|
Numim generic Guides Michelin o serie de ghiduri publicate de Michelin, lucrari ce vizeaza numeroase tari si regiuni, precum si orase importante. Ghidul Rosu de la Michelin, este cel mai vechi si mai celebru dintre ghidurile gastronomice europene, in care sunt atribuite «macaroanele» sau «stelele Michelin ».
Primul ghid Michelin a fost creat in 1900 de Andre Michelin. La acel moment, era un ghid publicitar, oferit la cumpararea de pneuri. Franta avea atunci 2.400 de soferi, pionieri ai automobilismului, carora ghidul le furniza informatii exacte: lista de garaje rare, de medicamente, hartile unor orase si o lista de curiozitati turistice.
In 1926, a aparut macaroana pentru a desemna cele mai bune restaurante si, in 1931, clasamentul cu 1, 2 si 3 macaroane. 1926 va fi anul crearii Ghidului Regional Michelin, primul ghid turistic Michelin. De notat ca «stelele» din Ghidul Rosu Michelin nu exista practic, ci sunt atribuite «macaroane» meselor bune , pentru a le diferentia astfel de stelele care claseaza hotelurile. Alte macaroane, cum ar fi cele incrucisate, semnaleaza mese bune la preturi mai abordabile.
Acesta este, asadar, ghidul de referinta Michelin, consacrat locurilor de cazare, hotelurilor si restaurantelor. Imprimat in cel mai mare secret, sau aproape, el face obiectul unui tiraj (cifra necomunicata, insa) ce pare sa il depaseasca considerabil pe cel al lucrarilor concurente (pentru Franta: Ghidul Pudlo, Champérard, Gault/Millau).
In 2006, 12 Ghiduri Rosii citau peste 45.000 de hoteluri si restaurante din toata Europa si din New York (din 2006). Pentru Franta, publicatia s-a vandut in aproximativ 30 de milioane de exemplare de la crearea sa, si a ajuns la 500.000 de copii de-a lungul anilor. El exista pentru Franta, Benelux, Italia, Germania, Spania si Portugalia, Elvetia, regatul Unit al Marii Britanii/Irlanda si in principalele orase ale Europei. Un nou Ghid Rosu este consacrat orasului Tokyo incepand cu 2008 si deja 8 restaurante au primit 3 stele din 150 de restaurante evaluate.
In prezent, Ghidul Rosu Michelin este unul din cele mai renumite ghiduri gastronomice si, deci, printre cele mai criticate. Este atat de influent, tinand cont de vanzarile sale si de relativ slaba lui concurenta, incat acordarea unei macaroane (stele) antreneaza o crestere notabila a clientelei, prin urmare si a preturilor.
Pentru ca toti clientii dumneavoastra sa intre in spiritual fundamental al ghidului!
Aparuta in iunie 2004, o carte scrisa de un fost inspector al ghidului Michelin, Pascal Remy, descrie cu lux de amanunte munca pe care a depus-o timp de peste 16 ani. Mai presus de latura polemica a cartii, care nu intereseaza prea multa lume din Romania, interesul rezida in explicarea activitatii zilnice a autorului si reflectiile de bun simt.
Indiferent de categoria restaurantului ales de client, acesta se asteapta sa petreaca un moment armonios, vesel. Iata mai jos elementele ce nu trebuie neglijate pentru a respecta armonia localului dumneavoastra.
Prima impresie
In cadrul unei mese, luam in calcul ambianta, calitatea primirii de la sosire si de la plecare, cadrul, serviciile si atmosfera. Pentru client, primirea destinsa si atenta reprezinta prima placere a mesei. Pentru angajatii restaurantului, faptul de a se pune la dispozitia clientilor este prima indatorire. Inspectorul se arata sensibil la amabilitatea si eficienta primei persoane pe care o intalneste intr-o casa. Buna primire nici nu imbunatateste si nici nu inrautateste gustul mancarurilor, ci doar da buna dispozitie. Daca, aruncand o privire prin sala, acesta descopera o incapere bine proportionata, intr-un decor armonios, iata ca se opreste cineva in localul dumneavoastra. Lumina este blanda, temperatura ideala, scaunul confortabil. Este gata sa analizeze meniul. Este un meniu curat, fara pete sau stersaturi, lizibil. Cere specialitatea casei, clar si precis. In jurul lui, mesele foarte atent dispuse, sunt atragatoare si bine aranjate. Portelanul este de calitate, argintaria de bun-gust, florile sunt proaspete si paharele impecabile.
