|
Bugetul! Bugetul! Bugetul! De parca toata viata ar fi gandit cu stomacul, ce-o vrea sa faca cu atatia bani?! Cine sa mai stie! Cert e ca cel care i-a intrat in carciuma, (imi place mie mult de tot cum suna... auzi: „Carciuma!”), in fine, mai bine sa-i zicem gradina, nu carciuma, cel care i-a intrat in „gradina” aceea de vara, umbrita si decorata cu o gramada de flori, parca mascand, musamalizand oarecum raul ce avea sa i se intample, va pleca frustrat, cu gandul, adanc intiparit, de a nu mai calca vreodata pe-acolo!!
Desi suntem aliniati - cel putin teoretic - la standardele europene, mai avem mult de lucrat la mentalitatea celor care gandesc numai pentru buzunar! Sa platesti un pret corect pentru un vin placut, este destul de greu... Nu sunt nici negativist, nici pesimist si nici nu am frustrari... in legatura cu restaurantele de pe meleagurile noastre, doar ma intreb in gand cat va mai dura povestea asta!
A face, a construi un meniu de vin, corect, cu o buna structura si adecvat localului din care face parte, e un lucru deosebit de important! Stim cu totii ca un motiv important in nominalizarea unui restaurant in ghidul „Michelin” o constituie tocmai colectia si lista sa de vinuri, care trebuie sa fie impecabila din multe puncte de vedere. La noi, in schimb, sunt foarte putine locatii ce se pot lauda ca au in organigrama si un sommelier. Acestuia i-ar reveni intreaga raspundere, munca, dar si satisfactia pentru crearea unei Carti de Vinuri. In lipsa acestuia, sefii de restaurant, asa-numitii „Restaurant Managers” sau chiar patronii sunt nevoiti sa alcatuiasca un meniu. Care de multe ori este gandit alandala sau este facut ca urmare a unor presiuni financiare...
Daca as dori sa fac un scurt comentariu despre ceea ce inseamna o Carte de Vinuri in adevaratul sens al cuvantului, as porni din start cu afirmatia ca intr-un restaurant care se respecta si care este respectat, exista cel putin doua carti/liste pentru clienti, daca nu chiar trei. Cea de mancare si cea de bauturi. Ideal ar fi ca aceasta din urma sa fie alcatuita, de fapt, din doua liste separate! Cea cu bauturile de la bar si Cartea de Vinuri propriu-zisa.
In ceea ce priveste lista de bauturi, ma opresc intai asupra numelui acesteia. „Lista meniu”, „Meniu de vinuri”, „Carte de Vinuri”, „Meniu de bauturi”, toate aceste denumiri par interesante si, poate, cea mai interesanta dintre ele ni s-ar parea „Meniu de vinuri”, desi nu este tocmai cea mai corecta. Deoarece „Meniu” inseamna cu totul si cu totul altceva, este vorba de selectia gastronomica, incluzand, evident, si bauturile necesare unui eveniment, banchet sau cele care se consuma la o singura masa. Conform dictionarului explicativ al limbii romane, „meniul” ar avea urmatoarea definitie principala: „totalitatea felurilor de mancare servite la o masa”. Termenul adecvat este acela de „Carte”, mai ales cand vinurile sunt insotite si de mici comentarii cu caracter descriptiv.
 Intr-o alta ordine de idei, la conceperea si formularea „Cartii de vinuri” trebuie luata in considerare si lista de bucate, si asta, in mod obligatoriu. Cartea de Vinuri trebuie sa fie intr-o perfecta armonie cu lista preparatelor de bucatarie si cu specificul locatiei in sine. Lucrurile nu se opresc aici, numarul de etichete nu trebuie sa fie exagerat, 60-70 de titluri alaturi de o lista gastronomica foarte consistenta cred ca ar fi minimumul necesar, aceasta si prin prisma faptului ca in Romania sunt rare locatiile care au mai mult de 50 de vinuri diferite. Din pacate, societatea noastra este abia la inceput din acest punct de vedere, spre deosebire de multe alte tari, care au o adevarata cultura in ceea ce priveste mersul la restaurant. Lume multa, „obraz subtire”. In Franta, de exemplu, restaurantele cele mai renumite au cel putin 200 de soiuri diferite de vin la dispozitie, ceea ce inseamna o adevarata colectie de vinuri! Nu este un fapt iesit din comun si ca multe dintre aceste restaurante, dotate cu pivnite si putand astfel achizitiona loturi intregi de vin de la diversi producatori, sa aiba acelasi vin din ani diferiti. Bineinteles, toate urmand aceeasi strategie: sa aiba vin din cei mai buni ani, la cele mai bune preturi de achizitie. Sintagma „Vinul bun, vandut la pretul meritat” este cuvant de lege pe acele meleaguri.
