Vestita inchisoare Alcatraz din golful San Francisco, inchisa prin anii ’70 ai secolului trecut, va fi redeschisa ca hotel de 5 stele. Este un exemplu tipic de marketing bazat pe notorietatea cladirii, pe curiozitatea turiştilor care vor sa umple de continut sederea lor intr-un anumit loc. S-a incercat ceva similar cu Doftana noastra, dar birocratia a invins si de aceasta data. Paguba nu e chiar atat de mare, daca ne gandim ca sunt in orasele Romaniei mii de cladiri cu o arhitectura si o istorie interesante care ar fi fericite sa devina restaurante sau spatii de cazare. Dar... cine le-a intrebat? Poate ca este vina autoritatilor ca sunt lasate in ruina, sau poate este si reticenta investitorilor. O cladire cu „pedigree” aduce, pe langa clienti, si cheltuieli suplimentare. Sa vedem cum sunt privite lucrurile din interior, ce trebuie facut pentru a echilibra balanta, ba chiar pentru a o aduce in avantajul investitorului.
Bufetul de la Sosea
 Casa Doina este o constructie autentica romaneasca, de secol XVIII, amplasata pe Soseaua Kiseleff. Renovat si restaurat in intregime, fostul “Bufet de la Sosea” a fost proiectat de arhitectul Ion Mincu, acelasi autor al cladirii Universitatii de Arhitectura si Urbanism din Capitala, care ii si poarta, de altfel, numele. Studentii de la Arhitectura mai au si in prezent ca tema de practica reproducerea acestui imobil.
Iata o capodopera de arhitectura neoromaneasca (cladire de patrimoniu, monument de arhitectura si monument istoric) in stilul inconfundabil Mincu: rafinament al proportiilor, ornamentatii elaborate, nimic prea incarcat si totul la locul sau. Compozitia de arhitectura este clasica: demisol si parter inalt, cu nelipsitul cerdac-turn cu rol si de accent volumetric vertical. Cerdacul este piesa de rezistenta a compozitiei, caci aici gasim elementele si proportiile inconfundabile ale maestrului - stilpii subtiri din lemn ce fac parca sa pluteasca dantelaria neobrancoveneasca de deasupra.
„Casa Doina nu poate fi separata de istoria si trecutul sau, iar sloganul restaurantului spune mult in aceasta privinta: «The art of cooking in a monument of art», intr-o traducere mai libera, «traditie culinara in cadrul unei arhitecturi traditionale», arata doamna Carmen Ciobanu, Directorul de Marketing al restaurantului. Datorita notorietatii, dar si eforturilor facute pentru a pastra emblema restaurantului in atentia publicului, Casa Doina a reusit sa-si atraga in timp o clientela formata in principal din turisti, majoritatea straini (in proportie de peste 60%), dar si sa fidelizeze artisti, oameni de cultura, politicieni si oameni de afaceri romani, clienti cu venituri peste medie si cu pretentii pe masura.
Lista meniu a restaurantului se schimba de doua ori pe an: o data in primavara si a doua oara la sfarsitul toamnei. Componenta constanta a meniului este reprezentata de preparatele traditionale, prin acest lucru intelegand atat traditia restaurantului, care a insemnat mentinerea unor preparate in conformitate cu preferintele clientilor, cat si traditia bucatariei romanesti.
Actuala conducere a restaurantului, care a preluat locatia in urma cu noua ani, a creat acest concept prin renovarea cladirii si o strategie de imagine. In subsidiar, se poate vorbi de o continua activitate de mentinere a imaginii create pe piata, utilizand canalele de comunicare consacrate: site-urile si pulicatiile de specialitate din domeniul HoReCa.
„S-a realizat, in ultimii ani, o reasezare in piata, mult mai puternica, intr-un domeniu care avea nevoie de standarde inalte de calitate, conceptul de baza fiind imbinarea coerenta si calitativa intre atmosfera si elementele traditionale romanesti si noile tendinte de pe piata restaurantelor internationale de renume”, declara doamna Carmen Ciobanu, Directorul de Marketing al restaurantului. Chiar si in prezent, Casa Doina se afla intr-un nou proces complex de reconditionare si reamenajare.