Patroana zambitoare sau seful hotelului, uneori chiar seful in persoana, vin sa ia comanda. Inspectorul solicita unele clarificari sau sfaturi, care ii sunt oferite cu interes si cu abilitate. Urmeaza un somelier bine pus la punct care propune o armonie placuta intre vinuri si mancaruri. Si... un mic tur pe la toalete. Evident, nu putem judeca calitatea unui restaurant dupa toaletele lui. O legenda incearca sa ne convinga ca, daca un restaurant are toalete curate, si restul localului este corect intretinut. Dar acest lucru nu inseamna neaparat ca vom si manca bine.
Aperitivele sosesc imediat. Apa este proaspata, iar painea crocanta. Antreul este delicios. Seful hotelului vine sa vada cum ne descurcam. Piesa de rezistenta soseste la tanc. Masa este animata. Inca o portie de paine? Branzeturile sunt preparate cu grija. Desertul este asezat pe masa. Nota soseste discret. Serviciul este ritmat si eficient, adaptat din umbra de seful hotelului la ritmul fiecarui client. Concluzia: iertam cu mai multa usurinta o masa medie servita cu atentie si amabilitate decat o mica imperfectiune pe o farfurie excelenta servita cu aroganta sau nepasare.
Fie ca felurile servite sa fie bune!
Si bucataria ? Calitatea bucatariei? Care sunt acele criterii faimoase de selectie ale ghidurilor, pentru care bucatarii si-au dat silinta de-a lungul a generatii intregi? La fel ca in serialul englez The Prisonnier, secretul este ca... nu exista niciun secret. Cel ce decide este inspectorul, cu gustul lui personal. Ghidul nu face decat sa transcrie o imagine prinsa intr-un anumit moment. Este o stare, aproape chiar o dispozitie, prin faptul ca inspectorul este uneori tentat sa o transforme in verdict universal!
Putem judeca calitatea, prospetimea sau provenienta produselor, prezentarea, asezonarea, acordul aromelor si inca multe alte lucruri. Putem completa formulare, multiplica scheme sau putem sa punem mici „x”-uri in casutele speciale pentru a ne exprima parerea. In definitiv, doar inspectorul decide unde va pune acel „x” si nu „x”-ul e cel care determina decizia inspectorului.
Este doar o chestiune de gust. Unii prefera carnea de vita cruda, altii in sange, altii o prefera potrivita, fara a vorbi de cei care o prefera bine coapta. Acelasi lucru se intampla si in cazul pestelui si a deserturilor, in cazul cantitatii de zahar folosite, in asezonarea tuturor sortimentelor, a modurilor de coacere ... Cate persoane, atatea combinatii, criterii de degustare (profesionale sau nu), iar modestii inspectori ai ghidului au mai multa incredere in gustul si experienta lor decat in criteriile prestabilite.
Vinul, absolut indispensabil de la o masa buna
Putem sa iertam, de asemenea, un vin mediocru in tara unora dintre cele mai bune vii? Someleria gaseste un interes din ce in ce mai mare din partea unor clienti tot mai avizi de sfaturi si noi descoperiri. Atunci, zeul marketingului le-a vorbit lor, inspectorilor: „Oamenii sunt din ce in ce mai interesati de vin, in consecinta meniul de vinuri trebuie sa fie in armonie cu bucataria propusa, dar si cu raportul calitate/pret, in conformitate cu pretul mediu al meniului”. Ramane dificultatea in a distinge un bun somelier fata de unul improvizat. Indiferent de situatie, incercam sa studiem meniurile de vinuri care sa prezinte urmatoarele avantaje: un pret corect, provenienta originala, o selectie minutioasa a producatorului, alegerea unor sticle mari, foarte vechi. Esentialul ramane in potrivirea vinurilor cu felurile de mancare propuse.
In spatele fiecarui client se poate ascunde un inspector!
Este evident ca un inspector beneficiaza de o experienta de teren bogata si variata, formata de-a lungul anilor. Dar la baza nu se afla formarea propriu-zisa in aprecierea unui restaurant, iar un ghid atat de sofisticat nu isi gaseste locul in Romania. Daca ghidurile locale sunt mai mult brosuri turistice, aprecierile sunt facute de regula in functie de aspectul publicitar, si nu de judecata proprie. Veritabilii inspectori sunt, de fapt, clientii si rareori se intampla ca un restaurant din Bucuresti sa primeasca aceleasi aprecieri ca unul din provincie. Prea multe iregularitati, prea multe aproximari ... Atunci, pentru profesionistii care doresc, exista mereu posibilitatea sa isi puna intrebarea asupra anumitor idei primite preconcepute. Nu este cazul sa mai vorbim de finante, ci de bun simt si de organizarea muncii pentru o mai buna rentabilitate si un serviciu mai bun. Clientii dumneavoastra pot fi inspectori de ocazie, dar, mai mult ca sigur, acestia va pot face si strica reputatia, ceea ce nu se va intampla in cazul unui inspector profesionist.
|