Apoi, de foarte multe ori, importurile de vinuri vandute de catre retailer sau de catre lucratorul in restauratie au preturi nejustificate! Daca pe eticheta sticlei de vin apare scris: „Mise en Bouteille au Chateau”, aceasta nu inseamna neaparat ca trebuie sa dam acel sac de bani pe „vinul X”, fie pentru ca poate fi unul deosebit de comercial, fie pentru ca producatorul nu a investit niciun cent in marketing. Oricum, vinurile bune, vorba aceea, „se vand singure”!
Daca cel mai mare adaos comercial intr-un restaurant il poate avea.... cafeaua, de exemplu, cu vinurile lucrurile stau un pic diferit in cifre. Un vin bun si ieftin, la un pret de achizitie corect, poate fi comercializat in restaurantele exclusiviste cu un pret de pana la de cinci, chiar sase ori mai mult decat valoarea sa de achizitie (factor multiplicator). In cazul vinurilor scumpe sau a celor rare, produse in cantitati limitate, nu se poate pune un adaos mai mare de 100-150 de procente. Am avut ocazia sa beau, intr-un restaurant bucurestean, un vin frantuzesc, de duzina, cu apelatie generica „A.O.C. Bordeaux”, la un pret exorbitant, de 250 lei noi. Ma intreb, de ce? Doar pentru ca era un rosu de Bordeaux?? Un vin, care la achizitie nu depaseste 15 lei noi, cu tot cu TVA si fara discountul furnizorului! Trebuie sa fii disperat sa urmaresti asemenea castiguri de pe urma unor vinuri slabute, dar nevinovate si sa le vinzi cu cat ai reusi, poate, sa vinzi un „Haut Medoc” sau un „St. Estephe” destul de bunicel!
Legat de redactarea efectiva a Carti de Vinuri, consider ca este necesar ca aceasta sa fie bilingva, atat in limba romana, cat si intr-o limba de circulatie internationala (engleza, franceza sau italiana), in functie, bineinteles, si de specificul locatiei. In plus, mai sunt o multime de alte restaurante cu specific asiatic, balcanic etc., asadar sunt cazuri in care meniul se redacteaza pe langa limba romana, si in limbi de circulatie mai restransa, cum ar fi: japoneza, chineza, maghiara, sarba s.a.m.d..
Trecand la aranjarea in pagina si la fonturile alese, parerile sunt impartite, oarecum subiective, asa ca nu are rost sa intram in detalii, atata timp cat scrierea este lizibila, placuta si hartia de buna calitate. Oricum, nu mi se pare in regula sa insirui doar titluri si preturi intr-o Carte de Vinuri cu pretentii. E preferabil ca, pentru imbogatirea si cresterea calitatii acesteia, sa i se adauge mici descrieri sau observatii despre fiecare vin in parte. Uneori, cateva cuvinte sunt indeajuns, daca sunt atinse principalele puncte de discutie pe tema degustarii unui vin, cum ar fi aspectul, mirosul si gustul acestuia. De asemenea, sunt intotdeauna binevenite micile povestioare, secrete sau informatii bine de stiut despre acel vin, sintetizate in maxim doua fraze. Originalitatea unei Carti de Vinuri consta si in aspectul acesteia, care contribuie la prima impresie a clientului, atunci cand ii este oferita spre rasfoire. Frumos copertata, eventual cu niste fotografii sugestive pe prima pagina sau pe coperta, cu elemente grafice speciale, uneori chiar cu reproduceri de acuarele sau picturi in ulei celebre, legate de tema vinului, ea il va impresiona si il va invita chiar si pe un consumator de bere sa incerce o experienta noua pe taramurile bahice! In functie de atmosfera generala a locatiei, coperta poate fi vesela, trecand prin toate starile si emotiile umane, pana la a deveni sobra. La fel de minunata mi se pare si daca are coperti inchise la culoare, simple, desfatand simturile tocmai prin lipsa ornamentelor. Pielea neagra sau vinilul de culoare inchisa, cu sistem de prindere a filelor pe baza de mici suruburi sau, de ce nu, prin, clasicele de-acum, sforicele, pot acompania minunat pretioasele informatii asternute cu grija pe colile din interior. Sunt adeptul creativitatii si al imaginatiei debordante a creatorului de carte-meniu, dar nu-mi displac nici cele realizate de furnizorii sau producatorii de vinuri, atata timp cat rezultatul final se regaseste in conceptul si stilul locatiei. Chiar daca Meniul de Vin si cel de Bauturi va purta emblema vreunui producator sau importator de vinuri, el trebuie sa tina cont de asocierea cu restaurantul sau locatia dvs.! In final, as vrea sa reamintesc un lucru important, de care trebuie sa se tina cont: Cartea de Vinuri, alaturi de cea de Bauturi si cea de Bucate, reprezinta cartea de vizita a oricarui restaurant, cafenea sau, de ce nu, „Trattoria” care se respecta!
Constantin Dragan
|
