aceste restaurante sunt constranse sa-si justifice preturile in permanenta fata de clienti prin calitate. In zilele lucratoare, acest serviciu este specific pentru momentul serii, aproape totdeauna fiind accesat de persoane particulare. In opozitie cu restauratia «necesarului cotidian» care poate exista seara in anumite circumstante, restauratia ”iesire festiva” practic nu exista in timpul pranzului.
Totalitatea conceptelor care astazi incearca sa completeze aceste doua tipuri de asteptari se confrunta cu:
- o lipsa de claritate in perceperea clientelei;
- o discrepanta puternica de frecventa intre pranz si seara;
- o inadecvare a mijloacelor de productie la frecventa clientilor;
- probleme de imagine.
Mai este posibil sa joci dupa ambele scenarii avand doua meniuri sau doua moduri de distributie radical diferite, intre pranz si seara. In Franta, tinerii chef-i care isi creeaza acum restaurante propun o calitate foarte buna sub formule ”entrée + plat ou plat + dessert” (adica aperitiv + un fel de mancare sau un fel de mancare + desert), intre 20 si 35 de euro, la pranz. Seara, acelasi restaurant propune un alt meniu, de la 70 la 90 de euro sau chiar mai mult. Meniul de pranz este de fapt extras din meniul de seara cu foarte multa inteligenta din perspectiva organizarii. In privinta restauratiei rapide, este dificil (pentru ceea ce se cere astazi) sa se mearga pe acelasi principiu: extragerea pentru seara a unor preparate din meniul de pranz... 

Foto din restaurantul La Mama din Centrul Vechi Bucuresti
 
Cafeneaua, un concept reinventat
Principala cauza a disparitiei bistrourilor «à la française» este probabil lipsa adaptarii patronilor acestui sector la noile realitati. Ei n-au raspuns la doua miscari de fond: rolul nou al femeii in societate, pe de o parte, si noile exigente in materie de igiena si de ospitalitate, pe de alta. Au permis ca parti importante din piata bistrourilor sa fie preluate de diversi actori din alimentatia publica, in afara celei a consumului la domiciliu. Dupa 30 de ani, acestia din urma au impus noile modele de consum care, se pare, raspund mai bine decat cafenelele traditionale / bistrourile la o cerere axata pe locatii curate, primitoare, unde se mananca rapid si nu foarte scump. Au luat avant asadar McDonald’s, unitatile specializate in sendvisuri (Brioche Dorée, Paul etc.) deschise toata ziua. Inca de la aparitie, au devenit cumva cafenelele mileniului III, care isi primesc clientii in spatii luminoase, confortabile si curate. Acestea au sedus in special femeile care nu se simteau confortabil in cafenelele traditionale. Ceva mai recent au aparut saloanele – cafenele (McCafé, Starbucks), de asemenea de origine anglo-saxona, care s-au impus clar pe zona de mic dejun. In sfarsit, si mai recent, au aparut barurile de paste, de supe..., care ataca intr-o maniera particulara segmentul de pranz. In mare, pe piata restauratiei rapide cafenelele moderne au preluat cam toate transele orare.

Foto din unitate Mc Donald's din Bucuresti
 
Noi oportunitati
Cat timp au fost prezente pe piata, vechile locatii din Franta n-au stiut sa-si innoiasca si sa-si modernizeze oferta, permitand dezvoltarea tuturor acestor nou-veniti. Totusi, cafenelele traditionale ar putea deveni locuri emblematice printr-o oferta rapida ”à la française”… O oferta specifica ar putea fi dezvoltata pentru a se opune acestor actori care au stiut sa identifice carentele pietei si sa propuna ceea ce asteptau clientii.
In tot acest timp, de fapt conceptul de cafenea s-a degradat profund, iar cadrul general nu mai este propice profesionistilor. Dar patronii de cafenele au posibilitatea sa rastoarne tendintele actuale, macar pentru faptul ca in Franta exista 30.000 de operatori de cafenele in functiune care cauta solutii. Ei apartin in cea mai mare parte unei noi generatii de operatori, mai tineri, care au dorinta de a face ceva cu locatia pe care au cumparat-o sau pe care au mostenit-o de la parinti.
Voga cafenelelor tematice, gen ”Café Philo” (cafenea filosofica), inca functioneaza bine, chiar daca multiplicarea lor in jurul unor teme uneori... improbabile ne determina sa ne gandim ca vremea lor se apropie de sfarsit. Majoritatea celor care rezista sunt cele care fac virajul clar catre restauratie.
Pe aceasta piata, cafenelele clasice au inca numeroase atuuri. Prima este amplasamentul, deseori ultracentral (”buricul targului”) sau cu o vizibilitate speciala (intersectiile). Daca ne gandim bine, intr-un oras amplasamentul este sufletul comertului. Un alt avantaj este amplitudinea orara mare pe care sunt capabile sa o propuna (de la 6 sau 7 dimineata pana seara si chiar noaptea pentru unele locatii). De asemenea, oferta de bauturi si de produse alimentare poate fi simpla, potrivita la orice ora – chiar si pentru cei care mananca la ore neregulate. Cafeneaua ramane locul unde vii la o intalnire, unde bei un pahar, astepti pe cineva, unde te opresti din drum sa-ti tragi sufletul... Spre deosebire de restaurant, cafeneaua nu este neaparat o destinatie, ci locul in care ai nevoie de cateva servicii simple. De asemenea, acest tip de locatie raspunde foarte bine dorintelor consumatorilor in contextul unei noi tendinte in dezvoltare, intalnita in multe restaurante - «cafés gourmands», prin care cafeaua este servita cu diverse deserturi.
 
