|
Inainte de aderarea la UE se vorbea si despre o adevarata revolutie in bucatariile din alimentatia publica, din tara noastra, in urma impunerii mai multor norme europene. O revolutie cu toate consecintele unui asemenea proces: cu parti bune, pentru consumatori, si cu amenintari, in special pentru investitorii mici si mijlocii. La un an dupa aderare, furnizorii sunt impartiti intre cei care cred ca „second-hand-ul” este pe cale de disparitie si cei care observa ca echipamentele la prima mana sunt inca inaccesibile multora.
Un tablou si totodata o incercare de reteta ne-culinara a bucatariilor din horeca, vazut prin prisma furnizorilor, in cele ce urmeaza.
Se ia un spatiu,...
O problema de care se lovesc furnizorii atunci cand sunt solicitati sa ofere consultanta in alegerea unei solutii de bucatarie este aceea ca restaurantele nu functioneaza in spatii construite special pentru un local, dupa cum arata Stefan Stan, de la firma SDS Group.
Oricum, criteriul de la care se porneste in alegerea solutiei pentru dotarea unei bucatarii este cel al capacitatii restaurantului. Marilena Tabarca, Director la firma Albergo Contract, explica: „Acesta insa trebuie corelat cu suprafata disponibila pentru amenajarea spatiilor destinate bucatariei. Spun spatii pentru ca, in afara de bucataria propriu-zisa sunt necesare incaperi pentru pregatirea carnii, a legumelor, a pestelui si a oualor, pentru depozitarea la rece, dar si neutra, pentru spalarea veselei. Nu in ultimul rand, se va tine cont de specificul restaurantului, de tipul evenimentele care se doresc a fi organizate si bineinteles de parerea bucatarului.”
La elementele mentionate, directorul firmei clujene Transnordic Service, Carmen Moldovan, adauga ca factori de luat in calcul vadul comercial si calitatea vizata a locatiei (deci categoria dorita a respectivei unitati). In fine, posibilitatile de alimentare a utilajelor (cu gaz, cu electricitate) si necesitatea crearii celui mai accesibil flux tehnologic sunt si ele criterii luate in consideratie intr-un asemenea demers, completeaza Corneliu Sfetcu, Directorul de Vanzari de la Ro-Dina Group.
Carmen Moldovan mai apreciaza ca oferirea de consultanta in alegerea echipamentelor de bucatarie presupune cunoasterea mai multor aspecte: „Ii recomand investitorului ca atunci cand doreste sa cumpere o anumita linie sa gaseasca pe cineva care stie normele HACCP, care detine cunostinte tehnice privind racordurile utilajelor la retelele de bucatarie si care poate sa ofere sfaturi pertinente in ceea ce priveste designul si amenajarea spatiului.”
Cum igiena este legata indisolubil de o bucatarie din alimentatia publica, precum ideea de aseptic de farmacie, furnizorii de echipamente mai invoca un element care trebuie bifat de beneficiar: „Se pot oferi nenumarate sugestii, spune Guðrún Atladóttir, managerul islandez al Ima Romania, insa omul trebuie sa nu uite ca are de pastrat totul in cea mai perfecta curatenie, iar acesta este un motiv pentru care sa aleaga utilaje care tolereaza igienizarea cu substante puternice.”
„In primul, isi impartaseste experienta Geta Gaita, director la Saga Professional Import 2002, oricare ar fi utilajele alese, trebuie avut in vedere fluxul tehnologic dintr-o bucatarie, adica circuitul cu resturile bucatariei sa nu se intersecteze cu fluxul alimentar. Apoi sunt luati in calcul ceilalti parametri, cum ar fi numarul de locuri la masa si dimensiunea bucatariei. Daca, sa zicem, el are spatiu in salon pentru doua sute de clienti, dar bucataria este foarte mica, cel care il consiliaza trebuie sa-i atraga atentia asupra disproportiei.”
Variabilele care determina decizia achizitiei sunt asadar mai multe. Costin Dinu, Director General la Dactrust, pune in centrul acestora factorul uman: „Este o ecuatie complexa, dar totusi se poate spune ca increderea in cel care vinde produsele, primeaza.”