Functionarea intr-o cladire monument istoric este un avantaj, dar presupune si mari responsabilitati. „Recomand celor care vor sa deschida un restaurant sau o unitate HoReCa intr-un edificiu monument istoric sa studieze cat mai bine Legea 422/2001, care reglementeaza protejarea cladirilor de acest tip. Sunt responsabilitati majore ce revin pentru exploatare si intretinere si se impune mentinerea unei legaturi permanente cu institutiile de specialitate care reglementeaza modul de folosinta a cladirii. Nu in ultimul rand, este necesara cunoasterea amanuntita a istoricului, cu date multiple si variate, astfel incat acesta sa poata fi prezentat vizitatorilor. Bineinteles, exista si sentimentul de mandrie pentru privilegiatii care au in ingrijire un asemenea edificiu”, mai arata doamna Ciobanu.
Masurile pe care conducerea Casei Doina considera ca trebuie sa le ia in aceste vremuri tulburi sunt, pe langa respectarea celor cu caracter general luate de guvern, unele cu caracter specific domeniului ospitalitatii, respectiv o atentie sporita fata de solicitarile clientilor, reducerea cheltuielilor de operare si protejarea personalului. „Problemele domeniului sunt multiple, ar trebui sa ne intrebam unde ne gasim in prezent, unde dorim sa ajungem si care sunt pasii care trebuie facuti. Probabil, prin reinfiintarea Ministerului Turismului se vor face analize si se vor lua masuri astfel incat sa dezvoltam o piata comparabila cu cea din statele dezvoltate ale Uniunii Europene, care beneficiaza de mai multa experienta si de profituri pe masura”, concluzioneaza Directorul de Marketing al Casei Doina.
Casino Palace si Restaurantul Casa Vernescu
Construita in 1821, Casa Vernescu a fost pentru aproape un veac una dintre cele mai cautate atractii mondene bucurestene ale secolului al 19-lea. Distrusa, in timp, de doua incendii, vila a fost refacuta in 1882, iar patru ani mai tarziu vanduta lui Guta Vernescu, om politic si avocat, de unde si numele cladirii care s-a pastrat pana astazi. Propunandu-si sa transforme locul in cel mai impresionant palat din acele timpuri, Vernescu l-a angajat pe marele arhitect Ion Mincu sa-i refaca vila de pe Podul Mogosoaiei. Armonia marmurei cu decoraţii aurite, care inzestreaza mai cu seama tavanele si peretii, vitraliile si oglinzile masive sunt completate in 1890 cu picturile lui G.D. Mirea. El a creat aici o lume a visului, cu nori amorosi, pictati luminos, intr-un albastru translucid. Asa cum se obisnuia in acea epoca, eruditul proprietar al casei a rezervat spatiul de sus, aproape de tavan, pentru a inscrie numele unor carturari celebri, precum Seneca, Pascal sau Shakespeare. Dupa terminarea lucrarilor, casa redevine cea mai frumoasa cladire de pe Calea Victoriei si loc al vestitelor baluri si serate mondene. Din 1993, la initiativa unui investitor, aceasta locatie remarcabila este modernizata prin deschiderea unui restaurant de lux, Casa Vernescu, si a unuia dintre cele mai mari cazinouri din Bucuresti, Casino Palace.
Ne-am propus sa aflam cum reuseste Restaurantul Casa Vernescu sa se adapteze la cerintele pietei actuale. Una dintre gazdele noastre pentru acest subiect este domnul Joseph Hadad, Executive Chef al locatiei. Aflat aici inca de la deshiderea restaurantului, domnul Hadad a devenit in 13 ani simbolul unui simbol. A venit la Bucuresti cu numeroase retete frantuzesti si cu o serie de contributii personale in gastronomie, devenind martor la transformarea clientului român. „La inceput, toata lumea voia sa incerce doar mancaruri cu traditie in Romania, dar gusturile s-au schimbat mult in ultimii ani, astfel incat acum pot sa spun ca optiunile clientilor sunt mult mai variate si nu se mai limiteaza doar la friptura de porc sau sarmale cu mamaliga”, ne spune Chef-ul de la Casa Vernescu.