Despre servicii
Conceptul de cafenea raspunde asteptarilor cu conditia ca operatorii sa stie sa se adapteze si sa se implice 150 %. Tehnologiile Wi-Fi sunt un bun exemplu. Cafeneaua fiind un loc de stationare, deseori de asteptare, pare logic sa se poata si lucra ceva folosind o conexiune la internet de calitate. Este considerat un serviciu de baza pentru consumatori, un mijloc de a atrage studenti, profesionisti in diverse domenii, deseori in afara orelor de varf. Totusi, nu gasesti prea frecvent cafenele care propun gratuit acest serviciu – chiar si lanturile moderne au facut-o cu intarziere.
In privinta ambiantei, ne putem gandi la doua mari tipologii care ies in relief: pe de o parte cafenelele de inspiratie retro in care domina materiale precum lemnul, zincul (ne trimit catre imaginea bistroului traditional), si pe de alta parte cafenelele cu decoruri contemporane, care releva mai degraba conceptul lounge, confortabil, cu un design mult simplificat. Dar, in final, pare ca ceea ce conteaza nu este aspectul, ci mai degraba ambianta, socializarea, contactul direct pe care oamenii le cauta in acest tip de locatii. Ei vor un loc practic, care sa devina un fel de ”partener pentru orice moment al zilei”. Cafeneaua are deci un viitor, daca ofera ceea ce asteapta clientii, de la cafeaua de dimineata la aperitivul de la inceputul serii.
Meniul traditional, cu aperitiv, fel de mancare si desert, este tot mai putin considerat o norma - nu mai reprezinta decat 14 % din mesele luate la restaurant. Ceea ce se contureaza este consumul cu un fel de mancare si o bautura, eventual impreuna cu un aperitiv sau un desert. Meniul traditional in 3 timpi este considerat de consumatori fie prea lung (factorul timp), fie prea consistent (echilibru alimentar si sanatate), fie prea scump (factorul economic pe timp de criza). Cafeneaua propune un concept de restauratie hibrid, intre restauratia rapida (cu locuri la mese tip bar si putine preparate calde) si adevarata restauratie servita la masa obisnuita si mai multe meniuri care se schimba zilnic. Ea ocupa un loc unic in piata, propunand o servire simpla, beneficiind de confortul de a fi servit la masa cu mancare calda si rece, precum omlete, salate, placinte, pizza, paste, supe..., fara a intra insa pe teritorul restaurantului traditional, si fara a iesi din zona restauratiei rapide.

Foto din locatie Shanghai din Cluj-Napoca

Concluzie
Trebuie asadar facuta o oferta adaptata! In continuare, ofertele inovative se multiplica si conceptele tind sa se apropie, de fiecare data mai mult, de noile nevoi ale consumatorilor. Intr-un astfel de context, actorii istorici se regasesc confruntandu-se cu noi forme de concurenta, precum asa numita ”street food”, livrarea la domiciliu, restauratia ”efemera” (cu camionul care se muta dintr-un loc in altul), sau... chiar cursurile de gastronomie, ca sa dam doar cateva exemple. Inexistente pe piata pana recent, aceste noi forme de restauratie si noi mode urca progresiv ca forta, pentru a deveni azi solutii ale restauratiei complete. Dar care sunt consecintele asupra actorilor istorici? Cum pot reactiona acestia la noile forme de concurenta? Este clar ca acei concurenti care existau ieri nu sunt singurii intalniti azi. Actorii istorici si traditionali trebuie sa inoveze si sa diversifice oferta pentru a-si pastra cota de piata. Si apoi amintiti-va ca pentru a fideliza clientela, nimic nu este mai eficient decat: surasul, ospitalitatea devotata (dar nu slugarnica), serviciul adaptat la timpul disponibil al clientului si raportul calitate / pret bine studiat.
 
Autor: Patrick Pettenuzzo - Saptamana Gustului
        Print Recomanda unui prieten Trimite comentariul tau        
 

REVISTA HoRes, supliment informativ al catalogului HoRes
Revista HoRes nr. 32
Arhiva revista Nr. curent
NOU INTRATI IN HoRes
Proiect pensiune P+1E, cu 7 camere
Lista nou intrati Detalii



 
Inscriere
BACK TO HOME | PREZENTARE CATALOG | PREZENTARE CD | OFERTANTI PRODUSE SI SERVICII | EDITORIAL | CONTACT
Licitatii on-line GRATUIT | Ghid licitatii On-line | Cerere de oferta | Linkuri rapide | Recomanda unui prieten | Referinte
Promotii | Noutati | Stiri | Locatii | Revista HoRes | Nou intrati in HoRes | Guest book | Presa


Hores Catalog pentru managerii din unitatile de cazare, alimentatie publica si agrement. Baza de date cu furnizori si produse - Editia 14