„Trebuie sa se implice un specialist, spune Ion Miuta, Directorul General al firmei Gastro Euroinox, pentru ca sunt foarte multe norme de aplicat inca dinainte de a intra in bucataria propriu-zisa. Este necesar ca restaurantul sa aiba spatiile de depozitare pe o parte, cele pentru preparare pe de alta, la fiecare intrare in bucatarie trebuie sa existe un sistem de spalare pe maini si asa mai departe.”
...se adauga parerea unor specialisti,...
Atunci cand distribuitorul de echipamente ajunge in situatia sa vanda solutii complete, implicarea sa presupune mai mult decat ca parte a unei tranzactii: „Consultanta, proiectarea, sprijinul in instalare, instruirea personalului si asistenta ulterioara pe care le ofera o firma responsabila si cu experienta in domeniu, spune Carmen Moldovan, sunt, de asemenea, foarte importante. Din pacate, din ceea ce vad, la activitatea de alimentatie publica pare ca se pricepe, ca si la fotbal, mai toata lumea, iar clientul va fi afectat mai devreme sau mai tarziu daca se multumeste cu fragmente de solutie.”
La randul lor, furnizorii trebuie sa afle parerea intregului personal care lucreaza in respectiva bucatarie, inclusiv a chelnerilor, pentru a fi in masura sa ofere cea mai buna solutie, este de parere Guðrún Atladóttir, managerul Ima Romania.
... se opteaza pentru o linie de echipamente,...
Dar care linie? „Noi le recomandam oamenilor, spune Geta Gaita, ca daca ei apreciaza ca au de preparat 40-70 de portii pe zi sa opteze pentru liniile „600” sau „650”, daca au clienti pentru 100-200 de portii pe zi sa foloseasca linia „700”, iar pentru pregatirea a peste 200 de portii sa achizitioneze linia „900”.
Conform legii de la noi, mancarea gatita nu se baga in frigider ca apoi sa fie reincalzita. Dar pentru ca exista metoda de „cook&chill” (gateste si raceste) investitorul isi poate achizitiona un „abbattitore”, sugereaza Stefan Stan, de la SDS Group. Acesta va raci mancarea la temperaturi de -3 C0, iar preparatul va putea fi astfel pastrat cateva zile. Incalzirea acesteia se poate face eventual cu un cuptor cu convectie.”
O alta recomandare este oferita de managerul Ima Romania: „Cand avem de-a face cu un restaurant mare sau cu un lant de restaurante, sugestia noastra pentru factorul de decizie este sa achizitioneze echipamente care se preteaza metodei de gatit «cook and chill». "
Ce se poate face insa in situatia in care teritoriul bucatariei nu este pe masura restaurantului. Marilena Tarbarca, de la Albergo Contract, sugereaza o solutie de „compromis”: „Sa zicem ca restaurantul are o capacitate de 300-400 si obisnuieste sa gazduiasca evenimente cu numerosi participanti – nunti, conferinte etc. Daca bucataria este prea mica pentru o linie de „900” se poate recurge la o linie de „700” la care sa se adauge utilaje suplimentare precum un gratar (striat sau cu roca vulcanica), un cuptor cu coacere mixta (convectie), marmita si o brasiera.”
Pentru folosirea spatiului de lucru cat mai judicios, intr-o bucatarie se poate apela la felurite aranjamente ale utilajelor. „Astfel, spune domnul Sfetcu, se poate monta bucataria calda in mijlocul incaperii, pentru a se folosi locurile de langa pereti, pentru mese de lucru si spalatoare. O alta idee ar fi ca, in lipsa incaperilor anexe, compartimentarea bucatariei sa se faca cu paravane din PVC, cu grija pentru pastrarea fluxului tehnologic corespunzator.”