Si in gastronomie se constata o mare diferenta fata de ultimul deceniu al secolului trecut. Romanii aleg mai mult ca oricand sa munceasca in afara tarii, dezvoltandu-si cu aceasta ocazie si preferintele culinare, sau, asa cum ne marturiseste domnul Hadad “romanii au invatat sa manance”. Asa se face ca, in prezent, cei care trec pragul restaurantului Casa Vernescu solicita in special preparate cu ulei de masline, inabusite sau fara grasime. Mai mult decat atat, gastronomia internationala a extins rafinamentul gustului catre bucataria moleculara, mai putin cunoscuta in Romania, dar extrem de cautata in strainatate. In legatura cu acest aspect, domnul Hadad se arata destul de rezervat, declarandu-ne ca pentru moment nu exista in Romania un public format pentru aceasta oferta. In schimb, dupa cum ne marturiseste gazda noastra,“Exista inca oameni care comanda ce e mai scump, fara sa stie ce cumpara. Din fericire, la Casa Vernescu vine o clientela maturizata, care este atrasa in egala masura de o bucatarie rafinata dar si de istoria si arhitectura de aici”. Clientii vizati sunt in principal reprezentanti din segmentul de business, oameni de afaceri, care stiu sa aprecieze calitatea unui servicu de lux si creatiile originale. “In prezent, ma bazez pe clientii romani, pentru care ma lupt sa-i castig, sa-i vad aici cu familia, cu prietenii, sau cu partenerii de afaceri”, ne declara domnul Hadad, aratandu-si simpatia fata de o tara pe care a invatat sa o descopere si sa o aprecieze. Pe langa atragerea segmentului potrivit, politica restaurantului presupune si fidelizarea clientelei. Astfel, la Casa Vernescu, domnul Joseph Hadad isi rasfata invitatii cu mici cadouri, cum ar fi un desert sau o sticla de sampanie oferite celor care au o consumatie consistenta. “Invitatii nu inteleg initial ce se intampla si, cand isi dau seama, devin fani ai locatiei”, ne spune interlocutorul nostru.
Cu toate acestea, o prejudecata cu care se confrunta Casa Vernescu este legata de preturi. Desi nu se impune un dress code, ambianta locului face selectia celor care decid sa ia masa aici. La fel stau lucrurile si in privinta tarifelor: restaurantul este alegerea celor care isi permit sa plateasca pentru produsele de calitate si serviciul ireprosabil. Joseph Hadad incearca sa lamureasca acest aspect, accentuand ca, avand in vedere calitatea preparatelor, este vorba de valori medii pe piata: “Aici este arta pe farfurie, arta cum vedeti in toata cladirea”, adauga domnul Hadad. In plus, invitatul beneficiaza de un serviciu complet. “Pentru chateaubriand, cu 2 sosuri, oferit la masa intr-un adevarat “show” al ospatarului, doua persoane cheltuiesc 200 de lei. Materia prima este adusa direct de la cei mai buni producatori, iar calitatea preparatelor este garantata!”, conchide domnul Hadad.
 De cand a devenit Executive Chef al Restaurantului Casa Vernescu, Joseph Hadad nu numai ca a transformat acest loc intr-un simbol al gourmet cousine, dar a si format bucatari care au ajuns sa obtina rezultate deosebite si sa lucreze in mari restaurante ale Europei. A preferat mai degraba sa educe adolescenti de 14-15 ani, incepatori in arta gatitului sau cu putine cunostine despre bucatarie, decat sa incerce sa schimbe naravurile unui bucatar cu vechime. Nici bucataria frantuzeasca nu mai este cea pe care a invatat-o initial Joseph Hadad, acum fiind mai lejera, cu influente japoneze, asiatice in general. Pentru a veni cu o oferta mai variata, la Casa Vernescu au fost adusi doi bucatari chinezi care sa satisfaca preferintele amatorilor de bucatarie chinezeasca sau asiatica, adaptata la profilul locatiei. In acest sens, inca de la sfarsitul anului 2008, la Casa Vernescu este disponibil salonul Oba, care ofera un meniu cu specific asiatic, incluzand atat preparate chinezesti cat si specialitati autentic orientale. Si pentru ca problema actuala este criza care se simte cumva si pe piata restaurantelor, in restaurantul despre care vorbim se mai reflecteaza asupra preturilor, cu ocazia schimbarii meniului din martie.