Ideea este sustinuta si de Carmen Moldovan de la Transnordic Service. „In cazul pensiunilor si al micilor restaurante poate aparea un deficit de spatiu, pentru ca exista o proportie obligatorie intre spatiul de servire, cel de productie si cel de depozitare. Daca se recurge la compartimentare, oamenii trebuie sa stie ca acest lucru nu prea intra in preocuparile arhitectilor si de aceea este nevoie de opinia unui specialist cu experienta in dotarea bucatariilor.”
|
Raportul dintre vanzarile de echipamente individuale si vanzarile de solutii complete |
|
Albergo Contract |
1/3 |
|
Dactrust |
1/4 |
|
Gastro Euroinox |
9/1 |
|
Lear Comimpex |
7/3 |
|
Line Group |
1/4 |
|
Transnordic Service |
1/9 |
|
Ro-Dina Group |
3/2 |
|
Saga Professional Import 2002 |
1/1 |
|
SDS Group |
1/9 |
|
Vivitrust Company |
2/3 |
...se compara utilajele de prima mana si cele second-hand,...
„Din discutiile pe care le-am avut cu beneficiarii, in Romania, majoritatea opteaza acum pentru echipamente noi”, crede Marilena Tabarca.
„Pregatirile de aderare a Romaniei si intrarea efectiva in comunitate au permis absorbtia de fonduri, iar in multe cazuri acestea au fost directionate in achizitionarea de echipamente noi, estimeaza directoarea de la Transnordic Service.” Totusi piata articolelor la mana a doua n-a tras oblonul, este de parere Carmen Moldovan: „In Transilvania, inca recurg la utilaje «second-hand» aduse la preturi mici din Vest cei care nu au rabdare sa-si realizeze un proiect din finantare si care accepta improvizatia. Este adevarat ca acestia beneficiaza spre Occident de o infrastructura de transport mult mai buna decat cea spre Bucuresti, de facilitatile datorate disparitiei formalitatilor vamale, precum si de legislatia altor tari care incurajeaza inlocuirea echipamentelor folosite.”
Acest aspect a fost observat si de alti jucatori de pe piata utilajelor de bucatarie. Managerul companiei Dactrust, Costin Dinu, spune ca nu a observat, nu a inregistrat o crestere procentuala consistenta a vanzarilor de echipamente noi, in urma integrarii, iar Ion Miuta, Directorul General al Gastro Euroinox, evalueaza situatia intr-un ton critic: „Este adevarat ca la un moment dat, inainte de aderare, s-a discutat ca pe piata nu va mai fi loc de utilaje second-hand, au fost niste controale mai serioase, dar dupa „amenintarile” de atunci romanii si-au vazut de obiceiuri si au continuat asa cum cred ei ca le vine mai usor: mai cu second-hand-uri, mai cu carpeli, fara sa se gandeasca prea mult ca pe termen mediu si lung nu fac o afacere.”
...si se servesc dupa buget
In urma integrarii, se poate spune ca si piata echipamentelor de bucatarie s-a reorientat spre Vest. Stefan Stan face o estimare in acest sens: „A fost o perioada in care la noi raportul dintre volumul de utilaje venite din Turcia si cel adus din Uniunea Europeana era „1”. Acum cred ca spatiul UE detine 90% din piata autohtona”.
Deciziile de achizitie sunt luate in functie de diferite considerente, dar pretul este, de cele mai multe ori, criteriul numarul unu, apreciaza si Louisiana Bora, PR&Marketing la Line Group: „De fapt, costul total al unui produs mai ieftin la achizitie deseori depaseste pretul unuia nou si de marca recunoscuta, daca ne gandim la cheltuielile care apar ulterior cu interventiile de service. Cei care se orienteaza dupa marcile consacrate si dupa tara de provenienta merg mai departe cu calculul si par preocupati si de recuperarea investitiei.”
Ca decizia finala la achizitionarea echipamentelor este determinata in primul rand de pret, au constatat-o si alti furnizori: „In multe situatii cu care m-am confruntat, spune Marilena Tabarca, achizitia dupa criteriul pret a avut ca rezultat alegerea unui echipament mai slab ca performante. Cred ca omul ar trebui sa ia un echipament dupa ce compara preturile utilajelor similare ca putere calorica.”
“Echipamentele de bucatarie trebuie analizate ca orice masina, din punct de vedere tehnic, al performantelor si nu doar ca pret, recomanda si reprezentantul Transnordic Service. Eu cred ca marca la noi inca nu este un element definitoriu pentru aceste produse.” Tara de provenienta a utilajelor poate fi un criteriu de alegere a utilajelor, desi pretul este inca important pentru multi: „Echipamentele din Italia, de pilda, sunt mai scumpe, dar investitorul va avea garantia calitatii, spre deosebire de, un alt exemplu, cele din Turcia aduse la preturi mai bune, dar nu atat de eficiente.”
Corneliu Sfetcu este de acord ca pentru majoritatea clientilor primordial ramane pretul produselor, dar adauga observatia ca tara de origine a echipamentelor a devenit importanta pentru tot mai multi beneficiari.
„Cred ca se poate face diferenta intre investitorul novice si cel cunoscator, spune Mirela Petrache, de la Vivitrust Company, iar de aici se pot extrage niste invataminte. Primul, de obicei, ia in calcul solutia de bucatarie, la finalul investitiei, cand are bugetul pe terminate. Pentru ca in acest moment nu-si permite cele mai bune utilaje, ajunge la cele turcesti sau la cele italiene in varianta economica. Cel de-al doilea in schimb, vrea anumite marci si, ce este mai important, se intereseaza de prestatia ta la lucrarile anterioare. In final, acesta din urma ajunge sa negocieze si pretul foarte bine.”
Liviu Negreanu, Directorul General al firmei Lear Comimpex, comenteaza o diferenta de atitudine intre localurile autohtone si cele care sunt filiale ale unor grupuri internationale: „De obicei, cei veniti „de afara” cauta inainte de toate calitatea. Ei vor linii suedeze sau germane. Cei de aici merg si pe mana produselor italiene sau slovene.”
La randul sau, si Guðrún Atladóttir considera ca achizitorul trebuie sa tina cont de marca utilajelor, dar si de service-ul care i se ofera dupa vanzare, de fapt, o garantie ca nu va fi nevoit sa-si inchida afacerea temporar din cauza ineficientei echipamentului.
Pentru acest text au oferit informatii firmele: Albergo Contract, Gastro Euroinox, Dactrust, Ima Romania, Lear Comimpex, Line Group, Ro-Dina Group, Saga Professional Import 2002, SDS Group, Transnordic Service si Vivitrust Company.
|
Rezultatele sunt obligatorii, nu mijloacele !
Patrick Pettenuzzo
Cu o suma de 15-20 de mii de euro ne putem permite sa echipam o adevarata bucatarie profesionala.
Pentru asta, avem nevoie de:
- spatii reci pentru produsele lactate, pentru fructe, pentru legume si pentru carne
- un colt cu chiuveta speciala pentru ca bucatarul sa-si poata spala rapid vasele si, bineinteles, chiuveta obisnuita pentru toate vasele murdare care vin din sala de mese
- o masa de lucru de circa 1,2 m din inox, sub care sa se gaseasca un frigider pentru „mise-en-place”
- un aragaz cu sase ochiuri si cu un cuptor
- o masa calda
- un spatiu de receptie a alimentelor in afara bucatariei propriu-zise, unde legumele sa fie sortate si spalate
- un cuptor cu microunde nu este intotdeauna necesar, dar poate fi util
- echipamente pentru prajit la aproximativ 1200 de euro
- roboti de bucatarie, cutite si alte ustensile care pot creste eficienta maestrului bucatar
- un echipament de bucatarie cu 60 de piese care nu costa mai mult de 500 de euro
- ustensile pentru gatit, cinci-sase oale cu capac, tot atatea cratite din inox sau din fonta, de dimensiuni diferite, vase de cuptor, toate ajungand la maximum 4000 de euro
- si sa nu uitam sistemele de ventilatie, de aerisire, iesire in caz de incendiu, vestiarele si alte amenajari, unde, daca nu sunteti atenti, instalatorii o sa va faca sa va dati si camasa de pe voi
Cu aceste dotari nu veti ajunge sa faceti ceea ce se cheama bucatarie moleculara, dar printr-o buna organizare veti fi in masura sa oferiti mancaruri gustoase si aspectuoase sapte zile din sapte. |
|