In aceeasi cladire, alaturi de Restaurantul Casa Vernescu, functioneaza si unul dintre cele mai renumite cazinouri din Romania, Casino Palace. Am aflat mai multe amanunte de la cea de-a doua gazda a noastra, responsabila atat de cresterea vanzarilor in restaurant, cat si de generarea noilor posibilitati de afaceri pentru casino si restaurant. Domnul Mihai Constantinescu, Business Development Manager, ne-a ajutat cu cateva detalii despre strategia de marketing indreptata catre exterior: “Avem o locatie de aproape 200 de ani care ne apartine si trebuie sa facem ceva cu ea. Arhitectura este unul dintre cele mai mari atuuri. Sa faci promovare si sa nu folosesti acest lucru ar fi o greseala”, ne spune pentru inceput domnul Constantinescu. Nu putem vorbi mai departe de prezent fara a aminti si de situatia din urma, cand restaurantul intrase pentru circa 2 ani intr-un con de umbra, avand practic un singur client - cazinoul. Devenise cumva un complex cu circuit inchis. “Aici s-a simtit nevoia unui departament de business development, pe langa cel de marketing existent, care nu putea face eforturi majore catre exterior. Trebuia promovat restaurantul in paralel cu loializarea clientilor cazinoului. Tinta mea a fost sa redeschid restaurantul catre exterior, sa-l reinventez, inclusiv prin intermediul acestui restaurant asiatic”, declara domnul Constantinescu.
Actualmente, o preocupare este si reamenajarea locatiei, care se va face cu ajutorul unui arhitect francez, experimentat in renovarea unor cladiri similare la Monte Carlo. Stilul Art Nouveau care i se va imprima va cuprinde elemente capabile sa dea un nou aspect, mai intim, mai confortabil, dar sa si protejeze vechile elemente decorative: “Sunt costuri foarte mari de intretinere”, ne confirma domnul Constantinescu. “Un cazinou din apropiere, comparabil ca suprafata, are un personal de 100 de oameni cu totul. Aici sunt 500 de angajati, cu echipa tehnica 24 de ore din 24 - tamplari, electricieni, personal pentru intretinere care nu are voie sa foloseasca produse daunatoare materialelor de constructie”, atrage atentia interlocutorul nostru.
Ca promovare, lucrurile trebuie sa se miste repede, in contextul in care se urmareste si renovarea. Domnul Constantinescu ne declara: “Desi pana nu terminam renovarea nu ne permitem sa investim foarte mult in promovare, nici nu putem sa stam cu mainile in san. Incepe sezonul, trebuie sa avem rezultate pana vine vara, cand lumea pleaca in concediu”. Se intensifica deci campaniile de publicitate in revistele de specialitate, in care este promovat, desigur, cazinoul, care are prioritate, dar si restaurantul. In plus, sunt facilitate organizarile de evenimente, mai ales cele televizate: “Suntem solicitati pentru evenimente, trebuie sa ne gandim chiar cate putem organiza saptamanal ca sa nu afectam clientela cazinoului, respectiv restaurantul care nu mai poate gati à la carte’, mai declara acesta.
Inca un aspect mentionat in intalnirea cu reprezentantii Restaurantului Casa Vernescu si Casino Palace este faptul ca se doreste sa se ofere o atmosfera intima. In acest sens, sistemele de securitate prezente ajuta in a oferi discretie pentru clienti. Cu toate acestea, mai exista inca o lupta continua cu tabuurile; oameni care evita sa intre, carora trebuie sa li se explice ca pentru a veni la restaurant, nu este obligatoriu sa joci la cazinou. Ca si in cazul restaurantului, cazinoul vizeaza clientii romani (pana la 85 % din total). In opinia conducerii, e mai eficient, mai putin costisitor si mai logic.
Caru’ cu Bere
O adevarata legenda vie si totodata una dintre cele mai vechi berarii ale Bucurestiului, Caru’ cu Bere a fost deschis pentru prima data in 1879, in vechiul han Zlatari si, dupa 20 de ani, s-a mutat in Strada Stavropoleos, unde il putem intalni si astazi. Este un loc incarcat de traditie, unde fiecare obiect are propria poveste si a ramas unul dintre putinele locuri ale Bucurestiului unde parca nu s-a schimbat nimic, iar arhitectura aminteste celor care-i calca pragul de ce actuala capitala a fost considerata odata „Micul Paris”.
Picturile murale, vitraliile si balustradele sculptate sunt elementele distinctive ale berariei. Spiritul petrecerilor de alta data este prezent si in ziua de astazi, atmosfera amintind de exuberanta Bucurestiului de la inceputul secolului al XX-lea. Este cu adevarat un spatiu fabulous, respirand un aer neogotic de sorginte parca pariziana, foarte ornamentat si incarcat cu detalii elaborate, fara a aminti nici un pic de kitch. Dimpotriva, pare un loc deosebit, smuls parca dintr-o poveste medievala, unde ai totusi o senzatie atemporala de “acasa”.
|
